《校園食材質(zhì)量管理規(guī)范》根據(jù)河南省食品安全協(xié)會2025年8月8日印發(fā)的《河南省食品安全協(xié)會關(guān)于《學(xué)校食堂食品安全評估工作規(guī)程》等二項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項的公告》（豫食安協(xié)會〔2025]17號團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《校園食材質(zhì)量管理規(guī)范》研制計劃正式下達(dá)。學(xué)校食堂是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生群體性食物中毒最為集中的場所，直接關(guān)系廣大師生及背后家庭的健康安全，深受政府、社會廣泛關(guān)注，學(xué)校食品安全關(guān)系到社會的穩(wěn)定與和諧，而食材的衛(wèi)生安全又是學(xué)校食品安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)的重中之重，因此，如何對校園食材進(jìn)行質(zhì)量管理與監(jiān)督，制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，是保障校園食品安全的重中之重。通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施，規(guī)范校園食材質(zhì)量管理相關(guān)術(shù)語和定義，明確了制度要求、人員要求及管理、場所要求、設(shè)施設(shè)備、清洗消毒、原料采購、原料驗收、原料儲存、加工、產(chǎn)品留樣、包裝、成品貯存、運輸?shù)热^程管理要求，有利于規(guī)范校園食材過程質(zhì)量安全控制，推動校園餐行業(yè)健康有序發(fā)展，加強(qiáng)行業(yè)自律，也為政府的食品安全監(jiān)管工作提供依據(jù)。（三）主要工作過程1、成立課題組，制定工作方案，啟動標(biāo)準(zhǔn)項目標(biāo)準(zhǔn)項目下達(dá)后，成立了由河南省食品和鹽業(yè)檢驗技術(shù)研究院、河南禾豆坊食品有限公司等單位的專業(yè)技術(shù)人員組成的標(biāo)準(zhǔn)起草小組，召開標(biāo)準(zhǔn)編制方案論證會,確定編制原則、編制框架、內(nèi)容和擬定，對項目組人員進(jìn)行明確分工，責(zé)任落實2、調(diào)查研究、收集資料、撰寫標(biāo)準(zhǔn)初稿標(biāo)準(zhǔn)起草工作組進(jìn)行了廣泛的走訪調(diào)研，查閱和收集大量關(guān)于校園食材質(zhì)量安全控制相關(guān)技術(shù)資料，國內(nèi)校園食材代表性生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)生產(chǎn)和產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)，結(jié)合國內(nèi)目前校園食材采購、流通、銷售等單位的建議，同時，搜集和分析了國內(nèi)類似標(biāo)準(zhǔn)的制定情況和相關(guān)要求，收集到了相關(guān)的國家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)起草小組按照《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》、《河南省食品安全協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》等相關(guān)規(guī)定要求的前提下，結(jié)合調(diào)研實際,起草了《校園食材質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)草案。3、召開標(biāo)準(zhǔn)起草工作研討會，修改形成征求意見稿并征求意見2025年8月8日，協(xié)會組織主要起草單位同行業(yè)內(nèi)校園食材供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的專家、學(xué)者，通過線下方式對《校園食材質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)草案中的各環(huán)節(jié)內(nèi)容開展起草研討工作，根據(jù)討論意見對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行修改完善。2025年9月20日，協(xié)會再次組織主要起草單位同行業(yè)內(nèi)校園食材供應(yīng)鏈企業(yè)的專家、學(xué)者，通過線下方式對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)草案中的各環(huán)節(jié)內(nèi)容開展起草研討工作，根據(jù)討論意見對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行修改完善。2025年10月15日，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿并公開征集意見和建議。以保證食材安全、保護(hù)師生身體健康、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為原則。