酒店餐飲食品儲存規(guī)定一、概述

酒店餐飲食品儲存是保障食品安全和顧客健康的關鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在明確食品儲存的標準、流程和要求，確保所有儲存活動符合衛(wèi)生和安全規(guī)范。通過科學的儲存管理，防止食品污染、變質和交叉感染，提升酒店餐飲服務的整體質量。

二、食品儲存要求

（一）儲存環(huán)境要求

1.儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風，溫度和濕度符合不同食品的儲存需求。

2.冷藏設備溫度應保持在0℃～4℃，冷凍設備溫度應≤-18℃。定期檢查設備運行狀態(tài)，確保制冷效果。

3.儲存區(qū)域應遠離污染源，如垃圾處理區(qū)、化工品存放處等，保持至少15厘米的間距。

（二）食品分類儲存

1.不同類型的食品應分區(qū)存放，避免交叉污染。

(1)生食與熟食分開存放，生食應置于離地10厘米以上的貨架。

(2)冷藏食品與冷凍食品分區(qū)存放，防止冷氣流失。

(3)易腐食品與耐儲存食品分開，優(yōu)先存放易腐食品。

2.食品儲存時應使用專用容器，標簽清晰標明食品名稱、入庫日期和保質期。

（三）儲存限量管理

1.根據酒店客流量和消耗速度，合理控制庫存量，避免積壓和過期。

2.建立先進先出（FIFO）原則，優(yōu)先使用最早入庫的食品。

3.定期盤點庫存，記錄食品出入庫情況，確保賬實相符。

三、儲存操作規(guī)范

（一）入庫管理

1.食品入庫前需檢查生產日期、保質期和包裝完整性，不合格產品嚴禁入庫。

2.使用消毒后的托盤和工具搬運食品，防止污染。

3.記錄入庫食品的詳細信息，包括供應商、批次號、數(shù)量等，并粘貼入庫標簽。

（二）儲存期間管理

1.定期檢查食品狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)變質、發(fā)霉等問題立即隔離并處理。

2.保持儲存區(qū)域整潔，每日清理貨架和地面，消除積水和雜物。

3.冷藏和冷凍設備每日至少檢查一次溫度記錄，確保符合標準。

（三）出庫管理

1.按照訂單或使用計劃出庫食品，避免長時間暴露在空氣中。

2.出庫時核對食品信息，確保與訂單一致，并更新庫存記錄。

3.使用清潔的工具和容器盛裝食品，防止二次污染。

四、特殊情況處理

（一）冷藏/冷凍設備故障

1.發(fā)現(xiàn)設備故障立即停止使用相關食品，并報告維修人員。

2.將受影響的食品轉移到備用設備或保溫箱中，確保溫度達標。

3.維修完成后重新檢查食品狀態(tài)，合格后方可使用。

（二）食品過期或變質

1.發(fā)現(xiàn)過期或變質食品立即隔離，貼上“廢棄”標簽并記錄原因。

2.按照環(huán)保規(guī)定處理廢棄食品，禁止隨意丟棄。

3.分析原因并調整儲存管理措施，避免類似問題再次發(fā)生。

五、監(jiān)督與培訓

（一）定期檢查

1.食品安全負責人每周至少檢查一次儲存區(qū)域，確保符合規(guī)定。

2.檢查內容包括溫度記錄、食品狀態(tài)、衛(wèi)生情況等，并形成記錄。

3.對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并跟蹤改進效果。

（二）員工培訓

1.新員工必須接受食品儲存規(guī)范的培訓，考核合格后方可上崗。

2.每半年組織一次復訓，更新儲存知識和操作技能。

3.培訓內容包括衛(wèi)生要求、設備使用、異常處理等，確保員工掌握關鍵要點。

一、概述

酒店餐飲食品儲存是保障食品安全和顧客健康的關鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在明確食品儲存的標準、流程和要求，確保所有儲存活動符合衛(wèi)生和安全規(guī)范。通過科學的儲存管理，防止食品污染、變質和交叉感染，提升酒店餐飲服務的整體質量。

