酒店燒臘師高級考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.燒臘中常用的上色原料是（）A.醬油B.紅曲米C.糖色D.老抽2.制作燒鵝時，鵝肚內(nèi)一般會放入（）A.蔥、姜、蒜B.八角、桂皮C.香葉、草果D.以上都有3.脆皮乳鴿腌制時，以下哪種調(diào)料不是必需的（）A.鹽B.料酒C.胡椒粉D.花椒粉4.叉燒肉一般選用（）部位的豬肉。A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉5.燒臘的火候一般分為（）A.大火、小火B(yǎng).中火、小火C.大火、中火、小火D.猛火、中火6.以下哪種不屬于燒臘常用香料（）A.丁香B.白芷C.辣椒D.砂仁7.保存燒臘制品時，適宜的溫度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃8.制作燒鴨時，打氣的目的是（）A.使鴨皮更脆B.讓鴨肉更嫩C.便于腌制D.增加重量9.臘味制作中，晾曬的作用不包括（）A.脫水B.上色C.增香D.殺菌10.白切雞制作關(guān)鍵在于（）A.煮雞的時間B.雞的品種C.蘸料D.以上都是二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.燒臘常用的肉類原料有（）A.雞B.鴨C.鵝D.豬肉2.燒臘香料中，具有去腥作用的有（）A.桂皮B.花椒C.陳皮D.小茴香3.以下屬于燒臘制品的有（）A.燒鴨B.鹵蛋C.臘魚D.叉燒包4.制作燒臘時，控制火候需要考慮的因素有（）A.原料大小B.原料質(zhì)地C.成品要求D.爐灶性能5.脆皮燒肉的特點有（）A.皮脆B.肉嫩C.色澤紅亮D.香味濃郁6.臘味制作過程包括（）A.腌制B.晾曬C.烘烤D.蒸煮7.燒臘師需要具備的技能有（）A.原料選擇B.調(diào)料調(diào)配C.火候掌控D.衛(wèi)生處理8.影響燒臘色澤的因素有（）A.上色原料B.火候C.腌制時間D.晾曬程度9.燒臘常用的烹飪方法有（）A.燒B.鹵C.臘D.烤10.挑選燒臘原料時，需要注意（）A.新鮮度B.色澤C.有無異味D.產(chǎn)地三、判斷題（每題2分，共20分）1.燒臘制作中，香料放得越多越好。（）2.燒臘制品都需要經(jīng)過高溫油炸。（）3.臘味制作時，腌制時間越長越好。（）4.制作燒鵝時，燙皮的水溫越高越好。（）5.白切雞煮好后需馬上放入冷水中浸泡。（）6.燒臘師不需要了解食品安全知識。（）7.叉燒肉腌制時，糖的用量可以隨意調(diào)整。（）8.燒臘的色澤只取決于上色原料。（）9.臘味可以直接食用，無需加工。（）10.制作燒鴨時，吹氣不均勻會影響鴨皮的酥脆度。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述燒臘中常用的上色方法。答：常用糖色、老抽、紅曲米等上色。糖色通過炒糖制成，加熱時糖發(fā)生焦糖化反應(yīng)給原料上色；老抽本身顏色深，腌制或燒制時能賦予制品黑色；紅曲米水煮后取汁，用于腌制或鹵制時上色。2.制作脆皮乳鴿，如何保證皮脆肉嫩？答：選合適乳鴿，腌制要均勻入味；燙皮時水溫恰當，使皮收緊；掛脆皮水要均勻；風(fēng)干徹底，去除表面水分；烤制時控制火候和時間，先用高溫定型，再轉(zhuǎn)中低溫熟透，避免皮焦肉生或皮不脆。3.燒臘原料初加工的要點有哪些？答：要點有清洗干凈，去除雜質(zhì)、血水等；根據(jù)原料種類、大小合理切割；對于需腌制的原料，調(diào)料用量和腌制時間要準確；處理肉類時，可適當焯水去腥、去血水，保證燒臘品質(zhì)。4.簡述臘味保存的方法。答：常溫下通風(fēng)干燥處懸掛保存，適用于短期。如需長期保存，可放入冰箱冷凍，溫度控制在-18℃左右，食用時提前取出解凍；也可真空包裝后冷藏，能延長保質(zhì)期，抑制微生物生長。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何創(chuàng)新燒臘菜品以吸引更多顧客？答：可從原料創(chuàng)新，選用特色或新興食材搭配燒臘；口味創(chuàng)新，結(jié)合多元風(fēng)味調(diào)料創(chuàng)造獨特口味；造型創(chuàng)新，將燒臘制作成新穎擺盤；營銷創(chuàng)新，通過網(wǎng)絡(luò)、活動推廣燒臘新品，滿足顧客求新需求，吸引更多人。2.分析不同地域燒臘風(fēng)格差異及形成原因。答：地域不同燒臘風(fēng)格有別，如廣東燒臘重原汁原味、色澤紅亮，因當?shù)匚锂a(chǎn)豐富、口味清淡。四川燒臘偏麻辣，受當?shù)芈槔憋嬍沉?xí)慣影響。形成原因主要是地理環(huán)境、物產(chǎn)資源、飲食習(xí)慣及文化傳統(tǒng)不同，造就多樣燒臘風(fēng)格。3.燒臘師如何保證燒臘制品的質(zhì)量穩(wěn)定？答：嚴格把控原料采購，選品質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)商；規(guī)范操作流程，從腌制、燒制到保存都按標準執(zhí)行；準確控制調(diào)料用量和比例，使用量具；根據(jù)原料特性、季節(jié)變化靈活調(diào)整火候和時間；定期檢查設(shè)備，保證運行良好，確保質(zhì)量穩(wěn)定。4.講述互聯(lián)網(wǎng)對燒臘行業(yè)的影響。答：互聯(lián)網(wǎng)為燒臘行業(yè)帶來機遇與挑戰(zhàn)。機遇在于可通過網(wǎng)絡(luò)平臺宣傳推廣，吸引更多顧客，開展線上銷售拓寬市場；利用大數(shù)據(jù)了解顧客需求，開發(fā)新品。挑戰(zhàn)是線上競爭激烈，需提升品牌形象和服務(wù)質(zhì)量，且要適應(yīng)網(wǎng)絡(luò)營銷規(guī)則，學(xué)習(xí)新運營模式。答案一、單項選擇題1.C2.D3.D4.B5.C6.C7.A8.A9.D10