2025年食源性疾病知識培訓(xùn)考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪項不屬于食源性疾病的范疇？A.因食用被諾如病毒污染的涼菜引起的急性胃腸炎B.因食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的皂素中毒C.因長期高鹽飲食誘發(fā)的高血壓D.因食用含瘦肉精的豬肉引起的心悸、手抖答案：C2.關(guān)于食源性疾病病原體的描述，錯誤的是？A.諾如病毒是全球急性胃腸炎暴發(fā)的主要病原體B.沙門氏菌主要通過污染的禽肉、蛋類傳播C.副溶血性弧菌在淡水產(chǎn)品中檢出率最高D.金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱性強，普通烹飪無法破壞答案：C（副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品）3.某集體食堂餐后2小時內(nèi)50人出現(xiàn)惡心、嘔吐，無發(fā)熱，最可能的致病因素是？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌腸毒素C.志賀氏菌D.椰毒假單胞菌毒素答案：B（金葡菌腸毒素潛伏期1-6小時，以嘔吐為主）4.關(guān)于食源性疾病潛伏期的描述，正確的是？A.化學(xué)性中毒潛伏期通常短于細菌性感染B.病毒感染潛伏期通常長于細菌感染C.寄生蟲病潛伏期一般短于24小時D.所有生物毒素中毒潛伏期均小于1小時答案：A（化學(xué)性中毒如亞硝酸鹽潛伏期10分鐘-3小時，細菌性感染如沙門氏菌潛伏期6-72小時）5.下列哪種食品最易被肉毒梭菌污染？A.真空包裝的即食火腿B.自制發(fā)酵豆制品C.新鮮草莓D.巴氏殺菌鮮奶答案：B（肉毒梭菌在厭氧環(huán)境中繁殖，常見于自制發(fā)酵食品）6.食源性疾病監(jiān)測中“主動監(jiān)測”的核心是？A.醫(yī)療機構(gòu)報告確診病例B.疾控中心對重點人群和食品進行抽樣檢測C.消費者通過12315投訴不良反應(yīng)D.食品企業(yè)自查不合格產(chǎn)品答案：B（主動監(jiān)測是指有計劃的抽樣檢測，區(qū)別于被動報告）7.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)的判定標(biāo)準(zhǔn)，錯誤的是？A.同一用餐場所B.24小時內(nèi)出現(xiàn)2例及以上癥狀相似病例C.病例有共同可疑食物暴露史D.必須實驗室檢出相同病原體答案：D（暴發(fā)判定不要求實驗室確診，符合流行病學(xué)關(guān)聯(lián)即可）8.預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒的關(guān)鍵措施是？A.控制熟肉制品加工溫度B.海產(chǎn)品徹底加熱至中心溫度≥75℃C.避免生熟刀具交叉使用D.水果食用前用淡鹽水浸泡答案：B（副溶血性弧菌對熱敏感，75℃加熱5分鐘可殺滅）9.下列哪項不屬于食源性疾病的“三間分布”分析內(nèi)容？A.時間分布（病例發(fā)生的時間間隔）B.空間分布（病例所在區(qū)域）C.人間分布（年齡、性別特征）D.病型分布（輕型、重型病例比例）答案：D（三間分布指時間、空間、人間）10.某超市銷售的散裝熟牛肉被檢出大腸埃希氏菌O157:H7，該病原體的主要危害是？A.引起劇烈嘔吐B.產(chǎn)生志賀樣毒素，導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征C.引發(fā)高熱和膿血便D.造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷答案：B（O157:H7產(chǎn)生志賀毒素，可導(dǎo)致HUS）11.關(guān)于食源性寄生蟲病的描述，錯誤的是？