二、食品儲存要求

（一）儲存環(huán)境要求

1.儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風，溫度和濕度符合不同食品的儲存需求。

(1)溫度控制：冷藏設備溫度應嚴格控制在0℃～4℃之間，以確保細菌生長受到抑制。冷凍設備溫度應≤-18℃，以實現(xiàn)食品的長期保存。

(2)濕度管理：儲存區(qū)域相對濕度應保持在50%-70%之間，避免食品受潮導致霉變或包裝破損。

(3)通風要求：確保儲存區(qū)域有良好的空氣流通，每日至少通風2-3次，每次不少于30分鐘，以排除異味和濕氣。

(4)清潔標準：地面、墻壁、天花板應定期清潔（建議每周至少一次），無油污、無積水、無蜘蛛網。

2.冷藏設備（如冰箱、冷柜）應放置在遠離熱源（如烤箱、爐灶）的位置，保持至少50厘米的距離，以減少溫度波動。設備應定期（建議每月一次）進行除霜和清潔，確保制冷效率。

3.儲存區(qū)域應設置“生食”“熟食”“半成品”“原材料”等清晰分區(qū)標識，并嚴格實行物理隔離（如使用不同貨架或隔板），防止交叉污染。

4.儲存區(qū)域應遠離污染源，如垃圾處理區(qū)、化工品存放處等，保持至少15厘米的間距。同時，儲存區(qū)域門窗應能有效關閉，防止害蟲、鼠類進入。

（二）食品分類儲存

1.不同類型的食品應分區(qū)存放，避免交叉污染。

(1)生食與熟食分開存放：生食（如肉類、海鮮）應置于離地10厘米以上的貨架，并使用塑料筐等容器覆蓋，防止滴落污染熟食或半成品。熟食（如加工好的菜肴）應放置在冷藏設備的上層或專用熟食區(qū)，避免被生食污染。

(2)冷藏食品與冷凍食品分區(qū)存放：冷藏食品和冷凍食品應存放在獨立的設備或獨立的隔間內，防止冷氣過度流失影響冷藏效果。若使用同一設備，需確保冷凍區(qū)溫度穩(wěn)定在-18℃以下，冷藏區(qū)溫度穩(wěn)定在0℃～4℃之間。

(3)易腐食品與耐儲存食品分開：易腐食品（如奶制品、沙拉、熟食）應優(yōu)先存放，并盡量靠近取貨口，縮短存放時間。耐儲存食品（如罐頭、干貨）可存放于溫度稍高但仍然干燥的區(qū)域。

