酒店餐飲食材儲(chǔ)存管理規(guī)定一、總則

為規(guī)范酒店餐飲食材的儲(chǔ)存管理，確保食材質(zhì)量安全，防止浪費(fèi)，提升酒店餐飲服務(wù)水平，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有廚房及食材儲(chǔ)存區(qū)域的食材管理。

二、食材儲(chǔ)存要求

（一）儲(chǔ)存環(huán)境管理

1.食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽(yáng)光直射。

2.不同種類的食材應(yīng)分區(qū)存放，如干貨、冷藏品、冷凍品等，防止交叉污染。

3.儲(chǔ)存地面應(yīng)平整、防滑，定期清潔消毒，保持無積水、無雜物。

（二）食材分類儲(chǔ)存

1.干貨類（如米、面、豆類）：應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，置于陰涼干燥處，防潮防蟲。

2.冷藏品（如肉類、奶制品）：需放入冰箱冷藏室，溫度控制在0℃~4℃，并標(biāo)注進(jìn)貨日期。

3.冷凍品（如海鮮、速凍食品）：需放入冰箱冷凍室，溫度控制在-18℃以下，定期檢查冰層厚度。

4.鮮活類（如蔬菜、水果）：應(yīng)分類擺放，避免擠壓，定期檢查新鮮度。

（三）先進(jìn)先出原則

1.所有食材入庫(kù)時(shí)需登記，并按進(jìn)貨時(shí)間順序擺放，優(yōu)先使用先入庫(kù)的食材。

2.定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食材，嚴(yán)禁使用不合格食材。

三、操作流程

（一）入庫(kù)管理

1.食材到貨后，需檢查外觀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，合格后方可入庫(kù)。

2.逐件登記食材名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期，并粘貼標(biāo)簽。

3.不同食材按分類區(qū)域存放，如冷藏品放入冰箱指定位置。

（二）儲(chǔ)存期間管理

1.每日檢查食材儲(chǔ)存環(huán)境，確保溫度、濕度符合要求。

2.定期檢查食材狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異味、霉變等情況，立即隔離并處理。

3.冷藏、冷凍設(shè)備需每日檢查運(yùn)行狀態(tài)，確保溫度穩(wěn)定。

（三）出庫(kù)管理

1.領(lǐng)用食材時(shí)需填寫領(lǐng)用單，注明用途和數(shù)量。

2.按需取用，避免過量取用導(dǎo)致浪費(fèi)。

3.領(lǐng)用后及時(shí)關(guān)閉冰箱門，減少溫度波動(dòng)。

四、廢棄物處理

（一）過期食材

1.定期檢查庫(kù)存，對(duì)過期食材進(jìn)行標(biāo)記，并隔離存放。

2.集中收集過期食材，交由指定回收單位處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。

（二）變質(zhì)食材

1.發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材后，立即移出儲(chǔ)存區(qū)，防止污染其他食材。

2.按照食品安全規(guī)定進(jìn)行銷毀，并記錄處理過程。

五、監(jiān)督與考核

（一）酒店管理層定期抽查食材儲(chǔ)存情況，確保規(guī)定執(zhí)行到位。

（二）對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行記錄，并視情節(jié)嚴(yán)重程度進(jìn)行處罰。

（三）鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，持續(xù)優(yōu)化食材儲(chǔ)存管理流程。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲食材的儲(chǔ)存管理，確保食材質(zhì)量安全，防止浪費(fèi)，提升酒店餐飲服務(wù)水平，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有廚房及食材儲(chǔ)存區(qū)域的食材管理。

（一）目的與意義

1.保障食品安全：通過科學(xué)的儲(chǔ)存管理，防止食材在儲(chǔ)存過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)、交叉污染或受到有害物質(zhì)污染，保障賓客用餐安全。

2.降低運(yùn)營(yíng)成本：合理的儲(chǔ)存能減少食材損耗和浪費(fèi)，優(yōu)化庫(kù)存周轉(zhuǎn)，從而降低酒店餐飲運(yùn)營(yíng)成本。