A.肝吸蟲可通過生食淡水魚感染B.旋毛蟲主要存在于未煮熟的豬肉中C.弓形蟲可通過接觸貓糞便感染，不屬于食源性疾病D.肺吸蟲可通過食用未煮熟的溪蟹感染答案：C（弓形蟲可通過食用未煮熟的肉類感染，屬于食源性疾?。?2.下列哪項是食源性疾病監(jiān)測中“哨點醫(yī)院”的主要職責(zé)？A.對食品生產(chǎn)企業(yè)進行衛(wèi)生檢查B.收集并上報符合監(jiān)測定義的病例信息C.開展食源性疾病暴發(fā)的現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查D.對食品污染物進行風(fēng)險評估答案：B（哨點醫(yī)院負責(zé)病例報告）13.某餐飲單位加工環(huán)節(jié)中，將生雞肉與即食沙拉在同一操作臺上處理，最可能導(dǎo)致的污染是？A.化學(xué)性污染（清潔劑殘留）B.物理性污染（金屬碎屑）C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C（生肉攜帶的致病菌污染即食食品）14.關(guān)于諾如病毒的特性，錯誤的是？A.對酒精類消毒劑不敏感B.可在物體表面存活數(shù)天C.主要通過飛沫傳播，與飲食無關(guān)D.人群普遍易感，無長期免疫力答案：C（諾如病毒主要通過糞口途徑傳播，經(jīng)污染的食物和水感染）15.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是？A.皮膚、黏膜發(fā)紺（紫紺）B.劇烈腹痛伴血便C.視力模糊、瞳孔散大D.肌肉麻痹、呼吸困難答案：A（亞硝酸鹽導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，出現(xiàn)紫紺）16.下列哪種食品加工方式最易產(chǎn)生苯并芘？A.高壓蒸煮B.炭火燒烤C.微波加熱D.巴氏消毒答案：B（高溫?zé)緯r脂肪滴落炭火產(chǎn)生苯并芘，污染食物）17.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中，“病例對照研究”的核心是？A.比較病例組與對照組的可疑食物暴露史B.分析病例的臨床癥狀嚴(yán)重程度C.追蹤可疑食品的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)D.評估暴發(fā)對公共衛(wèi)生的影響答案：A（通過對比暴露史確定關(guān)聯(lián)因素）18.關(guān)于李斯特菌的描述，正確的是？A.在冰箱冷藏環(huán)境中無法生長B.主要感染免疫力低下人群（如孕婦、老人）C.引起的疾病以腹瀉為唯一癥狀D.對常用消毒劑高度耐藥答案：B（李斯特菌可在4℃繁殖，易感染高危人群，導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎等）19.下列哪項是餐飲單位預(yù)防食源性疾病的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”？A.員工每年進行1次健康體檢B.涼菜在專間內(nèi)加工，溫度≤25℃C.餐具清洗后自然晾干D.食品原料采購時索要合格證明答案：B（涼菜專間溫度應(yīng)≤25℃，部分標(biāo)準(zhǔn)要求≤20℃，是關(guān)鍵控制措施）20.關(guān)于河豚毒素中毒的描述，錯誤的是？A.毒素主要存在于河豚的卵巢和肝臟B.潛伏期短（10分鐘-3小時）C.目前無特效解毒藥D.加熱至100℃30分鐘可完全破壞毒素答案：D（河豚毒素耐熱，100℃加熱4小時仍有活性）二、多項選擇題（每題3分，共30分，多選、錯選、漏選均不得分）1.下列屬于食源性疾病的是？A.因食用霉變甘蔗引起的神經(jīng)毒素中毒B.因食用被隱孢子蟲污染的飲用水引起的腹瀉C.因食用含甲醛的水發(fā)產(chǎn)品引起的胃腸道損傷D.