2.食品儲存時應使用專用容器，標簽清晰標明食品名稱、入庫日期和保質期。

(1)容器選擇：應根據食品特性選擇合適的容器，如密封性好的塑料盒用于冷藏剩菜，透氣的網兜用于懸掛存放面包等。容器材質應無毒、無異味，并易于清潔消毒。

(2)標簽規(guī)范：標簽應包含食品名稱（如“糖醋里脊”）、入庫日期（年月日）、保質期或預計使用日期。標簽應粘貼牢固，不易脫落或模糊。

（三）儲存限量管理

1.根據酒店客流量和消耗速度，合理控制庫存量，避免積壓和過期。

(1)需求預測：結合歷史銷售數(shù)據、天氣預報、酒店活動等因素，預測每日各類食品的需求量，制定采購計劃。

(2)庫存限額：為常用食品設定最高庫存量，例如，某種蔬菜的庫存量不應超過未來3天用量加5%的應急量。

(3)先進先出（FIFO）：嚴格執(zhí)行先進先出原則，確保最早入庫的食品優(yōu)先使用。

2.建立先進先出（FIFO）原則，優(yōu)先使用最早入庫的食品。

(1)擺放順序：在貨架上，新入庫的食品應放在靠內或靠后的位置，舊的食品放在靠外或靠前位置。

(2)檢查核對：每次取貨時，檢查并調整貨架順序，確保舊貨優(yōu)先被取用。

3.定期盤點庫存，記錄食品出入庫情況，確保賬實相符。

(1)盤點頻率：每日對冷藏、冷凍庫存進行目視檢查，每周進行一次全面盤點。

(2)盤點內容：核對食品名稱、數(shù)量、入庫日期、保質期，檢查是否有變質、過期、損壞的食品。

(3)記錄與報告：將盤點結果記錄在庫存臺賬中，發(fā)現(xiàn)差異或問題及時報告并處理。

三、儲存操作規(guī)范

（一）入庫管理

1.食品入庫前需檢查生產日期、保質期和包裝完整性，不合格產品嚴禁入庫。

(1)生產日期與保質期：檢查食品包裝上的生產日期和保質期，優(yōu)先采購保質期較長的食品，確保入庫食品在保質期內。例如，牛奶要求入庫時剩余保質期至少為7天。

(2)包裝完整性：檢查食品包裝是否完好無損，有無破損、漏氣、膨脹等現(xiàn)象。包裝破損的食品可能已受污染，不應入庫。

(3)感官檢查：對有包裝的食品，打開包裝檢查食品外觀、氣味、色澤是否正常。對無包裝的散裝食品（如蔬菜），檢查有無腐爛、霉變、蟲蛀。

2.使用消毒后的托盤和工具搬運食品，防止污染。

(1)工具消毒：所有用于搬運食品的托盤、叉車、手推車、塑料筐等工具，必須在使用前進行清潔和消毒（如使用含氯消毒液浸泡或蒸汽消毒）。

(2)人員衛(wèi)生：搬運人員應穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、口罩，必要時佩戴手套。

3.記錄入庫食品的詳細信息，包括供應商、批次號、數(shù)量等，并粘貼入庫標簽。

(1)信息記錄：在庫存臺賬或電子系統(tǒng)中記錄食品名稱、規(guī)格、供應商名稱、生產批號、數(shù)量、入庫日期、入庫溫度等信息。

(2)粘貼標簽：將包含上述信息的入庫標簽粘貼在食品包裝或專用容器上，確保標簽清晰、牢固。

（二）儲存期間管理

1.定期檢查食品狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)變質、發(fā)霉等問題立即隔離并處理。

(1)檢查頻率：冷藏庫存每日檢查兩次（早晚各一次），冷凍庫存每周檢查一次，重點檢查易腐食品和接近保質期的食品。

(2)異常處理：發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、發(fā)霉、結冰融化等現(xiàn)象，應立即將其移到隔離區(qū)，貼上“廢棄”或“隔離”標簽，并記錄原因和數(shù)量，按廢棄物處理流程進行處置。

2.保持儲存區(qū)域整潔，每日清理貨架和地面，消除積水和雜物。

(1)清潔流程：每日工作結束后，對貨架、地面、設備表面進行清潔。地面清潔應先清掃后拖地，防止污物殘留。

(2)消除隱患：及時清理貨架上的空容器、廢棄包裝等雜物，保持通道暢通。定期檢查并清理地漏，防止堵塞積水。

3.冷藏和冷凍設備每日至少檢查一次溫度記錄，確保符合標準。

(1)溫度監(jiān)測：使用經校準的溫度計，每日早晚各測量一次冷藏和冷凍設備的內部溫度，并記錄在溫度監(jiān)控表上。

(2)設備檢查：檢查設備門封是否完好，制冷是否正常，有無異常噪音或故障跡象。如發(fā)現(xiàn)溫度異常或設備故障，立即報告維修并采取臨時保存措施（如轉移至備用冷庫）。

