第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品原料安全控制題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品原料采購時，以下哪項(xiàng)檢查是必須完成的？（）

A.檢查供應(yīng)商資質(zhì)證明

B.隨機(jī)抽查原料外觀

C.核對原料生產(chǎn)日期

D.測量原料溫度（僅適用于冷藏冷凍原料）

（______）

2.以下哪種食品原料最容易受到黃曲霉素污染？（）

A.大米

B.花生

C.面粉

D.玉米

（______）

3.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的哪些文件？（）

A.營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證

B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C.檢驗(yàn)檢疫合格證明

D.以上都是

（______）

4.食品原料儲存時，以下哪種做法是錯誤的？（）

A.將原料與有毒有害物質(zhì)分開存放

B.使用防潮、防鼠的儲存設(shè)施

C.堆疊原料時直接放在地面上

D.定期檢查儲存環(huán)境溫濕度

（______）

5.食品原料在使用前，以下哪項(xiàng)操作是必須進(jìn)行的？（）

A.清洗原料表面污漬

B.熟化原料以改善口感

C.浸泡原料以去除農(nóng)殘

D.烘干原料以延長保質(zhì)期

（______）

6.某企業(yè)采購的冷凍肉在運(yùn)輸過程中發(fā)現(xiàn)部分解凍，以下哪種處理方式是最合理的？（）

A.直接使用并標(biāo)注“解凍肉”

B.重新冷凍并檢測菌落總數(shù)

C.作為原料邊角料處理

D.報(bào)廢并記錄原因

（______）

7.食品原料驗(yàn)收時，以下哪項(xiàng)指標(biāo)不屬于常規(guī)檢測范圍？（）

A.水分含量

B.酸價

C.過氧化值

D.氣味

（______）

8.以下哪種包裝材料不適合用于儲存高酸性食品原料？（）

A.金屬罐

B.玻璃瓶

C.聚乙烯袋

D.復(fù)合膜袋

（______）

9.食品原料在使用過程中，以下哪種行為可能造成交叉污染？（）

A.使用專用刀具處理生熟原料

B.將生肉放在熟食旁邊

C.使用消毒過的砧板

D.定期清潔操作臺面

（______）

10.根據(jù)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種食品原料禁止使用食品添加劑？（）

A.調(diào)味品（如味精）

B.防腐劑（如山梨酸鉀）

C.顏色劑（如胭脂紅）

D.抗結(jié)劑（如二氧化硅）

（______）

11.食品原料運(yùn)輸車輛在運(yùn)輸前，以下哪項(xiàng)檢查是必須完成的？（）

A.檢查車輛清潔度

B.測量車廂溫度

C.確認(rèn)運(yùn)輸路線

D.以上都是

（______）

12.食品原料的保質(zhì)期是指原料在正常儲存條件下能夠保持其安全、質(zhì)量的期限。（）

（______）

13.食品原料的索證索票記錄需要保存至少1年。（）

（______）

14.食品原料儲存時，以下哪種做法有助于防止油脂氧化？（）

A.避光儲存

B.高溫儲存

C.暴露在空氣中

D.使用金屬容器

（______）

15.食品原料在使用過程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致微生物滋生？（）

A.保持原料干燥

B.低溫儲存

C.長時間浸泡在水中

D.定期消毒操作工具

（______）

16.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品原料的儲存場所應(yīng)當(dāng)（）

A.保持清潔、防蟲、防鼠

B.與有毒有害物品同庫存放

C.使用開放式貨架

D.嚴(yán)禁存放個人物品

（______）

17.以下哪種食品原料在儲存過程中容易發(fā)生腐敗變質(zhì)？（）

A.罐頭食品

B.蜂蜜

C.酸奶

D.蔥姜

（______）

18.食品原料驗(yàn)收時，發(fā)現(xiàn)部分原料包裝破損，以下哪種處理方式是最合理的？（）

A.詢問供應(yīng)商原因后使用

B.立即報(bào)廢

C.檢查內(nèi)部原料是否受污染后使用

D.降低使用量

（______）

19.食品原料的清洗消毒可以采用哪些方法？（）

A.流水沖洗

B.使用消毒劑

C.熱水浸泡

D.以上都是

（______）

20.以下哪種行為不屬于食品原料安全控制范疇？（）

A.供應(yīng)商資質(zhì)審核

B.原料儲存溫度管理

C.員工洗手操作

D.產(chǎn)品市場銷售策略

（______）

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品原料采購時，需要核查供應(yīng)商的哪些資質(zhì)？（）

A.營業(yè)執(zhí)照

B.食品生產(chǎn)許可證

C.衛(wèi)生許可證

D.稅務(wù)登記證

（______）

22.食品原料儲存時，以下哪些措施有助于防止污染？（）

A.與有毒有害物質(zhì)隔離

B.使用密封包裝

C.保持儲存環(huán)境干燥

D.定期清理儲存設(shè)施

（______）

23.食品原料在使用前，以下哪些操作是必要的？（）

A.清洗原料表面

B.剔除變質(zhì)部分

C.浸泡以去除雜質(zhì)

