第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)餐飲行業(yè)的安全題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.餐飲場(chǎng)所發(fā)生火災(zāi)時(shí)，以下哪種逃生方式是錯(cuò)誤的？

（）A.用濕毛巾捂住口鼻，低姿匍匐前進(jìn)

（）B.沿疏散指示標(biāo)志方向有序撤離

（）C.乘坐電梯快速逃生

（）D.逃離后及時(shí)撥打119報(bào)警

2.餐飲企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇持有哪種資質(zhì)的供應(yīng)商？

（）A.食品生產(chǎn)許可證

（）B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照

（）C.稅務(wù)登記證

（）D.身份證

3.以下哪種行為屬于餐飲場(chǎng)所常見的“三防”措施？

（）A.地面濕滑不設(shè)警示牌

（）B.倉(cāng)庫(kù)食品堆放整齊離墻

（）C.消防通道堆放雜物

（）D.廚房水池臺(tái)面油污積聚

4.餐飲服務(wù)人員手部受傷時(shí)，以下哪種處理方式最不恰當(dāng)？

（）A.立即用消毒液清洗傷口

（）B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口繼續(xù)工作

（）C.戴一次性手套臨時(shí)替代

（）D.立即脫離工作崗位就醫(yī)

5.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲企業(yè)未按規(guī)定使用食品添加劑的，可能面臨以下哪種處罰？

（）A.警告

（）B.罰款

（）C.暫停經(jīng)營(yíng)

（）D.以上都是

6.餐飲場(chǎng)所的燃?xì)夤艿佬孤r(shí)，以下哪種做法是正確的？

（）A.打開抽油煙機(jī)排氣

（）B.立即開燈檢查泄漏點(diǎn)

（）C.關(guān)閉燃?xì)饪傞y并開窗通風(fēng)

（）D.使用明火查找泄漏位置

7.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)，以下哪種做法符合衛(wèi)生要求？

（）A.生熟食品混放

（）B.食品離地存放

（）C.使用過期包裝材料

（）D.倉(cāng)庫(kù)潮濕不通風(fēng)

8.餐飲場(chǎng)所的滅火器應(yīng)多久檢查一次？

（）A.每周

（）B.每月

（）C.每季度

（）D.每半年

9.餐飲服務(wù)人員接觸食品前，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是必須執(zhí)行的？

（）A.刷牙

（）B.洗手消毒

（）C.噴灑香水

（）D.口含薄荷糖

10.餐飲場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)具備以下哪種特征？

（）A.顏色鮮艷

（）B.防滲漏

（）C.造型美觀

（）D.價(jià)格昂貴

11.餐飲企業(yè)制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮以下哪個(gè)因素？

（）A.員工工資水平

（）B.客流量分布

（）C.員工年齡結(jié)構(gòu)

（）D.裝修風(fēng)格

12.餐飲場(chǎng)所的電線線路破損時(shí)，以下哪種做法最不安全？

（）A.用膠帶臨時(shí)捆綁

（）B.更換為合格電線

（）C.用濕布覆蓋破損處

（）D.立即請(qǐng)電工維修

13.餐飲企業(yè)處理廢棄物時(shí)，以下哪種做法符合環(huán)保要求？

（）A.將廚余垃圾直接倒入下水道

（）B.將廢棄油污倒入垃圾桶

（）C.與生活垃圾分類投放

（）D.隨意丟棄在戶外

14.餐飲場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)多久清潔一次？

（）A.每天

（）B.每周

（）C.每月

（）D.每季度

15.餐飲服務(wù)人員患有傳染性疾病時(shí)，以下哪種行為是合規(guī)的？

（）A.帶病堅(jiān)持工作

（）B.戴口罩繼續(xù)服務(wù)