（三）出庫管理

1.按照訂單或使用計劃出庫食品，避免長時間暴露在空氣中。

(1)按需出庫：根據廚房或餐廳的訂單，準確揀選所需食品，避免一次性出庫過多導致食品在取出過程中長時間暴露在常溫下。

(2)快速流轉：出庫操作應在儲存區(qū)域進行，盡量縮短食品從貨架到使用點的距離和時間。

2.出庫時核對食品信息，確保與訂單一致，并更新庫存記錄。

(1)信息核對：出庫前，核對食品名稱、規(guī)格、數(shù)量是否與訂單或領料單一致。

(2)記錄更新：在庫存臺賬或系統(tǒng)中減去出庫的食品數(shù)量，更新庫存信息。

3.使用清潔的工具和容器盛裝食品，防止二次污染。

(1)容器清潔：用于盛裝出庫食品的容器必須清潔、干燥、無異味，并經過必要的消毒（如使用消毒柜或消毒液擦拭）。

(2)避免接觸：在盛裝過程中，避免食品直接接觸容器邊緣或其他污染物。

四、特殊情況處理

（一）冷藏/冷凍設備故障

1.發(fā)現(xiàn)設備故障立即停止使用相關食品，并報告維修人員。

(1)應急停止：一旦發(fā)現(xiàn)設備溫度異常升高（冷藏>5℃、冷凍>-12℃），應立即停止對該設備內食品的取用，并放置在常溫下（但需遮蓋防止污染）或臨時應急冷藏箱中。

(2)報告流程：立即通知設備維修部門和酒店管理層，說明故障情況和可能受影響的食品范圍。

2.將受影響的食品轉移到備用設備或保溫箱中，確保溫度達標。

(1)轉移原則：優(yōu)先將冷藏食品轉移到其他正常運作的冷藏設備或帶有制冷功能的保溫箱中，冷凍食品同理。

(2)覆蓋保溫：在轉移過程中，使用干凈的覆蓋物（如保鮮膜、防塵布）包裹食品，減少溫度波動和污染風險。

3.維修完成后重新檢查食品狀態(tài)，合格后方可使用。

(1)狀態(tài)檢查：設備修復后，需對受影響的食品進行詳細檢查，評估是否因溫度異常導致變質。

(2)決策處理：由食品安全負責人根據食品狀態(tài)和剩余保質期決定是否可以使用。通常，在0℃～5℃條件下暴露時間不超過2小時的熟食、冷藏肉禽等可經徹底重新加熱后使用；其他食品如有任何疑慮應廢棄。

（二）食品過期或變質

1.發(fā)現(xiàn)過期或變質食品立即隔離，貼上“廢棄”標簽并記錄原因。

(1)立即隔離：一旦發(fā)現(xiàn)食品過期或變質，應立即將其移出儲存區(qū)域，放置在指定的廢棄物隔離區(qū)，防止誤用。

(2)標識明確：在隔離食品上貼上清晰、規(guī)范的“廢棄”標簽，注明食品名稱、發(fā)現(xiàn)日期、原因。

(3)記錄備案：詳細記錄廢棄食品的名稱、數(shù)量、批號、原因、處理方式（如銷毀、深埋）等信息，并保存至少3個月。

2.按照環(huán)保規(guī)定處理廢棄食品，禁止隨意丟棄。

(1)合規(guī)處理：廢棄食品應按照當?shù)丨h(huán)保部門的要求進行處理，例如，放入專用垃圾袋，定期交由有資質的垃圾處理公司處置。

(2)防止異味：在處理廢棄食品前，可適當覆蓋，防止產生異味吸引害蟲。

3.分析原因并調整儲存管理措施，避免類似問題再次發(fā)生。

(1)根本原因分析：對每次發(fā)生的過期或變質事件，組織相關人員分析原因，可能是采購過量、儲存不當、檢查疏忽等。

(2)改進措施：根據分析結果，修訂相關工作流程，如調整采購量、加強培訓、優(yōu)化檢查頻率等。

五、監(jiān)督與培訓

（一）定期檢查

1.食品安全負責人每周至少檢查一次儲存區(qū)域，確保符合規(guī)定。

(1)檢查內容：包括溫度記錄、食品分區(qū)存放情況、衛(wèi)生狀況、設備運行狀態(tài)、庫存管理（如先進先出執(zhí)行情況）等。

(2)檢查記錄：每次檢查均需填寫檢查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題拍照存檔，并要求責任部門限期整改。

