健康的減肥飲食目錄TOC\h\h第一部分飲食的困境\h第1章動物與植物之戰(zhàn)\h第2章肆無忌憚的凝集素\h第3章腸道保衛(wèi)戰(zhàn)\h第4章身體的七大破壞因素\h第5章現(xiàn)代飲食之罪\h第二部分植物悖論飲食計劃\h第6章改變你的習慣\h第7章第一階段：三日排毒\h第8章第二階段：修復(fù)\h第9章第三階段：收獲\h第10章生酮重癥護理計劃\h第11章推薦的補充劑\h第三部分飲食計劃和食譜\h飲食計劃\h食譜第一部分飲食的困境第1章動物與植物之戰(zhàn)別被這一章的題目嚇跑了。這不是一本植物學教材，你也沒有置身于《阿凡達》的電影片場。我保證，本書講的是如何讓你的身材更苗條、精力更充沛，以及怎樣為健康長壽打下基礎(chǔ)。如果你想知道植物的行為研究對你有什么用——尚且不論植物的行為是不是有意為之——就請系好安全帶，并做好目瞪口呆的準備吧：我將回溯過去4億年的時光，帶你展開一段穿越之旅。你將會發(fā)現(xiàn)，樹葉、果實、谷物及其他植物性食物并不是被動地等待被食用。它們擁有一套復(fù)雜的自我保護方法，避免遭到像你這樣的捕食者的侵襲，它們的手段之一就包括分泌有毒的化學物質(zhì)。但有一點我必須說清楚，食用某些蔬菜對維持良好的健康狀況來說必不可少，這是毫無疑問的，但這也是悖論所在。它們能為你的身體提供能量，還能提供你的生存和健康所需的成百上千種維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑及其他營養(yǎng)物質(zhì)。在過去的15年里，有超過1萬名患者發(fā)現(xiàn)，在按照我的植物悖論飲食計劃調(diào)整飲食之后，他們的體重有所減輕，多種健康問題都得到了顯著緩解。而那些因消化問題而體重過輕的人，他們的體重最終也達到了健康水平。與建議多食用肉類的原始人飲食及其他低碳水或生酮飲食不同，我的計劃以植物性食物為主，輔以少量的野生魚類和貝類，以及禽畜肉類。我還為素食者提供了替代選擇。言歸正傳之前，我還要公布一個讓你大吃一驚的消息：我的患者吃的水果越少，他們就會變得越健康，膽固醇水平和腎功能指標也會有所好轉(zhuǎn)?；颊呤秤玫亩嘧咽卟嗽缴?，比如黃瓜和南瓜，他們的心情就會越好，體重會下降得越多，膽固醇水平也會更正常。（順便說一下，從植物學角度看，那些含有種子的“蔬菜”，比如西紅柿、黃瓜、南瓜、四季豆，實際上都是水果。）另外，我的患者吃的貝類和蛋黃越多，他們的膽固醇水平就會降得越低。事實就是這樣，食用貝類和蛋黃能夠顯著降低總膽固醇水平。1我在前言中就說過，你需要忘記自己之前信奉的所有“健康真理”。為了生存，不能含糊所有物種都有一個本能的需求，那就是生存和繁衍。我們把植物當作朋友，因為它們?yōu)槲覀兲峁┝耸澄铩５参锇阉胁妒痴叨籍斪鲾橙?，其中也包括人類。因此，我們這些捕食者不得不面臨一個困境：我們吃的每一種植物都在用各自的方法阻止我們食用它和它的后代。由此可見，動物王國和植物王國之間的戰(zhàn)爭一直在轟轟烈烈地進行著。但是，有些植物生來就和其他物種不一樣。我們常常食用的某些蔬菜和水果實際上也含有一些可能傷害我們的物質(zhì)。1萬年來，我們一直在無視這個悖論。直到最近，人們才開始狂熱地追求無麩質(zhì)飲食，然而麩質(zhì)只是許多可能造成健康問題的凝集素中的一種。凝集素這一大類蛋白質(zhì)是我在制訂植物悖論飲食計劃時重點考慮的一個因素，你馬上就會了解到，這類蛋白質(zhì)導致我們做了許多徒勞無功的嘗試。在這一章的后面，你會更加深入地了解這種物質(zhì)。本書介紹的飲食計劃可以讓你更加廣泛、細致和全面地了解植物是如何傷害我們的，并揭露凝集素（以及其他植物化學防御物質(zhì)）與人類體重增加及所患疾病之間的關(guān)系。并非只有人類和其他捕食者才會制訂計劃，植物也不想被吃掉，所以它們這樣做無可厚非。和所有生物一樣，植物的本能也是生存和繁衍。為了達到這個目的，植物“想出”了一些十分聰明的辦法，避免它們及其后代被捕食者吃掉。我必須再次聲明，我并不討厭植物。如果你和我一起共進午餐，你就會知道我有多么喜歡植物了！但我會告訴你如何在植物中做出選擇，分辨哪些植物是你的朋友，哪些植物是你的敵人，以及哪些植物是我們可以馴服的，比如采取某種方法對其進行妥善處理，或者只在當季食用。在捕食者和獵物之間的生存競爭中，成年瞪羚有時跑得比饑餓的雌獅還快，機警的麻雀能夠在被家貓逮到之前飛走，臭鼬能夠釋放出一股有毒液體導致狐貍暫時失明。由此可見，獵物并不總是處于劣勢的那一方。但如果一株植物被它的捕食者盯上了，它是不是就束手無策了？不可能！早在4.5億年前，2陸地上就出現(xiàn)了植物，而昆蟲直至9000萬年后才首次出現(xiàn)。在這些植物捕食者出現(xiàn)之前，地球?qū)χ参飦碚f是一片真正的樂土。它們不需要逃跑、躲避或戰(zhàn)斗，能夠安靜茁壯地成長，散播種子，繁衍生息。但在昆蟲和其他動物出現(xiàn)（最終，我們的靈長類祖先也出現(xiàn)了）之后，生存游戲就開始了，這些動物把可口的植物和種子當成了晚餐。盡管植物不想被吃掉，但在這場游戲里動物似乎更占優(yōu)勢，它們借助翅膀或腿來到植物生長密集的區(qū)域，然后把這些不能移動的植物吃得干干凈凈。先別這么著急蓋棺論定。實際上，植物也進化出了一系列驚人的防御策略，保護它們自身或它們的種子免遭各種動物的侵襲，這些侵襲者中也包括人類。植物的物理防御策略主要有：改變顏色以融入周圍的環(huán)境；讓自己的質(zhì)地變得粗糙；分泌樹脂和樹液等能夠黏住昆蟲的黏性物質(zhì)（這些物質(zhì)還可以將沙子、土壤或沙礫附著在植物表面形成保護層，3這樣一來，這些植物就會變得難以下咽）；讓外殼變得堅硬無比，比如椰子，或者長出帶刺的葉子，比如朝鮮薊。還有一些防御策略更加隱蔽。