初級糕點面包烘焙師資格理論考試題（附答案）單選題1.裝盤是西式面點甜點（）的第一步。A、制作工藝B、定型工藝C、裝飾工藝D、成熟工藝參考答案：C2.轉質面包大多采用（）的方法。A、接發(fā)酵B、間接發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、二次發(fā)酵參考答案：A3.質優(yōu)的小麥一般含水量低于（）。A、12%B、15%C、18%D、2參考答案：B4.質量好的奶油要求（）。A、色澤淡黃、組織細膩光亮B、色澤潔白、組織細膩光亮C、色澤潔白、有光澤、較濃稠D、色澤淡黃、清澈明亮參考答案：C5.制作英式蛋黃黃油醬時，下列說法錯誤的是（）。A、將黃油單獨攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中B、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時，應停止轉動攪拌D、蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入黃油中攪拌均勻參考答案：C6.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質D、糖參考答案：D7.制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會（）。A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入B、破壞蛋糊中的氣泡，影喃蛋糕的質量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低參考答案：B8.制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防（）。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度D、面糊“澥”，影響制品的松軟度參考答案：C9.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產品堅硬，失去應有的松酥的品質。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現象D、面皮發(fā)生收縮現象參考答案：D10.制作果凍時，要正確掌握結力的使用量，如用量太多，則會出現（）A、不能凝固B、凝固后太軟C、不能保持應有的形狀D、制品堅硬參考答案：D11.制作蛋黃黃油醬時，下列操作是正確的是（）A、將蛋黃液攪拌到一定程度，加入黃油攪拌B、蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入已攪拌至脹發(fā)的黃油中C、首先將所有的糖和水熬制變稠，然后加入蛋黃打D、停止轉動攪拌，將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時參考答案：D12.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動參考答案：B13.脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、參考答案：C14.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收參考答案：D15.蟑螂在氣溫（）時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃參考答案：D16.札干是用（）水和糖粉調制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明膠片參考答案：D17.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的（）加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片參考答案：B18.在制作果凍時，下列說法不正確的是（）。A、果凍液倒入模具時，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸？C、水果丁洗干凈后應馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生參考答案：C19.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4參考答案：B20.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中，一般都將所用的干果（）使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌漬D、油炸參考答案：A21.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）。A、在操作間吃東西B、用勺品嘗菜C、切涼菜時戴著口罩D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中參考答案：A22.在調制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的（）增強。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性參考答案：D23.在調制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為（）。A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮參考答案：B24.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成（），這種現象稱為“回火”。A、熄火現象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒參考答案：C25.在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有健康證、（）。A、衛(wèi)生培訓合格證B、上崗證C、體檢合格證D、技能等級合格證參考答案：A26.在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質面包只要（）即可入爐烘烤A、刷上糖水B、刷上蛋水、撤上椰絲C、刷上糖水、割一劃口D、刷上蛋水、撤上芝麻參考答案：D27.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電參考答案：C28.在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電參考答案：D29.在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果凍拉選用盤來裝盤時，要力爭做到（），各種甜點與配盤相互呼應、相得益彰。A、色彩統(tǒng)一B、碼放有層次、特別C、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次參考答案：C30.在大多數情況下，軟質面包生坯的（），其所用的烘烤溫度越高、時間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大參考答案：C31.在廚房范圍向，成本榜算包括（）、算賬、分析、比較的榜算過程。A、記賬B、缺簧C、預測D、控制參考答案：A32.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制參考答案：C33.在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本參考答案：A34.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V參考答案：D35.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率參考答案：D36.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平參考答案：D37.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數參考答案：D38.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工參考答案：B39.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物參考答案：A40.與普通客人聯系密切的一般產品，（）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定參考答案：A41.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內解凍參考答案：D42.油脂酸敗的原因有（）。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用參考答案：B43.油脂能夠增強面坯的（），有利于點心的成形。A、松酥性B、延伸性C、可塑性D、彈性參考答案：C44.油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少（）以確保油脂不變質。A、存放時間B、搬運次數C、通風D、噪音參考答案：A45.由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性參考答案：B46.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病參考答案：B47.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤溫度是（）。A、低B、高C、相等D、不能確定參考答案：A48.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火參考答案：C49.