食品調(diào)味師考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種是咸味調(diào)味品？A.醋B.鹽C.糖D.醬油2.能賦予食品特殊香氣的是？A.香料B.味精C.淀粉D.水3.屬于酸味劑的是？A.檸檬酸B.小蘇打C.料酒D.花椒4.常用于去腥增香的是？A.八角B.淀粉C.蛋清D.面粉5.以下哪種不是甜味劑？A.蔗糖B.木糖醇C.辣椒D.麥芽糖6.醬油的主要呈味物質(zhì)是？A.氨基酸B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)7.能使食品產(chǎn)生鮮味的是？A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈣D.碳酸鎂8.以下哪種是辣味調(diào)味品？A.胡椒B.香葉C.桂皮D.丁香9.用于調(diào)色的食品添加劑是？A.焦糖色B.山梨酸鉀C.阿斯巴甜D.檸檬黃10.屬于香辛料的是？A.姜B.牛奶C.果汁D.米飯答案：1.B2.A3.A4.A5.C6.A7.A8.A9.A10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于復(fù)合調(diào)味料的有？A.雞精B.蠔油C.甜面醬D.豆瓣醬2.能增加食品甜味的有？A.蜂蜜B.葡萄糖C.蔗糖D.木糖醇3.屬于辣味調(diào)料的有？A.辣椒B.芥末C.咖喱粉D.花椒4.能賦予食品酸味的有？A.醋酸B.蘋果酸C.乳酸D.酒石酸5.常用于食品調(diào)味的油脂有？A.橄欖油B.大豆油C.花生油D.豬油6.以下屬于增味劑的有？A.呈味核苷酸二鈉B.琥珀酸二鈉C.甘草酸一鉀D.甜蜜素7.屬于天然香料的有？A.薄荷B.玫瑰C.桂皮D.八角8.能使食品產(chǎn)生香氣的工藝有？A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.腌制9.可用于食品調(diào)色的天然色素有？A.葉綠素B.紅曲紅C.焦糖色D.辣椒紅10.以下屬于咸味調(diào)料的有？A.鹽B.生抽C.老抽D.豆豉答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.調(diào)味只能改善食品味道，不能改變色澤。（）2.所有甜味劑都對(duì)健康有害。（）3.酸味劑使用越多越好。（）4.在食品調(diào)味中，香料可有可無。（）5.醬油和鹽都是咸味調(diào)料，作用完全相同。（）6.增味劑能增強(qiáng)食品整體風(fēng)味。（）7.天然香料比人工合成香料更安全。（）8.調(diào)色劑不能影響食品味道。（）9.油脂在調(diào)味中主要起潤滑作用。（）10.復(fù)合調(diào)味料是多種調(diào)味料簡(jiǎn)單混合。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述鹽在食品調(diào)味中的作用。答：調(diào)節(jié)食品咸味，突出其他味道，抑制微生物生長(zhǎng)，改善質(zhì)地，如腌制肉類使其更緊實(shí)。2.列舉三種常見的酸味劑及其用途。答：檸檬酸用于飲料、罐頭等；醋酸用于調(diào)味品、食品加工；蘋果酸用于飲料、果醬等。3.說明甜味劑的分類及代表物質(zhì)。答：分天然甜味劑如蔗糖、蜂蜜；人工合成甜味劑如阿斯巴甜。還有糖醇類如木糖醇。4.簡(jiǎn)述香辛料在調(diào)味中的重要性。答：能賦予食品獨(dú)特香氣和風(fēng)味，去腥除膻，增加食欲，如八角用于燉肉增香。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同菜品選擇合適的調(diào)味料？答：清淡菜品選鮮味調(diào)料如雞精等增鮮；重口味菜品多用鹽、醬油等突出咸香。燉菜選香料增香，涼拌菜用醋、蒜增添風(fēng)味。2.食品調(diào)味中如何平衡各種味道？答：先確定主味，再依主次添加其他味道。如甜酸搭配要比例合適，咸鮮搭配突出整體風(fēng)味。注意用量，避免某味過重。3.談?wù)勌烊徽{(diào)味料和人工合成調(diào)味料的優(yōu)缺點(diǎn)。答：天然調(diào)味料風(fēng)味自然，但成本高、穩(wěn)定性差；人工合成調(diào)味料成本低、穩(wěn)定性