植物都是偉大的化學家或煉金術(shù)士，它們能把太陽光轉(zhuǎn)化成物質(zhì)。它們進化出生物武器用于對付捕食者，讓捕食者中毒、麻痹或失去方向感。植物也會讓自己變得難以消化，以此保護它們自身和它們的種子，提高生存繁衍的概率。植物的這些物理和化學防御策略有效地牽制了捕食者，有時甚至能讓動物甘愿受它們的差遣。植物的頭號天敵是昆蟲，于是植物進化出凝集素，用于麻痹任何一只試圖啃食它們的蟲子。顯然，昆蟲的體型和哺乳動物差距很大，但兩者會受到同樣的影響。（如果你患有神經(jīng)系統(tǒng)疾病，請注意看?。┐蠖鄶?shù)人都不會在吃下某種植物后的幾分鐘內(nèi)就被麻痹，盡管有時候一?；ㄉê心兀┚涂梢砸四承┤说拿?。但在攝入某些植物化合物之后，我們會不可避免地受到某些長期效應(yīng)的影響。哺乳動物的體內(nèi)有大量細胞，以至于在幾年之內(nèi)可能都感受不到食用這些化合物給身體帶來的損害；即便是出現(xiàn)了什么問題，也不會輕易被發(fā)現(xiàn)。我從上百名患者那里了解到植物化合物和疾病之間的關(guān)系，他們對這些有害的植物化合物的敏感程度令人十分吃驚。因此，我把這些患者稱為我的“金絲雀”。煤礦工人曾把金絲雀裝入籠子帶進礦井，因為這種鳥對一氧化碳和甲烷特別敏感，吸入少量就足以讓它們死亡。只要金絲雀還在歌唱，礦工們就可以安心工作，一旦它們不再鳴叫，就意味著礦工們需要盡快撤離礦井。我的“金絲雀”對某些凝集素的敏感程度遠高于常人，這實際上是一個優(yōu)勢，因為及早發(fā)現(xiàn)問題并尋求幫助總比很晚才發(fā)現(xiàn)要好。你會從本書的“成功故事”中了解到這些患者的故事。（請注意，為了保護個人隱私，文中出現(xiàn)的大部分患者姓名都是化名。）成功故事不開心的“金絲雀”又開始唱歌了保羅，32歲，程序員，曾經(jīng)非常熱衷戶外運動。他患有體位性心動過速綜合征（血壓會驟降），幾乎對所有東西都過敏，每過一段時間身上就會起一次蕁麻疹。每當他離開自己家或去他父母家時，他的身體就會出現(xiàn)強烈的過敏反應(yīng)。保羅體內(nèi)的皮質(zhì)醇和炎癥標志物水平已經(jīng)高到了非常危險的程度。因為對大多數(shù)食物都過敏，他的身體極其消瘦。他按照植物悖論飲食計劃調(diào)整了自己的飲食，10個月后，保羅的體位性心動過速綜合征癥狀消失不見，皮質(zhì)醇和炎癥標志物水平也恢復(fù)正常。他現(xiàn)在無須服用藥物，就可以盡情享受露營和其他戶外活動的樂趣。他的體重有所增長，去他父母家或其他地方時，身體也不會出現(xiàn)任何過敏反應(yīng)。掌控一切的植物植物學小課堂：種子是植物的“孩子”，它們會成為植物的下一代。（我并沒有帶入感情色彩或?qū)⒅参飻M人化，植物學家和其他科學家也常將植物的種子說成是植物的孩子。）對于這些未來的植物，外面的世界是非常危險的，因此，植物結(jié)出的種子數(shù)量遠遠超過最終能生根發(fā)芽的種子。植物的種子可以分為兩大類。一類是植物希望捕食者吃掉的，這些種子被堅硬的外殼包裹著，這樣它們就不會在捕食者的消化道里被損毀；但一些較大的種子，比如桃樹的種子，并不會被捕食者吞掉，而是會被丟棄在原地。另一類可以叫作“赤裸的孩子”，它們沒有保護性外殼，植物不希望這些種子（及它們自身）被吃掉。果樹會把種子封在堅硬的外殼里，這類種子屬于上面所說的第一類。它們在落到地上之前會先被動物吃掉，然后在遠離母株的地方生根發(fā)芽，以免相互爭搶陽光、水分和營養(yǎng)。這既能提高物種的存活率，又能讓物種傳播到更遠的地方。如果被吞下的種子保存完好，它們就會和糞便一起被動物排出體外，而營養(yǎng)豐富的糞便也有助于提高種子發(fā)芽的概率。既然有保護性外殼，這些植物似乎就沒有必要給種子配備“化學武器”了。然而，事實恰恰相反！植物會同時使用好幾種手段來吸引捕食者的注意，鼓勵捕食者吃掉它們的后代。顏色就是植物的手段之一。（出于這個原因，所有食用水果的動物都具有色覺功能。4）但是，植物希望它們的孩子在保護性外殼完全長成之后才被吃掉，因此它們會用未成熟果實的顏色（通常是綠色）來告訴捕食者“還沒到食用的時候”。如果捕食者沒有理解這種信號，植物通常會通過提高未成熟果實中的毒素含量來明確告訴捕食者還要再等等。在澳洲青蘋被引進到美國之前，所有吃過綠蘋果的小孩子都知道，不要吃綠蘋果，它們會引發(fā)腹瀉。那么，捕食者食用水果的正確時機是什么時候呢？植物會用水果的顏色來提醒捕食者它們已經(jīng)成熟了，這意味著種子的外殼已經(jīng)變得很堅實，水果的含糖量也達到最高水平。令人難以置信的是，水果中的糖屬于果糖，而非葡萄糖。葡萄糖能夠提高靈長類動物和人類體內(nèi)的胰島素水平，進而提高體內(nèi)的瘦蛋白（一種抑制饑餓的激素）水平，而果糖則不會。因此，捕食者吃完水果后不會接收到已經(jīng)吃飽了的信號，也就不會停止進食。（如果我告訴你，類人猿的體重只在水果成熟的季節(jié)才會上升，你會不會大吃一驚？）這對捕食者和獵物來說是一種雙贏。動物獲得了更多的碳水化合物，它們在吃下水果的同時，也吃下了很多種子，這可以幫助植物將更多的“孩子”傳播到不同的地方去。當然，對大多數(shù)現(xiàn)代人來說，這并不是雙贏，因為狩獵采集者和類人猿所需的成熟水果中額外的碳水化合物，我們?nèi)缃褚巡辉傩枰?。過去，我們只有在一年中的某段時間里才能吃到大多數(shù)水果，即夏天，這種情況直到近幾十年才有所改變。但我們馬上就會知道，一年四季都吃水果并不利于你的健康，還可能會讓你體重超標！時機很重要……但外表可能會欺騙你正如我們所知，植物會利用顏色發(fā)出信號，告訴我們它們的果實可以食用了。這意味著種子的外殼已經(jīng)發(fā)育成熟，并且它們很可能會完好無損地通過捕食者的消化道。因此，綠色代表“?！?，紅色（還有橙色和黃色）代表“行”。