3.提升菜品質(zhì)量：新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的食材是制作高品質(zhì)菜品的基石，規(guī)范的儲(chǔ)存有助于保持食材的最佳狀態(tài)。

4.提高工作效率：有序的儲(chǔ)存布局和清晰的管理流程，能提高廚房員工取用食材的效率。

（二）適用范圍

本規(guī)定涵蓋了酒店所有廚房區(qū)域（如冷庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏室、蔬菜水果保鮮區(qū)等）以及相關(guān)操作人員的食材儲(chǔ)存活動(dòng)，包括食材的驗(yàn)收、入庫(kù)、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、盤點(diǎn)和廢棄物處理等全過程。

二、食材儲(chǔ)存要求

（一）儲(chǔ)存環(huán)境管理

1.溫度與濕度控制：

干貨儲(chǔ)存區(qū)：溫度應(yīng)維持在15℃~25℃，相對(duì)濕度控制在50%~75%之間，避免潮濕。

冷藏室（0℃~4℃）：用于存放需冷藏的肉類、奶制品、熟食等。需配備溫度計(jì)，并定期校準(zhǔn)。

冷凍室（-18℃以下）：用于存放需冷凍的海鮮、速凍食品等。同樣需配備溫度計(jì)，并定期檢查制冷效果。

蔬菜水果保鮮區(qū)：需通風(fēng)良好，濕度適中（約85%~95%），并控制適當(dāng)?shù)蜏兀ㄈ?℃~10℃，具體依品種而定）。

2.通風(fēng)與采光：儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持良好通風(fēng)，防止異味聚集和霉變。采用柔和的照明，避免陽(yáng)光直射，同時(shí)防止燈光發(fā)熱影響儲(chǔ)存環(huán)境。

3.清潔與消毒：

定期（建議每日或每周）清潔儲(chǔ)存區(qū)域的地板、墻壁、貨架、門窗，保持無油污、無灰塵。

使用食品級(jí)消毒劑對(duì)非食品接觸面進(jìn)行消毒，避免使用對(duì)食材有殘留的清潔劑。

4.防蟲防鼠防塵：

儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)密封良好，設(shè)置紗窗或防鼠網(wǎng)。

定期檢查并清理排水溝，消除蟲鼠滋生源。

使用防塵網(wǎng)覆蓋存放的食材，特別是干貨。

5.布局與標(biāo)識(shí)：

不同種類的食材應(yīng)分區(qū)存放，如肉類區(qū)、水產(chǎn)區(qū)、蔬菜區(qū)、干貨區(qū)、調(diào)味品區(qū)等，并設(shè)置清晰、耐用的區(qū)域標(biāo)識(shí)牌。

同類食材內(nèi)，不同品牌或規(guī)格的食材應(yīng)按先進(jìn)先出原則堆放，并掛上標(biāo)簽注明名稱、規(guī)格和入庫(kù)日期。

貨架應(yīng)保持整潔，物品擺放整齊穩(wěn)固，留有通道便于檢查和取用。

（二）食材分類儲(chǔ)存

1.干貨類（如米、面、豆類、香料、干貨海產(chǎn)品等）：

使用密封性好的容器（如麻袋、密封袋、塑料桶）儲(chǔ)存，防止吸潮、生蟲、變質(zhì)。

儲(chǔ)存于陰涼、干燥、通風(fēng)的指定區(qū)域，避免陽(yáng)光直射和靠近熱源。

高溫、高濕季節(jié)應(yīng)加強(qiáng)檢查，必要時(shí)移至更適宜的環(huán)境。

香料等易散失風(fēng)味的干貨應(yīng)離地存放，并定期檢查。

2.冷藏品（如肉類、禽類、奶制品、蛋類、熟食、部分海鮮等）：

入庫(kù)前檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，優(yōu)先存放保質(zhì)期較短的食材。