2.檢查包括溫度記錄、食品狀態(tài)、衛(wèi)生情況等，并形成記錄。

(1)溫度抽查：隨機抽查冷藏、冷凍設備的溫度記錄，核對是否與實際測量值一致。

(2)食品狀態(tài)評估：檢查是否有食品存放不當、標簽不清、臨近過期等問題。

(3)檢查報告：檢查結束后形成書面報告，總結發(fā)現(xiàn)的問題、整改要求和后續(xù)跟蹤計劃。

3.對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并跟蹤改進效果。

(1)整改通知：將檢查發(fā)現(xiàn)的問題書面通知相關責任部門或個人，明確整改要求和時限。

(2)復查驗證：在整改期限后，對整改情況進行復查，確保問題得到有效解決。

（二）員工培訓

1.新員工必須接受食品儲存規(guī)范的培訓，考核合格后方可上崗。

(1)培訓內容：包括食品分類儲存原則、溫度控制要求、衛(wèi)生操作規(guī)范、標簽管理、廢棄物處理流程、應急情況處理等。

(2)實操演練：培訓中應包含實際操作環(huán)節(jié)，如如何正確使用溫度計、如何進行食品檢查、如何貼標簽等。

(3)考核方式：通過筆試或口試方式考核員工對規(guī)范的掌握程度，考核合格者方可進入儲存區(qū)域工作。

2.每半年組織一次復訓，更新儲存知識和操作技能。

(1)更新內容：根據行業(yè)新標準、法規(guī)變化或內部經驗教訓，更新培訓內容。例如，介紹新的保鮮技術或設備使用方法。

(2)重點培訓：對易出錯環(huán)節(jié)或發(fā)生過多問題的環(huán)節(jié)進行重點講解和演練。

3.培訓內容包括衛(wèi)生要求、設備使用、異常處理等，確保員工掌握關鍵要點。

(1)衛(wèi)生要點：強調個人衛(wèi)生習慣（洗手、穿戴、防交叉污染）、環(huán)境衛(wèi)生（清潔、消毒）、工具衛(wèi)生等。

(2)設備要點：培訓員工正確使用和維護儲存設備，如如何檢查溫度計準確性、如何處理簡單故障等。

(3)異常要點：明確異常情況（如溫度異常、食品變質）的報告流程和處理步驟，確保員工知道在緊急情況下應如何行動。

一、概述

酒店餐飲食品儲存是保障食品安全和顧客健康的關鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在明確食品儲存的標準、流程和要求，確保所有儲存活動符合衛(wèi)生和安全規(guī)范。通過科學的儲存管理，防止食品污染、變質和交叉感染，提升酒店餐飲服務的整體質量。

二、食品儲存要求

（一）儲存環(huán)境要求

1.儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風，溫度和濕度符合不同食品的儲存需求。

2.冷藏設備溫度應保持在0℃～4℃，冷凍設備溫度應≤-18℃。定期檢查設備運行狀態(tài)，確保制冷效果。

3.儲存區(qū)域應遠離污染源，如垃圾處理區(qū)、化工品存放處等，保持至少15厘米的間距。

（二）食品分類儲存

1.不同類型的食品應分區(qū)存放，避免交叉污染。

(1)生食與熟食分開存放，生食應置于離地10厘米以上的貨架。

(2)冷藏食品與冷凍食品分區(qū)存放，防止冷氣流失。

(3)易腐食品與耐儲存食品分開，優(yōu)先存放易腐食品。

2.食品儲存時應使用專用容器，標簽清晰標明食品名稱、入庫日期和保質期。

（三）儲存限量管理

1.根據酒店客流量和消耗速度，合理控制庫存量，避免積壓和過期。

2.建立先進先出（FIFO）原則，優(yōu)先使用最早入庫的食品。

3.定期盤點庫存，記錄食品出入庫情況，確保賬實相符。

三、儲存操作規(guī)范

（一）入庫管理

1.食品入庫前需檢查生產日期、保質期和包裝完整性，不合格產品嚴禁入庫。

2.使用消毒后的托盤和工具搬運食品，防止污染。

3.記錄入庫食品的詳細信息，包括供應商、批次號、數(shù)量等，并粘貼入庫標簽。

（二）儲存期間管理

1.定期檢查食品狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)變質、發(fā)霉等問題立即隔離并處理。

