2025年茶藝師職業(yè)技能競(jìng)賽試題：茶藝師茶葉加工與制作工藝考核考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種茶屬于非發(fā)酵茶？A.紅茶B.烏龍茶C.綠茶D.黑茶2.茶葉中的茶多酚在加工過程中主要發(fā)生什么變化？A.氧化聚合形成茶黃素、茶紅素B.完全分解消失C.轉(zhuǎn)化為茶多糖D.保持不變3.綠茶殺青的主要目的是什么？A.促進(jìn)發(fā)酵B.去除澀味C.使酶活性喪失，停止發(fā)酵D.提高茶葉香氣4.紅茶制作過程中，形成其色香味關(guān)鍵性物質(zhì)轉(zhuǎn)化發(fā)生在哪個(gè)階段？A.萎凋B.殺青C.發(fā)酵D.干燥5.烏龍茶“做青”工藝的主要特點(diǎn)是什么？A.完全依靠濕熱作用B.經(jīng)過反復(fù)搖青和靜置，使茶葉邊緣發(fā)酵，中心保持綠色C.不進(jìn)行殺青直接干燥D.采用長(zhǎng)時(shí)間的低溫萎凋6.白茶加工過程中，對(duì)萎凋和干燥的要求是什么？A.強(qiáng)光萎凋，高溫干燥B.避光萎凋，低溫干燥C.強(qiáng)光萎凋，低溫干燥D.避光萎凋，高溫干燥7.黃茶制作過程中，形成其獨(dú)特“悶黃”品質(zhì)的關(guān)鍵因素是什么？A.高溫快速殺青B.適當(dāng)高溫、長(zhǎng)時(shí)間的濕熱作用C.長(zhǎng)時(shí)間自然萎凋D.強(qiáng)烈氧化作用8.黑茶渥堆發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是？A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.產(chǎn)氣菌9.茶葉加工中，揉捻的主要目的是什么？A.促進(jìn)茶葉發(fā)酵B.使茶葉卷曲成條，破壞部分細(xì)胞壁，利于內(nèi)含物浸出C.降低茶葉水分含量D.形成茶葉特有的香氣10.茶葉加工過程中，干燥的主要目的是什么？A.提高茶葉香氣B.殺死酶活性，固定品質(zhì)C.去除水分，便于貯藏D.使茶葉緊實(shí)11.下列哪種加工方法屬于綠茶的典型工藝？A.渥堆B.做青C.殺青D.炒青12.茶葉感官審評(píng)中，主要通過看、聞、品來判斷茶葉品質(zhì)，其中“看”主要觀察什么？A.茶葉的滋味和香氣B.茶葉的外形、色澤、茶湯clarityC.茶葉的滋味和湯色D.茶葉的香氣和葉底13.茶葉加工過程中，控制水分含量是至關(guān)重要的，過高或過低都會(huì)影響什么？A.茶葉的香氣B.茶葉的滋味C.茶葉的品質(zhì)和貯藏性D.茶葉的形狀14.下列哪項(xiàng)不是影響茶葉加工工藝制定的主要因素？A.茶葉品種B.茶葉產(chǎn)地C.茶葉市場(chǎng)價(jià)格D.茶葉最終品質(zhì)要求15.茶葉加工過程中產(chǎn)生的“鍋氣”香氣，主要來源于什么？A.茶葉內(nèi)含物的氧化B.加熱過程中茶葉中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)C.微生物發(fā)酵作用D.水分蒸發(fā)二、判斷題（每題1分，共10分）1.茶葉按制作工藝可分為六大基本茶類，這是以茶多酚氧化程度為基礎(chǔ)的。（）2.所有茶葉加工都需要經(jīng)過殺青工序。（）3.紅茶的湯色通常呈紅色或橙紅色，這是茶黃素和茶紅素含量較高的表現(xiàn)。（）4.白茶的加工工藝最簡(jiǎn)單，主要是萎凋和干燥，不進(jìn)行揉捻。（）5.黑茶屬于后發(fā)酵茶，其品質(zhì)形成與微生物作用密切相關(guān)。（）6.烏龍茶的香氣類型多樣，既有花香，也有果香、蜜香等，是其品質(zhì)特點(diǎn)之一。（）7.茶葉加工過程中，溫度的控制對(duì)酶活性和內(nèi)含物轉(zhuǎn)化起著決定性作用。（）8.茶葉的色澤是指茶葉干看和濕看時(shí)的顏色，是品質(zhì)的重要外在指標(biāo)。（）9.茶葉加工中，揉捻程度過重會(huì)導(dǎo)致茶葉碎末增多，品質(zhì)下降。