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵參考答案：C50.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度（）介質和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵參考答案：C51.營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧參考答案：A52.嬰幼兒及兒童食品中，未經（）許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門參考答案：C53.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后（）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房參考答案：B54.引起人類患豬囊蟲病的直接原田是（）。A、馕前便后不洗手B、生宙淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉參考答案：D55.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精參考答案：B56.以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為（）法A、化學膨大B、化學起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大參考答案：B57.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素參考答案：C58.一般軟質面包的含水量平均在（）之間為合適。A、70～74％B、58～62％C、65～70％D、48～52％參考答案：B59.一般情況下，制作軟質面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的（）。A、3～4％B、5～6％C、7～8％D、10～12％參考答案：A60.一般情況下，結力用量在3～6%左右，果凍冷卻時間需（）小時。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10參考答案：B61.一般情況，在果凍液中結力液占全部液體濃度的（）時，才能使液體基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%參考答案：A62.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低參考答案：D63.一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900參考答案：C64.選擇適于加人營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體參考答案：A65.新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%參考答案：D66.銷售毛利率與（）的和是100%A、損耗率B、凈料率C、熟品率參考答案：C67.銷售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熬晶率參考答案：C68.現代廚房廣泛使用（）。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料參考答案：C69.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃參考答案：B70.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、節(jié)約體內蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織參考答案：B71.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒參考答案：B72.下列中科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水參考答案：A73.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)參考答案：B74.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定數量參考答案：D75.下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產和衛(wèi)生教育制度B、設各管理責任制C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制參考答案：D76.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品參考答案：B77.下列選項中有利于提高蛋白質的營養(yǎng)價值的是（）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子參考答案：D78.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸參考答案：B79.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。A、維護上皮細胞組織的健康B、參與視紫質的合成，維持正常視覺C、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育參考答案：A80.下列選項中不屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆參考答案：A81.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食參考答案：C82.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔辜公，不徇私利，不謀私利參考答案：B83.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝參考答案：A84.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退參考答案：B85.下列屬于間接性安全技術措施的是（）。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣參考答案：C86.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣參考答案：B87.下列面包屬于軟質面包的是（）。A、法式面包B、玉米面包C、農夫面包D、吐司面包參考答案：D88.下列行為中不能保證電氣設備安全的是（）。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有熱的過載保護措施參考答案：C89.下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求的是（）A、每日清洗一次帶手布B、制作面點時吸煙C、工作臺上整齊擺放工作人員自己的飯盆參考答案：B90.下列行為不正確的是（）。A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干洚D、帶手布保證每班清洗一次參考答案：A91.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》參考答案：C92.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。A、維生素不機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥參考答案：D93.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需求D、滿足用餐者生理和各種活動的需要參考答案：C94.下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒參考答案：A95.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱參考答案：C96.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項（）A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者的排泄物C、處理污染源D、報告當地衛(wèi)生防疫部門參考答案：A97.下列不屬于軟質面包的是（）。A、奶頭包B、編花面包C、法式面包D、熱狗面包參考答案：C98.下列不是面團的面筋質所起的作用的是（）。A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出參考答案：C99.下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是（）。A、提高制品營養(yǎng)價值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進制品內部組織狀態(tài)參考答案：B100.西式面點是以（）為主要原料，加以一定的輔料，經過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品參考答案：B101.西點的分類方法常見的有：按點心溫度分類、按西點的用途分類、（）、按制品加工工藝及坯料性質分類。A、按廚房分工分類B、按實際用原料分類C、按國家區(qū)域分類D、按造型分類參考答案：A"102.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以（）為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明套不變色C、黃油全部溶為液體、不透明、不變色參考答案：C103.