2.保持儲存區(qū)域整潔，每日清理貨架和地面，消除積水和雜物。

3.冷藏和冷凍設備每日至少檢查一次溫度記錄，確保符合標準。

（三）出庫管理

1.按照訂單或使用計劃出庫食品，避免長時間暴露在空氣中。

2.出庫時核對食品信息，確保與訂單一致，并更新庫存記錄。

3.使用清潔的工具和容器盛裝食品，防止二次污染。

四、特殊情況處理

（一）冷藏/冷凍設備故障

1.發(fā)現(xiàn)設備故障立即停止使用相關食品，并報告維修人員。

2.將受影響的食品轉移到備用設備或保溫箱中，確保溫度達標。

3.維修完成后重新檢查食品狀態(tài)，合格后方可使用。

（二）食品過期或變質

1.發(fā)現(xiàn)過期或變質食品立即隔離，貼上“廢棄”標簽并記錄原因。

2.按照環(huán)保規(guī)定處理廢棄食品，禁止隨意丟棄。

3.分析原因并調整儲存管理措施，避免類似問題再次發(fā)生。

五、監(jiān)督與培訓

（一）定期檢查

1.食品安全負責人每周至少檢查一次儲存區(qū)域，確保符合規(guī)定。

2.檢查內容包括溫度記錄、食品狀態(tài)、衛(wèi)生情況等，并形成記錄。

3.對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并跟蹤改進效果。

（二）員工培訓

1.新員工必須接受食品儲存規(guī)范的培訓，考核合格后方可上崗。

2.每半年組織一次復訓，更新儲存知識和操作技能。

3.培訓內容包括衛(wèi)生要求、設備使用、異常處理等，確保員工掌握關鍵要點。

一、概述

酒店餐飲食品儲存是保障食品安全和顧客健康的關鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在明確食品儲存的標準、流程和要求，確保所有儲存活動符合衛(wèi)生和安全規(guī)范。通過科學的儲存管理，防止食品污染、變質和交叉感染，提升酒店餐飲服務的整體質量。

二、食品儲存要求

（一）儲存環(huán)境要求

1.儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風，溫度和濕度符合不同食品的儲存需求。

(1)溫度控制：冷藏設備溫度應嚴格控制在0℃～4℃之間，以確保細菌生長受到抑制。冷凍設備溫度應≤-18℃，以實現(xiàn)食品的長期保存。

(2)濕度管理：儲存區(qū)域相對濕度應保持在50%-70%之間，避免食品受潮導致霉變或包裝破損。

(3)通風要求：確保儲存區(qū)域有良好的空氣流通，每日至少通風2-3次，每次不少于30分鐘，以排除異味和濕氣。

(4)清潔標準：地面、墻壁、天花板應定期清潔（建議每周至少一次），無油污、無積水、無蜘蛛網。

2.冷藏設備（如冰箱、冷柜）應放置在遠離熱源（如烤箱、爐灶）的位置，保持至少50厘米的距離，以減少溫度波動。設備應定期（建議每月一次）進行除霜和清潔，確保制冷效率。

3.儲存區(qū)域應設置“生食”“熟食”“半成品”“原材料”等清晰分區(qū)標識，并嚴格實行物理隔離（如使用不同貨架或隔板），防止交叉污染。

4.儲存區(qū)域應遠離污染源，如垃圾處理區(qū)、化工品存放處等，保持至少15厘米的間距。同時，儲存區(qū)域門窗應能有效關閉，防止害蟲、鼠類進入。

（二）食品分類儲存

1.不同類型的食品應分區(qū)存放，避免交叉污染。

(1)生食與熟食分開存放：生食（如肉類、海鮮）應置于離地10厘米以上的貨架，并使用塑料筐等容器覆蓋，防止滴落污染熟食或半成品。熟食（如加工好的菜肴）應放置在冷藏設備的上層或專用熟食區(qū)，避免被生食污染。

(2)冷藏食品與冷凍食品分區(qū)存放：冷藏食品和冷凍食品應存放在獨立的設備或獨立的隔間內，防止冷氣過度流失影響冷藏效果。若使用同一設備，需確保冷凍區(qū)溫度穩(wěn)定在-18℃以下，冷藏區(qū)溫度穩(wěn)定在0℃～4℃之間。