（）10.茶葉加工的目的是為了改善茶葉的品質(zhì)，延長(zhǎng)其保存期。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述綠茶加工的基本流程及其關(guān)鍵工序的作用。2.簡(jiǎn)述紅茶加工過程中，萎凋和發(fā)酵兩個(gè)工序?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的影響。3.簡(jiǎn)述烏龍茶與綠茶、紅茶在加工工藝和品質(zhì)特點(diǎn)上的主要區(qū)別。四、答辯題（每題10分，共20分）1.假設(shè)你接到一批采摘時(shí)間較晚、含水量較高的春茶原料，如果要加工成綠茶，你會(huì)如何調(diào)整加工工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并說明理由？2.某種烏龍茶具有“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)，請(qǐng)分析其在加工過程中可能涉及哪些關(guān)鍵工藝控制，以確保形成這種品質(zhì)特征？---試卷答案一、選擇題1.C解析：綠茶不經(jīng)發(fā)酵，采用殺青、揉捻、干燥等工藝制成。紅茶為全發(fā)酵茶，烏龍茶為半發(fā)酵茶，黑茶為后發(fā)酵茶。2.A解析：紅茶加工的核心是發(fā)酵，茶多酚在此過程中發(fā)生大量氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素等，是紅茶色香味的主要來源。綠茶殺青的目的是抑制酶活性，阻止茶多酚氧化。3.C解析：綠茶殺青的目的是利用高溫破壞茶葉中的酶（主要是多酚氧化酶）的活性，阻止茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生酶促氧化，從而保持綠茶的綠色和鮮爽品質(zhì)。4.C解析：紅茶的品質(zhì)特征（紅湯、紅葉、香甜味醇）是在發(fā)酵過程中，茶多酚氧化聚合、形成茶黃素、茶紅素以及部分糖類、氨基酸等物質(zhì)的結(jié)果。5.B解析：烏龍茶做青是其獨(dú)特品質(zhì)形成的關(guān)鍵，通過搖青和靜置的交替進(jìn)行，使茶葉邊緣發(fā)生氧化（呈紅色），而中心部分仍保持綠色，形成“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)，并發(fā)展出獨(dú)特的花果香。6.B解析：白茶加工遵循自然原則，采用微弱的萎凋和干燥，目的是讓茶葉在自然光下緩慢失去水分，保持其芽葉完整、滿披白毫、滋味鮮爽的特點(diǎn)。7.B解析：黃茶特有的“悶黃”工藝，是利用濕熱作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化和水解，消除青澀味，形成黃湯黃葉的品質(zhì)特征。8.A解析：黑茶渥堆發(fā)酵是一種人工加速的后發(fā)酵，主要依靠嗜熱霉菌等微生物的作用，使茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)分解，產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸等，從而改善滋味，形成獨(dú)特香氣。9.B解析：揉捻是形成茶葉外形（條索狀）的關(guān)鍵步驟，同時(shí)通過摩擦和擠壓破壞茶葉細(xì)胞組織，使茶汁（內(nèi)含物質(zhì)）溢出，有利于在沖泡時(shí)與水接觸，提高茶湯的濃度和滋味。10.C解析：干燥是茶葉加工的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，其核心目的是將茶葉中的水分含量降至安全水平（通常為5-7%），抑制微生物活動(dòng)，防止劣變，便于包裝、貯藏和運(yùn)輸。11.C解析：殺青是綠茶加工的核心工序，用于破壞鮮葉中酶的活性，停止發(fā)酵。渥堆是黑茶、部分紅茶的工序；做青是烏龍茶的工序；炒青是烏龍茶、黃茶、部分綠茶的工序。