肉類、禽類應(yīng)按部位分開存放，并用保鮮膜或保鮮袋包裹，防止汁水滴漏污染其他食材。

奶制品和蛋類應(yīng)放置在冷藏室較靠?jī)?nèi)或溫度更低的位置。

熟食需重新冷藏前徹底冷卻。

定期（如每日）檢查冷藏品狀態(tài)，確保無異味、無變質(zhì)。

3.冷凍品（如海鮮、速凍食品、冰塊等）：

使用原包裝或統(tǒng)一規(guī)格的冷凍袋/盒，并標(biāo)明品名和日期。

堆放時(shí)應(yīng)留有空隙，便于冷氣流通，確保冷凍均勻。

避免將物品直接放在冰塊上，防止冰塊融化污染。

定期檢查冷凍室溫度，確保穩(wěn)定在-18℃以下，并檢查冰層厚度（正常冰層應(yīng)均勻覆蓋）。

4.鮮活類（如蔬菜、水果）：

根據(jù)不同品種的特性（如喜光/耐陰、需透氣/需保濕）分區(qū)存放。

蔬菜應(yīng)去除根部泥土，晾干后存放，避免堆積過密。葉菜類可包裹保鮮膜或放置在保鮮袋中，并定期檢查濕度。

水果根據(jù)成熟度分開存放，有些水果（如蘋果、香蕉）會(huì)產(chǎn)生乙烯催熟其他水果，需隔離。

需保鮮的蔬菜水果可放入專用保鮮區(qū)或使用冷藏，但溫度需適宜（如5℃~10℃）。

（三）先進(jìn)先出原則（FIFO）

1.入庫(kù)即遵循：新到食材應(yīng)立即檢查，并放置在同類現(xiàn)有食材的后面或下方。

2.擺放標(biāo)識(shí)：在貨架或包裝上明確標(biāo)注食材名稱、規(guī)格、入庫(kù)日期/批號(hào)。

3.優(yōu)先使用：在備料或烹飪時(shí)，優(yōu)先取用存放時(shí)間最長(zhǎng)的食材。

4.定期檢查：在每日或每次盤點(diǎn)時(shí)，檢查前端食材的狀態(tài)，如有異常立即處理。

5.記錄追蹤：對(duì)于重要食材或批次管理要求高的食材，可建立簡(jiǎn)單的進(jìn)出庫(kù)臺(tái)賬或使用庫(kù)存管理系統(tǒng)，輔助追蹤。

三、操作流程

（一）入庫(kù)管理

1.卸貨與驗(yàn)收（StepbyStep）：

（1）核對(duì)送貨單與實(shí)物：檢查食材名稱、規(guī)格、數(shù)量是否一致，確認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)等信息。

（2）感官檢查：查看食材外觀、氣味，是否有破損、腐爛、霉變、異味等異常情況。

（3）稱重復(fù)核：對(duì)散裝或未清晰標(biāo)示數(shù)量的食材進(jìn)行稱重復(fù)核。

（4）記錄與簽收：驗(yàn)收合格后，在送貨單上簽字確認(rèn)，并記錄入庫(kù)日期。對(duì)不合格食材拒收，并通知供應(yīng)商。

2.入庫(kù)登記：

將驗(yàn)收合格的食材信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、入庫(kù)日期）登記到《食材入庫(kù)登記表》或庫(kù)存管理系統(tǒng)。

3.分類搬運(yùn)與存放：

根據(jù)食材類型和儲(chǔ)存要求，使用合適的搬運(yùn)工具（如手推車）將食材運(yùn)至指定區(qū)域。

按照規(guī)定將食材放置在對(duì)應(yīng)的貨架或區(qū)域，擺放整齊，留出通道。

更新貨架或區(qū)域標(biāo)識(shí)牌上的信息（如補(bǔ)充入庫(kù)日期）。

（二）儲(chǔ)存期間管理

1.環(huán)境監(jiān)控（每日）：

檢查各儲(chǔ)存區(qū)域（冷庫(kù)、冷凍室、冷藏室、常溫庫(kù)）的溫度計(jì)讀數(shù)，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

