第1篇一、總則第一條為確保學校廚房的食品安全、衛(wèi)生和高效運行，保障師生員工的飲食健康，特制定本制度。第二條本制度適用于學校廚房的所有工作人員，包括廚師、配菜員、洗碗工、采購員等。第三條學校廚房的管理應遵循“安全第一、預防為主、責任到人、持續(xù)改進”的原則。二、組織機構與職責第四條學校廚房設立廚房管理委員會，負責廚房的全面管理工作。第五條廚房管理委員會組成如下：（一）主任：由學校后勤管理部門負責人擔任，負責廚房管理工作的總體協(xié)調(diào)和監(jiān)督。（二）副主任：由廚房主管擔任，負責日常管理工作，組織實施各項規(guī)章制度。（三）成員：包括廚師、配菜員、洗碗工、采購員等。第六條廚房管理委員會的主要職責：（一）制定和修訂廚房管理制度。（二）監(jiān)督廚房各項制度的執(zhí)行情況。（三）組織開展廚房安全、衛(wèi)生檢查。（四）處理廚房工作中的突發(fā)事件。（五）對廚房工作人員進行培訓和考核。三、食品安全管理制度第七條食品采購管理（一）采購員需具備食品安全知識，嚴格審核供應商資質(zhì)。（二）采購食材應新鮮、無污染、符合國家食品安全標準。（三）采購食材需有進貨憑證，確?？勺匪?。（四）禁止采購和使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食材。第八條食品儲存管理（一）食材應分類存放，生熟分開，防止交叉污染。（二）儲存環(huán)境應保持干燥、通風、避光，溫度控制在適宜范圍內(nèi)。（三）定期檢查食材儲存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（四）禁止使用破損、污染的儲存容器。第九條食品加工管理（一）廚師需持證上崗，定期進行食品安全知識培訓。（二）食品加工過程應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品衛(wèi)生。（三）加工工具和設備應定期清洗、消毒，保持清潔。（四）禁止使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料。第十條食品留樣管理（一）每餐食品應留樣，留樣量不少于100克。（二）留樣食品需在冷藏條件下保存，保存時間不少于48小時。（三）留樣食品需有專人負責，定期檢查留樣情況。四、衛(wèi)生管理制度第十一條廚房衛(wèi)生管理（一）廚房內(nèi)應保持整潔，地面、墻壁、天花板無油污、污垢。（二）廚房用具、設備應定期清洗、消毒，保持清潔。（三）垃圾應及時清理，分類存放。（四）禁止在廚房內(nèi)吸煙、喝酒。第十二條人員衛(wèi)生管理（一）廚房工作人員需穿戴整潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。（二）進入廚房前需洗手消毒，不得攜帶個人物品進入廚房。（三）工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤剪指甲、不佩戴首飾等。（四）病患人員不得進入廚房工作。五、設備與設施管理制度第十三條設備管理（一）廚房設備應定期檢查、維護，確保正常運行。（二）設備操作人員需經(jīng)過培訓，熟悉設備性能和操作規(guī)程。（三）禁止私自拆卸、改裝設備。第十四條設施管理（一）廚房設施應保持完好，定期檢查、維修。（二）設施使用過程中應遵循安全操作規(guī)程。（三）禁止在廚房內(nèi)堆放雜物，確保通道暢通。六、培訓與考核制度第十五條培訓（一）廚房工作人員需定期參加食品安全、衛(wèi)生知識培訓。（二）新員工需進行崗前培訓，熟悉廚房工作流程和操作規(guī)程。（三）培訓內(nèi)容包括食品安全、衛(wèi)生、設備操作、應急處理等。第十六條考核（一）廚房工作人員應定期進行考核，考核內(nèi)容包括理論知識、實際操作、衛(wèi)生狀況等。（二）考核結果作為員工評優(yōu)、晉升的依據(jù)。七、獎懲制度第十七條獎勵（一）對在食品安全、衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的個人或集體給予獎勵。（二）對提出合理化建議，為廚房管理做出貢獻的個人給予獎勵。第十八條懲罰（一）對違反食品安全、衛(wèi)生規(guī)定的行為，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、停職等處罰。（二）對嚴重違反規(guī)定，造成食品安全事故的，依法追究責任。八、附則第十九條本制度由學校后勤管理部門負責解釋。第二十條本制度自發(fā)布之日起施行。九、其他為確保學校廚房管理制度的有效實施，以下為一些具體操作細則：1.食材采購：采購員需每天檢查食材質(zhì)量，確保新鮮、無污染。采購清單需記錄清楚，便于追溯。2.食品加工：廚師需按照操作規(guī)程進行食品加工，確保食品衛(wèi)生。加工過程中，嚴禁交叉污染。3.食品留樣：留樣人員需按照規(guī)定時間保存留樣食品，定期檢查留樣情況，確保留樣食品完好。