2025年咖啡師職業(yè)能力測(cè)試卷：咖啡烘焙技術(shù)解析試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)將最符合題意的選項(xiàng)填入括號(hào)內(nèi)。每題2分，共20分）1.下列哪種化學(xué)反應(yīng)是咖啡豆在烘焙過程中產(chǎn)生焦糖風(fēng)味和棕色色素的主要來源？A.熱解(ThermalDecomposition)B.美拉德反應(yīng)(MaillardReaction)C.揮發(fā)性化合物釋放(VolatilizationofCompounds)D.淀粉糖化(StarchGelatinization)2.在咖啡烘焙過程中，豆溫達(dá)到約205°C時(shí)，哪種酸開始顯著分解，通常伴隨著“爆裂”（FirstCrack）現(xiàn)象？A.草酸(OxalicAcid)B.檸檬酸(CitricAcid)C.蘋果酸(MalicAcid)D.丁二酸(SuccinicAcid)3.以下哪項(xiàng)不是影響咖啡豆烘焙曲線選擇的關(guān)鍵因素？A.咖啡豆的產(chǎn)地和品種B.生產(chǎn)者的品牌形象定位C.烘焙設(shè)備的類型和容量D.最終目標(biāo)風(fēng)味曲線的設(shè)定4.通常情況下，相比淺度烘焙，深度烘焙的咖啡豆其風(fēng)味特征表現(xiàn)為：A.酸度更高，花果香氣更明顯B.苦度更低，口感更清爽C.香氣更復(fù)雜，帶有煙熏或焦糖化風(fēng)味D.風(fēng)味更單一，主要體現(xiàn)產(chǎn)地地域特征5.“熱裂解”現(xiàn)象在咖啡烘焙中主要指的是：A.豆殼與咖啡豆本體分離的過程B.由于溫度急劇升高導(dǎo)致豆內(nèi)水分快速蒸發(fā)C.烘焙過程中出現(xiàn)火焰燃燒豆子D.豆表形成均勻焦糖化層的過程6.對(duì)于熱風(fēng)式烘焙機(jī)而言，其主要通過什么方式傳遞熱量給咖啡豆？A.底部熱盤直接接觸加熱B.頂部熱風(fēng)循環(huán)吹掃加熱C.側(cè)面熱板輻射加熱D.石板傳導(dǎo)加熱7.以下哪種指標(biāo)常被用來量化描述咖啡豆烘焙后的顏色深淺？A.水分含量(MoistureContent)B.豆殼率(BeanYield)C.豆色指數(shù)(RCI-RoastColorIndex)D.焦糖化程度(CaramelizationLevel)8.在進(jìn)行咖啡烘焙時(shí)，保持烘焙環(huán)境或設(shè)備內(nèi)部的溫度恒定對(duì)于什么目標(biāo)至關(guān)重要？A.實(shí)現(xiàn)快速烘焙以降低成本B.獲得均勻的烘焙顏色和風(fēng)味C.最大化酸度的發(fā)展D.促進(jìn)美拉德反應(yīng)的快速進(jìn)行9.咖啡豆的產(chǎn)地（如埃塞俄比亞、哥倫比亞）對(duì)其烘焙特性產(chǎn)生影響，以下哪種描述較為準(zhǔn)確？A.埃塞俄比亞豆適合深度烘焙以突出其花果酸B.哥倫比亞豆通常帶有泥土風(fēng)味，適合淺度烘焙C.不同產(chǎn)地豆種的原生風(fēng)味特征會(huì)影響最佳烘焙度的選擇D.所有產(chǎn)地的豆子都適合采用相同的烘焙曲線10.烘焙后，咖啡豆需要經(jīng)過適當(dāng)?shù)睦鋮s過程，其主要目的是什么？A.使豆溫快速降至室溫以便儲(chǔ)存B.促進(jìn)余熱繼續(xù)完成風(fēng)味發(fā)展C.防止豆殼在冷卻過程中破裂導(dǎo)致咖啡粉產(chǎn)生D.減少咖啡豆內(nèi)部水分蒸發(fā)，保持咖啡因含量二、名詞解釋題（請(qǐng)對(duì)下列名詞進(jìn)行準(zhǔn)確解釋。每題4分，共20分）1.發(fā)展時(shí)間(DevelopmentTime)2.焦糖化(Caramelization)3.豆殼率(BeanYield)4.目標(biāo)烘焙度(TargetRoastLevel)5.均勻性(Consistency)三、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題。每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述咖啡烘焙過程中，從干燥階段到發(fā)展階段的溫度和主要化學(xué)變化。2.