廚房食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范前言廚房，作為餐飲出品的核心陣地，其食品安全與衛(wèi)生管理直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全，同時(shí)也是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基石。建立并嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)、系統(tǒng)的廚房食品安全與衛(wèi)生管理規(guī)范，不僅是法律法規(guī)的基本要求，更是企業(yè)社會(huì)責(zé)任與品牌信譽(yù)的體現(xiàn)。本規(guī)范旨在為廚房日常運(yùn)營(yíng)提供清晰、可操作的指引，確保從食材采購(gòu)到菜品上桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一、從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員是食品安全的第一道防線，其健康狀況與個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響食品質(zhì)量。1.1健康管理廚房所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。新進(jìn)員工必須先體檢，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，嚴(yán)禁從事接觸直接入口食品的工作。建立晨檢制度，每日上崗前檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)調(diào)離崗位。1.2個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。工作期間，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物，不涂指甲油，不使用氣味濃烈的化妝品。操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手，嚴(yán)格按照“七步洗手法”操作。在食品處理區(qū)內(nèi)，不得有吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等行為，不得從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。二、食材采購(gòu)、驗(yàn)收與存儲(chǔ)管理規(guī)范源頭把控是食品安全的關(guān)鍵，必須確保食材從采購(gòu)到存儲(chǔ)的全過(guò)程安全可控。2.1采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并簽訂采購(gòu)合同。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營(yíng)許可證等）以及每批次食材的檢驗(yàn)合格證明或檢疫證明。對(duì)米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。避免采購(gòu)來(lái)源不明、腐敗變質(zhì)、感官異常、超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.2驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)核對(duì)食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等信息，確保與采購(gòu)訂單一致。重點(diǎn)檢查食材的感官性狀，如顏色、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀、異物等現(xiàn)象。對(duì)需要冷藏或冷凍的食材，應(yīng)檢查其運(yùn)輸過(guò)程中的溫度記錄和到貨時(shí)的溫度是否符合要求。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄；不合格的食材應(yīng)立即拒收，并做好記錄和處理。2.3存儲(chǔ)管理食材存儲(chǔ)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，防止過(guò)期變質(zhì)。存儲(chǔ)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)、避光，具有防鼠、防蠅、防蟲、防塵設(shè)施。不同種類的食材應(yīng)分區(qū)、分類存放，生熟食品、半成品與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。散裝食材應(yīng)盛裝于清潔、帶蓋的容器內(nèi)，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。冷藏庫(kù)（柜）溫度應(yīng)控制在0℃～4℃，冷凍庫(kù)（柜）溫度應(yīng)控制在-18℃以下，并定期監(jiān)測(cè)和記錄溫度。定期對(duì)存儲(chǔ)的食材進(jìn)行檢查和清理，及時(shí)清除變質(zhì)、過(guò)期的食材。三、加工制作過(guò)程衛(wèi)生控制規(guī)范加工制作過(guò)程是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程。3.1粗加工與切配衛(wèi)生粗加工區(qū)域應(yīng)與切配、烹飪區(qū)域相對(duì)分開。加工前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除泥沙、雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥。蔬菜、水果等應(yīng)采用流動(dòng)清水沖洗；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用水池清洗，避免交叉污染。刀具、砧板、容器等工具應(yīng)生熟分開使用，并做好標(biāo)識(shí)。切配后的食材應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，避免長(zhǎng)時(shí)間在常溫下放置。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用垃圾桶，并加蓋。3.2烹飪加工衛(wèi)生烹飪前應(yīng)檢查食材是否新鮮、有無(wú)變質(zhì)，確認(rèn)食材已充分解凍（如需）。烹飪時(shí)應(yīng)保證食物燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上，尤其是肉類、禽類、蛋類和海鮮等易引起食物中毒的食材。加工后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況需按規(guī)定冷藏并徹底加熱后方可供應(yīng)）。烹飪后的成品應(yīng)存放在專用的備餐臺(tái)或保溫設(shè)施中，避免受到污染。使用的炊具、餐具應(yīng)清潔消毒后使用。3.3備餐與供餐衛(wèi)生備餐區(qū)域應(yīng)保持清潔，備餐工具應(yīng)定期消毒。操作人員在備餐前應(yīng)再次洗手消毒，佩戴一次性手套和口罩。成品菜肴在供應(yīng)前不得與污染物接觸，不得提前擺盤放置過(guò)久。外賣食品的包裝應(yīng)符合食品安全要求，確保在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染，溫度得到有效控制。3.4餐用具清洗消毒與保潔餐飲具使用后應(yīng)立即清洗消毒。清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，是防止食品污染的重要措施。4.1地面、墻面與天花板衛(wèi)生廚房地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，每日下班前應(yīng)徹底清掃、沖洗，定期進(jìn)行消毒。墻面應(yīng)光滑、無(wú)脫落，定期擦拭，保持清潔。天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落，定期檢查和清掃。4.2通風(fēng)與排煙設(shè)施衛(wèi)生廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙設(shè)施，并定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止油煙、蒸汽積聚，保持空氣流通。4.3廢棄物處理衛(wèi)生廚房產(chǎn)生的廚余垃圾、廢棄油脂等應(yīng)分類收集，存放在帶蓋的專用垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。垃圾桶及周圍環(huán)境應(yīng)每日清潔消毒，防止蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。廢棄油脂應(yīng)交給有資質(zhì)的單位處理，并做好記錄。4.4防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施廚房應(yīng)安裝必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、鼠夾、防鼠網(wǎng)等，并定期檢查設(shè)施的完好性，及時(shí)更換和維護(hù)。定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作，確保廚房?jī)?nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂等有害生物。五、食品安全管理與追溯建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)過(guò)程控制和追溯管理，是保障食品安全的長(zhǎng)效機(jī)制。5.1管理制度建設(shè)廚房應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，如崗位責(zé)任制、采購(gòu)驗(yàn)收制度、存儲(chǔ)管理制度、加工操作規(guī)程、清洗消毒制度、從業(yè)人員健康管理制度、留樣制度、應(yīng)急預(yù)案等，并確保制度得到有效執(zhí)行。5.2記錄與臺(tái)賬管理認(rèn)真做好各項(xiàng)記錄，包括食材采購(gòu)驗(yàn)收記錄、出入庫(kù)記錄、加工制作記錄、溫度監(jiān)測(cè)記錄、清洗消毒記錄、留樣記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，至少保存一定期限（通常為6個(gè)月以上）。5.3食品留樣管理對(duì)每日供應(yīng)的每批次成品菜肴（包括米飯、點(diǎn)心等），應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并做好留樣記錄。5.4培訓(xùn)與考核定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和責(zé)任感。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及預(yù)防措施、應(yīng)急處置等。對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的知識(shí)和技能。5.5應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序和責(zé)任人。一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、組織救治等措施，并按規(guī)定及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告。六、附則本規(guī)