D.熟化以改善口感

（______）

24.以下哪些因素可能影響食品原料的安全性？（）

A.采購渠道

B.儲存條件

C.處理方法

D.保質(zhì)期管理

（______）

25.食品原料驗(yàn)收時，需要檢測哪些指標(biāo)？（）

A.水分含量

B.農(nóng)藥殘留

C.微生物指標(biāo)

D.感官指標(biāo)（色澤、氣味）

（______）

26.食品原料運(yùn)輸過程中，以下哪些措施有助于保持原料安全？（）

A.使用冷藏車輛運(yùn)輸冷凍原料

B.盡量縮短運(yùn)輸時間

C.保持車廂清潔

D.使用非食品級車輛

（______）

27.食品原料的索證索票記錄應(yīng)包含哪些內(nèi)容？（）

A.供應(yīng)商名稱和聯(lián)系方式

B.采購日期和數(shù)量

C.食品檢驗(yàn)檢疫合格證明編號

D.運(yùn)輸車輛信息

（______）

28.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品原料交叉污染？（）

A.使用同一刀具處理生熟原料

B.將生肉放在熟食旁邊

C.使用消毒過的砧板

D.員工洗手不徹底

（______）

29.食品原料儲存時，以下哪些做法有助于防止腐敗變質(zhì)？（）

A.低溫儲存

B.保持干燥

C.避光儲存

D.高溫儲存

（______）

30.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪些說法是正確的？（）

A.食品添加劑必須經(jīng)過安全性評估

B.食品添加劑可以在任何食品中添加

C.食品添加劑的使用量不得超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

D.食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽中明確標(biāo)注

（______）

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品原料驗(yàn)收時，只需檢查外觀即可，無需檢測其他指標(biāo)。

（______）

32.食品原料的儲存場所可以與有毒有害物品同庫存放，只要做好隔離即可。

（______）

33.食品原料在使用前，必須清洗，但無需剔除變質(zhì)部分。

（______）

34.食品原料的保質(zhì)期是指原料在開封后的使用期限。

（______）

35.食品原料運(yùn)輸車輛可以用于運(yùn)輸非食品類物品，只要清潔即可。

（______）

36.食品原料的索證索票記錄可以保存3個月。

（______）

37.食品原料的儲存溫度越高，越有助于防止微生物滋生。

（______）

38.食品添加劑可以無條件替代傳統(tǒng)食品工藝。

（______）

39.食品原料驗(yàn)收時，發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，可以繼續(xù)使用，只要內(nèi)部原料完好。

（______）

40.食品原料的清洗消毒可以采用流水沖洗或消毒劑浸泡的方法。

（______）

四、填空題（共10空，每空1分）

41.食品原料采購時，需要核查供應(yīng)商的______和______。

42.食品原料儲存時，應(yīng)保持______、______和______，防止污染。

43.食品原料在使用前，必須______，并剔除______部分。

44.食品原料的索證索票記錄需要保存至少______年。

45.食品原料運(yùn)輸車輛在運(yùn)輸前，應(yīng)檢查______、______和______。

46.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的______和______。

47.食品原料的保質(zhì)期是指原料在______條件下能夠保持其安全、質(zhì)量的期限。

48.食品原料儲存時，以下哪種做法有助于防止油脂氧化？______（填“避光儲存”或“高溫儲存”）

49.食品原料在使用過程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致微生物滋生？______（填“保持原料干燥”或“長時間浸泡在水中”）

50.食品原料驗(yàn)收時，需要檢測______、______和______等指標(biāo)。

五、簡答題（共20分）

51.簡述食品原料采購時需要核查供應(yīng)商的哪些資質(zhì)？（5分）

52.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品原料儲存過程中容易出現(xiàn)哪些問題，并提出解決方案。（10分）

53.食品原料在使用過程中，如何防止交叉污染？（5分）

六、案例分析題（共25分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)采購了一批冷凍雞肉用于生產(chǎn)快餐。在運(yùn)輸過程中，由于車輛制冷系統(tǒng)故障，部分雞肉解凍。企業(yè)負(fù)責(zé)人決定將解凍雞肉重新冷凍后使用，并標(biāo)注“解凍肉”后投入生產(chǎn)。問題：

（1）該企業(yè)的做法是否合規(guī)？為什么？（10分）

（2）結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），分析該案例中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，并提出改進(jìn)建議。（15分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料采購管理”模塊，供應(yīng)商資質(zhì)證明是采購時必須完成的檢查，用于確認(rèn)供應(yīng)商合法合規(guī)。B、C、D屬于常規(guī)檢查，但非必須。

2.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料污染與控制”模塊，花生是高脂肪食品，容易受到黃曲霉素污染。大米、面粉、玉米相對較低。

3.D解析：根據(jù)《食品安全法》第60條，食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。

4.C解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料儲存管理”模塊，原料堆疊時應(yīng)使用墊板，避免直接放在地面上，以防地面污染物污染原料。