紅色、橙色和黃色意味著甜美可口，食品經(jīng)銷商很早就了解到這一點，并加以利用。下次去超市挑選零食的時候，留意一下它們的包裝和商標，你會發(fā)現(xiàn)其中大多數(shù)都采用了暖色系的設(shè)計。很久之前，我們就知道紅色、橙色和黃色是果實成熟的標志。但現(xiàn)在，即便到了12月，你仍然可以在北美的市場里買到水果，它們很有可能產(chǎn)自智利或其他南半球國家。這些水果在尚未完全成熟時就被摘下，等到達目的地時，水果商會使用大量的環(huán)氧乙烷對它們進行處理。環(huán)氧乙烷會改變果實的顏色，讓它們看上去好像已經(jīng)成熟且可以食用了，但這些水果中的凝集素含量仍然很高，因為種子的保護性外殼并未完全成熟，它們也沒有從母株那里得到要降低凝集素含量的信號。而在果實自然成熟的情況下，母株會降低種子周圍的果肉和表皮中的凝集素含量，并通過改變果實顏色發(fā)出果實成熟的信號。相比之下，用環(huán)氧乙烷處理果實雖然能夠改變果實的顏色，但果實中的凝集素保護系統(tǒng)仍在發(fā)揮作用。由于未成熟果實中的凝集素含量非常高，所以食用過早摘下的水果對你的健康非常不利。正因為如此，我會在本書的第二部分建議大家只食用當?shù)爻霎a(chǎn)的應(yīng)季水果。在歐洲，大多數(shù)反季水果都產(chǎn)自以色列或北非。因為產(chǎn)地和銷售地之間的距離不遠，水果不需要在路上顛簸好幾天，它們被摘下時很有可能是成熟的，也無須用環(huán)氧乙烷進行處理。這或許能夠解釋為什么歐洲人總體上要比生活在大西洋另一邊的美國人更加健康和苗條，因為前者食用的是凝集素含量更低的自然成熟的水果。種子的戰(zhàn)爭對于完全裸露的種子，植物會采取另一種策略。青草、葡萄藤及其他在開闊土地上發(fā)芽的植物已經(jīng)占據(jù)了一片肥沃的土地，它們自然希望自己的孩子也在這里生根發(fā)芽。母株在冬天枯死之后，它們的孩子會在下一個生長季萌芽。被帶到別的地方去對它們來說沒有任何好處，所以這些植物必須阻止昆蟲及其他動物吃掉它們的孩子，或者把它們的孩子帶到別的地方去。這些裸露的種子沒有堅硬的外殼，但它們含有一種或多種能使捕食者變得虛弱、麻痹或生病的化學物質(zhì)，從而讓捕食者望而卻步。這些化學物質(zhì)包括：植酸，也叫作抗營養(yǎng)素，會妨礙捕食者的身體吸收食物中的礦物質(zhì)；胰蛋白酶抑制劑，會干擾消化酶的正常工作，阻礙捕食者的生長發(fā)育；凝集素，會干擾細胞之間的通信，引發(fā)我們通常所說的腸漏癥。全谷物食品實際上就含有這三種化學防御物質(zhì)，主要存在于它們的皮、殼、麩皮中。（在第2章，我將會詳細解釋為什么“全谷物有益健康”是一種錯誤的觀念。）植物還有其他一些能夠阻止植食動物侵襲的武器，比如，鞣質(zhì)會讓植物的味道變苦，還有生物堿，我們可以在茄科植物的莖和葉中找到這種物質(zhì)。你可能已經(jīng)知道，茄科植物（比如我們喜歡吃的西紅柿、土豆、茄子和辣椒）很容易引起炎癥。后文中還會討論包括枸杞在內(nèi)的茄科植物，以及谷物、大豆和其他豆類。植物是否會思考？植物會處心積慮地傷害我們，分泌化學物質(zhì)來擊退捕食者，誘惑動物把它們的種子帶到其他地方，從而擴大它們的領(lǐng)地。這些策略似乎意味著植物可以為自己做打算，擁有學習能力。但你一定在想，別逗了，它們根本做不到。的確，植物不會像人類一樣思考，但任何生物都想存活下去并繁衍后代。從進化策略的角度看，無論你是一株“簡單”的植物，還是一個像人類這樣復(fù)雜的“高級”生物，任何你能夠合成（即便是出于偶然）并且保證你的基因傳遞下去的化合物，都會增強你的競爭優(yōu)勢。如果你是一株植物，任何會給捕食者帶來壞處的化合物對你來說都是好的。所以，下次見到墨西哥辣椒的時候，記得想一想我的話。你知道嗎，當植物被吃掉的時候，它們是“知道”的。最近的一項研究顯示，它們確實知道，而且不會坐以待斃。為了阻止捕食者，它們會召集“軍隊”來保護自己。5這項研究的對象是一種名叫塔勒水芹（擬南芥）的十字花科植物。塔勒水芹是第一種基因得到完全測序的植物，因此研究者對其內(nèi)部運作機制的理解要遠超其他大多數(shù)植物。為了搞清楚植物能否意識到自己被吃掉，科學家重現(xiàn)了毛毛蟲在吃樹葉時引起的振動。他們還演示了植物可能會經(jīng)歷的其他振動，比如刮風。果不其然，塔勒水芹對毛毛蟲的進食引起的振動做出了反應(yīng)，分泌出更多有輕微毒性的芥子油，并把該物質(zhì)輸送到葉子中，用于阻止捕食者。而這種植物對風及其他類型的振動則沒有產(chǎn)生任何反應(yīng)。還有一個例子是敏感植物，比如含羞草。就像它的名字一樣，它對周圍的環(huán)境非常敏感。它知道如何保護自身不受侵擾，當感受到外力觸碰時，它會防御性地將葉子閉合。實際上，與那些生長在風平浪靜環(huán)境中的含羞草相比，那些生長在易受侵擾環(huán)境里的含羞草，閉合葉子的行為更加明顯和頻繁。6原來，植物是能夠思考的！而且，這并不是它們第一次展現(xiàn)出思考能力。和人類及其他動物一樣，植物也有晝夜節(jié)律。7在一項研究中，研究者發(fā)現(xiàn)植物體內(nèi)的時鐘基因決定了植物會在一天中的什么時候分泌殺蟲物質(zhì)，而這個時間與捕食者的活動時間恰好一致。不過，一旦研究者把時鐘基因從植物體內(nèi)移除，它們就會失去分泌毒素的能力。8最后，我們聚焦于一種植物化學物質(zhì)——凝集素，在閱讀本書之前你可能從未聽說過它。是的，你沒有看錯，就是凝集素，而不是卵磷脂（一種存在于植物及動物體內(nèi)的脂肪）或瘦蛋白（前文提到的一種能夠調(diào)節(jié)食欲的激素）。當蟲子開始啃食植物的某一側(cè)時，它另一側(cè)的凝集素含量就會立刻升高至原來的兩倍，9以阻止蟲子繼續(xù)啃食它。