因食用未煮熟的黃花菜引起的秋水仙堿中毒答案：ABCD2.細菌性食源性疾病的常見致病菌包括？A.霍亂弧菌B.空腸彎曲菌C.產(chǎn)氣莢膜梭菌D.溶血性鏈球菌答案：ABC（溶血性鏈球菌主要引起呼吸道感染）3.關(guān)于食源性疾病預(yù)防措施，正確的是？A.加工食品時，刀具、砧板生熟分開使用B.剩余飯菜冷藏保存，食用前徹底加熱至中心溫度≥70℃C.購買散裝食品時，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.生吃瓜果前用流動水清洗，或用果蔬清潔劑處理答案：ABCD4.食源性疾病監(jiān)測的主要內(nèi)容包括？A.病例信息收集（癥狀、暴露史）B.生物標(biāo)本檢測（糞便、嘔吐物）C.食品樣本檢測（可疑食物、加工環(huán)境）D.暴發(fā)事件的調(diào)查與處置答案：ABCD5.下列哪些情況可能導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)？A.集體食堂加工人員手部有化膿性感染B.冷凍海鮮在室溫下長時間解凍C.學(xué)校食堂使用亞硝酸鹽代替食鹽調(diào)味D.超市將過期面包重新包裝后銷售答案：ABCD6.關(guān)于化學(xué)性食源性中毒的特點，正確的是？A.潛伏期通常短于細菌性中毒B.患者癥狀相似，與毒物性質(zhì)相關(guān)C.無人與人之間的傳播D.實驗室檢測需重點關(guān)注生物毒素答案：ABC（化學(xué)性中毒檢測重點是化學(xué)污染物，生物毒素屬于生物性）7.預(yù)防諾如病毒傳播的措施包括？A.患者隔離至癥狀消失后3天B.用含氯消毒劑（有效氯≥5000mg/L）消毒污染環(huán)境C.加工食品前用肥皂和流動水洗手（至少20秒）D.避免食用生腌海鮮等可能被污染的食品答案：ABCD8.下列屬于食源性寄生蟲的是？A.賈第鞭毛蟲B.隱孢子蟲C.瘧原蟲D.廣州管圓線蟲答案：ABD（瘧原蟲通過蚊蟲叮咬傳播）9.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的步驟包括？A.核實診斷，確認暴發(fā)存在B.描述三間分布，提出假設(shè)C.驗證假設(shè)（病例對照/隊列研究）D.采取控制措施并評估效果答案：ABCD10.關(guān)于食品加工中“時間-溫度控制”的描述，正確的是？A.熱藏食品溫度應(yīng)保持在≥60℃B.冷藏食品溫度應(yīng)控制在≤5℃C.熟食品在室溫下存放不超過4小時D.冷凍食品解凍應(yīng)在冷藏或流動水下進行答案：ABD（熟食品室溫存放不超過2小時，或≤4小時但需在2小時內(nèi)冷卻至5℃以下）三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食源性疾病僅指由生物性因素引起的疾病。（×）（包括生物性、化學(xué)性、物理性）2.所有食源性疾病都有明確的潛伏期。（×）（如長期攝入致癌物質(zhì)導(dǎo)致的癌癥無明確潛伏期）3.沙門氏菌食物中毒患者的糞便具有傳染性，需注意隔離。（√）（沙門氏菌可通過糞口傳播）4.家庭自制發(fā)酵米面制品（如酸湯子）可能被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸毒素。（√）5.冰箱冷凍室可殺滅所有微生物，因此冷凍食品可無限期保存。（×）（冷凍抑制微生物生長，但無法殺滅，長期保存可能導(dǎo)致營養(yǎng)流失或脂肪氧化）6.食用發(fā)芽馬鈴薯時，只需挖去芽眼即可安全食用。（×）（龍葵素可擴散至整個薯塊，需徹底削皮并高溫煮熟）7.食源性疾病暴發(fā)中，“同源暴露”是指所有病例均食用了同一批次的可疑食品。（√）8.副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在冬季，與低溫下細菌繁殖有關(guān)。（×）（多發(fā)生在夏季，與高溫高濕環(huán)境有關(guān)）9.醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)食源性疾病病例后，應(yīng)在24小時內(nèi)向?qū)俚丶部刂行膱蟾?。（√）（根?jù)《食源性疾病監(jiān)測報告工作規(guī)范》）10.食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，就不會引起食源性疾病。（√）（符合GB2760的添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食源性疾病的定義及分類。答案：食源性疾病是指通過攝食進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性、化學(xué)性、物理性）引起的，通常具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。分類：（1）感染性：由病原體（細菌、病毒、寄生蟲等）感染引起，如沙門氏菌腸炎、諾如病毒胃腸炎、肝吸蟲病；（2）中毒性：由生物毒素（如黃曲霉毒素）、化學(xué)毒物（如亞硝酸鹽）或物理異物（如玻璃碎片）引起，如毒蘑菇中毒、瘦肉精中毒、食品中金屬碎屑損傷。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其主要污染食品。答案：（1）沙門氏菌：禽肉、蛋類、生乳；（2）副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類）；（3）金黃色葡萄球菌：含蛋白質(zhì)豐富的食品（如熟肉制品、奶油蛋糕）；（4）李斯特菌：即食食品（如冷盤、奶酪、冰淇淋）；（5）大腸桿菌O157:H7：生牛肉、未消毒牛奶、受污染的蔬菜。3.簡述餐飲單位預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵控制措施（至少5項）。答案：（1）原料控制：采購合格食品，拒絕腐敗變質(zhì)或來源不明的原料；（2）加工控制：生熟食品分開加工（刀具、砧板、容器專用），熟食品中心溫度≥70℃；（3）儲存控制：冷藏（≤5℃）、冷凍（≤-18℃）食品分類存放，熟食品冷藏不超過48小時；（4）人員衛(wèi)生：加工人員持健康證上崗，手部有傷口時需佩戴防水手套，操作前用肥皂+流動水洗手（20秒以上）；（5）環(huán)境消毒：加工場所每日清潔，餐具用熱力或有效氯≥250mg/L的消毒劑消毒；（6）時間控制：食品從制作到食用不超過2小時（熱藏≥60℃）或4小時（需在2小時內(nèi)冷卻至5℃以下）。4.簡述食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中“實驗室檢測”的主要內(nèi)容及意義。答案：主要內(nèi)容：（1）病例標(biāo)本檢測：采集患者糞便、嘔吐物、血液等，檢測病原體（如細菌、病毒）或毒素（如金葡菌腸毒素）；（2）食品標(biāo)本檢測：采集可疑食品、原料、加工環(huán)境樣本（如工器具表面），檢測致病菌、毒素或化學(xué)污染物；（3）環(huán)境標(biāo)本檢測：對加工場所的水、空氣、設(shè)備表面進行微生物或化學(xué)污染檢測。意義：（1）確認致病因素（如具體病原體或毒素類型）；（2）驗證流行病學(xué)假設(shè)（如病例與可疑食品的關(guān)聯(lián)性）；（3）為控制措施提供依據(jù)（如召回問題食品、消毒污染環(huán)境）；（4）積累數(shù)據(jù)用于風(fēng)險評估和政策制定。5.對比細菌性食源性中毒與化學(xué)性食源性中毒的主要區(qū)別（至少4項）。