（）C.立即報(bào)告并隔離

（）D.自行服用藥物緩解

16.餐飲場(chǎng)所的地面應(yīng)具備以下哪種特性？

（）A.光滑防滑

（）B.防滑防污

（）C.色彩鮮艷

（）D.易于清潔

17.餐飲企業(yè)使用消毒柜時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？

（）A.定期測(cè)試消毒效果

（）B.將未消毒餐具放入

（）C.清潔消毒柜內(nèi)部

（）D.使用專用消毒液

18.餐飲場(chǎng)所的應(yīng)急照明燈應(yīng)多久測(cè)試一次？

（）A.每天

（）B.每周

（）C.每月

（）D.每季度

19.餐飲企業(yè)采購(gòu)冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是必須檢查的？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.保質(zhì)期

（）C.運(yùn)輸溫度

（）D.外包裝是否完好

20.餐飲場(chǎng)所的消防通道應(yīng)保持以下哪種狀態(tài)？

（）A.可堆放雜物

（）B.可懸掛招牌

（）C.保持暢通

（）D.可停放車輛

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.餐飲場(chǎng)所常見的“三防”措施包括哪些？

（）A.防盜

（）B.防火

（）C.防鼠

（）D.防蠅

（）E.防水

22.餐飲企業(yè)制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)包含哪些內(nèi)容？

（）A.食品采購(gòu)索證制度

（）B.員工健康管理制度

（）C.食品留樣制度

（）D.設(shè)備清洗消毒制度

（）E.應(yīng)急處置預(yù)案

23.餐飲場(chǎng)所的電線線路維護(hù)時(shí)，應(yīng)注意哪些問題？

（）A.避免超負(fù)荷用電

（）B.定期檢查絕緣層

（）C.使用合格插頭

（）D.避免私拉亂接

（）E.使用裸露電線

24.餐飲企業(yè)處理突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)遵循哪些原則？

（）A.迅速響應(yīng)

（）B.保護(hù)顧客安全

（）C.控制現(xiàn)場(chǎng)

（）D.隱瞞真相

（）E.及時(shí)上報(bào)

25.餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生管理應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些環(huán)節(jié)？

（）A.食品加工過程

（）B.餐具消毒

（）C.員工個(gè)人衛(wèi)生

（）D.場(chǎng)所清潔

（）E.廢棄物處理

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.餐飲場(chǎng)所發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可以乘坐電梯逃生。（×）

27.餐飲企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，可以不查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)。（×）

28.餐飲服務(wù)人員手部受傷時(shí)，可以用創(chuàng)可貼代替手套。（×）

29.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲企業(yè)可以超范圍經(jīng)營(yíng)。（×）

30.餐飲場(chǎng)所的燃?xì)夤艿佬孤r(shí)，可以打開抽油煙機(jī)排氣。（×）

31.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)，可以生熟食品混放。（×）

32.餐飲場(chǎng)所的滅火器應(yīng)定期檢查，但無需測(cè)試噴射效果。（×）

33.餐飲服務(wù)人員接觸食品前，必須洗手消毒。（√）

34.餐飲場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)定期清潔消毒。（√）

35.餐飲場(chǎng)所的消防通道可以堆放雜物。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.餐飲場(chǎng)所發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)沿疏散指示標(biāo)志方向有序撤離，并及時(shí)撥打______報(bào)警。

37.餐飲企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的______和______。

38.餐飲服務(wù)人員接觸食品前，必須______并消毒雙手。

39.餐飲場(chǎng)所的電線線路破損時(shí)，應(yīng)立即更換為______電線。

40.餐飲企業(yè)處理廢棄物時(shí)，應(yīng)將廚余垃圾、______和______分開投放。

41.餐飲場(chǎng)所的滅火器應(yīng)定期檢查，確保壓力正常且______有效。

42.餐飲服務(wù)人員患有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)立即______并隔離治療。

