2025年食譜設(shè)計(jì)考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白，適合作為素食者蛋白質(zhì)的重要來源？A.大米B.大豆C.蘋果D.黃瓜答案：B2.為了預(yù)防缺鐵性貧血，食譜中應(yīng)優(yōu)先選擇的食物是？A.牛奶B.菠菜C.香蕉D.土豆答案：B3.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C4.幼兒食譜中，為保證鈣的攝入，每天應(yīng)至少攝入一定量的？A.魚肉B.粗糧C.奶制品D.水果答案：C5.設(shè)計(jì)老年人食譜時(shí)，考慮到老年人的消化功能，以下哪種烹飪方式較為合適？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.腌制答案：C6.對(duì)于糖尿病患者的食譜設(shè)計(jì)，應(yīng)嚴(yán)格控制哪種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.膳食纖維答案：B7.以下哪種食物是維生素C的良好來源？A.雞蛋B.胡蘿卜C.橙子D.面包答案：C8.孕婦食譜中，為滿足胎兒大腦發(fā)育需要，應(yīng)適當(dāng)增加富含哪種營(yíng)養(yǎng)素的食物？A.鈣B.鐵C.鋅D.脂肪酸（DHA等）答案：D9.設(shè)計(jì)運(yùn)動(dòng)員食譜時(shí)，為提高肌肉力量和耐力，應(yīng)重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是？A.維生素B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.膳食纖維答案：B10.一份營(yíng)養(yǎng)均衡的午餐食譜，應(yīng)包含的三大營(yíng)養(yǎng)素比例大致為？A.碳水化合物50-65%、蛋白質(zhì)10-20%、脂肪20-30%B.碳水化合物30-40%、蛋白質(zhì)30-40%、脂肪20-30%C.碳水化合物20-30%、蛋白質(zhì)40-50%、脂肪20-30%D.碳水化合物60-70%、蛋白質(zhì)10-20%、脂肪10-20%答案：A二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有？A.雞肉B.豆腐C.雞蛋D.燕麥答案：ABC2.設(shè)計(jì)兒童食譜時(shí)，應(yīng)遵循的原則包括？A.營(yíng)養(yǎng)均衡B.食物多樣化C.避免易過敏食物D.口味重以吸引兒童答案：ABC3.富含膳食纖維的食物有？A.全麥面包B.西蘭花C.燕麥D.紅薯答案：ABCD4.適合高血壓患者的飲食原則包括？A.減少鈉鹽攝入B.增加鉀攝入C.控制脂肪攝入D.多吃甜食答案：ABC5.以下哪些食物含有豐富的維生素A？A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.藍(lán)莓答案：ABC6.為保證食譜的營(yíng)養(yǎng)性，在選擇食材時(shí)應(yīng)注意？A.新鮮度B.產(chǎn)地C.農(nóng)藥殘留情況D.價(jià)格答案：AC7.適合素食者的蛋白質(zhì)來源有？A.豆類及豆制品B.堅(jiān)果C.藻類D.全麥?zhǔn)称反鸢福篈BC8.食譜設(shè)計(jì)中，考慮食物搭配時(shí)應(yīng)遵循的原則有？A.葷素搭配B.色彩搭配C.質(zhì)地搭配D.口味搭配答案：ABCD9.以下哪些是設(shè)計(jì)孕婦食譜時(shí)需要額外關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素？A.葉酸B.鈣C.鐵D.維生素D答案：ABCD10.適合老年人的食物特點(diǎn)有？A.軟爛易消化B.清淡少鹽C.富含優(yōu)質(zhì)蛋白D.多吃粗糧答案：ABC三、判斷題1.食譜設(shè)計(jì)只需要考慮營(yíng)養(yǎng)，不需要考慮個(gè)人口味。（×）2.只要多吃富含維生素C的食物，就可以不用吃其他蔬菜水果。（×）3.為了減肥，應(yīng)該完全不吃脂肪。（×）4.兒童食譜中可以多添加一些調(diào)味劑來增加食欲。（×）5.老年人牙齒不好，應(yīng)多吃精細(xì)加工的食物，少吃粗糧。（×）6.糖尿病患者不能吃任何甜食。（×）7.設(shè)計(jì)運(yùn)動(dòng)員食譜時(shí)，應(yīng)大量補(bǔ)充蛋白質(zhì)，不用考慮其他營(yíng)養(yǎng)素。（×）8.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只取決于其所含的營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量，與烹飪方式無關(guān)。