你之后還會了解到，在植物的防御策略中，凝集素扮演著非常關(guān)鍵的角色，它還會對人類的健康造成巨大的破壞。可以吃的敵人那么，凝集素到底是什么？在絕大多數(shù)情況下，它們是一種存在于動植物體內(nèi)的大分子蛋白質(zhì)。此外，還有非常重要的一點，它們也是植物的一件重要武器，在與動物無休止的對抗中，植物的種種自我保護策略都離不開這一武器。1884年，科學家在對不同的血型進行研究時發(fā)現(xiàn)了凝集素。今天，你可能比較熟悉的一種凝集素就是大名鼎鼎（或臭名昭著）的麩質(zhì)。除此之外，凝集素還有很多種，我會向你介紹其中比較重要的幾種。（你可能還不知道，94%的人生來就具有花生凝集素的抗體。）凝集素具體是如何保護植物的呢？大多數(shù)植物的種子、谷粒、果皮、果殼及葉子中含有的凝集素，都是和碳水化合物（也就是糖）結(jié)合在一起的，特別是多糖。在捕食者吃掉植物之后，凝集素會進入它們體內(nèi)。凝集素就像智能炸彈一樣，會瞄準糖分子并附著上去，它們附著的目標主要是其他生物（特別是真菌、昆蟲及其他動物）細胞表面的糖。它們還會和唾液酸結(jié)合在一起，唾液酸是一種糖，存在于所有生物的腸道、腦、神經(jīng)末梢、關(guān)節(jié)，以及一切體液（包括血管的內(nèi)皮）中。由于能與這些物質(zhì)結(jié)合，凝集素也被稱為“黏性蛋白”。這種結(jié)合意味著凝集素會干擾細胞之間的信息傳遞，引起中毒或炎性反應(yīng)，10我們會在后面討論這些內(nèi)容。舉個例子，如果凝集素和唾液酸結(jié)合在一起，神經(jīng)元之間將無法傳遞信息。形成腦霧的罪魁禍首就是凝集素。凝集素還能使病毒和細菌更容易地附著在既定目標上，并與之結(jié)合。不管你信不信，有些人（對凝集素比較敏感的人）會比其他人更容易被細菌和病毒感染。如果你感覺自己比其他人更容易生病，可以考慮一下是不是這個原因。除了會引起健康問題之外，凝集素還可能會導致體重上升。小麥之所以成為北方居民的首選糧食，就是因為它含有一種分子量特別小的凝集素，叫作麥胚凝集素（WGA），這種物質(zhì)容易引起體重上升。在古代食物比較短缺的時候，小麥能夠幫助我們的祖先增肥或保持體重，長出“小麥肚”真是再好不過了！古代小麥中的麥胚凝集素和現(xiàn)代小麥中的麥胚凝集素完全相同，它們都能使體重增加。我會在后文中繼續(xù)討論這種凝集素可能造成的影響。植物會想方設(shè)法阻止你吃掉它的種子，甚至不惜犧牲自己的葉子。這些精心設(shè)計的凝集素要么直接殺死啃食它們的動物，要么讓動物感覺不適。畢竟，虛弱的敵人更容易被攻擊。昆蟲或其他動物在遇到這樣的植物之后，即便沒有被殺死，也很快會得到教訓，以后再也不吃任何會讓它們覺得不舒服或不利于其生長發(fā)育的植物（及其種子）了。捕食者發(fā)現(xiàn)吃這種植物對它來說得不償失，然后轉(zhuǎn)頭去植物生長更繁茂的區(qū)域品嘗其他植物，而這種植物（及其種子）則幸存下來。這是一種雙贏局面，雙方最終實現(xiàn)了和平共處。古代人類研究出一系列方法來對付凝集素，不幸的是，現(xiàn)代人反而沒這么聰慧。如果我們吃下某些東西后感到不舒服或生病，我們的解決方法通常是尋找或發(fā)明一些藥劑，比如艾司奧美拉唑等抑酸藥或布洛芬等止痛藥，然后繼續(xù)食用那些對我們有害、引起我們身體疼痛或讓我們變得虛弱的物質(zhì)。說到胃酸，你必須知道的是，我們不僅會食用有害的食物，還會給處于食物鏈下端的動物喂食同樣有害的食物，導致它們也深受其害。如果讓牛自己選擇，它們永遠都不會食用玉米和大豆，因為它們本來是以青草或其他草料為食的。但在產(chǎn)業(yè)化的農(nóng)場里，它們的飼料卻是玉米和大豆。比起青草中的凝集素，玉米和大豆中的凝集素更容易增加牛的體重并提高其脂肪率（在第5章中，你將了解到，加工食品中的玉米和谷物同樣會讓你的體重增加）。牛并不適應(yīng)大豆和玉米中富含的凝集素，這些凝集素會引起嚴重的胃灼熱和吞咽疼痛，牛會因此停止進食。是的，牛會因為這些凝集素而患上胃灼熱，就像你一樣。為了讓家畜吃下更多增肥的食物，農(nóng)民會在它們的食物中加入碳酸鈣，這種物質(zhì)是鈣片的有效成分。11實際上，全世界生產(chǎn)的碳酸鈣中有一半被加進了牛飼料中，以減輕牛的胃灼熱癥狀，并確保牛繼續(xù)食用它們本不愿意食用的玉米和大豆。人如其食大豆及其他豆類，小麥及其他谷物，還有某些植物中含有的凝集素對人類來說十分有害。人類還需要更長的時間才能使自身的免疫系統(tǒng)對這些物質(zhì)變得耐受，人類的腸道菌群也需要更長的時間才能完全分解這些蛋白質(zhì)。我們的很多健康問題都由此產(chǎn)生，胃部不適只是其中之一。（如果你迫不及待地想知道凝集素到底能夠引起哪些健康問題，請閱讀第2章相關(guān)內(nèi)容，讀后你可能會大吃一驚。）不僅植物含有凝集素，動物制品當中也有。谷物和大豆都富含凝集素，當牛及其他動物吃下主要成分為谷物或大豆的飼料時，飼料中的凝集素就會轉(zhuǎn)移到這些動物的乳汁或肉當中。被富含凝集素的飼料喂養(yǎng)長大的雞同樣如此，它們的肉和蛋也含有凝集素。養(yǎng)殖的海鮮亦如此，它們同樣以大豆和玉米為食。若非我親眼見證了停止吃這些食物對于我的很多“金絲雀”恢復(fù)身體健康有多么重要，我也不會相信。20世紀80年代中期，我的一次個人經(jīng)歷讓我徹底搞清楚了這一點。當時，我?guī)е业钠拮雍蛢蓚€年幼的女兒移居倫敦，我在那里的一家知名兒童醫(yī)院——大奧蒙德街兒童醫(yī)院擔任心臟外科研究員。那時，英國的雞基本上都是用海鮮飼料喂養(yǎng)的。我的女兒們非常懷念她們最愛吃的一種美式食物——炸雞，所以我?guī)齻內(nèi)ユ?zhèn)上唯一一家肯德基餐廳解饞。