(3)易腐食品與耐儲存食品分開：易腐食品（如奶制品、沙拉、熟食）應優(yōu)先存放，并盡量靠近取貨口，縮短存放時間。耐儲存食品（如罐頭、干貨）可存放于溫度稍高但仍然干燥的區(qū)域。

2.食品儲存時應使用專用容器，標簽清晰標明食品名稱、入庫日期和保質期。

(1)容器選擇：應根據食品特性選擇合適的容器，如密封性好的塑料盒用于冷藏剩菜，透氣的網兜用于懸掛存放面包等。容器材質應無毒、無異味，并易于清潔消毒。

(2)標簽規(guī)范：標簽應包含食品名稱（如“糖醋里脊”）、入庫日期（年月日）、保質期或預計使用日期。標簽應粘貼牢固，不易脫落或模糊。

（三）儲存限量管理

1.根據酒店客流量和消耗速度，合理控制庫存量，避免積壓和過期。

(1)需求預測：結合歷史銷售數(shù)據、天氣預報、酒店活動等因素，預測每日各類食品的需求量，制定采購計劃。

(2)庫存限額：為常用食品設定最高庫存量，例如，某種蔬菜的庫存量不應超過未來3天用量加5%的應急量。

(3)先進先出（FIFO）：嚴格執(zhí)行先進先出原則，確保最早入庫的食品優(yōu)先使用。

2.建立先進先出（FIFO）原則，優(yōu)先使用最早入庫的食品。

(1)擺放順序：在貨架上，新入庫的食品應放在靠內或靠后的位置，舊的食品放在靠外或靠前位置。

(2)檢查核對：每次取貨時，檢查并調整貨架順序，確保舊貨優(yōu)先被取用。

3.定期盤點庫存，記錄食品出入庫情況，確保賬實相符。

(1)盤點頻率：每日對冷藏、冷凍庫存進行目視檢查，每周進行一次全面盤點。

(2)盤點內容：核對食品名稱、數(shù)量、入庫日期、保質期，檢查是否有變質、過期、損壞的食品。

(3)記錄與報告：將盤點結果記錄在庫存臺賬中，發(fā)現(xiàn)差異或問題及時報告并處理。

三、儲存操作規(guī)范

（一）入庫管理

1.食品入庫前需檢查生產日期、保質期和包裝完整性，不合格產品嚴禁入庫。

(1)生產日期與保質期：檢查食品包裝上的生產日期和保質期，優(yōu)先采購保質期較長的食品，確保入庫食品在保質期內。例如，牛奶要求入庫時剩余保質期至少為7天。

(2)包裝完整性：檢查食品包裝是否完好無損，有無破損、漏氣、膨脹等現(xiàn)象。包裝破損的食品可能已受污染，不應入庫。

(3)感官檢查：對有包裝的食品，打開包裝檢查食品外觀、氣味、色澤是否正常。對無包裝的散裝食品（如蔬菜），檢查有無腐爛、霉變、蟲蛀。

2.使用消毒后的托盤和工具搬運食品，防止污染。

(1)工具消毒：所有用于搬運食品的托盤、叉車、手推車、塑料筐等工具，必須在使用前進行清潔和消毒（如使用含氯消毒液浸泡或蒸汽消毒）。

(2)人員衛(wèi)生：搬運人員應穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、口罩，必要時佩戴手套。

3.記錄入庫食品的詳細信息，包括供應商、批次號、數(shù)量等，并粘貼入庫標簽。

(1)信息記錄：在庫存臺賬或電子系統(tǒng)中記錄食品名稱、規(guī)格、供應商名稱、生產批號、數(shù)量、入庫日期、入庫溫度等信息。

(2)粘貼標簽：將包含上述信息的入庫標簽粘貼在食品包裝或專用容器上，確保標簽清晰、牢固。

（二）儲存期間管理

1.定期檢查食品狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)變質、發(fā)霉等問題立即隔離并處理。

(1)檢查頻率：冷藏庫存每日檢查兩次（早晚各一次），冷凍庫存每周檢查一次，重點檢查易腐食品和接近保質期的食品。

(2)異常處理：發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、發(fā)霉、結冰融化等現(xiàn)象，應立即將其移到隔離區(qū)，貼上“廢棄”或“隔離”標簽，并記錄原因和數(shù)量，按廢棄物處理流程進行處置。

