第一節(jié)米制品類面點第二節(jié)淀粉制品類面點03雜糧類面點第三節(jié)制作其他類面點第五章學(xué)習(xí)目標(biāo)1.能在教師指導(dǎo)下制作米制品、淀粉制品和雜糧類面點品種。2.能熟練準(zhǔn)確調(diào)制酸辣、香辣、咸鮮等味型。3.能在制作過程中發(fā)現(xiàn)并解決出現(xiàn)的問題。其他類面點品種主要指的是雜糧、米面或淀粉加工制品制作而成的面點品種，以地方風(fēng)味小吃居多。雜糧面為一種或幾種粗糧混合而成的面；淀粉制品所使用的淀粉是以玉米、高粱、小麥等谷物和馬鈴薯、甘薯、木薯等薯類農(nóng)作物為原料，經(jīng)浸泡、磨碎，將蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等非淀粉物質(zhì)分離除去而得。淀粉制品種類繁多，制作方法各異，具有濃郁的地方特色。第一節(jié)

米制品類面點米制品是以新鮮大米為主要原料，經(jīng)過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成形、冷卻等一系列十多道工序制得的加工制品，可制成米線、粉絲、河粉等。品種一雞丁米線米線是指用大米粉加工制成的截面為圓形、色澤潔白有韌性的長條狀米制品，根據(jù)加工方法不同，可分為酸漿米線和干漿米線。酸漿米線工藝復(fù)雜但筋道滑嫩、口味回甜，干漿米線便于攜帶但風(fēng)味不及酸漿米線。米線是云南地區(qū)特有的小吃，其他地方稱作米粉，米線一般較細(xì)，而米粉則較粗。人們習(xí)慣將米線稱為酸漿米線、酸粉、干米線、米粉。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，具有熟化迅速、受熱均勻、耐煮不爛、爽口滑嫩、煮后湯水不濁、易于消化的特點。成品特點葷素搭配，味道鮮美，營養(yǎng)均衡，香辣可口。主要原料干米線100克。面臊原料雞脯肉100克，熟花生米10克，香菇50克，生菜50克，食鹽10克，味精5克，雞精5克，胡椒粉2克，白砂糖2克，豆瓣醬30克，生抽10克，老抽3克，鮮湯適量，八角、香葉、桂皮、蔥、姜、香菜、料酒、粉芡少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.干米線應(yīng)提前泡軟，否則不易煮熟。2.炒制豆瓣醬時油溫不宜過高，否則豆瓣醬易焦煳。3.腌制雞丁時應(yīng)掌握好粉芡的用量，不宜過多，薄薄一層即可。4.煮制米線時應(yīng)及時點水，煮至斷生無白心即可。測評品種二酸辣牛肉米粉米粉是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵、壓條等一系列工序制成的條狀、絲狀米制品。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味。米粉在長江以南的廣大地區(qū)流行，深受廣大南方消費者的喜愛，是南方人心中的理想早餐。有數(shù)據(jù)顯示，全國米粉類店面、餐廳突破41.6萬家，廣西米粉分布最廣，湖南米粉、貴州米粉、江西米粉、四川米粉緊隨其后。全國米粉流派眾多，澆頭更是多種多樣，各有千秋。成品特點色澤晶瑩，米粉筋道，牛肉鮮嫩，酸辣可口，營養(yǎng)豐富。主要原料干米粉100克。面臊原料牛肉250克，上海青50克，泡菜蓮白20克，泡菜蘿卜20克，熟花生米10克，牛油15克，香菜10克，蔥段20克，姜片5克，食鹽5克，味精2克，雞精3克，豆瓣醬20克，十三香1克，胡椒粉2克，白砂糖3克，生抽10克，老抽3克，干辣椒2克，高湯、香葉、桂皮、良姜、陳皮、香草、八角、草果、肉蔻等適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.干米粉應(yīng)冷水下鍋，讓淀粉充分糊化成熟。2.干米粉煮沸后，應(yīng)關(guān)火蓋上鍋蓋燜制，然后放入涼開水中浸泡。3.將牛肉擠凈血水后再放入水中煮沸，去除血污和雜質(zhì)。4.鹵制牛肉時應(yīng)大火燒開，小火鹵制。5.鹵制牛肉時不加食鹽。測評第二節(jié)

