學(xué)生學(xué)煮菜考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種蔬菜在清洗時需要特別注意去除農(nóng)藥殘留？A.土豆B.黃瓜C.西蘭花D.西紅柿答案：C2.炒菜時，一般什么時候放鹽比較合適？A.剛下鍋時B.快出鍋時C.炒菜過程中任意時刻D.炒好裝盤后答案：B3.煎雞蛋時，為了防止雞蛋粘鍋，應(yīng)該怎么做？A.多放些油B.熱鍋涼油C.冷鍋熱油D.鍋不用燒熱直接放油答案：B4.以下哪種肉類最適合用來做紅燒肉？A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.羊肉答案：B5.煮米飯時，米和水的比例一般是多少？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B6.做涼拌菜時，以下哪種調(diào)料可以起到提鮮的作用？A.醋B.生抽C.白糖D.花椒粉答案：C7.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠，應(yīng)該怎么做？A.大火快炒B.小火慢炒C.蓋上鍋蓋燜炒D.加很多水炒答案：A8.以下哪種食材不適合和豆腐一起烹飪？A.青菜B.菠菜C.木耳D.香菇答案：B9.烤雞翅之前，需要對雞翅進(jìn)行什么處理？A.直接烤B.洗凈晾干后腌制C.煮熟后再烤D.冷凍后再烤答案：B10.做湯時，為了讓湯更鮮美，可以加入什么？A.雞精B.味精C.胡椒粉D.以上都可以答案：D二、多項(xiàng)選擇題1.以下哪些是常見的烹飪方式？A.煎B.炒C.燉D.蒸答案：ABCD2.選購新鮮雞蛋時，可以通過哪些方法判斷雞蛋的好壞？A.看外觀，蛋殼粗糙有一層白霜B.搖晃雞蛋，沒有聲音C.聞氣味，沒有異味D.放在水中，下沉的是好雞蛋答案：ABCD3.以下哪些蔬菜富含維生素C？A.青椒B.橙子C.草莓D.西蘭花答案：AD4.做紅燒肉時，需要用到的調(diào)料有哪些？A.冰糖B.八角C.桂皮D.老抽答案：ABCD5.煮餃子時，為了防止餃子粘鍋和破皮，可以怎么做？A.水開后下餃子B.下餃子后用鏟子輕輕推動C.加入適量涼水D.煮的時間越長越好答案：ABC6.以下哪些食材適合用來做沙拉？A.生菜B.黃瓜C.番茄D.雞胸肉答案：ABCD7.炒肉絲時，為了讓肉絲更嫩滑，可以采取哪些措施？A.肉絲用淀粉腌制B.加入適量料酒C.大火快炒D.多放些油答案：ABC8.做清蒸魚時，以下哪些步驟是正確的？A.魚身上劃幾刀B.魚肚里放蔥姜C.蒸的時間根據(jù)魚的大小而定D.蒸好后倒掉盤中的湯汁答案：ABCD9.以下哪些調(diào)料可以用來制作辣椒油？A.辣椒面B.白芝麻C.花椒粉D.食用油答案：ABCD10.以下哪些食物屬于發(fā)酵食品？A.饅頭B.酸奶C.泡菜D.豆腐乳答案：ABCD三、判斷題1.切菜時，手指應(yīng)該彎曲，用指關(guān)節(jié)頂住刀面，這樣可以防止切到手指。（）答案：√2.炒菜時，油冒煙了再下菜比較好，這樣炒出來的菜更香。（）答案：×3.煮面條時，加入一些鹽可以防止面條粘連。（）答案：√4.做涼拌菜時，加入適量的香油可以增加香味，但不能放太多，以免掩蓋其他調(diào)料的味道。（）答案：√5.煎牛排時，為了讓牛排口感更好，應(yīng)該頻繁翻面。（）答案：×6.新鮮的蔬菜一定比冷凍蔬菜更有營養(yǎng)。（）答案：×7.做米飯時，如果水放多了，可以在米飯快熟時打開鍋蓋，讓水分蒸發(fā)。（）答案：√8.