列舉至少三個(gè)影響咖啡豆烘焙曲線選擇的實(shí)際因素。3.解釋什么是“第一爆裂”（FirstCrack）和“第二爆裂”（SecondCrack）及其大致發(fā)生的溫度范圍，并簡(jiǎn)述其意義。4.說明控制烘焙火力（HeatManagement）對(duì)獲得理想烘焙效果的重要性。5.烘焙過程中的哪些因素可能導(dǎo)致咖啡豆出現(xiàn)“火痕”（Burn）或“未熟”（Underdeveloped）的問題？四、論述題（請(qǐng)就下列問題展開論述，要求觀點(diǎn)清晰，論證合理。每題15分，共30分）1.深入分析不同烘焙程度（例如：淺度、中淺度、中深度、深度）對(duì)咖啡豆的風(fēng)味特征（香氣、酸度、苦度、口感、體態(tài)等）產(chǎn)生的影響機(jī)制。2.結(jié)合具體實(shí)例或場(chǎng)景，論述如何通過調(diào)整烘焙曲線（如改變升溫速率、發(fā)展時(shí)間、爐溫曲線形狀）來優(yōu)化特定產(chǎn)地咖啡豆的風(fēng)味，或調(diào)整不適合特定飲品的烘焙缺陷。---試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：美拉德反應(yīng)是氨基酸和還原糖在加熱條件下發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，是咖啡豆產(chǎn)生棕色色素、焦糖風(fēng)味、堅(jiān)果風(fēng)味等核心風(fēng)味物質(zhì)的主要來源。2.C解析：蘋果酸在約205°C左右開始分解并釋放二氧化碳，導(dǎo)致豆子內(nèi)部壓力增大，產(chǎn)生“第一爆裂”。雖然草酸、檸檬酸也有分解，但蘋果酸分解與第一爆裂關(guān)聯(lián)最直接顯著。3.B解析：咖啡豆的產(chǎn)地、品種、新鮮度、烘焙設(shè)備、目標(biāo)風(fēng)味都是選擇烘焙曲線的重要因素。生產(chǎn)者的品牌形象定位屬于市場(chǎng)策略，而非直接的技術(shù)性影響因素。4.C解析：深度烘焙時(shí)，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)更充分，會(huì)產(chǎn)生更復(fù)雜的煙熏、焦糖、堅(jiān)果甚至苦味，酸度顯著降低，整體風(fēng)味更濃郁、更重。5.B解析：熱裂解主要指豆內(nèi)水分在高溫下急劇汽化，導(dǎo)致豆內(nèi)壓力增大，最終使豆殼與咖啡豆本體分離（爆裂）的過程。6.B解析：熱風(fēng)式烘焙機(jī)通過內(nèi)置的加熱元件產(chǎn)生熱空氣，利用熱風(fēng)循環(huán)流動(dòng)來加熱置于熱風(fēng)通道中的咖啡豆。7.C解析：豆色指數(shù)（RCI）是一個(gè)使用分光光度計(jì)測(cè)量的數(shù)值，專門用于量化咖啡豆烘焙后的表面顏色深淺。8.B解析：恒定的溫度有助于確保熱量均勻傳遞給每一顆咖啡豆，避免局部過熱或欠熱，從而實(shí)現(xiàn)顏色和風(fēng)味的均勻發(fā)展。9.C解析：不同產(chǎn)地的咖啡豆具有獨(dú)特的遺傳風(fēng)味特征（如酸質(zhì)、甜感、風(fēng)味類型），烘焙師會(huì)根據(jù)這些特性選擇合適的烘焙程度，以最佳呈現(xiàn)其風(fēng)味亮點(diǎn)。10.A解析：烘焙后的咖啡豆溫度仍然很高，需要通過冷卻將豆溫降至適合儲(chǔ)存和后續(xù)處理（如研磨）的溫度范圍。二、名詞解釋題1.發(fā)展時(shí)間(DevelopmentTime)：指咖啡豆從第一爆裂開始到達(dá)到目標(biāo)烘焙度時(shí)，在接近恒定溫度下繼續(xù)接受熱能作用的時(shí)間段。這段時(shí)間是風(fēng)味物質(zhì)深度發(fā)展和整合的關(guān)鍵時(shí)期。2.焦糖化(Caramelization)：指在高溫（通常高于160°C）下，咖啡豆中的糖分（主要是蔗糖）發(fā)生分解并發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成焦糖色素和多種揮發(fā)性的風(fēng)味化合物，帶來甜味、香氣和棕色。3.豆殼率(BeanYield)：指咖啡生豆經(jīng)過烘焙后，去除豆殼（皮膜）后得到的咖啡豆（內(nèi)果皮、種皮、胚乳）的重量占烘焙前生豆總重量的百分比。