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以（）為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色參考答案：C104.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀參考答案：A105.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時（）。A、應適當少放一些B、應適當多放一些C、應填充到十成滿D、應視面糊的成分而定參考答案：B106.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機參考答案：C107.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：C108.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：B109.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便參考答案：D110.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：A111.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿參考答案：C112.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物參考答案：D113.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩參考答案：A114.為了確保果凍應有的造型和食用質量，我們使用果凍模具時，大多應用（）的模具。A、小的、簡單B、中型的、圓形C、大型的、圓形D、大的、多邊形參考答案：A115.為了防止點心、面包內部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，我們常在入爐前給制品（）。A、表面蓋一層油紙B、表面噴水C、表面涂蛋液D、表面涂油參考答案：C116.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動和術B、排便C、盡快進食D、大量輸液參考答案：D117.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同參考答案：D118.通常將烤好的清蛋糕以（），這種裝盤為合適。蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出B、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出參考答案：B119.調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部熔化，然后在打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠（）。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質D、使蛋液濃度增加參考答案：A120.調制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是（）。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當的膨脹下不會破裂參考答案：A121.調制面包面團時，下列說法正確的是（）。A、面團如果攪拌不足，面團則發(fā)黏B、面團加入葡萄干后，應多攪拌一段時間C、如果調制面團所需的面粉是優(yōu)質、無雜質的，一般不需要過羅D、水溫的控制要根據面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化參考答案：D122.調制混酥面坯的基本用料有（）等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶參考答案：C123.甜點裝盤時，下列說法正確的是（）。A、盤子應干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應是有相同風格的參考答案：A124.甜點裝盤時，下列說法錯誤的是（）。A、盤子應干凈、無破損B、裝盤后盤子四周應無湯汁C、裝盤后的甜點應盡快上桌D、陳飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿參考答案：D125.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（）。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%參考答案：C126.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于參考答案：B127.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量參考答案：C128.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6％時，（）則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結晶性D、糖的保藏性參考答案：A129.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產類參考答案：A130.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃參考答案：C131.塔是以油酥面團為胚料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類（）的點心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型參考答案：D132.塔的英文名稱（）A、tartB、taffC、puffD、soufle參考答案：A133.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿參考答案：C134.水占成年人體重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%參考答案：C135.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素B、維生素PPC、維生素D、維生素D參考答案：B136.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、鎂B、碘C、鈣D、磷參考答案：B137.食物中毒是指使用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的（）A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉參考答案：A138.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素參考答案：B139.食品造型藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預先設計，以便將食品造型的內容美、形式美（）體現在食品造型上。A、構思美，結構美B、色彩炎、構思炎C、原料焚、色彩煲D、創(chuàng)意熒、服料夔參考答案：C140.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質或天然將質。A、物理B、化學C、生物D、天然參考答案：B141.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品參考答案：C142.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃參考答案：D143.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃參考答案：A144.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃參考答案：A145.社會輿論判斷善惡的依據是（）。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀參考答案：D146.膳食中缺碘，可患（）。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大參考答案：D147.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓參考答案：D148.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%參考答案：B149.如果使用粉調制果凍液，要求用（），再進行調制。A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水攪成均勻的糊狀參考答案：C150.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打參考答案：C151.如果面包配方中（），則需要適當增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高參考答案：C152.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸參考答案：A153.揉面時用力要（）。A、輕柔B、輕重適當C、大D、緩重參考答案：B154.揉面時要（），不可無規(guī)則地亂揉。A、保持每個面都要揉到B、始終保持一個光潔面C、始終順著一個方面揉D、始終保持一個力度揉參考答案：B155.溶化黃油的最佳方法是（）和微波溶化法。