ICS67.230

CCSX10T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團體標準

T/XMSSAL0131—2024

供廈食品速凍烘焙預(yù)制品

FoodforXiamen—Quick-frozenbakerypre-products

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布

T/XMSSAL0131—2024

供廈食品速凍烘焙預(yù)制品

1范圍

本文件規(guī)定了供廈食品速凍烘焙預(yù)制品的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、檢驗方法、標識、包裝、

運輸、儲存等要求。

本文件適用于第3章定義的速凍烘焙預(yù)制品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗

GB4789.33食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗糧食制品采樣和檢樣處理

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.8食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定

GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定

GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定

GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.28食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定

GB5009.35食品安全國家標準食品中合成著色劑的測定

GB5009.96食品安全國家標準食品中赭曲霉毒素A的測定

GB5009.97食品安全國家標準食品中環(huán)己基氨基磺酸鹽的測定

GB5009.111食品安全國家標準食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙?；苌锏臏y定

GB5009.120食品安全國家標準食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定

2

T/XMSSAL0131—2024

GB5009.121食品安全國家標準食品中脫氫乙酸的測定

GB5009.182食品安全國家標準食品中鋁的測定

GB5009.204食品安全國家標準食品中丙烯酰胺的測定

GB5009.209食品安全國家標準食品中玉米赤霉烯酮的測定

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定

GB5009.257食品安全國家標準食品中反式脂肪酸的測定

GB5009.277食品安全國家標準食品中雙乙酸鈉的測定

GB5009.286食品安全國家標準食品中納他霉素的測定

GB7099食品安全國家標準糕點、面包

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19295-2021食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品

GB/T20977糕點通則

GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存

GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB29921食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31646食品安全國家標準速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

NY/T1046綠色食品焙烤食品

SB/T11073-2013速凍食品術(shù)語

QB/T5358-2018冷凍烘焙食品

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

速凍quick-frozen

采用專業(yè)設(shè)備將產(chǎn)品放在低于-30℃的環(huán)境下，迅速通過最大冰晶生成區(qū)域（-1℃～-5℃），使被

凍產(chǎn)品凍結(jié)過程終了時的中心溫度達到-18℃及以下的凍結(jié)方式。

[來源：SB/T11073-2013，3.1，有修改]

3.2

烘焙baked

面包、蛋糕等產(chǎn)品的熟制過程，通過干熱的方式使制品發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，如水分蒸發(fā)、

氣體膨脹、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、油脂熔化、焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)等，達到熟化的目的。

[來源：QB/T5358-2018，3.4，有修改]

3.3

速凍烘焙預(yù)制品quick-frozenbakerypre-products

以谷物制品、蛋類、乳制品、油脂類、糖等為主要原料，添加或不添加其他輔料，經(jīng)配料、混合攪

拌、成型或不成型、發(fā)酵或不發(fā)酵、烘焙、速凍、包裝工藝制成，在-18℃及以下條件下運輸和儲存的

預(yù)包裝食品。

3

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3.4

生制品unbakedproducts

產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱，解凍后需經(jīng)烘焙熟制方可食用的速凍烘焙預(yù)制品。

注：包括披薩餅底預(yù)制品、蛋撻皮預(yù)制品、蛋黃酥預(yù)制品、可頌預(yù)制品、冷凍甜面團等。

[來源：GB19295-2021，2.3，有修改]

3.5

熟制品bakedproducts

產(chǎn)品凍結(jié)前已經(jīng)烘焙熟制，可解凍即食或需經(jīng)再次烘焙方可食用的速凍烘焙預(yù)制品。

注：包括慕斯蛋糕、芝士蛋糕、千層蛋糕、瑞士卷、吐司、三明治、甜甜圈、貝果等。

[來源：GB19295-2021，2.4，有修改]

4分類

4.1按是否即食分：

a）非即食

b）即食

4.2按是否熟制分：

a）生制品

b）熟制品

5技術(shù)要求

5.1原輔料要求

原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標準和有關(guān)規(guī)定。

5.2感官要求

感官指標應(yīng)符合表1的要求。

表1感官指標

項目要求檢驗方法

具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)特征，外形整齊，無霉變，

外觀

無變形，無破損

取適量恢復(fù)至室溫的樣品置于潔凈

色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤的白色瓷盤中，在自然光線下，觀

察其外觀、色澤、組織形態(tài)、檢查

組織形態(tài)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的組織特征，無明顯冰晶

有無異物。聞其氣味，用溫開水漱

口，按包裝或標簽上標明的食用方

滋味、氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無異味

法處理后品嘗其滋味。

雜質(zhì)無肉眼可見外來異物

5.3理化指標

理化指標應(yīng)符合GB7099的規(guī)定，同時應(yīng)符合表2的要求。

4

T/XMSSAL0131—2024

表2理化指標

項目指標檢驗方法備注

a

酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)≤2.0GB5009.229嚴于GB7099（限值5）

a

過氧化值(以脂肪計)/（g/100g）≤0.1GB5009.227嚴于GB7099（限值0.25）

嚴于GB7099（限值不作要求）、GB/T20977

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥4.5GB5009.5（蛋糕類限值4.0）

嚴于GB7099（限值不作要求）、GB/T20977

脂肪/（g/100g）≤34.0GB5009.6（除蛋糕外其他烘焙糕點限值34.0）

反式脂肪酸/（g/100g）＜0.3GB5009.257嚴于GB7099、GB/T20977（限值不作要求）

嚴于GB7099（限值不作要求）、GB/T20977

總糖（以葡萄糖計）/（g/100g）≤15.0GB5009.8（蛋糕類限值42.0，其他烘焙糕點限值40.0）

丙烯酰胺/（mg/kg）≤0.3GB5009.204參考（EU）2017/2158限量要求

a

僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品

5.4污染物限量

污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，同時應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3污染物限量