以科學(xué)技術(shù)和實驗數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合產(chǎn)品實際情況以及市場需求，經(jīng)過科學(xué)研指標(biāo)設(shè)定符合河南校園食材特點及實際情況。本標(biāo)準(zhǔn)編寫符合GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定，按照《河南省食品安全協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》中規(guī)定的制修訂工作程序的要求開展各項工作。本標(biāo)準(zhǔn)本著與現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致的原則，研究、引用了《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）、《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》（GB/T45701）等標(biāo)準(zhǔn)。（一）術(shù)語和定義標(biāo)準(zhǔn)起草工作組對校園食材相關(guān)的企業(yè)、個人做了調(diào)研，明確了包括小包裝香辛料、素切凈菜、葷切凈菜等術(shù)語和定義，確保術(shù)語更加規(guī)范準(zhǔn)確，以便使用者對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、性能指標(biāo)進(jìn)一步理解。（二）原料管理為保障食材貨源可控，本章對食材來源、供應(yīng)商管理、供應(yīng)商資質(zhì)等方面進(jìn)行明確，可實現(xiàn)原料采購環(huán)節(jié)有效管控。本章對原料檢驗基本要求、植物性原料、動物性（畜肉）原料、動物性（禽類）原料、動物性（水產(chǎn)類）原料、高危易腐食品等驗收環(huán)節(jié)做出明確規(guī)定，可實現(xiàn)原料驗收環(huán)節(jié)有效管控。為確保各類食材、半成品的合理存放，本章對原料儲存環(huán)境進(jìn)行了具體要求，結(jié)合各類食材，明確具體儲存條件要求，并結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，明確冷藏溫度和冷凍溫度，確保食材儲存安全。（三）加工控制本章從加工通用要求、素切凈菜加工、葷切凈菜加工進(jìn)行分類描述，同時明確了素切凈菜加工和葷切凈菜加工的關(guān)鍵流程，并對各關(guān)鍵流程操作要點進(jìn)行描述，可有效保障加工過程質(zhì)量管控。結(jié)合客戶具體要求和產(chǎn)品類型，可選擇不同包裝形式，對于需包裝的食材，對包裝材料、包裝方法和包裝標(biāo)識進(jìn)行明確，確保產(chǎn)品防護(hù)完好。本章明確各類食材采具體儲存要求，結(jié)合同行業(yè)經(jīng)驗和實踐，能夠保障各類食材貯存環(huán)節(jié)質(zhì)量合格。為確保校園食材安全配送至學(xué)校食堂，特明確運輸過程具體要求，對于植物性食材及其凈菜、動物性食材及其凈菜，明確過程運輸要求，確保運輸過程可控。（七）產(chǎn)品留樣為確保食材有效追溯，特明確產(chǎn)品留樣要求，并對留樣所需設(shè)施設(shè)備、留樣操作要求、標(biāo)簽填寫、記錄規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行描述，規(guī)范留樣過程。（八）制度要求為了確保校園食材質(zhì)量得到有效管控，加工企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的質(zhì)量管理體系，對于各關(guān)鍵管控環(huán)節(jié)進(jìn)行制度要求，確保校園食材質(zhì)量，保證校園食材品質(zhì)的一致（九）人員要求及管理為了滿足校園食材質(zhì)量管控的要求，需配備適宜的人員，要求人員具備相應(yīng)的能力，且滿足健康和衛(wèi)生要求，同時通過培訓(xùn)持續(xù)強(qiáng)化人員能力。（十）場所要求為了滿足校園食材質(zhì)量管控的要求，需配備適宜的場所，且符合國家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對于食品經(jīng)營場所的要求。同時從國家食品經(jīng)營相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求角度，明確完成校園食材質(zhì)量管控對于場所布局的要求，并明確了具體設(shè)計原則，確保場所布局合理。（十一）設(shè)施設(shè)備要求本章規(guī)定了完成校園食材質(zhì)量管理需配備的設(shè)施設(shè)備資源，包括加工設(shè)備、計量設(shè)備、周轉(zhuǎn)器具、工具、蟲害設(shè)施等。為確保設(shè)備設(shè)施環(huán)境符合食品衛(wèi)生要求，本章特明確了設(shè)備設(shè)施環(huán)境消毒要求，并對目前常用得物理消毒和化學(xué)消毒方式進(jìn)行明確。本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定，本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容不違反現(xiàn)行法律、法規(guī)。本標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語和定義及其他各流程要求，部分引用了現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)