A、雙煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法參考答案：A156.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水參考答案：A157.人體每日攝入的（），應占進食總熱量的10-15%A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水參考答案：A158.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發(fā)光發(fā)熱的化學反應。A、化合B、分解C、復合D、加成參考答案：A159.燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑參考答案：D160.確定產品定價目標，必須在保持產品（）和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金參考答案：B161.清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反復（）、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍參考答案：C162.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（）。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品參考答案：D163.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得（）。A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡參考答案：A164.清蛋糕的英文常寫作（）A、ngelB、waterC、spongeD、oil參考答案：C165.起酥的英文名稱是（）。A、PastryB、puffC、pastryD、muffin參考答案：B166.品質好的植物油色澤應（）。A、色澤微黃，清澈明亮B、色澤淡黃，組織光亮C、色澤潔白，透明D、色澤微黃，濃稠參考答案：A167.跑油是指面坯中的油脂從（）溢出。A、面團面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料參考答案：C168.派是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用（）模具作坯模。A、圓形B、方形C、動物形D、長條形參考答案：A169.能夠促進鐵吸收的物質是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸參考答案：A170.奶油加工方法有多種，常見的有：打蘭奶油、（）、直接使用加熱加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油參考答案：B171.奶油根據（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種A、密度B、比重C、含脂量D、來源參考答案：C172.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為（）。A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油參考答案：D173.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元參考答案：C174.某產品成本12元，價格36元其他費用8元毛利額是（）A、24元B、l6元C、44.44%D、33.33%參考答案：A175.面團的攪拌過程中，由于攪拌產生的（），使面團的溫度升高。A、化學熱B、反應熱C、摩擦熱D、運動熱參考答案：C176.面筋質是由（）和麥谷蛋白組成。A、麥溶蛋白B、麥球蛋白C、麥膠蛋白D、麥清蛋白參考答案：C177.面筋質具有（）、延伸性、韌性和比延性。A、可塑性B、彈性C、粘結性D、延展性參考答案：B178.面粉中所含淀粉和蛋白質性質決定了面粉在西點制作中的（）。A、一般作用B、特殊作用C、物理性能D、工藝性能參考答案：D179.面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（）等組成。A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白D、麥球蛋白、麥溶蛋白參考答案：B180.面粉的品質主要從面粉的（）、顏色、面筋質和新鮮度等方面加以檢驗。A、含水量B、氣味C、蛋白質含量D、維生素含量參考答案：A181.面點間員工著裝要求：男不留胡須，女（）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲參考答案：D182.面點間食品存放必須做到（），成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開參考答案：D183.面包面團經過（）后，體積慢慢恢復膨大，質地逐漸變軟，這時即可進行面包的成形操作。A、最后醒發(fā)B、中間醒置C、滾圓D、裝盤參考答案：B184.面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以（），相對濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20%B、20～25%C、25～30%D、30～35%參考答案：C185.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包品質好壞、（）、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀參考答案：C186.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中的關鍵一步，也是決定面包（）口味優(yōu)劣，外形美觀的重要步驟A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質好壞參考答案：C187.美國、澳大利亞產的冬小麥面粉屬于（）。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉參考答案：D188.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D189.馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖B、杏仁，砂糖C、奶油，砂糖D、水，魚膠參考答案：B190.卵磷脂具有親水性和（）的雙重性質。A、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性參考答案：B191.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。A、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡參考答案：D192.利用（）的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵參考答案：D193.藍莓的英文名稱是（）A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry參考答案：D194.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質參考答案：D195.昆蟲食品具有（）含量低的特點A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪參考答案：D196.決定小麥品種的因素最重要的就是（）和含蛋白質量的高低。A、麥粒的含水量B、麥粒的軟硬度C、麥粒含淀粉量D、麥粒的產粉率參考答案：B197.酒式面點是以（）為主要原料，加一定的輔料，經過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品參考答案：B198.境爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產率B、科接含量C、企業(yè)規(guī)模參考答案：A199.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條參考答案：D200.經常性搬家式大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A201.盡責的關鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責參考答案：A202.結力是由（）熬制成的有機化合物呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內臟參考答案：C203.結力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內臟參考答案：C204.攪拌黃油醬的黃油應使用（）的優(yōu)質黃油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高參考答案：A205.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打發(fā)時的奶油溫度應在（）。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-參考答案：B206.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感官法、振蕩法、比重法和（）。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法參考答案：C207.鑒別蛋的新鮮程度一般有4中方法，即感觀法、振蕩法、（）和光照法。A、破開法B、比重法C、攪打法D、觸摸法參考答案：B208.