她們剛咬了一小口雞肉就覺得味道不對，還說這是魚肉，不是雞肉。我告訴她們這確實是雞肉，但從某種程度上說她們也沒有錯。因為如果一只雞是吃魚肉長大的，這只雞實際上就是一條魚。但我壓根兒沒有想到，一只用玉米或大豆喂養(yǎng)的雞實際上也不是雞了，而是喔喔叫、會走路的谷物或大豆。正如一句英文諺語所說：“人如其食?！蹦愕氖澄锏氖澄镆矔δ惝a(chǎn)生影響。如果你吃的是有機培育的農(nóng)產(chǎn)品或牧場動物制品（不包括散養(yǎng)動物制品），植物中的營養(yǎng)素和植物從土壤中（以及動物從植物中）攝取的營養(yǎng)素就會進入你的身體，并融入你的細胞。了解你的食物都是怎么被培育出來的，這不僅是一種生活方式上的選擇，也影響著你的健康。有充足的證據(jù)表明，有機種植的果蔬要比常規(guī)種植的果蔬含有更豐富的維生素和礦物質(zhì)。12更重要的是，有機果蔬的多酚（簡單地講，這是一種存在于茶、咖啡、水果、漿果以及一些蔬菜中的有益的植物營養(yǎng)素）含量也更豐富。對于牧場動物制品，也是同樣的道理。但是，人如其食的含義還不止這些。谷物和大豆中的凝集素會進入常規(guī)養(yǎng)殖的動物體內(nèi)，然后進入它們的肉、乳汁或蛋中，之后它們還會進入你的消化道，對你的身體造成傷害。即便是有機養(yǎng)殖或散養(yǎng)的動物體內(nèi)也有凝集素，因為它們的飼料依然是大豆和玉米，雖然這些大豆和玉米也是有機種植出來的。（順便說一句，把動物終日圈養(yǎng)在一個倉庫里，美其名曰“自由散養(yǎng)”，這從法律上講是沒有任何問題的，只要每天把通向戶外的大門敞開5分鐘即可。但事實上，當上千只雞緊挨在一起時，想要靠近這扇大門都變得非常困難。）用夏天吃青草、冬天吃干草的牛的肉做成的漢堡，和在牲畜圍欄里長大、終日食用富含凝集素的玉米和大豆的牛的肉做成的漢堡，它們之間存在著巨大的區(qū)別（同理，還有牛奶和奶酪）。13一方面，在這兩種漢堡中，ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的占比是不同的。在大多數(shù)情況下，ω-6脂肪酸可能會引發(fā)炎癥，而ω-3脂肪酸則具有消炎作用。玉米和大豆含有的大多是ω-6脂肪酸，而青草的ω-3脂肪酸含量非常高。另一方面，食用能量相等的大豆和玉米的牛顯然會比食用青草的牛更胖。14這意味著能量的來源會嚴重影響新陳代謝。當我們討論增重問題的時候，你必須時刻記住這一點。雪上加霜的是，在美國，大多數(shù)玉米和大豆都是轉(zhuǎn)基因的。在第4章，我會更加深入地探究食用轉(zhuǎn)基因食品對人體產(chǎn)生的影響。成功故事告別免疫抑制劑伊馮娜，女，50歲，在洛杉磯生活，患有嚴重的狼瘡，還深受關(guān)節(jié)痛、疲乏和濕疹的困擾，盡管她服用了免疫抑制劑，也在練習冥想。在一位朋友的建議下，她來到我這里尋求幫助，隨后我讓她實施了我的飲食計劃。在不到一個月的時間里，她的關(guān)節(jié)痛和疲乏都有所緩解，濕疹也漸漸消退了。她不再服用免疫抑制劑，病情也沒有復(fù)發(fā)。4個月后我再見到伊馮娜時，她對自己過去幾個月發(fā)生的改變感到欣喜若狂，但眼皮上頑固的濕疹還在。她告訴我她已經(jīng)非常注意避免攝入一切可能有問題的食物了，于是我仔細檢查了她的食物清單。在檢查“推薦食物清單”時，我問她是否吃了雞肉。她回答，她只吃有機散養(yǎng)的雞。真相浮出了水面：她食用了這些雞吃過的東西，也就是玉米和大豆。換句話說，她以間接的方式食用了谷物和豆類！我立即從她的食譜上劃掉了雞肉。果不其然，不到兩周時間，伊馮娜的濕疹就消失了。在這之后的三年里，她的濕疹從未復(fù)發(fā)，當然，她也沒再吃過雞肉。人類的反擊在動物和植物的戰(zhàn)爭中，人類究竟處于什么位置呢？我們是否只是受害者，任憑植物分泌的凝集素和其他化學物質(zhì)不斷損害我們的身體？事實絕非如此。我們必須知道，盡管凝集素具有一定的毒害作用，可能引起炎癥，甚至擾亂人體內(nèi)部的通信系統(tǒng)，但所有動物（包括人類）都進化出了一套防御機制，讓這些凝集素變得無害，或者至少可以減輕它們的毒害。以下這套防御機制能夠從4個方面保護我們免遭植物——特別是凝集素——的傷害。第一道防線是你鼻腔里的黏液和口腔里的唾液，它們統(tǒng)稱為糖胺聚糖。這些糖之所以會出現(xiàn)在你的鼻子和嘴巴里，就是為了捕捉凝集素。別忘了，凝集素很容易與糖結(jié)合在一起。當你吃了辛辣的食物而流鼻涕時，你要明白這是因為你剛剛攝入了一些凝集素。糖胺聚糖不僅能夠捕捉你攝入的凝集素，還能夠在食物沿著食道下行進入胃部的過程中提供一層額外的保護膜。第二道防線是你的胃酸。在多數(shù)情況下，胃酸能夠消化掉某些凝集素，但并不是所有種類的凝集素。第三道防線是你的口腔和腸道里的微生物（人體微生物群的一部分）。它們已經(jīng)進化出高效分解凝集素的本領(lǐng)，還沒等凝集素傷害到你的腸壁，它們就會將這些凝集素分解掉。你攝入的某種植物凝集素越多，腸道微生物就越能夠有針對性地分解這種凝集素。15因此，如果你不再攝入任何含麩質(zhì)的食物，體內(nèi)能夠消化麩質(zhì)的微生物就會滅絕；而之后當你再次攝入麩質(zhì)或無意間吃下含有麩質(zhì)的食物時，你就再也無法消化它們了，這會讓你的身體感覺不適。第四道也是最后一道防線是你腸道中某些細胞分泌的黏液層。和鼻腔、口腔、喉嚨甚至肛門中的黏液一樣，這個腸道黏液層起到了屏障作用。它能夠讓你吃下去的植物化合物留在腸道中，因為黏液中的糖類能夠捕捉并吸收凝集素。如果你很喜歡《星球大戰(zhàn)》或《星際迷航》，你可以把這個黏液層想象成一個被激活的力場防護罩！總的來說，這是一個非常高效的系統(tǒng)。