2025年中級烹調(diào)師考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的油脂，下列哪種油脂的煙點最高？A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.豬油答案：C2.在烹飪過程中，下列哪種方法最適合用于保持蔬菜的營養(yǎng)價值？A.煎炒B.烤制C.水煮D.燉煮答案：B3.制作紅燒肉時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖答案：B4.在烹飪中，下列哪種方法最適合用于處理海鮮？A.煎炸B.煮沸C.烤制D.燉煮答案：B5.制作宮保雞丁時，下列哪種配料是必不可少的？A.花生米B.蔥花C.蒜末D.青紅椒答案：A6.在烹飪中，下列哪種方法最適合用于制作湯品？A.煎炒B.烤制C.水煮D.燉煮答案：D7.制作糖醋排骨時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.醋答案：D8.在烹飪中，下列哪種方法最適合用于制作糕點？A.煎炒B.烤制C.水煮D.燉煮答案：B9.制作魚香肉絲時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.醋答案：A10.在烹飪中，下列哪種方法最適合用于制作炒菜？A.煎炒B.烤制C.水煮D.燉煮答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪些是烹飪中常用的調(diào)味料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.醋答案：A,B,C,D,E2.下列哪些是烹飪中常用的烹飪方法？A.煎炒B.烤制C.水煮D.燉煮E.蒸煮答案：A,B,C,D,E3.下列哪些是海鮮中常見的品種？A.魚B.蝦C.蟹D.貝類E.海參答案：A,B,C,D,E4.下列哪些是制作紅燒肉時常用的調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.醋答案：B,C,D5.下列哪些是制作宮保雞丁時常用的配料？A.花生米B.蔥花C.蒜末D.青紅椒E.花椒答案：A,C,D,E6.下列哪些是制作湯品時常用的烹飪方法？A.煎炒B.烤制C.水煮D.燉煮E.蒸煮答案：C,D,E7.下列哪些是制作糖醋排骨時常用的調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.醋E.糖答案：C,D,E8.下列哪些是制作魚香肉絲時常用的調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.醋E.糖答案：A,C,D9.下列哪些是烹飪中常用的肉類品種？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉E.鴨肉答案：A,B,C,D,E10.下列哪些是烹飪中常用的蔬菜品種？A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆E.青椒答案：A,B,C,D,E三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的油脂，菜籽油的煙點最高。答案：錯誤2.在烹飪過程中，水煮是最適合用于保持蔬菜的營養(yǎng)價值的方法。答案：錯誤3.制作紅燒肉時，老抽是必不可少的調(diào)料。答案：正確4.在烹飪中，煎炸是最適合用于處理海鮮的方法。答案：錯誤5.制作宮保雞丁時，花生米是必不可少的配料。答案：正確6.在烹飪中，燉煮是最適合用于制作湯品的方法。答案：正確7.制作糖醋排骨時，醋是必不可少的調(diào)料。答案：正確8.在烹飪中，烤制是最適合用于制作糕點的方法。答案：正確9.制作魚香肉絲時，生抽是必不可少的調(diào)料。答案：正確10.在烹飪中，煎炒是最適合用于制作炒菜的方法。答案：正確四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述烹飪中油脂的作用。答案：烹飪中油脂的作用包括：提供熱量、增加食物的風味、改善食物的質(zhì)地、幫助食物的烹飪和保存等。2.簡述烹飪中常用的烹飪方法及其特點。答案：烹飪中常用的烹飪方法包括煎炒、烤制、水煮、燉煮和蒸煮等。煎炒適合快速烹飪，烤制適合制作外焦里嫩的食品，水煮適合保持食物的原味和營養(yǎng)，燉煮適合使食物更加入味，蒸煮適合保持食物的嫩度和營養(yǎng)。3.簡述烹飪中常用的調(diào)味料及其作用。答案：烹飪中常用的調(diào)味料包括生抽、老抽、料酒、糖和醋等。生抽主要用于提鮮，老抽主要用于上色，料酒主要用于去腥，糖主要用于增加甜味，醋主要用于增加酸味。4.簡述烹飪中常用的肉類品種及其特點。答案：烹飪中常用的肉類品種包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉等。豬肉肉質(zhì)鮮嫩，牛肉肉質(zhì)堅韌，羊肉肉質(zhì)帶有膻味，雞肉肉質(zhì)細嫩，鴨肉肉質(zhì)肥美。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論烹飪中如何保持蔬菜的營養(yǎng)價值。答案：在烹飪中保持蔬菜的營養(yǎng)價值，可以采用以下方法：選擇新鮮的蔬菜、盡量減少烹飪時間、使用適量的水、避免過度烹飪、采用蒸煮或烤制等方法等。2.討論烹飪中如何處理海鮮。答案：在烹飪中處理海鮮，可以采用以下方法：選擇新鮮的海鮮、清洗干凈、去除內(nèi)臟和鱗片、采用適合的烹飪方法如水煮、蒸煮或烤制等、注意火候和時間等。3.討論烹飪中如何制作美味的紅燒肉。答案：在烹飪中制作美味的紅燒肉，可以采用以下方法：選擇肥瘦相間的豬肉、切成塊狀、用開水焯水去除血水和雜質(zhì)、炒糖色、加入生抽、老抽、料酒、糖等調(diào)料、加入適量的水和香料、燉煮至肉質(zhì)酥爛等。4.