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄參考答案：A209.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟參考答案：B210.加熱奶油的目的是（）。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒參考答案：D211.加工前前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種參考答案：D212.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率參考答案：C213.雞蛋有乳化性、（）、和黏結作用等工藝性能。A、親水性B、游離性C、滲透性D、起泡性參考答案：D214.肌體內缺少維生素B1，會引起（）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病參考答案：A215.貨真價實是（）的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽參考答案：B216.混酥面中（）比例越高，酥松性越差A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖參考答案：C217.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖參考答案：C218.混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是一是使（），二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。A、易于切割操作B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內部水分能充分均勻吸收參考答案：D219.混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使（）A、上勁的面團得到松馳B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保持期D、促進烘烤時易產生金黃色參考答案：A220.混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二是（），三是能使上勁的面團得到松馳。A、延長面團的使用期B、增加面團的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型D、促進烘烤時易產生金黃色參考答案：C221.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調制法和（）。A、油糖調制法B、油水調制法C、面糖調制法D、水面調制法參考答案：A222.黃豆中的蛋白質屬于（）。A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質參考答案：A223.黑森林蛋糕用英文表示為（）。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest參考答案：D224.河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液參考答案：C225.河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0參考答案：B226.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油參考答案：C227.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康參考答案：B228.果凍液的調制方法常風的有兩種：使用果凍粉調制和使用（）調制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結力參考答案：D229.果凍屬不含（）和乳質的冷凍食品。A、糖B、脂肪C、水果丁D、淀粉參考答案：B230.果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉參考答案：B231.果凍是用（）按一定比例調制而成的冷凍甜食A、糖、果汁、淀粉或瓊脂B、果汁、面粉、魚膠粉C、糖、水、結力或瓊脂D、糖、水、結力、魚膠粉參考答案：C232.果凍是完全靠結力的（）而形成的。A、黏結作用黏合B、乳化作用包絡C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合參考答案：C233.果凍是完全靠（）的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、結力B、雞蛋C、蛋白質D、淀粉參考答案：A234.果凍配方中的結力用量決定了果凍定型（）。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時間D、所需的濕度參考答案：C235.果凍內部的膠體結構和硬度與（）的有關。A、水量的多少B、糖的濃度C、結力液體的濃度D、果膠濃度參考答案：C236.果凍定型的質量與（）、定型的溫度和時間有關。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、結力的用量參考答案：D237.果凍的成型大多依靠模具完成，但（）與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關A、結力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬參考答案：C238.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理參考答案：C239.刮黃油球時應掌握好黃油的（）。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件參考答案：C240.構圖的基本方法應緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關系、（）這五個方面展開。A、食品造型與色彩的關系B、食品造型所體現的價值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用途參考答案：C241.構圖的基本方法應緊緊圍繞食品選型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、（）、食品選型與用料的關系，食品造型與餐具容器的配備這五個方面展開。A、食品造型與色彩的關系B、食品造型與食用者的愿望C、食品造型的價值參考答案：B242.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、錯D、氯、苯、汞、鉛參考答案：C243.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、48VB、12VC、24VD、36V參考答案：D244.根據（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》參考答案：C245.各種產品的各項耗費之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本參考答案：B246.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%參考答案：B247.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉參考答案：D248.搟面杖的英文意思為（）。A、sheetB、RollingC、TeaD、Knife參考答案：B249.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%參考答案：B250.副溶血性弧菌又稱（）。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌參考答案：D251.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。A、通風保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管參考答案：C252.風登糖是以（）為主要原料，用適量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經反復搓疊而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖參考答案：B253.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。A、防止產生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載參考答案：B254.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點，以免制品（）。A、收縮，體積更小B、受熱過多，導致色澤過深C、水分蒸發(fā)過多，制品變硬D、產生焦邊現象，導致顏色不均參考答案：D255.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時（）。A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳氣體的溢出D、水氣的溢出參考答案：D256.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖參考答案：C257.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠紅外線B、化學熔劑C、煮沸D、清洗消毒機參考答案：B258.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多參考答案：A259.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：C260.