它是衡量烘焙過程中物質(zhì)損失程度的重要指標(biāo)。4.目標(biāo)烘焙度(TargetRoastLevel)：指烘焙師根據(jù)咖啡豆的品種、產(chǎn)地、期望的風(fēng)味特征以及最終用途（如手沖、意式）設(shè)定的理想烘焙終點(diǎn)。通常通過視覺（豆色）、聽覺（爆裂聲）、嗅覺（香氣）和內(nèi)部結(jié)構(gòu)（發(fā)展程度）來判斷。5.均勻性(Consistency)：指一批烘焙后的咖啡豆之間在顏色、溫度、發(fā)展程度和風(fēng)味上保持高度一致的程度。良好的均勻性意味著整批豆的烘焙效果接近，適合用于商業(yè)生產(chǎn)和沖煮。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述咖啡烘焙過程中，從干燥階段到發(fā)展階段的溫度和主要化學(xué)變化。*干燥階段（DryRoast/DryingPhase）：溫度逐漸升高，從環(huán)境溫度升至約100-150°C。主要化學(xué)變化是豆內(nèi)水分蒸發(fā)，同時(shí)開始發(fā)生輕微的降解反應(yīng)，產(chǎn)生類似植物香氣的物質(zhì)。*干燥與發(fā)展階段（DryingandDevelopmentPhase）：溫度持續(xù)升高，通常達(dá)到150-205°C左右，達(dá)到或接近“第一爆裂”溫度。主要化學(xué)變化包括：水分繼續(xù)減少；蛋白質(zhì)變性；糖類開始發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和初步的烘焙香氣；脂肪開始氧化；酸類分解。此階段風(fēng)味開始形成。2.列舉至少三個(gè)影響咖啡豆烘焙曲線選擇的實(shí)際因素。*咖啡豆的產(chǎn)地和品種特性（不同產(chǎn)地風(fēng)味不同，品種抗烘焙性不同）。*烘焙設(shè)備類型和性能（不同設(shè)備對(duì)曲線的適應(yīng)性不同）。*最終目標(biāo)風(fēng)味和咖啡產(chǎn)品的用途（如手沖追求產(chǎn)地風(fēng)味，意式追求濃郁醇厚）。*當(dāng)時(shí)的庫存情況和豆子新鮮度。*烘焙師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和風(fēng)格偏好。3.解釋什么是“第一爆裂”和“第二爆裂”及其大致發(fā)生的溫度范圍，并簡(jiǎn)述其意義。*第一爆裂(FirstCrack)：指咖啡豆內(nèi)部水分在高溫下達(dá)到飽和蒸汽壓，產(chǎn)生足夠壓力導(dǎo)致豆殼與內(nèi)果皮分離，發(fā)出類似爆裂的聲音。大致溫度范圍在205°C-220°C。*第二爆裂(SecondCrack)：指第一爆裂后，隨著溫度繼續(xù)升高（大致在220°C-230°C），豆內(nèi)的淀粉進(jìn)一步糊化、蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解，產(chǎn)生更多揮發(fā)性物質(zhì)，再次發(fā)出爆裂聲。通常發(fā)生在第一爆裂后的一段時(shí)間。*意義：爆裂是烘焙過程中重要的階段性指標(biāo)，標(biāo)志著豆內(nèi)化學(xué)反應(yīng)達(dá)到了新的高度。第一爆裂標(biāo)志著焦糖化和美拉德反應(yīng)進(jìn)入關(guān)鍵階段，風(fēng)味開始快速發(fā)展；第二爆裂則表示風(fēng)味發(fā)展已相當(dāng)充分，過度烘焙的風(fēng)險(xiǎn)增加。通過觀察爆裂時(shí)間和溫度，可以判斷烘焙進(jìn)程和程度。4.說明控制烘焙火力（HeatManagement）對(duì)獲得理想烘焙效果的重要性。*控制火力（升溫速率、保溫階段、冷卻速率）直接決定了烘焙曲線的形狀，進(jìn)而影響咖啡豆的最終顏色、發(fā)展程度和風(fēng)味特征。*合理的火力控制能確保熱量均勻傳遞，使所有豆子同時(shí)達(dá)到最佳反應(yīng)條件，獲得均勻的烘焙效果。*火力控制影響關(guān)鍵化學(xué)反應(yīng)（美拉德、焦糖化、熱裂解）的進(jìn)行程度和時(shí)間，從而塑造咖啡的整體風(fēng)味平衡（酸、甜、苦、香）。