限量值/

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱檢驗方法備注

（mg/kg）

鉛（以Pb計）Lead≤0.2GB5009.12采用NY/T1046，嚴于GB2762（限量0.5）

鎘（以Cd計）Cadmium≤0.1GB5009.15采用NY/T1046，嚴于GB2762（限值不作要求）

總汞（以Hg計）Totalmercury≤0.01GB5009.17采用NY/T1046，嚴于GB2762（限值不作要求）

總砷（以As計）Totalarsenic≤0.4GB5009.11采用NY/T1046，嚴于GB2762（限值不作要求）

5.5真菌毒素限量

真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定，同時應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表4真菌毒素限量

限量值

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱檢驗方法備注

/（μg/kg）

黃曲霉毒素B1AflatoxinsB1,AFB1≤2.0GB5009.22

參考臺灣地區(qū)《食品中污染

總黃曲霉毒素Aflatoxinstotal,

≤4.0GB5009.22物質(zhì)及毒素衛(wèi)生標準》和歐盟

（B1+B2+G1+G2）B1+B2+G1+G2(EU)2023/915《食品中污染

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇Deoxynivalenol,DON≤500GB5009.111物限量》，嚴于GB2761（限值

不作要求)

玉米赤霉烯酮Zearalenone,ZEN≤50GB5009.209

參考歐盟(EU)2023/915《食

赭曲霉毒素AOchratoxinA,OTA≤2.0GB5009.96品中污染物限量》，嚴于GB

2761（限值不作要求)

5.6微生物限量

微生物限量應(yīng)符合GB7099、GB29921的規(guī)定，同時應(yīng)符合表5的規(guī)定。

5

T/XMSSAL0131—2024

表5微生物限量

a

采樣方案及限量

項目檢驗方法備注

ncmM

b嚴于GB7099（n=5，c=2，

菌落總數(shù)/（CFU/g）51104105GB4789.2

m=104，M=105）

b嚴于GB7099（n=5，c=2，

大腸菌群/（CFU/g）5110102GB4789.3

m=10，M=102）

沙門氏菌/（/25g）500-GB4789.4采用GB29921

c

單核細胞增生李斯特氏菌/

500-GB4789.30采用GB29921

（/25g）

參考臺灣地區(qū)《食品中微生

物衛(wèi)生標準》，嚴于GB

金黃色葡萄球菌/（CFU/g）50102-GB4789.10

29921（n=5，c=1，m=102，

M=103）

霉菌/（CFU/g）≤50GB4789.15嚴于GB7099（限值150）

a

樣品的采樣及處理按GB4789.1、GB4789.33執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為

指標可接受水平的限量值；M為指標的最高安全限量值。

b

僅適用于即食制品。

c

僅適用于含肉制品或即食果蔬產(chǎn)品。

5.7食品添加劑和營養(yǎng)強化劑限量及檢驗方法

5.7.1食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品添加劑的檢驗應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的國家標準和行業(yè)標準的

規(guī)定。

5.7.2不使用防腐劑，鼓勵使用天然著色劑。

5.7.3食品添加劑重點檢驗項目見附錄A。

5.7.4食品營養(yǎng)強化劑使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定，食品營養(yǎng)強化劑的檢驗應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的國家標準和

行業(yè)標準的規(guī)定。

5.8生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881和GB31646的規(guī)定。

6標識、包裝、運輸、儲存

6.1標識

6.1.1運輸包裝圖形標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，包裝上應(yīng)標明冷凍食品儲運的溫度條件。

6.1.2產(chǎn)品標識應(yīng)符合GB7718、GB28050、GB19295的規(guī)定，注明速凍、即食或非即食、生制品或

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熟制品，以及儲存條件、加工方式、食用方法和解凍后食用期限（解凍后產(chǎn)品在冷藏環(huán)境中食用期限

不超過48h）。

6.2包裝

6.2.1包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國家或行業(yè)標準的規(guī)定，要求清潔、無毒且耐低溫（冷凍）。

6.2.2包裝應(yīng)完整、無破損，具有密封性。

6.3運輸與儲存

6.3.1運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生。車廂內(nèi)壁應(yīng)清潔、無毒、無害、無污染。

6.3.2產(chǎn)品運輸、儲存過程不得與有毒、有害、有異味等物品混裝存放。并做好防止撞擊或擠壓防護。

6.3.3產(chǎn)品運輸、儲存溫度應(yīng)控制在-18℃或以下，溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。冷鏈物流過程還應(yīng)符

合GB31605、GB31646、GB/T24616的相關(guān)規(guī)定。

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附錄A

（規(guī)范性）

食品添加劑重點檢驗項目

A.1食品添加劑重點檢測項目見表A.1。

表A.1食品添加劑重點檢測項目

項目限量值檢驗方法依據(jù)

山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）/（g/kg）不得使用GB5009.28嚴于GB2760（限值1.0）

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）/（g/kg）不得使用GB5009.28GB2760

丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（以丙酸計）/（g/kg）不得使用GB5009.120嚴于GB2760（限值2.5）

脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）/（g/kg）不得使用GB5009.121GB2760

雙乙酸鈉/（g/kg）不得使用GB5009.277嚴于GB2760（限值4.0）

納他霉素/（mg/kg）不得使用GB5009.286嚴于GB2760（限值10）

日落黃及其鋁色淀(以日落黃計)/（g/kg）不得使用GB5009.35嚴于GB2760（糕點餡料限值0.3）

嚴于GB2760（糕點餡料限值0.3，

檸檬黃及其鋁色淀(以檸檬黃計)/（g/kg）不得使用GB5009.35

蛋糕夾心限值0.05）

新紅及其鋁色淀(以新紅計)/（g/kg）