淀粉制品類面點淀粉制品是以淀粉為原料，經(jīng)過機(jī)械、化學(xué)或生化工藝加工制成的產(chǎn)品，品種有粉絲、粉皮、西米等。淀粉制品口感爽滑，可制成各種口味。品種一酸辣蕨根粉蕨根粉是用野生蕨菜根里提煉出來的淀粉加工而成的一種淀粉制品，它保留了蕨菜根里大部分營養(yǎng)物質(zhì)，對人體有很好的保健作用?！侗静菥V目》記載，蕨菜根有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經(jīng)活絡(luò)、降氣化痰、幫助睡眠等功效，對咽喉疼痛、牙周炎、瀉痢也有很好的食療效果。酸辣蕨根粉調(diào)上酸辣味汁，既可作為開胃涼菜，也可作為特色小吃，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、老少皆宜。成品特點柔韌爽滑，酸辣開胃。主要原料蕨根粉100克。調(diào)味原料黃瓜50克，胡蘿卜50克，大蒜3瓣，小米辣椒2根，食鹽4克，味精2克，雞精2克，白砂糖2克，陳醋15克，生抽10克，香油5克，辣椒油10克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.蕨根粉不宜久煮，否則影響口感。2.蕨根粉煮熟后要放入涼開水中過涼。3.蕨根粉過涼也可放入冰箱中冰鎮(zhèn)，口味和口感更佳。測評品種二酸辣土豆粉酸辣土豆粉是一款深受大眾喜愛的家常小吃，麻辣鮮香，酸辣適口，油重但不膩，十分開胃，一年四季食用都非常適宜。酸辣土豆粉源于民間，后來經(jīng)過各地不斷演變和調(diào)制，成為各地的家常小吃。成品特點酸辣開胃，口感爽滑。主要原料土豆粉200克。輔助原料蒜末5克，香菜1克，辣椒粉3克，生抽5克，香醋5克，色拉油10克，食鹽2克，芝麻2克，花生米6克，蔥花適量，雞湯適量，白砂糖適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.提前準(zhǔn)備好雞湯備用。2.油不能燒得太熱，油溫太高則底料會焦煳，油溫過低則底料不香。3.根據(jù)個人口味，可以加入其他的配菜及調(diào)料。4.土豆粉煮至半透明即可撈出，會保留一定口感，若煮至透明，出鍋容易軟爛。5.雞湯一定是煮沸騰后一同加入碗中，也可以選擇直接用雞湯煮土豆粉。測評品種三肥腸粉肥腸粉是四川小吃中最有特色的品種之一，麻辣鮮爽，色紅味美，配上口感濃郁的拌肥腸，既可作為小吃品味，也可權(quán)作特色一餐。肥腸粉一直受到人們的喜愛，成為全國各地流行的川式小吃。成品特點麻辣鮮爽，色紅味美。主要原料紅薯粉200克。輔助原料大腸250克，姜片3克，生粉10克，香葉2片、草果1克，桂皮2克，八角2個，干辣椒3克，豆瓣醬5克，醬油5克，料酒3克，豬油5克，香蔥3克，香菜10克，綠豆芽20克，色拉油5克，辣椒油5克，高湯適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.提前準(zhǔn)備好高湯備用。2.紅薯粉要提前用冷水浸泡，可以縮短煮制時間。3.務(wù)必將大腸清理干凈，反復(fù)搓洗并刮去內(nèi)壁油脂，直至無異味，否則影響成品的口味。4.肥腸要充分燉制，注意火候，既要軟爛入味，又要收完湯汁。5.紅薯粉煮至體積微微膨脹，邊緣發(fā)白即可撈出。6.煮好的紅薯粉要撈入碗中，不可放置，否則會凝結(jié)成塊。7.碗底的調(diào)料與大腸炒制過程都無須再加食鹽，豆瓣醬的咸度已足夠。測評第三節(jié)

雜糧類面點谷類中除小麥、水稻被稱為主糧外，其余均為雜糧，主要有高粱、谷子、蕎麥、燕麥、大麥等。雜糧還包括豆類和薯類，豆類包括大豆、菜豆（蕓豆）、綠豆、小豆（紅小豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。雜糧一般都含有豐富的營養(yǎng)成分，其制品口感獨特。品種一搓魚魚搓魚魚是用莜麥面制作的一種面食，山西方言習(xí)慣用疊字，做出來的面魚稱為面魚魚，這種做法又稱為搓魚魚。后來搓魚魚傳到河北、內(nèi)蒙古、陜西、山東等地，民間又把莜麥面替換成白面、豆面、蕎面、玉米面等，變化出多種多樣的搓魚魚。搓魚魚看似簡單，吃起來卻花樣百出，可以涼拌、熱拌，也可以做成炒面、湯面、澆面、鹵面、炸醬面、臊子面、油潑面、牛肉面、燜面等，且適用于多種成熟方法，如煮、蒸、燜、燴、炒、煎、拌等。成品特點口感爽滑筋道。主要原料面粉350克，玉米面150克，清水220克。面臊原料番茄2個，雞蛋2個，香菜10克，蔥花10克，大蒜適量，番茄醬5克，雞精5克，色拉油100克，食鹽適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.面團(tuán)要稍硬，否則不好揪劑。2.搓面魚時案板上不能有干面粉，以免影響成形。3.番茄燙皮時要沸水下鍋，但不能久煮。4.煎蛋時油量應(yīng)稍大，用熱油煎制雞蛋才會嫩。5.炒制蒜片時應(yīng)溫油下鍋，才能更好地炒出香味。測評品種二雞絲蕎面蕎麥?zhǔn)且环N適宜在高寒地區(qū)生長的植物，原產(chǎn)于中國北方地區(qū)，在中國西北隴中、隴東、隴南等地廣為種植，因其含豐富的營養(yǎng)成分而頗受推崇，被譽(yù)為健康主食。蕎麥經(jīng)過加工制成蕎面，也可以加工成面條、壓饸饹、捍圪坨、碗坨等，可以熱吃，也可以涼吃。蕎面是以蕎麥面粉加水和成面團(tuán)壓平后切制而成的細(xì)面條，條細(xì)筋韌，挑起來不斷條，清香利口。雞絲蕎面是一種家常小吃，營養(yǎng)健康，口感豐富，熱量很低，深受大眾喜愛。成品特點香辣可口，口感豐富。主要原料蕎面200克。面臊原料雞脯肉150克，黃瓜100克，胡蘿卜100克，綠豆芽50克，蒜末5克，香菜3克，辣椒油5克，香油6克，生抽5克，白砂糖2克，花椒油4克，陳醋5克，