配餐員考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品留樣應(yīng)在（）條件下存放48小時(shí)以上。A.常溫B.冷藏C.冷凍答案：B2.以下哪種食物不能與海鮮一起食用（）。A.蘋果B.橙子C.西瓜答案：B3.配餐時(shí)，蔬菜清洗一般要浸泡（）分鐘。A.5-10B.15-20C.25-30答案：A4.食品加工操作間的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.25℃B.30℃C.35℃答案：A5.配餐員工作時(shí)應(yīng)穿戴（）。A.普通衣服B.工作服、工作帽C.隨意著裝答案：B6.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）。A.鹽B.醬油C.糖答案：C7.肉類在冰箱冷凍保存的適宜溫度是（）。A.-5℃B.-18℃C.-25℃答案：B8.生熟食品分開存放的主要目的是（）。A.便于拿取B.防止交叉污染C.節(jié)省空間答案：B9.配餐使用的刀具消毒常用方法是（）。A.開水煮B.酒精擦拭C.太陽(yáng)暴曬答案：B10.以下哪種水果富含維生素C（）。A.香蕉B.草莓C.葡萄答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.配餐時(shí)需要注意的衛(wèi)生問題有（）A.個(gè)人衛(wèi)生B.食品衛(wèi)生C.餐具衛(wèi)生D.環(huán)境衛(wèi)答案：ABCD2.以下屬于堿性食物的有（）A.菠菜B.檸檬C.牛肉D.豆腐答案：ABD3.食品儲(chǔ)存的基本要求包括（）A.干燥B.通風(fēng)C.防蟲D.防鼠答案：ABCD4.常用的食品保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.加防腐劑（在規(guī)定范圍內(nèi)）答案：ABCD5.以下哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.雞蛋B.牛奶C.大米D.魚肉答案：ABD6.配餐時(shí)選擇食材應(yīng)遵循的原則有（）A.新鮮B.安全C.多樣化D.便宜答案：ABC7.廚房中常用的消毒用品有（）A.84消毒液B.酒精C.洗潔精D.白醋答案：AB8.以下屬于綠色蔬菜的有（）A.西蘭花B.黃瓜C.胡蘿卜D.青椒答案：ABD9.食品加工過程中應(yīng)避免的行為有（）A.用手直接接觸食品B.對(duì)著食品打噴嚏C.加工過程中抽煙D.戴口罩操作答案：ABC10.以下哪些食物富含膳食纖維（）A.燕麥B.芹菜C.紅薯D.蘋果答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品只要放在冰箱里就不會(huì)變質(zhì)。（）答案：×2.配餐員可以不戴口罩直接接觸食品。（）答案：×3.清洗蔬菜時(shí)，加些小蘇打可以去除農(nóng)藥殘留。（）答案：√4.熟食品可以直接放在切過生食品的案板上。（）答案：×5.所有水果都適合所有人食用。（）答案：×6.配餐過程中，食品添加劑可以隨意添加。（）答案：×7.餐具消毒后可以直接用抹布擦干。（）答案：×8.肉類食品解凍時(shí)可以在室溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。（）答案：×9.蔬菜先切后洗更能保持營(yíng)養(yǎng)。（）答案：×10.配餐員工作前后都應(yīng)洗手。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述配餐員個(gè)人衛(wèi)生要求。答案：勤洗手、勤剪指甲；工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽；保持頭發(fā)整潔，不得披發(fā)；不得在工作場(chǎng)所吸煙、吃東西等。2.如何防止食品交叉污染？答案：生熟食品分開存放、加工；使用不同刀具、案板處理生熟食品；容器分開使用；人員操作時(shí)避免生熟食品接觸，先處理熟食再處理生食。3.食品留樣有什么作用？答案：食品留樣可在發(fā)生食品安全問題時(shí)，通過對(duì)留樣食品檢測(cè)，快速準(zhǔn)確查明原因，確定責(zé)任，為后續(xù)調(diào)查處理及救治患者提供依據(jù)。4.簡(jiǎn)述合理配餐的原則。答案：遵循營(yíng)養(yǎng)均衡原則，搭配谷類、肉類、蔬果等各類食物；保證食品安全，選新鮮、無變質(zhì)食材；考慮不同人群需求，如年齡、健康狀況等；注重食物色、香、味。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整配餐？答案：春季選新鮮蔬菜，補(bǔ)充維生素；夏季清淡爽口，多果蔬少油膩；秋季滋補(bǔ)，增加肉類等；冬季溫?zé)崾澄餅橹?，提高熱量。同時(shí)注意不同季節(jié)食材特點(diǎn)和易獲取性，保證營(yíng)養(yǎng)又符合口味。2.當(dāng)遇到食材短缺時(shí)，配餐員應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？答案：首先查看庫(kù)存，看有無可替代食材；與采購(gòu)溝通補(bǔ)貨時(shí)間；若無法及時(shí)補(bǔ)貨，調(diào)整菜單，用相似食材替換；向相關(guān)人員說明情況，確保供餐順利且保證營(yíng)養(yǎng)均衡。3.談?wù)勁洳椭腥绾慰紤]特殊人群的飲食需求？答案：如糖尿病患者，控制碳水?dāng)z入，選低升糖食材；高血壓患者，少鹽多鉀；兒童注重營(yíng)養(yǎng)全面，選易消化食物；老年人食物軟爛，多補(bǔ)鈣。根據(jù)不同人群需求調(diào)整食材種