檢查通風(fēng)、照明、密封情況，清理積塵、積水。

檢查防蟲防鼠設(shè)施是否完好。

2.食材巡查（每日/定期）：

按照儲(chǔ)存順序（先進(jìn)先出）檢查前端食材的狀態(tài)。

重點(diǎn)檢查冷藏、冷凍品是否有解凍跡象、異味或變質(zhì)。

檢查干貨是否有受潮、結(jié)塊、蟲蛀。

檢查鮮活品的新鮮度、是否有腐爛、萎蔫。

3.設(shè)備維護(hù)：

定期（如每周）清理冰箱、冷柜的蒸發(fā)器霜層，確保制冷效率。

檢查設(shè)備運(yùn)行聲音、制冷效果，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修。

定期校準(zhǔn)溫度計(jì)。

4.蟲鼠害防治：

發(fā)現(xiàn)蟲鼠跡象（如糞便、咬痕、蟲尸）時(shí)，立即加強(qiáng)該區(qū)域的清潔和檢查。

采取物理或環(huán)保方式進(jìn)行防治，必要時(shí)聯(lián)系專業(yè)滅蟲公司。

（三）出庫(kù)管理

1.領(lǐng)用申請(qǐng)：

廚房各檔口或廚師根據(jù)生產(chǎn)需要，填寫《食材領(lǐng)用單》，注明所需食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途、領(lǐng)用人及日期。

2.按需發(fā)放：

食材管理員或指定人員根據(jù)領(lǐng)用單，按實(shí)際需要的數(shù)量和先進(jìn)先出原則發(fā)放食材。

對(duì)于冷藏、冷凍品，取用后應(yīng)立即蓋好蓋子或放回冰箱，防止溫度波動(dòng)和污染。

3.記錄更新：

領(lǐng)用單經(jīng)領(lǐng)用人簽字確認(rèn)后，由管理員簽字，作為出庫(kù)記錄。同時(shí)更新《食材庫(kù)存登記表》或庫(kù)存管理系統(tǒng)中的庫(kù)存數(shù)量。

4.特殊處理：

如領(lǐng)用冷藏、冷凍品需離開冰箱較長(zhǎng)時(shí)間（如超過2小時(shí)），必須確保在安全溫度下（如使用保溫箱并添加冰袋）運(yùn)輸。

四、廢棄物處理

（一）過期食材

1.識(shí)別與隔離：

通過日常巡查和庫(kù)存盤點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期已過或接近過期的食材。

將過期食材從常規(guī)庫(kù)存中移出，放置在指定的“待處理”區(qū)域，并貼上醒目標(biāo)簽（如“待報(bào)廢”）。

2.記錄與審批：

在《食材報(bào)廢記錄表》中詳細(xì)記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、保質(zhì)期、報(bào)廢原因及日期，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人（如廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理）簽字審批。

3.集中處理：

嚴(yán)禁將過期食材加工后出售或提供給其他非食品用途。

集中收集已審批的報(bào)廢食材，交由指定的、有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行無害化處理（如高溫堆肥、焚燒等）。處理過程需有記錄。

（二）變質(zhì)食材

1.即時(shí)發(fā)現(xiàn)與隔離：

一旦發(fā)現(xiàn)食材出現(xiàn)異味、霉變、腐爛、脹袋、解凍等變質(zhì)跡象，立即將其從所有儲(chǔ)存區(qū)域移出，并放置在遠(yuǎn)離其他食材的“緊急隔離”區(qū)。

2.詳細(xì)記錄：

在《食材報(bào)廢記錄表》中快速、詳細(xì)地記錄變質(zhì)食材的信息（名稱、批號(hào)、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、變質(zhì)現(xiàn)象），并由發(fā)現(xiàn)人簽字。

3.緊急處理：

根據(jù)變質(zhì)程度，可能需要立即進(jìn)行銷毀處理（如深埋、焚燒，注意環(huán)保要求），或在嚴(yán)密監(jiān)控下作為工業(yè)垃圾處理。