43.餐飲場(chǎng)所的地面應(yīng)保持______防滑，便于清潔。

44.餐飲企業(yè)使用消毒柜時(shí)，應(yīng)使用______消毒液并定期測(cè)試消毒效果。

45.餐飲場(chǎng)所的消防通道應(yīng)保持______，確保暢通無阻。

五、簡(jiǎn)答題（共15分，每題5分）

46.簡(jiǎn)述餐飲場(chǎng)所“三防”措施的具體內(nèi)容及其重要性。

47.餐飲服務(wù)人員在接觸食品前后應(yīng)分別執(zhí)行哪些操作？

48.餐飲場(chǎng)所發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？

49.餐飲企業(yè)如何有效管理食品留樣？

六、案例分析題（共20分）

某餐飲企業(yè)發(fā)生食物中毒事件，部分顧客出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。企業(yè)立即采取以下措施：

①立即停止售賣可疑食品；

②將患者送醫(yī)救治；

③向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告；

④清理現(xiàn)場(chǎng)并調(diào)查原因。

問題：

1.該餐飲企業(yè)在處理食物中毒事件時(shí)，哪些措施是正確的？哪些措施可以改進(jìn)？

2.結(jié)合案例，分析餐飲企業(yè)預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？

3.針對(duì)該案例，提出餐飲企業(yè)加強(qiáng)食品安全管理的建議。

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.C

2.A

3.B

4.B

5.D

6.C

7.B

8.B

9.B

10.B

11.B

12.A

13.C

14.C

15.C

16.B

17.B

18.C

19.C

20.C

二、多選題

21.B,C,D

22.A,B,C,D,E

23.A,B,C,D

24.A,B,C,E

25.A,B,C,D,E

三、判斷題

26.×

27.×

28.×

29.×

30.×

31.×

32.×

33.√

34.√

35.×

四、填空題

36.119

37.食品生產(chǎn)許可證，食品經(jīng)營(yíng)許可證

38.洗手消毒

39.合格

40.有害垃圾，可回收物

41.噴射效果

42.報(bào)告

43.防滑

44.專用

45.暢通

五、簡(jiǎn)答題

46.答：

①防鼠：安裝防鼠設(shè)施（如擋鼠板、紗窗），定期清理垃圾，斷絕鼠糧來源。

②防蠅：安裝紗門紗窗，使用滅蠅燈，及時(shí)清理食物殘?jiān)?/p>

③防塵：保持場(chǎng)所清潔，使用空氣凈化設(shè)備，定期消毒。

重要性：“三防”措施能有效減少病媒生物滋生，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障顧客健康。

47.答：

①接觸食品前：洗手消毒（使用洗手液、消毒液），穿戴清潔的工作服、帽、口罩。

②接觸食品后：不接觸非食品物品（如手機(jī)、現(xiàn)金），不觸摸頭發(fā)、臉部，離開崗位前再次洗手消毒。

48.答：

①立即報(bào)警：撥打119報(bào)警，并疏散顧客。

②切斷電源：關(guān)閉非必要電源，防止觸電風(fēng)險(xiǎn)。

③使用滅火器：在火勢(shì)初期使用滅火器撲救（注意滅火器適用類型）。

④疏散逃生：沿疏散指示標(biāo)志方向有序撤離，低姿匍匐前進(jìn)。

⑤報(bào)告上級(jí)：及時(shí)向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告情況并配合調(diào)查。

49.答：

①留樣要求：每餐次食品留樣量不少于125克，冷藏保存48小時(shí)以上。

②留樣方法：使用專用容器，標(biāo)注留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人。

③處置流程：留樣后立即冷藏，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)送檢，并追溯同批次食品。

④管理責(zé)任：指定專人負(fù)責(zé)留樣管理，并記錄留樣情況。

六、案例分析題

案例背景分析：食物中毒事件通常由食品污染（如細(xì)菌、病毒、毒素）引起，需立即控制現(xiàn)場(chǎng)、救治患者并追溯原因。

問題解答：

1.正確措施：①立即停止售賣可疑食品；②將患者送醫(yī)救治；③向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告；④清理現(xiàn)場(chǎng)并調(diào)查原因。

可改進(jìn)措施：

-應(yīng)急預(yù)案不完善：應(yīng)提前制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程和處置措施。

-顧客告知不足：應(yīng)及時(shí)向顧客說明情況并道歉，提供醫(yī)療證明。

-食品溯源