12.B解析：茶葉感官審評(píng)的“看”環(huán)節(jié)，主要觀察茶葉的外形（條索、嫩度、勻整度）、色澤（干茶和葉底的顏色、光澤），以及茶湯的清澈度、亮度等，是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要依據(jù)。13.C解析：茶葉加工的每一道工序都需要精確控制水分含量。水分過高會(huì)影響干燥效率、酶活性、易霉變；水分過低則可能導(dǎo)致茶葉焦化、碎末增多、內(nèi)含物無法充分轉(zhuǎn)化，最終影響茶葉的品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性。14.C解析：茶葉加工工藝的制定主要依據(jù)茶葉品種的特性和內(nèi)含物質(zhì)、最終期望達(dá)到的品質(zhì)風(fēng)格、以及產(chǎn)地特定的自然條件（如氣候、海拔）。茶葉市場(chǎng)價(jià)格是市場(chǎng)銷售結(jié)果，不是制定工藝的直接因素。15.B解析：“鍋氣”是指茶葉經(jīng)過熱鍋（如鐵鍋）加工后產(chǎn)生的一種獨(dú)特的、帶有熱力的香氣。這主要是茶葉中一些揮發(fā)性的芳香物質(zhì)在高溫作用下被激發(fā)和產(chǎn)生的，同時(shí)也伴隨著部分內(nèi)含物質(zhì)的焦糖化反應(yīng)等。二、判斷題1.√解析：中國(guó)茶葉根據(jù)制作工藝，特別是發(fā)酵（氧化）程度的不同，分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶六大基本茶類。發(fā)酵程度是劃分茶類的主要依據(jù)。2.×解析：并非所有茶葉都需要?dú)⑶?。例如，白茶加工只需萎凋和干燥；黃茶有獨(dú)特的悶黃工序替代或部分替代殺青；有些紅茶的工藝中也無殺青步驟（如一些CTC紅茶）；黑茶渥堆前也無需殺青。3.√解析：紅茶之所以呈紅色或橙紅色，主要是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，茶多酚氧化形成了大量的茶黃素（金黃）和茶紅素（紅褐），它們是構(gòu)成紅茶湯色的主要色素。4.√解析：白茶加工工藝最為自然、簡(jiǎn)單，主要依賴萎凋和干燥，不進(jìn)行殺青、揉捻等干預(yù)，最大程度保留了茶葉的天然狀態(tài)。5.√解析：黑茶屬于后發(fā)酵茶，其獨(dú)特的品質(zhì)（如陳香、醇厚滋味）是在加工過程中通過渥堆等環(huán)節(jié)，利用微生物（霉菌為主）進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵作用形成的。6.√解析：烏龍茶加工工藝復(fù)雜，介于綠茶和紅茶之間，其品質(zhì)特點(diǎn)之一就是香氣馥郁且類型多樣，包括花香、果香、蜜香、堅(jiān)果香等，這與其半發(fā)酵程度和后續(xù)的烘焙等工序有關(guān)。7.√解析：溫度是影響酶活性的關(guān)鍵因素。殺青需要高溫迅速破壞酶活性；發(fā)酵需要適宜溫度促進(jìn)微生物或酶的作用；干燥需要控制溫度避免焦化。溫度控制不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。8.√解析：茶葉的色澤包括干茶色澤和葉底色澤（沖泡后茶渣的顏色和狀態(tài)），以及茶湯的顏色。色澤是茶葉品質(zhì)的重要外觀指標(biāo)，能反映茶葉的嫩度、等級(jí)、加工水平和新鮮度。9.√解析：揉捻程度需要根據(jù)茶葉種類、品質(zhì)要求來決定。揉捻過重會(huì)使茶葉細(xì)胞破壞過多，茶汁溢出過多，導(dǎo)致茶湯過濃、滋味苦澀，同時(shí)茶葉易碎，外形不美觀，品質(zhì)下降。10.√解析：茶葉加工的根本目的之一是利用物理、化學(xué)或生物方法，改變鮮葉的狀態(tài)，形成符合市場(chǎng)需求的、具有特定色香味和良好品質(zhì)的成品茶，并提高其穩(wěn)定性和貯藏期限。三、簡(jiǎn)答題1.