同時(shí)檢查是否其他食材受到交叉污染，并采取相應(yīng)措施。

五、監(jiān)督與考核

（一）內(nèi)部監(jiān)督

1.定期檢查：酒店管理層（如餐飲總監(jiān)、行政總廚）或指定部門（如工程部、品控部）應(yīng)定期（如每周或每月）對(duì)食材儲(chǔ)存情況進(jìn)行抽查，包括環(huán)境條件、分類存放、先進(jìn)先出執(zhí)行情況等。

2.不定期抽查：除定期檢查外，應(yīng)進(jìn)行不定期、突擊檢查，確保規(guī)定得到持續(xù)遵守。

3.查閱記錄：檢查食材出入庫(kù)登記表、報(bào)廢記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等，評(píng)估管理規(guī)范性。

（二）問題反饋與改進(jìn)

1.建立反饋機(jī)制，鼓勵(lì)廚房員工就儲(chǔ)存管理中存在的問題或改進(jìn)建議提出意見。

2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)向相關(guān)責(zé)任人反饋，限期整改，并跟蹤整改效果。

（三）培訓(xùn)與意識(shí)提升

1.定期對(duì)廚房所有員工進(jìn)行食材儲(chǔ)存管理規(guī)定的培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)重要性、操作要求和安全規(guī)范。

2.通過培訓(xùn)提升員工的責(zé)任感和食品安全意識(shí)。

（四）考核與激勵(lì)

1.可將食材儲(chǔ)存管理的規(guī)范性、食材損耗率等指標(biāo)納入廚房或相關(guān)崗位的績(jī)效考核。

2.對(duì)在食材管理方面表現(xiàn)突出的團(tuán)隊(duì)或個(gè)人給予適當(dāng)激勵(lì)。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲食材的儲(chǔ)存管理，確保食材質(zhì)量安全，防止浪費(fèi)，提升酒店餐飲服務(wù)水平，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有廚房及食材儲(chǔ)存區(qū)域的食材管理。

二、食材儲(chǔ)存要求

（一）儲(chǔ)存環(huán)境管理

1.食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽(yáng)光直射。

2.不同種類的食材應(yīng)分區(qū)存放，如干貨、冷藏品、冷凍品等，防止交叉污染。

3.儲(chǔ)存地面應(yīng)平整、防滑，定期清潔消毒，保持無積水、無雜物。

（二）食材分類儲(chǔ)存

1.干貨類（如米、面、豆類）：應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，置于陰涼干燥處，防潮防蟲。