答案：（1）致病因素：細菌性為活的細菌或其產(chǎn)生的毒素；化學(xué)性為化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)藥、重金屬、亞硝酸鹽）；（2）潛伏期：細菌性通常較長（數(shù)小時至數(shù)天），化學(xué)性較短（數(shù)分鐘至數(shù)小時）；（3）傳染性：細菌性（如沙門氏菌）可能有傳染性；化學(xué)性無傳染性；（4）實驗室檢測：細菌性需檢測病原體或毒素；化學(xué)性需檢測化學(xué)物質(zhì)殘留；（5）治療方式：細菌性可能需抗生素（毒素型除外）；化學(xué)性需催吐、洗胃或使用特效解毒劑（如亞甲藍治療亞硝酸鹽中毒）；（6）預(yù)防重點：細菌性重點是控制微生物繁殖（如溫度、時間）；化學(xué)性重點是避免化學(xué)物質(zhì)污染（如規(guī)范使用食品添加劑、防止農(nóng)藥殘留）。五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：2025年5月，某市一中學(xué)發(fā)生集體腹瀉事件，120名學(xué)生在午餐后3-8小時出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黃色稀便，無膿血），部分伴有低熱（37.5-38℃）。經(jīng)調(diào)查，午餐食譜為：香煎小黃魚、土豆燒牛肉、清炒空心菜、米飯。所有學(xué)生均食用了米飯和土豆燒牛肉，約80%食用了香煎小黃魚，50%食用了空心菜。問題：（1）根據(jù)流行病學(xué)特征，最可能的致病因素是什么？列出判斷依據(jù)。（2）需采集哪些標(biāo)本進行實驗室檢測？（3）提出針對性的控制措施。答案：（1）最可能的致病因素是副溶血性弧菌。判斷依據(jù)：①時間：5月為夏季，高溫高濕環(huán)境適合副溶血性弧菌繁殖；②潛伏期：3-8小時，符合副溶血性弧菌潛伏期（2-48小時，通常12-24小時，但短潛伏期病例可能由大量活菌或毒素引起）；③癥狀：腹痛、腹瀉（稀便）、低熱，符合副溶血性弧菌中毒表現(xiàn)；④暴露史：小黃魚為海產(chǎn)品，是副溶血性弧菌的主要污染食品，多數(shù)病例食用了小黃魚，符合暴露關(guān)聯(lián)。（2）需采集的標(biāo)本：①病例標(biāo)本：患者糞便（急性期）、嘔吐物（如有）；②食品標(biāo)本：剩余的香煎小黃魚、土豆燒牛肉（特別是牛肉湯汁）、空心菜；③環(huán)境標(biāo)本：廚房加工小黃魚的砧板、刀具表面拭子，冰箱冷藏溫度記錄，加工用水；④人員標(biāo)本：廚房工作人員糞便（排查帶菌者）。（3）控制措施：①醫(yī)療救治：對患者進行補液（口服或靜脈），避免脫水，輕癥者無需抗生素（副溶血性弧菌感染多為自限性），重癥者根據(jù)藥敏試驗使用喹諾酮類抗生素；②食品控制：立即停止供應(yīng)可疑食品（香煎小黃魚），召回剩余食品并銷毀；③環(huán)境處理：對廚房加工區(qū)域用含氯消毒劑（有效氯≥500mg/L）全面消毒，特別是處理小黃魚的工具和臺面；④人員管理：對廚房工作人員進行健康檢查，如有腹瀉、皮膚感染等癥狀者暫停工作；⑤健康教育：向師生宣傳“燒熟煮透、生熟分開、避免生食海鮮”等預(yù)防知識，近期避免食用未煮熟的海產(chǎn)品；⑥監(jiān)測隨訪：持續(xù)監(jiān)測病例變化，確保無新發(fā)病例，72小時后評估控制效果。案例2：某社區(qū)養(yǎng)老院20名老人在食用午餐后1小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐（非噴射性）、腹痛，無發(fā)熱。午餐為：鹵雞腿、涼拌黃瓜、白粥。經(jīng)詢問，鹵雞腿為前一日剩余，冷藏保存后加熱10分鐘食用；涼拌黃瓜用自來水清洗后直接切配。問題：（1）分析可能的致病因素及原因。（2）說明下一步調(diào)查的重點。（3）提出針對養(yǎng)老機構(gòu)的食源性疾病預(yù)防建議。答案：（1）可能的致病因素及原因：①金黃色葡萄球菌腸毒素：鹵雞腿為高蛋白食品，前一日剩余后冷藏保存（4℃可抑制細菌繁殖，但金葡菌可能已產(chǎn)生腸毒素），