（×）9.孕婦在孕期應(yīng)大量進(jìn)食，以滿足胎兒生長(zhǎng)需要。（×）10.一份好的食譜應(yīng)該根據(jù)不同人群的年齡、性別、身體狀況等因素進(jìn)行個(gè)性化設(shè)計(jì)。（√）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)一份適合上班族的早餐食譜的要點(diǎn)。要點(diǎn)包括營(yíng)養(yǎng)均衡，提供足夠能量以應(yīng)對(duì)上午工作。應(yīng)包含碳水化合物如全麥面包，提供能量；蛋白質(zhì)如雞蛋、牛奶，增強(qiáng)飽腹感；適量脂肪如堅(jiān)果；還應(yīng)有維生素和膳食纖維，可通過水果實(shí)現(xiàn)。烹飪方式要簡(jiǎn)便快捷，適合忙碌早晨，如采用水煮、沖泡等方式。整體搭配要美味可口，提升食欲。2.請(qǐng)說明如何在食譜設(shè)計(jì)中保證食物多樣化?？蓮氖澄镱悇e入手，谷類、薯類、雜豆類要經(jīng)常變換品種；肉、禽、魚、蛋等動(dòng)物性食物交替食用；多選擇不同種類蔬菜，葉菜、瓜茄、菌菇類搭配；水果也選多樣品種。豆類制品如豆腐、豆?jié){等可輪流安排。此外，烹飪方式也多樣化，煎、炒、烹、炸、蒸、煮、燉等交替使用，以豐富食物口感和風(fēng)味。3.設(shè)計(jì)糖尿病患者食譜時(shí)，在食材選擇上有哪些注意事項(xiàng)？選擇低GI（血糖生成指數(shù)）食材，如全谷物、豆類、燕麥等，它們消化吸收慢，對(duì)血糖影響小。蔬菜多選綠葉蔬菜、苦瓜等含糖低的品種。水果選低糖且富含膳食纖維的，如蘋果、柚子等，且要控制量。蛋白質(zhì)選優(yōu)質(zhì)的，像瘦肉、魚蝦、豆類制品。油脂選不飽和脂肪酸多的，如橄欖油、魚油，避免高糖、高油、高鹽及精制谷物制品。4.簡(jiǎn)述為幼兒設(shè)計(jì)食譜時(shí)，如何保障食品安全。食材要新鮮衛(wèi)生，選擇正規(guī)渠道購(gòu)買。烹飪前徹底清洗，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。加工過程生熟分開，避免交叉污染，如案板、刀具分開使用。烹飪要煮熟煮透，特別是肉類、蛋類。食物儲(chǔ)存要合理，冷藏或冷凍保存，避免變質(zhì)。不給幼兒吃易嗆噎食物，如整粒堅(jiān)果，且注意食物溫度適宜，防止?fàn)C傷。五、討論題1.討論在食譜設(shè)計(jì)中，如何平衡營(yíng)養(yǎng)需求與成本因素。在食譜設(shè)計(jì)時(shí)，首先要了解各種食材的營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)格。選擇價(jià)格適中且營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，如應(yīng)季蔬菜和水果，營(yíng)養(yǎng)充足且成本低。主食可選擇全麥、糙米等粗糧，性價(jià)比高且富含膳食纖維。蛋白質(zhì)來源，像豆類制品價(jià)格親民且優(yōu)質(zhì)。同時(shí)，合理搭配食材，避免浪費(fèi)，提高食材利用率。可以批量采購(gòu)耐儲(chǔ)存食材以降低成本。在滿足營(yíng)養(yǎng)需求基礎(chǔ)上，通過合理規(guī)劃和選擇食材實(shí)現(xiàn)成本控制。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同季節(jié)設(shè)計(jì)合理的食譜。春季，萬物復(fù)蘇，多選用新鮮嫩綠蔬菜，如菠菜、春筍等，富含維生素和膳食纖維?？纱钆淙忸悾绱汗S炒肉絲。夏季，天氣炎熱，選擇清熱解暑食物，如綠豆湯、苦瓜炒蛋。多吃西瓜等水分足的水果。秋季，氣候干燥，選滋陰潤(rùn)燥食材，如梨、百合，可做百合雪梨湯。適當(dāng)增加肉類，補(bǔ)充能量。冬季，寒冷需保暖，多吃溫?zé)崾澄?，如羊肉湯，增加熱量攝入，搭配蘿卜等根莖類蔬菜，做到營(yíng)養(yǎng)均衡。3.討論針對(duì)患有慢性疾病（如高血壓、高血脂、冠心病等）人群的食譜設(shè)計(jì)原則。對(duì)于這類慢性疾病人群，食譜設(shè)計(jì)遵循低油、低鹽、低糖原則。減少鈉鹽攝入，避免加工食品和高鹽調(diào)料?？刂浦緮z入，尤其是飽和脂肪酸，多選用不飽和脂肪酸油脂。限制糖攝入，避免甜食和精制谷物。增加鉀、鎂等礦物質(zhì)攝入，多吃蔬菜水果、全谷物。保證優(yōu)質(zhì)蛋白，如瘦肉、魚類、豆類制品。食物以清淡、易消化為主，烹飪方式選清蒸、燉煮，忌油炸、油煎，以維持健康體重，改善病情。4.如何為健身人群設(shè)計(jì)科學(xué)合理的食譜？健身人群食譜需圍繞增肌和減脂需求。增肌人群要保證充足蛋白質(zhì)，如