用微波爐加熱食物時，可以使用金屬容器。（）答案：×9.燉菜時，時間越長，營養(yǎng)流失越嚴(yán)重。（）答案：×10.清洗蔬菜時，用流動的水沖洗比浸泡更能有效去除農(nóng)藥殘留。（）答案：√四、簡答題1.請簡述炒土豆絲防止變色和粘鍋的方法。答案：土豆絲切好后，放入清水中浸泡，去除表面淀粉，防止變色。炒前撈出瀝干水分。炒菜時先熱鍋涼油，油熱后放入蔥姜爆香，再下土豆絲大火快炒。還可適當(dāng)加些白醋，不僅能防止變色，還能讓土豆絲更脆爽，避免粘鍋。2.如何挑選新鮮的排骨？答案：挑選新鮮排骨，首先看外觀，色澤紅潤，肉質(zhì)有光澤，脂肪部分呈乳白或微黃為好；其次摸手感，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，不粘手；然后聞氣味，新鮮排骨只有淡淡的肉腥味，若有異味則不新鮮。另外，盡量選擇紋理清晰、骨節(jié)處骨髓飽滿的排骨。3.簡述煮雞蛋的正確步驟。答案：先將雞蛋用清水沖洗干凈，去除表面雜質(zhì)。把雞蛋放入鍋中，加適量水，水要沒過雞蛋。開中火慢慢加熱，待水燒開后轉(zhuǎn)小火，煮5-7分鐘左右（根據(jù)個人對雞蛋熟度的喜好調(diào)整時間）。煮好后，將雞蛋撈出，放入冷水中浸泡一會兒，這樣便于去殼，且能讓雞蛋口感更好。4.做西紅柿炒雞蛋時，怎樣讓雞蛋更蓬松，西紅柿出汁更多？答案：雞蛋打散時，加入少量清水和鹽，朝一個方向攪拌均勻，這樣炒出的雞蛋更蓬松。西紅柿頂部劃十字，用開水燙一下去皮，切成小塊。炒西紅柿?xí)r，先熱鍋熱油，放入西紅柿塊，用鏟子按壓、翻炒，可加一點(diǎn)鹽，加速西紅柿出汁。先炒好雞蛋盛出，再炒西紅柿出汁后倒入雞蛋翻炒均勻。五、討論題1.在烹飪過程中，如何平衡菜品的口味和營養(yǎng)？答案：要平衡菜品口味與營養(yǎng)，需多方面考量?？谖渡?，合理運(yùn)用調(diào)料，像鹽、糖、醋、醬油等調(diào)出豐富味道。但不能過量，比如鹽攝入過多不健康。營養(yǎng)方面，注重食材搭配，葷素結(jié)合，如青菜配肉絲。多選擇不同種類食材，保證攝入多樣營養(yǎng)素。烹飪方式也關(guān)鍵，盡量用蒸、煮、燉、炒，少油炸，減少油脂攝入，從而兼顧美味與健康。2.對于初學(xué)者來說，有哪些容易掌握且營養(yǎng)豐富的家常菜可以嘗試？答案：初學(xué)者可嘗試簡單又營養(yǎng)的家常菜。比如西紅柿炒雞蛋，食材常見，做法簡便，富含維生素和蛋白質(zhì)。還有涼拌黃瓜，將黃瓜拍碎，加入蒜、生抽、醋等調(diào)料拌勻即可，清爽可口且富含水分和維生素。再如清炒胡蘿卜絲，胡蘿卜營養(yǎng)豐富，切絲后大火快炒，加少許鹽調(diào)味，能補(bǔ)充維生素A等營養(yǎng)成分，都是容易上手的家常菜品。3.請討論不同地區(qū)的特色烹飪風(fēng)格對食材選擇和處理的影響。答案：不同地區(qū)烹飪風(fēng)格各異，對食材選擇和處理影響明顯。比如川菜地區(qū)，偏愛麻辣口味，食材常選辣椒、花椒等，像回鍋肉，選用五花肉，先煮后炒，利用辣椒、豆瓣醬等調(diào)料，凸顯麻辣鮮香。粵菜地區(qū)注重食材新鮮原味，多選用海鮮、鮮蔬，處理精細(xì)，如白切雞，選嫩雞，簡單水煮保留原汁原味。魯菜善用高湯提鮮，食材處理講究刀工火候，像糖醋鯉魚，對魚的處理和刀工要求高，炸制后淋汁。4.談?wù)勗谂腼冎腥绾闻囵B(yǎng)節(jié)約食材和合理利用食材的習(xí)慣。答案：在烹飪中培養(yǎng)節(jié)約和合理