ICS67.120.20X18DB43/T1302.38—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實施 DB43/T1302.38—2017前言 409 411 4122規(guī)范性引用文件 4123術(shù)語與定義 4134質(zhì)量特征 413 4136服務規(guī)范 4157檢驗規(guī)則 4158標識、容器與運送 415附錄A（資料性附錄）鳳尾腰花原料配方 416DB43/T1302.38—2017本標準為推薦性的。DB43/T1302—2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮 DB43/T1302.38—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49部分：蔥油粑粑本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標準化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、楊本部分為首次發(fā)布。DB43/T1302.38—2017鳳尾腰花是一道名不見經(jīng)傳的經(jīng)典名菜。查遍了1990年以前的湘菜方面的書籍，就是找不到帶有鳳凰尾巴的豬腰子的菜品。但廚師們都知道，他們?nèi)粘＞毩?、比賽都少不得有鳳尾腰花，因為把豬腎切成鳳尾狀是練刀工的必修課。按照中醫(yī)“以臟補臟”的理論，多吃自然養(yǎng)殖的豬之臟器，有利于相應營養(yǎng)元素的吸收，是補品。豬腰是腎臟，男人應多吃（飼料養(yǎng)殖或進口豬臟器除外可以咬住鳳凰的尾巴！2菜點典型形態(tài)示例（菜品及圖片由湘菜大師楊文斌提供）DB43/T1302.38—2017經(jīng)典湘菜第38部分鳳尾腰花本標準規(guī)定了鳳尾腰花的定義、要求、質(zhì)量特征、要求與試驗方法、服務規(guī)范、檢驗規(guī)則和標識、包裝與運送。本標準適用于鳳尾腰花的制作、檢驗、銷售與教學。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽肉GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8885食用玉米淀粉GB/T11765油茶籽油GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量SB/T10416調(diào)味料酒NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號）國家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準對漢壽玉臂藕、石門馬頭山羊、舜皇山土豬、夾江書畫紙、蒲城酥梨實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》（2012年第208號）國家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準對湘珍珠葡萄、常德醬板鴨、羅代黑豬、祁東酥脆棗、大通湖大閘蟹實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》（2013年第91號）DB43/T1302.38—20173術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標準，以下定義亦適用于本標準。鳳尾腰花以豬腰為主料，經(jīng)刀工切成鳳尾狀過油、加熟冬筍紅椒滑熘而成的畜肉類熱菜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1豬腰：宜選用羅代黑豬、舜皇山土豬宰殺后新鮮、色澤紅亮無異味的豬腎。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預先熟制方法為過油，烹調(diào)方法為滑熘。4.2.2具體操作特征將豬腰洗凈后剞鳳尾花刀，以淀粉、食鹽、料酒上漿過油，加蒜茸、紅椒、熟冬筍滑熘勾兌汁芡即4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：商賈湘菜。4.3.2菜肴特征：鮮香脆嫩，形似鳳尾。4.3.3消費人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應符合GB5749的要求。5.1.2豬腰應經(jīng)過檢疫合格，應符合國家質(zhì)檢總局2012年第208號舜皇山土豬或2013年第91號羅代5.1.3紅椒、冬筍、蔥、蒜應符合GB2762、GB2763的要求。5.1.4食用鹽應符合GB2721的要求。5.1.5胡椒粉應符合NY/T455的要求。5.1.6料酒應符合SB/T10416的5.1.7淀粉應符合GB/T8885的要求。5.1.8醬油應符合GB/T18186的要求。5.1.9茶油應符合GB/T11765、GB2716的要求。5.2制作要求DB43/T1302.38—20175.2.1凈菜加工新鮮豬腰去外模、腰心，先斜刀不斷，后直刀每三刀一斷，三刀之內(nèi)切五分之三，切后成鳳尾形狀；紅椒、熟冬筍切成韭菜葉；蔥切段；祘子剁成茸。5.2.2預加工將切好的腰花以濕淀粉、食鹽、料酒拌和均勻上漿，加到已燒至五成熱的茶油鍋中過油，撈出濾油備用；用濕淀粉水、胡椒粉、麻油、醬油、食鹽、味精調(diào)好兌汁芡。5.2.3滑熘、裝盤鍋內(nèi)留油，加入祘茸煸香，依次加入紅椒、熟冬筍、豬腰翻炒，勾兌汁芡，加入蔥段翻炒出鍋即可。5.3感官要求感官指標應符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標應符合表2規(guī)定?！堋?.5安全要求5.5.1重金屬應符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應符合農(nóng)業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應符合GB29921熟肉制品的規(guī)定，其他微生物指標應符合GB2726的規(guī)定。5.5.4食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求DB43/T1302.38—2017廚房衛(wèi)生安全應符合食品安全安全國家標準要求。5.7凈含量6服務規(guī)范6.1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務員應清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務員應誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則每道菜肴出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8標識、容器與運送8.1標識湘式菜肴標識應完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應符合DB43/T4