但隨著沖擊這些防線的凝集素越來越多，黏液層中的糖分子就會越來越容易被耗盡。到那時，凝集素很可能會到達它們真正想去的地方——腸道中的活性細胞，這里才是真正的決戰(zhàn)之地。當然，在與凝集素戰(zhàn)斗的過程中，你還可以使用另一件有力的武器——大腦。一旦你知道某些食物是有問題的，你就要避開它們，盡量不去食用，或者采用我們祖先很久之前就掌握的方法來降低它們的危害，這些方法我會在適當?shù)臅r候介紹給你。你也很快就會明白，為什么服用徹底清除胃酸的藥物或?qū)嵤o麩質(zhì)飲食并非明智之舉，除非你是患有乳糜瀉的少數(shù)人群中的一員。一旦你對腸道和寄居在其中的微生物有了更多了解，你就能更好地利用大腦來修正這些錯誤。人類也有一套防御策略。在本書第二部分，我會詳細說明如何加強你的防御工事。但是，就像為參加美國職業(yè)橄欖球大聯(lián)盟比賽做準備一樣，我們得先了解一下凝集素的陣仗。植物會用三種方式攻擊你那銅墻鐵壁般的防御系統(tǒng)，讓你在幾條戰(zhàn)線上都疲于應(yīng)對。凝集素進攻策略之一：穿過腸壁凝集素的第一項任務(wù)就是斷開腸黏膜上皮細胞之間的緊密連接。你可能不信，你的腸黏膜僅由一層細胞組成，但它的表面積卻有一個網(wǎng)球場那么大。16腸細胞能夠吸收維生素、礦物質(zhì)、脂肪、糖和蛋白質(zhì)，但這其中并不包括大分子蛋白質(zhì)，而凝集素就屬于這類蛋白質(zhì)。如果你玩過“紅色漫游者”這類經(jīng)典的操場游戲，你可以回想一下那些大孩子是如何在你們用手臂連接而成的防線上“撕開一個口子”的，凝集素就是這樣攻擊你的腸黏膜的。17在上述4道防線中，如果有一道甚至多道防線被突破，凝集素就會和某些細胞的受體結(jié)合，形成連蛋白，斷開腸壁細胞間的緊密連接。連蛋白將打開腸黏膜上皮細胞中間的空隙，讓凝集素闖入周圍的組織、淋巴結(jié)、淋巴腺和血液等原本不屬于它們的地方。一旦來到這些地方，它們就會和所有外源蛋白質(zhì)一樣，受到人體免疫系統(tǒng)的攻擊。比如，當一個小木刺扎入了你的皮膚時，你的身體對此做出的反應(yīng)就是調(diào)集白細胞展開攻擊，結(jié)果會導致皮膚紅腫。盡管你看不到免疫系統(tǒng)對那些進入你身體禁區(qū)的凝集素做出的反應(yīng)，但我向你保證，入侵的凝集素確實會刺激免疫系統(tǒng)產(chǎn)生類似反應(yīng)。我在檢測炎癥細胞因子時經(jīng)常發(fā)現(xiàn)這種情況，而炎癥細胞因子就像防空警報一樣，會讓免疫系統(tǒng)對即將到來的威脅嚴陣以待。凝集素進攻策略之二：用分子模擬欺騙免疫系統(tǒng)在動物王國里，我們可以看到很多通過模仿其他物種來獲利的例子。飛蛾會通過模仿捕食它們的蜘蛛來躲避危險；無毒的猩紅王蛇的外表與致命的珊瑚蛇非常相似，能有效地震懾住它們的捕食者。同樣，為了避免被吃掉，植物也會模仿鳥類和昆蟲。有一種昆蟲名叫竹節(jié)蟲，顧名思義，它看上去就像一段干枯的樹枝，這使得它能夠避開捕食者的威脅?？梢姡参飼扇》肿幽M策略，讓凝集素變得與人體中的其他蛋白質(zhì)非常類似，也在情理之中。凝集素和人體中的某些蛋白質(zhì)十分相似。它們通過模仿這些蛋白質(zhì)，騙過人體免疫系統(tǒng)，甚至誘騙免疫系統(tǒng)攻擊自身的蛋白質(zhì)。凝集素也會和細胞受體結(jié)合在一起，干擾人體內(nèi)的信息交流，并對人體造成嚴重破壞。你肯定不止一次被路人叫錯過名字，他們隨后會道歉，因為他們意識到自己認錯人了。分子模擬與這種情況非常類似，即模式匹配出現(xiàn)了錯誤。免疫細胞和其他細胞會使用一種名叫TLR（Toll樣受體）的“條形碼掃描儀”來識別某種蛋白質(zhì)究竟是敵是友。這些歷經(jīng)了億萬年進化過程的模式識別受體在某些食物中表現(xiàn)為一種新形式，它們偽裝成能夠指揮細胞（特別是免疫細胞和脂肪細胞）活動的化合物。比如，這些化合物會指揮脂肪細胞在不恰當?shù)臅r候儲存脂肪，或者誘使白細胞攻擊人體自身的蛋白質(zhì)，因為此時白細胞已經(jīng)分不清敵友了。其中有些物質(zhì)的存在時間不長，有500年左右的歷史，而真正有害的化合物僅有約50年的歷史！在第2章中，我們將更加詳細地了解分子模擬在不知不覺間對人體造成了哪些危害。凝集素進攻策略之三：干擾細胞通信一些凝集素還能通過模仿激素信號或阻斷信號的傳輸來干擾細胞之間的信息傳遞。18激素這種蛋白質(zhì)能夠與細胞表面的受體結(jié)合并發(fā)出信號，讓細胞接收到激素的指令。比如，胰島素能夠打開細胞表面的葡萄糖入口，并將其轉(zhuǎn)化成能量。當血液中的葡萄糖含量過高時，胰島素就會附著在脂肪細胞上，并指示它們將葡萄糖以脂肪的形式儲存起來，而這些脂肪將會在食物短缺的時候派上用場。激素發(fā)出信號后，細胞會通知激素它們已經(jīng)接收到信息，然后激素就會離開受體，而受體也會做好迎接下一個激素的到來的準備。為了實現(xiàn)胰島素的功能，這些專門接收胰島素的受體必須是開放和可用的。然而，凝集素也可以和細胞表面的受體結(jié)合，并將錯誤的信息傳遞給細胞，或者阻礙正確信息的傳遞。比如，麥胚凝集素的分子結(jié)構(gòu)與胰島素極其相似，19它們會占據(jù)胰島素受體，模仿真正的胰島素。但和真正的胰島素不同的是，它們永遠不會離開，并會帶來一系列嚴重的后果，包括肌肉質(zhì)量降低、腦細胞和神經(jīng)細胞營養(yǎng)不足、脂肪堆積等。你以為健康的食物可能并不健康重申一遍，我并不討厭蔬菜。恰恰相反，我很喜歡蔬菜！不過，這里存在一個悖論。雖然我們可能與植物處于交戰(zhàn)狀態(tài)，但它們（或它們中的大多數(shù)）富含維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、多酚及其他維持人體微生物群健康所必需的微量營養(yǎng)素。