2.冷藏品（如肉類、奶制品）：需放入冰箱冷藏室，溫度控制在0℃~4℃，并標(biāo)注進(jìn)貨日期。

3.冷凍品（如海鮮、速凍食品）：需放入冰箱冷凍室，溫度控制在-18℃以下，定期檢查冰層厚度。

4.鮮活類（如蔬菜、水果）：應(yīng)分類擺放，避免擠壓，定期檢查新鮮度。

（三）先進(jìn)先出原則

1.所有食材入庫(kù)時(shí)需登記，并按進(jìn)貨時(shí)間順序擺放，優(yōu)先使用先入庫(kù)的食材。

2.定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食材，嚴(yán)禁使用不合格食材。

三、操作流程

（一）入庫(kù)管理

1.食材到貨后，需檢查外觀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，合格后方可入庫(kù)。

2.逐件登記食材名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期，并粘貼標(biāo)簽。

3.不同食材按分類區(qū)域存放，如冷藏品放入冰箱指定位置。

（二）儲(chǔ)存期間管理

1.每日檢查食材儲(chǔ)存環(huán)境，確保溫度、濕度符合要求。

2.定期檢查食材狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異味、霉變等情況，立即隔離并處理。

3.冷藏、冷凍設(shè)備需每日檢查運(yùn)行狀態(tài)，確保溫度穩(wěn)定。

（三）出庫(kù)管理

1.領(lǐng)用食材時(shí)需填寫領(lǐng)用單，注明用途和數(shù)量。

2.按需取用，避免過量取用導(dǎo)致浪費(fèi)。

3.領(lǐng)用后及時(shí)關(guān)閉冰箱門，減少溫度波動(dòng)。

四、廢棄物處理

（一）過期食材

1.定期檢查庫(kù)存，對(duì)過期食材進(jìn)行標(biāo)記，并隔離存放。

2.集中收集過期食材，交由指定回收單位處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。

（二）變質(zhì)食材

1.發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材后，立即移出儲(chǔ)存區(qū)，防止污染其他食材。

2.按照食品安全規(guī)定進(jìn)行銷毀，并記錄處理過程。

五、監(jiān)督與考核

（一）酒店管理層定期抽查食材儲(chǔ)存情況，確保規(guī)定執(zhí)行到位。

（二）對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行記錄，并視情節(jié)嚴(yán)重程度進(jìn)行處罰。

（三）鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，持續(xù)優(yōu)化食材儲(chǔ)存管理流程。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲食材的儲(chǔ)存管理，確保食材質(zhì)量安全，防止浪費(fèi)，提升酒店餐飲服務(wù)水平，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有廚房及食材儲(chǔ)存區(qū)域的食材管理。

（一）目的與意義

1.保障食品安全：通過科學(xué)的儲(chǔ)存管理，防止食材在儲(chǔ)存過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)、交叉污染或受到有害物質(zhì)污染，保障賓客用餐安全。

2.降低運(yùn)營(yíng)成本：合理的儲(chǔ)存能減少食材損耗和浪費(fèi)，優(yōu)化庫(kù)存周轉(zhuǎn)，從而降低酒店餐飲運(yùn)營(yíng)成本。

3.提升菜品質(zhì)量：新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的食材是制作高品質(zhì)菜品的基石，規(guī)范的儲(chǔ)存有助于保持食材的最佳狀態(tài)。

4.提高工作效率：有序的儲(chǔ)存布局和清晰的管理流程，能提高廚房員工取用食材的效率。

（二）適用范圍

本規(guī)定涵蓋了酒店所有廚房區(qū)域（如冷庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏室、蔬菜水果保鮮區(qū)等）以及相關(guān)操作人員的食材儲(chǔ)存活動(dòng)，包括食材的驗(yàn)收、入庫(kù)、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、盤點(diǎn)和廢棄物處理等全過程。

二、食材儲(chǔ)存要求

（一）儲(chǔ)存環(huán)境管理

1.溫度與濕度控制：

干貨儲(chǔ)存區(qū)：溫度應(yīng)維持在15℃~25℃，相對(duì)濕度控制在50%~75%之間，避免潮濕。

冷藏室（0℃~4℃）：用于存放需冷藏的肉類、奶制品、熟食等。需配備溫度計(jì)，并定期校準(zhǔn)。

冷凍室（-18℃以下）：用于存放需冷凍的海鮮、速凍食品等。同樣需配備溫度計(jì)，并定期檢查制冷效果。

蔬菜水果保鮮區(qū)：需通風(fēng)良好，濕度適中（約85%~95%），并控制適當(dāng)?shù)蜏兀ㄈ?℃~10℃，具體依品種而定）。

2.通風(fēng)與采光：儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持良好通風(fēng)，防止異味聚集和霉變。采用柔和的照明，避免陽(yáng)光直射，同時(shí)防止燈光發(fā)熱影響儲(chǔ)存環(huán)境。

3.清潔與消毒：

定期（建議每日或每周）清潔儲(chǔ)存區(qū)域的地板、墻壁、貨架、門窗，保持無油污、無灰塵。

使用食品級(jí)消毒劑對(duì)非食品接觸面進(jìn)行消毒，避免使用對(duì)食材有殘留的清潔劑。

4.防蟲防鼠防塵：

儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)密封良好，設(shè)置紗窗或防鼠網(wǎng)。

定期檢查并清理排水溝，消除蟲鼠滋生源。

使用防塵網(wǎng)覆蓋存放的食材，特別是干貨。

5.布局與標(biāo)識(shí)：

不同種類的食材應(yīng)分區(qū)存放，如肉類區(qū)、水產(chǎn)區(qū)、蔬菜區(qū)、干貨區(qū)、調(diào)味品區(qū)等，并設(shè)置清晰、耐用的區(qū)域標(biāo)識(shí)牌。