2.保持儲存區(qū)域整潔，每日清理貨架和地面，消除積水和雜物。

(1)清潔流程：每日工作結束后，對貨架、地面、設備表面進行清潔。地面清潔應先清掃后拖地，防止污物殘留。

(2)消除隱患：及時清理貨架上的空容器、廢棄包裝等雜物，保持通道暢通。定期檢查并清理地漏，防止堵塞積水。

3.冷藏和冷凍設備每日至少檢查一次溫度記錄，確保符合標準。

(1)溫度監(jiān)測：使用經校準的溫度計，每日早晚各測量一次冷藏和冷凍設備的內部溫度，并記錄在溫度監(jiān)控表上。

(2)設備檢查：檢查設備門封是否完好，制冷是否正常，有無異常噪音或故障跡象。如發(fā)現(xiàn)溫度異?；蛟O備故障，立即報告維修并采取臨時保存措施（如轉移至備用冷庫）。

（三）出庫管理

1.按照訂單或使用計劃出庫食品，避免長時間暴露在空氣中。

(1)按需出庫：根據廚房或餐廳的訂單，準確揀選所需食品，避免一次性出庫過多導致食品在取出過程中長時間暴露在常溫下。

(2)快速流轉：出庫操作應在儲存區(qū)域進行，盡量縮短食品從貨架到使用點的距離和時間。

2.出庫時核對食品信息，確保與訂單一致，并更新庫存記錄。

(1)信息核對：出庫前，核對食品名稱、規(guī)格、數(shù)量是否與訂單或領料單一致。

(2)記錄更新：在庫存臺賬或系統(tǒng)中減去出庫的食品數(shù)量，更新庫存信息。

3.使用清潔的工具和容器盛裝食品，防止二次污染。

(1)容器清潔：用于盛裝出庫食品的容器必須清潔、干燥、無異味，并經過必要的消毒（如使用消毒柜或消毒液擦拭）。

(2)避免接觸：在盛裝過程中，避免食品直接接觸容器邊緣或其他污染物。

四、特殊情況處理

（一）冷藏/冷凍設備故障

1.發(fā)現(xiàn)設備故障立即停止使用相關食品，并報告維修人員。

(1)應急停止：一旦發(fā)現(xiàn)設備溫度異常升高（冷藏>5℃、冷凍>-12℃），應立即停止對該設備內食品的取用，并放置在常溫下（但需遮蓋防止污染）或臨時應急冷藏箱中。

(2)報告流程：立即通知設備維修部門和酒店管理層，說明故障情況和可能受影響的食品范圍。

2.將受影響的食品轉移到備用設備或保溫箱中，確保溫度達標。

(1)轉移原則：優(yōu)先將冷藏食品轉移到其他正常運作的冷藏設備或帶有制冷功能的保溫箱中，冷凍食品同理。

(2)覆蓋保溫：在轉移過程中，使用干凈的覆蓋物（如保鮮膜、防塵布）包裹食品，減少溫度波動和污染風險。

3.維修完成后重新檢查食品狀態(tài)，合格后方可使用。

(1)狀態(tài)檢查：設備修復后，需對受影響的食品進行詳細檢查，評估是否因溫度異常導致變質。

(2)決策處理：由食品安全負責人根據食品狀態(tài)和剩余保質期決定是否可以使用。通常，在0℃～5℃條件下暴露時間不超過2小時的熟食、冷藏肉禽等可經徹底重新加熱后使用；其他食品如有任何疑慮應廢棄。

（二）食品過期或變質

1.發(fā)現(xiàn)過期或變質食品立即隔離，貼上“廢棄”標簽并記錄原因。

(1)立即隔離：一旦發(fā)現(xiàn)食品過期或變質，應立即將其移出儲存區(qū)域，放置在指定的廢棄物隔離區(qū)，防止誤用。

(2)標識明確：在隔離食品上貼上清晰、規(guī)范的“廢棄”標簽，注明食品名稱、發(fā)現(xiàn)日期、原因。

(3)記錄備案：詳細