5.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料使用規(guī)范”模塊，使用前清洗原料是必須的操作，可去除表面污漬和部分污染物。B、C、D屬于加工操作，非必須。

6.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料質(zhì)量控制”模塊，解凍肉可能已接觸微生物，應(yīng)重新冷凍并檢測菌落總數(shù)，確保安全。A、C、D均存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

7.B解析：酸價是油脂氧化指標(biāo)，不屬于常規(guī)原料驗(yàn)收檢測范圍。A、C、D均屬于常規(guī)檢測指標(biāo)。

8.C解析：聚乙烯袋阻氧性較差，不適合儲存高酸性食品，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。A、B、D均具有良好的阻隔性。

9.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“交叉污染控制”模塊，生肉放在熟食旁邊可能造成細(xì)菌交叉污染。A、C、D有助于防止交叉污染。

10.B解析：根據(jù)GB2760，防腐劑屬于食品添加劑，但部分食品（如嬰幼兒食品）禁止使用。B選項(xiàng)錯誤。

11.D解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料運(yùn)輸管理”模塊，運(yùn)輸前需檢查車輛清潔度、車廂溫度和運(yùn)輸路線，確保原料安全。

12.√解析：根據(jù)GB14881，保質(zhì)期是指原料在正常儲存條件下的有效期。

13.√解析：根據(jù)《食品安全法》第60條，索證索票記錄需保存至少1年。

14.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料儲存管理”模塊，避光儲存有助于防止油脂氧化。B、C、D均不利于油脂保存。

15.C解析：長時間浸泡在水中可能導(dǎo)致原料表面微生物繁殖。A、B、D有助于防止微生物滋生。

16.A解析：根據(jù)GB14881，食品原料儲存場所應(yīng)保持清潔、防蟲、防鼠。

17.C解析：酸奶是發(fā)酵乳制品，微生物活性較高，易腐敗變質(zhì)。A、B、D相對穩(wěn)定。

18.C解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料驗(yàn)收管理”模塊，破損包裝的原料需檢查內(nèi)部是否受污染，確保安全。A、B、D均存在風(fēng)險(xiǎn)。

19.D解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料清洗消毒”模塊，流水沖洗、使用消毒劑、熱水浸泡均可用于清洗消毒。

20.D解析：市場銷售策略屬于銷售管理范疇，與原料安全控制無關(guān)。

二、多選題

21.ABC解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料采購管理”模塊，供應(yīng)商資質(zhì)包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證。D屬于稅務(wù)管理范疇。

22.ABD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料儲存管理”模塊，隔離、密封、清潔有助于防止污染。C高溫會加速腐敗。

23.ABC解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料使用規(guī)范”模塊，清洗、剔除、浸泡是必要操作。D熟化屬于加工操作，非必要。

24.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料安全控制”模塊，采購、儲存、處理、保質(zhì)期均影響原料安全性。

25.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料驗(yàn)收檢測”模塊，水分、農(nóng)殘、微生物、感官指標(biāo)均需檢測。

26.ABC解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料運(yùn)輸管理”模塊，冷藏、縮短運(yùn)輸時間、清潔車輛有助于保持原料安全。D非食品級車輛存在污染風(fēng)險(xiǎn)。

27.ABC解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料索證索票”模塊，記錄應(yīng)包含供應(yīng)商信息、采購信息、檢驗(yàn)檢疫證明。D非必要信息。

28.AB解析：根據(jù)培訓(xùn)中“交叉污染控制”模塊，同一刀具、生熟混放易造成交叉污染。C、D有助于防止交叉污染。

29.ABC解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料儲存管理”模塊，低溫、干燥、避光有助于防止腐敗。D高溫會加速腐敗。

30.ACD解析：根據(jù)GB2760，食品添加劑需評估、按規(guī)定使用、標(biāo)注標(biāo)簽。B錯誤，部分食品禁止使用添加劑。

三、判斷題

31.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料驗(yàn)收檢測”模塊，驗(yàn)收需檢查外觀、水分、農(nóng)殘、微生物等指標(biāo)。

32.×解析：根據(jù)GB14881，食品原料儲存場所應(yīng)與有毒有害物品嚴(yán)格隔離。

33.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料使用規(guī)范”模塊，使用前必須清洗并剔除變質(zhì)部分。

34.×解析：保質(zhì)期是指原料在未開封狀態(tài)下的有效期。

35.×解析：食品原料運(yùn)輸車輛應(yīng)專用，不得用于運(yùn)輸非食品物品。

36.×解析：根據(jù)《食品安全法》，索證索票記錄需保存至少1年。

37.×解析：低溫儲存有助于防止微生物滋生。

38.×解析：食品添加劑不能替代傳統(tǒng)食品工藝，需按規(guī)定使用。

39.×解析：破損包裝的原料可能受污染，應(yīng)報(bào)廢。

40.√解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品原料清洗消毒”模塊，流水沖洗和消毒劑浸泡均可用于清洗消毒。

四、填空題

41.營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證

42.清潔、防蟲、防鼠

43.清洗、變質(zhì)

44.1

45.清潔度、車廂溫度、