綠茶加工的基本流程通常包括：鮮葉采摘->殺青->揉捻->干燥。關(guān)鍵工序作用：*殺青：利用高溫破壞鮮葉中酶（主要是多酚氧化酶）的活性，停止發(fā)酵，保持綠色，發(fā)展清香。*揉捻：使茶葉卷曲成特定形狀（如條索），破壞部分細(xì)胞壁，擠出茶汁，利于內(nèi)含物在沖泡時(shí)浸出，增進(jìn)滋味和香氣。*干燥：蒸發(fā)茶葉中的水分，固定品質(zhì)，便于貯藏和運(yùn)輸。2.萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響：萎凋使鮮葉失去部分水分，葉質(zhì)變軟，為后續(xù)揉捻做準(zhǔn)備；同時(shí)，葉細(xì)胞間隙擴(kuò)大，利于在揉捻時(shí)汁液溢出；輕微的酶促氧化開始，產(chǎn)生少量茶黃素，為形成紅茶色香味奠定基礎(chǔ)。發(fā)酵對(duì)紅茶品質(zhì)的影響：發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。在適宜溫濕度下，茶多酚在酶和微生物作用下發(fā)生劇烈氧化聚合，形成大量的茶黃素（金黃湯色、鮮爽度）、茶紅素（紅湯色、強(qiáng)度），并伴隨產(chǎn)生茶褐素、芳香物質(zhì)、滋味物質(zhì)等，賦予紅茶紅湯、紅葉、香甜味醇的獨(dú)特風(fēng)格。3.烏龍茶與綠茶、紅茶的主要區(qū)別：*加工工藝：綠茶不經(jīng)發(fā)酵，重在殺青，保持鮮爽；紅茶全發(fā)酵，重在發(fā)酵和氧化；烏龍茶介于兩者之間，進(jìn)行半發(fā)酵（程度范圍廣），并具有獨(dú)特的做青（搖青、靜置）和烘焙工序。*品質(zhì)特點(diǎn)：綠茶湯色清澈，呈綠色，滋味鮮爽；紅茶湯色紅艷，滋味醇厚；烏龍茶湯色黃綠或橙黃，滋味甘醇，香氣馥郁（花果香、蜜香等），具有“綠葉紅鑲邊”的葉底特征。四、答辯題1.面對(duì)一批采摘時(shí)間較晚、含水量較高的春茶原料加工綠茶，我會(huì)采取以下調(diào)整：*加強(qiáng)殺青：由于原料較老，含水量高，酶活性可能仍較強(qiáng)，殺青時(shí)需要采用更高溫度、更長(zhǎng)時(shí)間或更大葉量的方法，確保殺青徹底，有效破壞酶活性，防止后續(xù)發(fā)酵。*適當(dāng)增加揉捻壓力和時(shí)間：較老的葉片韌性增強(qiáng)，揉捻時(shí)需要適當(dāng)增加壓力和時(shí)間，以確保茶葉卷曲成條，并有效破壞細(xì)胞壁，利于茶汁浸出，但需注意避免過度揉捻導(dǎo)致茶末過多。*控制干燥初期溫度：由于原料含水量高，干燥初期應(yīng)采用稍低溫度，防止茶葉表面水分過快蒸發(fā)導(dǎo)致內(nèi)部水分不均或焦葉，隨后再逐步提高溫度，確保水分均勻、徹底地去除。理由：較晚采摘的鮮葉通常較老，葉片較厚，含水量相對(duì)較高，且可能仍有殘余的酶活性。加工過程中必須強(qiáng)化殺青以抑制發(fā)酵，調(diào)整揉捻以適應(yīng)葉片特性，控制干燥以防止焦化，才能制作出品質(zhì)尚可的綠茶。2.確?！熬G葉紅鑲邊”烏龍茶品質(zhì)特征，需要控制的關(guān)鍵工藝包括：*精準(zhǔn)控制發(fā)酵程度：這是形成“綠葉紅鑲邊”的核心?！凹t鑲邊”指的是茶葉邊緣因發(fā)酵而呈紅色，而葉片中心保持綠色。因此，必須精確控制烏龍茶的發(fā)酵程度，使其在邊緣達(dá)到適度發(fā)酵（產(chǎn)生紅色素），而中心部分發(fā)酵輕微或未發(fā)酵（保持綠色）。這需要根據(jù)鮮葉品質(zhì)、期望的最終風(fēng)格，在發(fā)酵過程中通過感官審評(píng)（看葉色變化）及時(shí)判斷和調(diào)整。*規(guī)范的做青工藝：做青是烏龍茶特有的關(guān)鍵工序。通過搖青和靜置的交替進(jìn)行，使茶葉邊緣受到的摩擦和氧化程度大于中心。搖青使葉片邊緣碰撞、摩擦，利于氧化（變紅）；靜置則讓葉片進(jìn)行內(nèi)含物轉(zhuǎn)化和水分適度蒸發(fā)。做青的次數(shù)、搖青的力度、靜置的時(shí)間都需要精心控制，以確保