淀粉、雙糖的消化主要在（）。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部參考答案：B261.電傷事故是由于電流通過人體外表面或人體與帶電者之間產生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧參考答案：D262.道德主要是依靠人們自覺的（）維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定參考答案：C263.當夏季工作間的溫度在（）時，開始打發(fā)奶油應減少加入攪拌缸內的奶油量。A、20-25℃B、25-30℃C、30-35℃D、35-40℃參考答案：B264.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉參考答案：C265.蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，蛀一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉參考答案：D266.蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響（）。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度參考答案：A267.蛋糕的英文名稱為（）。A、cakeB、readC、ookieD、pie參考答案：A268.蛋白質不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經系統(tǒng)正常興奮性參考答案：C269.大型展覽甜點裝盤應選擇（）的餐具，用來碼放甜品A、豪華氣派，質量上乘B、造型優(yōu)美，顏色高雅質量上乘C、風格獨特，色彩艷麗，造型優(yōu)美D、精致，大型，色彩高雅參考答案：B270.打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打（）時方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少參考答案：C271.打發(fā)后動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時參考答案：C272.打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油約占缸的（）為佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%參考答案：B273.醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌，防治流感B、生成“視紫質”，預防干眼病C、去腥除異味，開胃建脾D、軟化血管，降低血壓參考答案：B274.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分參考答案：D275.觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電參考答案：C276.觸電電者脫離電源后，應該立即進行（）的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳參考答案：A277.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙參考答案：B278.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器參考答案：A279.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率參考答案：C280.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用參考答案：D281.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費參考答案：B282.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的乘積A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率參考答案：D283.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平參考答案：B284.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法參考答案：D285.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、物料袋參考答案：C286.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現異常情況要立刻（）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作參考答案：A287.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用參考答案：B288.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤參考答案：D289.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是（）。A、著重突出甜點的特色和風味B、著重突出餐廳的風格、特色C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應，又要突出甜點的風味和色彩參考答案：C290.采用（）的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目了然。A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放入另外一個小容器內D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上參考答案：B291.采用（）的零點甜點裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點的精美造型。A、將甜點放到特定時瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放人另外一個小容器內D、將不同甜點輥合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上參考答案：C292.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過（）制成的一類柔軟的甜點心。A、燒烤或者冷凍B、蒸烤結合C、冷凍與烘烤結合D、蒸或烤參考答案：D293.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物參考答案：D294.不能強化的食品種類是（）。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料參考答案：B295.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%參考答案：C296.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售參考答案：A297.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為（）。A、50%B、70%C、90%D、100%參考答案：D298.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件參考答案：C299.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之梨A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度參考答案：D300.保護接零是在（）中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網C、1000V以上的中性點直接接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網參考答案：B301.保護接零是將電氣設備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻參考答案：C302.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增加，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯參考答案：B303.按（）分類，可將西點分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點類和工藝造型類。A、點心用途B、點心溫度C、廚房分工D、點心加工工藝參考答案：C304.按（）分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點心用途B、點心加工工藝及坯料性質C、廚房分工D、點心溫度參考答案：B305.安裝合格的空調設備不會出現（）的現象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘參考答案：D306.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是（）。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡參考答案：C307.“足價蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類參考答案：A308.