4.廚房衛(wèi)生：廚房工作人員需每天進行衛(wèi)生清潔，保持廚房整潔。每周進行一次大掃除，確保廚房衛(wèi)生。5.設備維護：設備操作人員需定期檢查設備運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，確保設備正常運行。6.人員管理：廚房工作人員需遵守勞動紀律，按時到崗，不得擅自離崗。請假需提前向主管申請。7.應急處理：廚房發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，及時上報，妥善處理。通過以上制度與管理的實施，確保學校廚房的食品安全、衛(wèi)生和高效運行，為師生員工提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務。第2篇一、引言學校廚房作為學校后勤保障的重要組成部分，其運作的規(guī)范與否直接關系到師生的飲食安全和營養(yǎng)健康。為了確保學校廚房的食品安全、衛(wèi)生、高效，特制定本制度與管理制度。二、總則1.目的：建立健全學校廚房管理制度，確保食品安全，提高服務質(zhì)量，保障師生飲食健康。2.適用范圍：本制度適用于學校廚房全體工作人員及相關部門。3.原則：（1）安全第一，預防為主；（2）責任明確，分工協(xié)作；（3）規(guī)范操作，持續(xù)改進；（4）以人為本，服務至上。三、組織機構與職責1.學校廚房管理領導小組：負責制定廚房管理制度，監(jiān)督執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決廚房管理中的重大問題。2.廚房主任：負責廚房全面管理工作，組織實施廚房管理制度，確保食品安全、衛(wèi)生、高效。3.廚房管理員：負責廚房日常管理工作，包括食材采購、庫存管理、設備維護、衛(wèi)生檢查等。4.廚師：負責食品制作，確保食品質(zhì)量，遵守操作規(guī)程。5.廚房工作人員：負責協(xié)助廚師進行食品制作，保持廚房衛(wèi)生，遵守各項規(guī)章制度。四、食材采購與驗收1.食材采購：（1）采購部門應按照學校食堂需求，制定采購計劃；（2）采購食材應選擇有資質(zhì)的供應商，確保食材質(zhì)量；（3）采購食材應遵循公平、公正、公開的原則。2.食材驗收：（1）驗收人員應嚴格按照采購計劃進行驗收；（2）驗收過程中發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量問題，應立即報告廚房主任；（3）驗收合格后，食材方可進入廚房。五、食品加工與制作1.食品加工：（1）廚師應按照食品加工工藝進行操作，確保食品質(zhì)量；（2）加工過程中，應嚴格控制食品添加劑的使用；（3）加工設備應定期進行清洗、消毒。2.食品制作：（1）廚師應按照食譜進行制作，確保食品口味；（2）制作過程中，應保持食品衛(wèi)生，防止交叉污染；（3）制作完成的食品應立即進行分裝，避免長時間暴露在空氣中。六、食品儲存與分發(fā)1.食品儲存：（1）食品應按照儲存要求進行分類存放，確保食品新鮮；（2）儲存食品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應及時處理；（3）儲存區(qū)域應保持通風、干燥、清潔。2.食品分發(fā)：（1）分發(fā)人員應按照分發(fā)計劃進行操作，確保食品及時送達；（2）分發(fā)過程中，應保持食品衛(wèi)生，防止污染；（3）分發(fā)完畢后，應立即清理現(xiàn)場。七、衛(wèi)生與消毒1.廚房衛(wèi)生：（1）廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲；（2）廚房地面、墻壁、設備等應定期進行清潔、消毒；（3）垃圾應及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。2.食品衛(wèi)生：（1）食品加工、制作、儲存、分發(fā)過程中，應保持食品衛(wèi)生；（2）餐具、廚具等應定期進行清洗、消毒；（3）食品加工人員應穿戴清潔的工作服、帽、口罩。八、安全與應急處理1.安全教育：（1）廚房工作人員應定期參加安全教育培訓，提高安全意識；（2）廚房主任應定期組織安全檢查，消除安全隱患。2.應急處理：（1）發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取措施控制事態(tài)；（2）及時向學校領導報告，配合相關部門進行調(diào)查處理。九、考核與獎懲1.考核：（1）廚房工作人員應定期進行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、業(yè)務水平、衛(wèi)生狀況等；（2）考核結果作為評優(yōu)評先、晉升、獎懲的依據(jù)。2.