*火力控制不當(dāng)（如升溫過快易導(dǎo)致不均和火痕，升溫過慢則發(fā)展不足）都會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味缺陷，無法達(dá)到理想效果。5.烘焙過程中的哪些因素可能導(dǎo)致咖啡豆出現(xiàn)“火痕”（Burn）或“未熟”（Underdeveloped）的問題？*導(dǎo)致“火痕”（Burn-過度烘焙）：*爐溫過高。*升溫速率過快，未能及時(shí)調(diào)整保溫或降溫。*烘焙時(shí)間過長(zhǎng)。*豆量過多超出設(shè)備處理能力，導(dǎo)致排風(fēng)不暢，豆溫過高。*烘焙設(shè)備故障（如熱風(fēng)循環(huán)停止）。*導(dǎo)致“未熟”（Underdeveloped-未充分烘焙）：*爐溫過低。*升溫速率過慢，未能達(dá)到足夠的反應(yīng)溫度。*保溫時(shí)間不足，或保溫溫度不夠。*烘焙過程中斷或受干擾。*對(duì)目標(biāo)烘焙度判斷失誤，過早停止烘焙。*設(shè)備問題導(dǎo)致熱量傳遞不足。四、論述題1.深入分析不同烘焙程度（例如：淺度、中淺度、中深度、深度）對(duì)咖啡豆的風(fēng)味特征（香氣、酸度、苦度、口感、體態(tài)等）產(chǎn)生的影響機(jī)制。*淺度烘焙(LightRoast)：*風(fēng)味：主要體現(xiàn)咖啡豆的原生產(chǎn)地風(fēng)味，花香、果香（如柑橘、莓果）突出，香氣清新，層次感可能較明顯。*酸度：明亮、活潑，通常帶有清爽的酸感，有時(shí)被形容為尖銳或尖銳。*苦度：較低，口感較為干凈、輕盈。*口感/體態(tài)：?jiǎn)螌幐休^低，口感順滑，體態(tài)輕盈。*機(jī)制：熱量不足以引發(fā)大量美拉德和焦糖化反應(yīng)，酸類物質(zhì)保留較多，糖分轉(zhuǎn)化少。*中淺度烘焙(Medium-LightRoast)：*風(fēng)味：產(chǎn)地風(fēng)味開始減弱，焦糖和堅(jiān)果風(fēng)味開始顯現(xiàn)，香氣更復(fù)雜，但仍保有部分果香。*酸度：依然存在，但相比淺度有所柔和，更圓潤(rùn)。*苦度：適中，略帶甜感。*口感/體態(tài)：平衡感較好，順滑度增加，體態(tài)中等。*機(jī)制：美拉德和焦糖化反應(yīng)增強(qiáng)，開始產(chǎn)生更多甜味和堅(jiān)果類香氣，部分酸類分解。*中深度烘焙(Medium-DarkRoast)：*風(fēng)味：焦糖和堅(jiān)果風(fēng)味更明顯，可能開始出現(xiàn)巧克力、可可香氣，酸度進(jìn)一步降低，苦味更顯著。*酸度：柔和，甜感和苦味開始形成平衡。*苦度：中等偏高，口感更醇厚。*口感/體態(tài)：口感飽滿，順滑度良好，體態(tài)更厚重。*機(jī)制：美拉德和焦糖化反應(yīng)達(dá)到較高水平，產(chǎn)生更豐富的棕色色素和復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)，酸類分解更多。*深度烘焙(DarkRoast)：*風(fēng)味：以焦糖、巧克力、煙熏、堅(jiān)果甚至燒烤風(fēng)味為主，產(chǎn)地特征幾乎消失，整體風(fēng)味濃郁、強(qiáng)烈。*酸度：很低或幾乎不存在。*苦度：高，口感強(qiáng)烈，醇厚度突出。*口感/體態(tài)：口感非常飽滿、厚重，順滑度可能因油脂產(chǎn)生而增加，體態(tài)強(qiáng)勁。*機(jī)制：美拉德和焦糖化反應(yīng)極其充分，產(chǎn)生大量深色色素和濃郁的風(fēng)味物質(zhì)，大部分酸類和大部分產(chǎn)地風(fēng)味物質(zhì)已分解或轉(zhuǎn)化。2.結(jié)合具體實(shí)例或場(chǎng)景，論述如何通過調(diào)整烘焙曲線來優(yōu)化特定產(chǎn)地咖啡豆的風(fēng)味，或調(diào)整不適合特定飲品的烘焙缺陷。*優(yōu)化產(chǎn)地風(fēng)味：*實(shí)例：埃塞俄比亞耶加雪菲（EthiopianYirgacheffe）豆，通常帶有明亮的花香（茉莉花、柑橘）和漿果酸。*目標(biāo)：保留并突出其獨(dú)特的花香和明亮的酸質(zhì)。*調(diào)整策略：采用中淺度至中