同類食材內(nèi)，不同品牌或規(guī)格的食材應(yīng)按先進(jìn)先出原則堆放，并掛上標(biāo)簽注明名稱、規(guī)格和入庫(kù)日期。

貨架應(yīng)保持整潔，物品擺放整齊穩(wěn)固，留有通道便于檢查和取用。

（二）食材分類儲(chǔ)存

1.干貨類（如米、面、豆類、香料、干貨海產(chǎn)品等）：

使用密封性好的容器（如麻袋、密封袋、塑料桶）儲(chǔ)存，防止吸潮、生蟲、變質(zhì)。

儲(chǔ)存于陰涼、干燥、通風(fēng)的指定區(qū)域，避免陽(yáng)光直射和靠近熱源。

高溫、高濕季節(jié)應(yīng)加強(qiáng)檢查，必要時(shí)移至更適宜的環(huán)境。

香料等易散失風(fēng)味的干貨應(yīng)離地存放，并定期檢查。

2.冷藏品（如肉類、禽類、奶制品、蛋類、熟食、部分海鮮等）：

入庫(kù)前檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，優(yōu)先存放保質(zhì)期較短的食材。

肉類、禽類應(yīng)按部位分開存放，并用保鮮膜或保鮮袋包裹，防止汁水滴漏污染其他食材。

奶制品和蛋類應(yīng)放置在冷藏室較靠?jī)?nèi)或溫度更低的位置。

熟食需重新冷藏前徹底冷卻。

定期（如每日）檢查冷藏品狀態(tài)，確保無異味、無變質(zhì)。

3.冷凍品（如海鮮、速凍食品、冰塊等）：

使用原包裝或統(tǒng)一規(guī)格的冷凍袋/盒，并標(biāo)明品名和日期。

堆放時(shí)應(yīng)留有空隙，便于冷氣流通，確保冷凍均勻。

避免將物品直接放在冰塊上，防止冰塊融化污染。

定期檢查冷凍室溫度，確保穩(wěn)定在-18℃以下，并檢查冰層厚度（正常冰層應(yīng)均勻覆蓋）。

4.鮮活類（如蔬菜、水果）：

根據(jù)不同品種的特性（如喜光/耐陰、需透氣/需保濕）分區(qū)存放。

蔬菜應(yīng)去除根部泥土，晾干后存放，避免堆積過密。葉菜類可包裹保鮮膜或放置在保鮮袋中，并定期檢查濕度。

水果根據(jù)成熟度分開存放，有些水果（如蘋果、香蕉）會(huì)產(chǎn)生乙烯催熟其他水果，需隔離。

需保鮮的蔬菜水果可放入專用保鮮區(qū)或使用冷藏，但溫度需適宜（如5℃~10℃）。

（三）先進(jìn)先出原則（FIFO）

1.入庫(kù)即遵循：新到食材應(yīng)立即檢查，并放置在同類現(xiàn)有食材的后面或下方。

2.擺放標(biāo)識(shí)：在貨架或包裝上明確標(biāo)注食材名稱、規(guī)格、入庫(kù)日期/批號(hào)。

3.優(yōu)先使用：在備料或烹飪時(shí)，優(yōu)先取用存放時(shí)間最長(zhǎng)的食材。

4.定期檢查：在每日或每次盤點(diǎn)時(shí)，檢查前端食材的狀態(tài)，如有異常立即處理。

5.記錄追蹤：對(duì)于重要食材或批次管理要求高的食材，可建立簡(jiǎn)單的進(jìn)出庫(kù)臺(tái)賬或使用庫(kù)存管理系統(tǒng)，輔助追蹤。