“Whisk”是指（）的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟參考答案：C309.“Whisk”是指（）的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟參考答案：A310.“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司參考答案：D311.“Strawberry”是指（）。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨參考答案：C312.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕參考答案：C313.“Pipingbag”是指（）。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋參考答案：A314.“mousse”是指（）。A、面條B、木司C、吐司D、少司參考答案：B315.“cheese”是指（）。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶參考答案：A316.“butter”是指（）。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油參考答案：B317.“Bakingpowder”是指（）。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽參考答案：B318.“Agar”是指（）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽參考答案：C319.“addsa;”的意思是（）。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖參考答案：B320.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適臺于（）生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點參考答案：B321.（）作用能提高面粉面團的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化參考答案：B322.（）以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，經攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出的食品。A、巧克力類B、木司類C、冷凍甜食類D、凍蛋糕類參考答案：C323.（）一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點參考答案：D324.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸參考答案：A325.（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑參考答案：A326.（）是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料參考答案：B327.（）是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本參考答案：D328.（）是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。A、攪拌B、起泡C、打發(fā)D、熟化參考答案：C329.（）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍參考答案：D330.（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕參考答案：C331.（）是以善惡為評價標準的。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德參考答案：D332.（）是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德參考答案：D333.（）是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排參考答案：A334.（）是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派參考答案：D335.（）是消化道的最后曬段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門參考答案：C336.（）是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門參考答案：C337.（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。A、油蛋糖調制法B、油面調制法C、油糖調制法D、油蛋調制法參考答案：C338.（）是西式面點裝飾的第一步，也是最基本的裝飾工藝A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛參考答案：C339.（）是完全靠結力凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁參考答案：B340.（）是人體最經濟的供能物質。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類參考答案：D341.（）是酒會甜點裝盤的宗旨。A、豪華氣派B、質量上乘C、精致典雅D、味美實惠參考答案：C342.（）是將揉好的面團改變成長條狀，或將面粉與油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓參考答案：D343.（）是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間參考答案：D344.（）是parfait的譯音，B是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派參考答案：B345.（）毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品參考答案：C346.（）可以增加面團中酵母的營養(yǎng)，促進酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。A、蛋白質B、灰分C、糖D、鹽參考答案：C347.（）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織機構。A、面盤質B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母參考答案：D348.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德參考答案：A349.（）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調制法B、面蛋調制法C、油蛋調制法D、油面調制法參考答案：D350.（）就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵參考答案：C351.（）等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅參考答案：C352.（）的一般計算方法是：櫟準體重（千克）={身高（厘米）-105}X0.9A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重參考答案：B353.（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克參考答案：B判斷題1.重要宴會上，一個甜點盤只允許盛放一種甜點。A、正確B、錯誤參考答案：B2.制作意大利黃油醬時，在向蛋清里倒入糖水時，應順著缸邊成一條直線倒入，以免不小心將糖液倒在轉動的攪拌機抽子上。A、正確B、錯誤參考答案：A3.制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖精。A、正確B、錯誤參考答案：A4.制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。A、正確B、錯誤參考答案：A5.制作混酥面坯時，宜選用熔點高的油脂。A、正確B、錯誤參考答案：A6.制作好的水果塔或水果排要求有相應的水果香味A、正確B、錯誤參考答案：A7.制作好的水果塔或水果排要求有相應的水果香味。A、正確B、錯誤參考答案：A8.制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。A、正確B、錯誤參考答案：A9.制作果凍時，魚膠柑一定要溶化徹底，不能有疙瘩。A、正確B、錯誤參考答案：A10.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤參考答案：A11.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。A、正確B、錯誤參考答案：A12.在最后成型及美化裝飾階段，所有的技術動作一定要靈活、輕巧。A、正確B、錯誤參考答案：A13.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。A、正確B、錯誤參考答案：B14.在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應在烤盤中墊一層壬氏或刷一層油。A、正確B、錯誤參考答案：A15.在調制蛋黃黃油時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。A、正確B、錯誤參考答案：B16.在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加人到黃油中。A、正確B、錯誤參考答案：A17.