植物悖論飲食計劃實際上以微生物群和線粒體為中心，推薦了一系列植物性食物，并主張你在恰當?shù)臅r候食用它們，以恰當?shù)姆绞綄ζ溥M行處理，食用量也要恰當。在你讀過本書之后，你就會準確地知道哪些植物性食物是可以吃的，哪些是不應(yīng)該吃的，以及如何對它們進行處理以減少凝集素的影響。但是，僅食用植物是不夠的。你所攝入的大部分動物蛋白都來自野生海鮮，所以我也把這項飲食計劃稱為“植物-海鮮”飲食計劃。當然，我還為純素食者和半素食者提供了替代性方案，讓他們也能夠獲得最佳的健康狀態(tài)。我有一半的患者之所以來找我，是因為他們在嘗試了著名的消化道恢復(fù)療程（比如腸道和心理綜合征飲食、特殊碳水化合物飲食、低FODMAP飲食\h[1]）后，并未取得任何效果。很多腸胃科醫(yī)生忽略的一點是，盡管有很多因素都對腸漏癥的恢復(fù)非常關(guān)鍵，但移除那些能在腸黏膜上打開空隙的蛋白質(zhì)才是首要的。不做好這一點，你所做的其他努力都是徒勞，就像不斷從漏水的船中把水舀出去一樣。只有將破洞堵住并且不讓船身出現(xiàn)新的洞，這艘船（和你）才不會繼續(xù)下沉。幸運的是，我們可以從多個角度減輕凝集素的危害，我會在后面的章節(jié)中介紹這些方法。在完成植物悖論飲食計劃的三個階段后，你就能徹底清除體內(nèi)有害的凝集素，你的消化道也將恢復(fù)健康。之后，大多數(shù)人會重新攝入一些凝集素，但都是經(jīng)過恰當處理的，攝入量也比較合適。每個人對每種凝集素的敏感程度不一樣。你的祖先越早開始食用含有某種凝集素的樹葉或植物的其他部位，你的免疫系統(tǒng)和微生物群對這種凝集素就越耐受，甚至可能毫無反應(yīng)。在下一章里，我們將進入凝集素的世界，搞清楚它們是如何在你的身體里“攻城略地”的。我也會推翻許多關(guān)于“健康食品”的謬論，你將了解到，這些食品恰恰是心臟病、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、肥胖及所有自身免疫性疾病的潛在誘因。\h[1]低FODMAP飲食旨在通過限制吃富含果糖、乳糖、果聚糖、半乳糖和多元醇的食物，幫助減輕腸易激綜合征的癥狀?！幷咦⒌?章肆無忌憚的凝集素現(xiàn)在你已經(jīng)對凝集素這種有害蛋白質(zhì)略知一二了，下面讓我們來解決一些顯而易見的問題：如果我們的祖先從幾千年前就開始食用含有凝集素的食物，為什么直到現(xiàn)在它們才開始破壞我們的健康呢？是不是近些年來發(fā)生的某些改變導致了這種情況的出現(xiàn)？這正是問題的癥結(jié)所在。幾千年來，凝集素一直在給人類制造麻煩。通過不斷地嘗試和吸取教訓，所有動物（包括人類）都知道應(yīng)該避免食用哪些植物。但在大約10萬年前，人類有了一項使我們在與植物的戰(zhàn)爭中更具優(yōu)勢的發(fā)現(xiàn)——火。烹飪能部分分解凝集素，它也是一種分解植物細胞壁的簡便方法。在此之前，只有腸道微生物群能夠完成這兩項工作?；鸬氖褂檬刮覀兊淖嫦确峙浣o消化活動的能量大幅減少，而分配給大腦的能量則大幅增加。盡管烹飪并非解決凝集素問題的萬全之策，但它讓人類有機會食用那些深埋在泥土里的富含淀粉的植物塊莖，比如土豆。烹飪能夠分解塊莖中難以消化的植物化合物。在烹飪誕生后的大約9萬年里，智人的生活有了很大的改善。人類通過食用種類豐富的肉類和植物塊莖變得高大、強壯。實際上，直到1萬年前，人類的平均身高才達到6英尺\h[1]左右。但到最后一次冰期\h[2]結(jié)束時，問題出現(xiàn)了：那些橫行于冰期的巨大野獸很快就徹底滅絕了，這使得人類不得不去尋找新的能量來源。在中東地區(qū)肥沃的三角洲地帶，人們開始從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，馴化谷物和豆類。和水果不同，這兩種食物都是可以儲存起來供日后食用的，而水果一旦成熟就必須馬上食用。但種植谷物和豆類實際上也帶來了一些負面影響，它使得幾百萬年來人類從未食用過的凝集素第一次進入腸胃，不管是過去還是現(xiàn)在，我們始終對它們?nèi)狈Ψ烙芰ΑＤ愫芸炀蜁靼?，谷物和豆類是人類遇到的最好也是最壞的東西。人類的祖先是樹鼩？在上一章里，你了解到種子可以分為兩大類：一類有堅硬的外殼，另一類則沒有。你也了解到植物會利用兩種不同的防御策略：一種是阻止捕食者食用它們的種子，另一種是鼓勵捕食者吃掉它們的種子并把種子傳播到其他地方去。同樣，植食動物也可以分為兩類。一類是食草動物，經(jīng)過一系列進化，它們以單子葉植物為食，比如青草或谷物。另一類是樹棲動物，它們以樹葉和其他雙子葉植物及其果實為食。單子葉植物中的凝集素和雙子葉植物中的凝集素截然不同，因此食草動物和樹棲動物體內(nèi)的微生物群也沿著兩個截然不同的方向進化。食草動物的腸道微生物群能夠分解單子葉植物中的凝集素，而樹棲動物的腸道里則寄居著不同類型的微生物，能夠處理雙子葉植物中的凝集素。我們都知道，你接觸某種化合物越多，你對它的抵抗力就越強，你的身體也不會再對這種物質(zhì)產(chǎn)生劇烈的反應(yīng)。比如，抗過敏疫苗會將少量的變應(yīng)原注入你的身體，直到你對這種食物或其他物質(zhì)不再產(chǎn)生過敏反應(yīng)。但對凝集素來說，幾周或幾個月的時間還不足以讓我們對它們產(chǎn)生抵抗力；實際上，我們需要上千年的時間才能練就這種抵御能力。牛、羊、羚羊及其他食草動物的祖先花了數(shù)百萬年時間，才獲得能夠處理單子葉植物中的凝集素的微生物，并把這些微生物傳給它們的后代。當然，這里所說的“處理”指的是消化和清除凝集素；即便沒有清除凝集素，免疫系統(tǒng)也“學會”了不再反應(yīng)過度，因為上百萬年來它一直在和凝集素打交道。