三、操作流程

（一）入庫(kù)管理

1.卸貨與驗(yàn)收（StepbyStep）：

（1）核對(duì)送貨單與實(shí)物：檢查食材名稱、規(guī)格、數(shù)量是否一致，確認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)等信息。

（2）感官檢查：查看食材外觀、氣味，是否有破損、腐爛、霉變、異味等異常情況。

（3）稱重復(fù)核：對(duì)散裝或未清晰標(biāo)示數(shù)量的食材進(jìn)行稱重復(fù)核。

（4）記錄與簽收：驗(yàn)收合格后，在送貨單上簽字確認(rèn)，并記錄入庫(kù)日期。對(duì)不合格食材拒收，并通知供應(yīng)商。

2.入庫(kù)登記：

將驗(yàn)收合格的食材信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、入庫(kù)日期）登記到《食材入庫(kù)登記表》或庫(kù)存管理系統(tǒng)。

3.分類搬運(yùn)與存放：

根據(jù)食材類型和儲(chǔ)存要求，使用合適的搬運(yùn)工具（如手推車）將食材運(yùn)至指定區(qū)域。

按照規(guī)定將食材放置在對(duì)應(yīng)的貨架或區(qū)域，擺放整齊，留出通道。

更新貨架或區(qū)域標(biāo)識(shí)牌上的信息（如補(bǔ)充入庫(kù)日期）。

（二）儲(chǔ)存期間管理

1.環(huán)境監(jiān)控（每日）：

檢查各儲(chǔ)存區(qū)域（冷庫(kù)、冷凍室、冷藏室、常溫庫(kù)）的溫度計(jì)讀數(shù)，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

檢查通風(fēng)、照明、密封情況，清理積塵、積水。

檢查防蟲防鼠設(shè)施是否完好。

2.食材巡查（每日/定期）：

按照儲(chǔ)存順序（先進(jìn)先出）檢查前端食材的狀態(tài)。

重點(diǎn)檢查冷藏、冷凍品是否有解凍跡象、異味或變質(zhì)。

檢查干貨是否有受潮、結(jié)塊、蟲蛀。

檢查鮮活品的新鮮度、是否有腐爛、萎蔫。

3.設(shè)備維護(hù)：

定期（如每周）清理冰箱、冷柜的蒸發(fā)器霜層，確保制冷效率。

檢查設(shè)備運(yùn)行聲音、制冷效果，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修。

定期校準(zhǔn)溫度計(jì)。

4.蟲鼠害防治：

發(fā)現(xiàn)蟲鼠跡象（如糞便、咬痕、蟲尸）時(shí)，立即加強(qiáng)該區(qū)域的清潔和檢查。

采取物理或環(huán)保方式進(jìn)行防治，必要時(shí)聯(lián)系專業(yè)滅蟲公司。

（三）出庫(kù)管理

1.領(lǐng)用申請(qǐng)：

廚房各檔口或廚師根據(jù)生產(chǎn)需要，填寫《食材領(lǐng)用單》，注明所需食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途、領(lǐng)用人及日期。

2.按需發(fā)放：

食材管理員或指定人員根據(jù)領(lǐng)用單，按實(shí)際需要的數(shù)量和先進(jìn)先出原則發(fā)放食材。

對(duì)于冷藏、冷凍品，取用后應(yīng)立即蓋好蓋子或放回冰箱，防止溫度波動(dòng)和污染。

3.記錄更新：

領(lǐng)用單經(jīng)領(lǐng)用人簽字確認(rèn)后，由管理員簽字，作為出庫(kù)記錄。同時(shí)更新《食材庫(kù)存登記表》或庫(kù)存管理系統(tǒng)中的庫(kù)存數(shù)量。

4.特殊處理：

如領(lǐng)用冷藏、冷凍品需離開冰箱較長(zhǎng)時(shí)間（如超過2小時(shí)），必須確保在安全溫度下