在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質A、正確B、錯誤參考答案：A18.在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。A、正確B、錯誤參考答案：A19.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤參考答案：A20.原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯誤參考答案：A21.油面調制的方法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法A、正確B、錯誤參考答案：B22.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。A、正確B、錯誤參考答案：A23.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產中禁止使用。A、正確B、錯誤參考答案：B24.由于蛋黃中卵磷脂的作用，所以加入雞蛋的點心組織細膩、質地均勻。A、正確B、錯誤參考答案：A25.引起閃燃的最低溫度叫閃點。A、正確B、錯誤參考答案：B26.因為果凍內的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，所以果凍成型一般不用大型的模具A、正確B、錯誤參考答案：A27.因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。A、正確B、錯誤參考答案：A28.以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。A、正確B、錯誤參考答案：A29.一分質量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤參考答案：A30.一般情況，果凍液中結力液占全部液體濃度的5%時，才能使液體基本凝固A、正確B、錯誤參考答案：B31.鹽可以在蘭酵面團中調節(jié)蘭酵速度，沒有鹽的面團攔酵極不穩(wěn)定，容易蘭酵過度發(fā)酵的時間難以掌握。A、正確B、錯誤參考答案：A32.鹽可以在發(fā)酵面團中調解發(fā)酵速度，沒有鹽的面團發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難以掌握A、正確B、錯誤參考答案：A33.小型酒會甜點碼艘時要在每一塊小甜點下面加一紙桿。A、正確B、錯誤參考答案：A34.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。A、正確B、錯誤參考答案：A35.細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。A、正確B、錯誤參考答案：B36.無機鹽可維持神經和肌肉的正常功能。A、正確B、錯誤參考答案：A37.我們在使用果凍模具時，大多選擇大的、簡單的模具，以確保成品應有的造型和食用質量。A、正確B、錯誤參考答案：B38.衛(wèi)生技術是為了預防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術措施。A、正確B、錯誤參考答案：A39.維生素是構成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤參考答案：B40.脫火和回火都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯誤參考答案：A41.調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可將雞蛋和糖加熱至全部溶化再打發(fā)。A、正確B、錯誤參考答案：A42.天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖面粉及少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、正確B、錯誤參考答案：B43.糖粉的英文名稱是“icingsugar”A、正確B、錯誤參考答案：A44.塔是借助模具，通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、正確B、錯誤參考答案：A45.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。A、正確B、錯誤參考答案：A46.雖然果凍的成型是依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模其的大小、形態(tài)、冷卻時間有關。A、正確B、錯誤參考答案：A47.雙糖不經消化系統(tǒng)，就可以被機體直接吸收和利用。A、正確B、錯誤參考答案：B48.使用耐熱玻璃烤盤烘烤精蛋糕時，由于玻璃傳熱性能差，所以需要的烘烤溫度要稍高一些。A、正確B、錯誤參考答案：B49.使用高質量、高品質、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術修養(yǎng)，也可以更加突出甜點的精美、高雅。A、正確B、錯誤參考答案：A50.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A、正確B、錯誤參考答案：A51.食物中的脂肪在口腔和胃內基本上不被消化。A、正確B、錯誤參考答案：A52.食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數表示。A、正確B、錯誤參考答案：A53.商業(yè)從業(yè)售賃員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤參考答案：A54.軟質面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經面團調制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯誤參考答案：A55.軟質面包大多采用快速發(fā)酵的方法進行調制。A、正確B、錯誤參考答案：B56.軟質面包成品內部應該是組織松軟，蜂窩均勻。A、正確B、錯誤參考答案：A57.如果調制面包面團所需的面粉是優(yōu)質、無雜質的，一般不需要過羅。A、正確B、錯誤參考答案：B58.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要保證每一杯內的甜點分量相等。A、正確B、錯誤參考答案：A59.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網絡的形成。A、正確B、錯誤參考答案：A60.如果帶手布的油污比較多，可將帶手布放在有堿面的開水中煮。A、正確B、錯誤參考答案：A61.肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正確B、錯誤參考答案：B62.清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小薄厚不同烘烤時的溫度和時間也不同。A、正確B、錯誤參考答案：A63.清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時的溫度和時間也不同。A、正確B、錯誤參考答案：A64.清蛋糕又稱天使蛋糕，是蛋糕類最常見的品種之一。A、正確B、錯誤參考答案：B65.清蛋糕面糊人模具后應馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。A、正確B、錯誤參考答案：A66.清蛋糕出爐，應立即翻轉過來，使蛋糕表面朝下。A、正確B、錯誤參考答案：A67.切片面包、吐司面包、丹麥面包都屬于軟質面包。A、正確B、錯誤參考答案：B68.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯誤參考答案：B69.跑油多指在混酥面胚制作中易發(fā)生的現象。A、正確B、錯誤參考答案：A70.判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。A、正確B、錯誤參考答案：A71.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。A、正確B、錯誤參考答案：A72.某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。A、正確B、錯誤參考答案：A73.面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質的結構，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。A、正確B、錯誤參考答案：A74.面筋質具有彈性、延伸性、韌性和比延性，這些特性對改善面團物理性能具有重要的作用。A、正確B、錯誤參考答案：A75.面粉要存放在溫度適宜的密閉處。A、正確B、錯誤參考答案：A76.面粉顏色越白，精度越高，維生素含量也越高A、正確B、錯誤參考答案：B77.面粉前色越白.精度越高，維生素含量也越高。I8.白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。A、正確B、錯誤參考答案：B78.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面柑中的色素，并使面粉中的還原性氫團轉化為積硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的物理性能得到馥善。A、正確B、錯誤參考答案：A79.面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。A、正確B、錯誤參考答案：A80.面點間員工要求，男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯誤參考答案：A81.面點間員工取得健康證后即可上崗A、正