獎懲：（1）對表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員給予表彰和獎勵；（2）對違反規(guī)章制度、造成食品安全事故的，給予相應的處罰。十、附則1.本制度自發(fā)布之日起實施。2.本制度由學校廚房管理領導小組負責解釋。3.本制度如有未盡事宜，由學校廚房管理領導小組根據(jù)實際情況予以補充和完善。十一、結語學校廚房制度與管理制度是保障師生飲食安全、提高服務質(zhì)量的重要措施。全體廚房工作人員應嚴格遵守本制度，共同努力，為學校師生的飲食健康保駕護航。第3篇一、引言學校廚房作為為學生提供日常飲食服務的重要場所，其管理制度與制度的完善直接關系到學生的飲食安全、營養(yǎng)健康以及學校的整體形象。為了確保學校廚房的有序運行，提高服務質(zhì)量，保障學生飲食安全，特制定本制度。二、廚房管理制度1.組織架構（1）廚房主任：負責廚房全面工作，確保廚房各項制度的執(zhí)行和落實。（2）廚師長：協(xié)助廚房主任工作，負責廚房日常管理和員工培訓。（3）廚師：負責食品制作和烹飪，確保食品質(zhì)量。（4）洗碗工：負責餐具清洗和消毒，確保餐具衛(wèi)生。（5）采購員：負責食材采購，確保食材質(zhì)量。2.食品采購制度（1）采購員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保食材質(zhì)量。（2）采購食材時，需向供應商索取相關檢驗報告，確保食材符合國家標準。（3）采購食材應優(yōu)先選擇綠色、有機、無公害的農(nóng)產(chǎn)品。（4）定期對供應商進行評估，確保食材質(zhì)量穩(wěn)定。3.食品加工制度（1）廚師應嚴格按照食品加工工藝進行操作，確保食品質(zhì)量。（2）食品加工過程中，應保持廚房環(huán)境整潔，防止交叉污染。（3）廚師應穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，確保個人衛(wèi)生。（4）定期對廚房設備進行清洗、消毒，確保設備衛(wèi)生。4.食品儲存制度（1）食材應按照種類、規(guī)格、等級分別存放，確保分類存放。（2）食材儲存溫度應控制在適宜范圍內(nèi)，防止食品變質(zhì)。（3）定期檢查食材儲存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（4）過期、變質(zhì)的食材應立即下架，不得用于食品制作。5.食品運輸制度（1）食品運輸過程中，應保持食品溫度，防止食品變質(zhì)。（2）食品運輸工具應保持清潔，防止污染。（3）食品運輸過程中，應避免劇烈震動和碰撞。6.食品銷售制度（1）食品銷售過程中，應保證食品新鮮、衛(wèi)生。（2）食品銷售員應穿戴整潔的工作服，保持個人衛(wèi)生。（3）食品銷售員應熱情服務，耐心解答學生疑問。（4）定期對食品銷售情況進行檢查，確保食品質(zhì)量。三、廚房安全管理制度1.食品安全（1）廚房員工應接受食品安全培訓，了解食品安全知識。（2）嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生。（3）定期對廚房進行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.用電安全（1）廚房用電設備應定期檢查，確保設備安全。（2）廚房員工應遵守用電規(guī)定，防止觸電事故發(fā)生。（3）嚴禁私拉亂接電線，確保用電安全。3.用火安全（1）廚房用火設備應定期檢查，確保設備安全。（2）廚房員工應遵守用火規(guī)定，防止火災事故發(fā)生。（3）嚴禁在廚房內(nèi)吸煙，確保用火安全。4.防盜安全（1）廚房應設置防盜設施，確保財產(chǎn)安全。（2）廚房員工應加強防盜意識，防止盜竊事件發(fā)生。（3）夜間廚房應關閉門窗，確保安全。四、廚房衛(wèi)生管理制度1.廚房環(huán)境（1）廚房應保持整潔，定期進行清潔消毒。（2）廚房地面、墻壁、設備等應保持干凈，無油污、灰塵。（3）廚房垃圾應及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。2.員工個人衛(wèi)生（1）廚房員工應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲。（2）廚房員工應穿戴整潔的工作服、帽子和口罩。（3）廚房員工應定期進行健康檢查，確保身體健康。3.食品衛(wèi)生（1）食品加工過程中，應避免交叉污染。（2）食品加工工具、設備應定期清洗、消毒。（3）食品儲存、運輸、銷售過程中，應確保食品衛(wèi)生。五、廚房培訓制度1.員工培訓（1）廚房員工應定期接受食品安全、操作技能等方面的培訓。（2）新員工入職前，應進行崗前培訓，確保其具備基本操作技能。（3）廚房員工應積極參加各類培訓活動，提高自身素質(zhì)。2.培訓內(nèi)容（1）食品安全知識（2）食品加工操作技能（3）廚房設備使用與維護（4）廚房衛(wèi)生