至少在4000萬年前，老鼠就開始以谷物為食，它們適應(yīng)凝集素的時間更長，是人類所花時間的4000倍左右。而且，嚙齒動物腸道中的蛋白酶含量是人類的幾百倍，這些蛋白酶能夠分解種子中的凝集素，這意味著嚙齒動物的腸壁不像我們的腸壁那樣會一直受到凝集素的威脅。人類當然不是食草動物，連字面意思都不符合。（我們確實會像牛羊嚼青草一樣吃上一整天的零食，但我可以向你保證，植物悖論飲食計劃能夠幫你克服這種偏好。）我們可以被歸類為樹棲動物，或者至少起源于樹棲動物，我們最早的樹棲動物祖先就是樹鼩。我知道這聽上去可能難以置信，但這至少是4000萬年前的事了。在此期間，那些能夠處理雙子葉植物中的凝集素的微生物代代相傳，如今它們就寄居在你的身體里。1人類飲食的四大劇變我們的腸道微生物能夠“指導”免疫系統(tǒng)如何辨別敵友，即哪些化合物是相對無害的，可以進入我們的身體，而哪些化合物可能會帶來健康問題，應(yīng)當拒之門外。2這個免疫系統(tǒng)的“邊境巡邏隊”從8000萬年前就已集結(jié)而成，時間遠早于智人的出現(xiàn)。但近些年來，我們（和我們體內(nèi)的微生物）不得不面對某些新食物。不幸的是，這些食物中的化合物會偽裝成另一類化合物，并給我們的細胞下達指令，特別是免疫細胞和脂肪細胞。在下文中，我將簡單說明是哪4個變化打破了人類原有的飲食模式。它們破壞了植物和人類之間精妙的力量平衡，而這種平衡使得我們在過去的幾千年里能夠與植物和平共處、興旺發(fā)展。這些變化促使我們適應(yīng)（或未能適應(yīng)）飲食結(jié)構(gòu)的改變，但直到最近，我們才搞清楚凝集素在這場破壞中扮演的角色。肥胖癥、2型糖尿病及其他健康問題的蔓延，表明我們正在輸?shù)暨@場戰(zhàn)爭。為了解釋這一切是如何發(fā)生的并找出應(yīng)對之策，下面讓我們先簡單回顧一下古代人類的起源。第一個變化：農(nóng)業(yè)革命大約1萬年前，農(nóng)業(yè)革命的到來使人類獲得了全新的食物——谷物和豆類，并且它們很快就成為幾乎所有社會的主食。人類的主要食物從樹葉、塊莖、動物脂肪和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楣任锖投诡悺６谀侵?，人類體內(nèi)的微生物群從未接觸過禾本科植物（谷物）和豆類中的凝集素，因此人類的腸道微生物群和免疫系統(tǒng)根本沒有處理這些凝集素的經(jīng)驗。當時間的車輪行進到大約5000年前時，古埃及人用麥粒裝滿了谷倉，這使得普通居民（包括修建金字塔的奴隸）都能填飽肚子，由此古埃及崛起成為一個偉大的王國。在對上千具埃及木乃伊進行分析之后，我們發(fā)現(xiàn)這些以小麥為食的埃及人的健康狀況實際上并不好。他們?nèi)ナ赖臅r候體重大都超標，動脈也出現(xiàn)了阻塞的情況。以谷物為主的飲食讓他們患上了齲齒，這是因為谷物中含有大量的單糖，在咀嚼谷物的過程中，牙齒也會受到一定程度的磨損。3奈費爾提蒂王后的木乃伊表明她很可能患有糖尿病。以谷物為主的飲食不僅給這位富有傳奇色彩的王后帶來了健康問題，到了現(xiàn)代，燕麥片也成為一些牙科疾病的罪魁禍首。1932年，研究人員發(fā)現(xiàn)，如果讓有齲齒或牙齒畸形的兒童連續(xù)6個月不吃燕麥片，而改吃添加了維生素D和魚肝油的食物，他們基本上都不會長出新的齲齒，原有的齲洞也不會繼續(xù)擴大。如果只是補充維生素D而不禁止他們食用燕麥片，效果就沒有這么明顯了。我們發(fā)現(xiàn)，燕麥及其他谷物、豆類和某些植物中的凝集素或多或少都具有一定的毒性。但在面對被餓死還是犧牲部分健康來換取生存機會的選擇時，人類永遠會選擇后者。自從農(nóng)業(yè)革命把凝集素帶到我們的餐桌上，我們的祖先就想出了一系列減輕凝集素對健康危害的方法，比如利用發(fā)酵及其他多種技術(shù)對食物進行處理。4顯然，如果沒有谷物和豆類，我們今天的文明可能根本就不會出現(xiàn)。第二個變化：奶牛的基因突變大約2000年前，北歐奶牛的基因發(fā)生了自發(fā)性突變，這使得它們?nèi)橹械摩?酪蛋白由A2型轉(zhuǎn)變?yōu)锳1型。在消化過程中，A1型β-酪蛋白會轉(zhuǎn)變成β-酪啡肽，這種類似于凝集素的蛋白質(zhì)會附著在胰腺中分泌胰島素的β細胞上。當人們食用了這些變異奶牛產(chǎn)下的牛奶以及由這些牛奶制成的奶酪時，β-酪啡肽就會誘騙免疫系統(tǒng)攻擊胰腺。5這很可能是1型糖尿病的主要誘因。6南歐的奶牛、山羊和綿羊則繼續(xù)分泌富含A2型β-酪蛋白的乳汁，但由于分泌含有A1型β-酪蛋白的乳汁的奶牛體格更加健壯，而且能分泌更多的乳汁，農(nóng)場主更喜歡飼養(yǎng)這種奶牛。荷斯坦奶牛是全世界最常見的奶牛品種之一，它們的乳汁中就含有β-酪啡肽這種有害蛋白質(zhì)。如果你認為喝牛奶會給你帶來健康問題，這基本上是奶牛品種的問題，而不是牛奶本身的問題。荷斯坦奶牛產(chǎn)下的是含有A1型β-酪蛋白的牛奶，而更賽牛、瑞士褐牛和比利時藍牛產(chǎn)下的則都是含有A2型β-酪蛋白的牛奶。因此，在食用奶制品時，我推薦你選擇只含有A2型β-酪蛋白的那些。為保險起見，你也可以選擇山羊或綿羊奶制品。成功故事奶牛品種才是關(guān)鍵！在被類風濕性關(guān)節(jié)炎折磨多年后，阿莉森向我尋求幫助。她在50多歲時意識到，如果余生都要依靠那些可能會引發(fā)癌癥的免疫抑制劑來過活，實在是得不償失。因此，她決定不再服用藥物，并開始執(zhí)行植物悖論飲食計劃。隨后，她的健康狀況出現(xiàn)好轉(zhuǎn)，疼痛感消失了，炎癥標志物水平也恢復(fù)了正常。然而，來自納帕谷的一通電話讓這個成功故事變得意味深長。阿莉森前往她的一位女性友人家里做客，這位友人用附近農(nóng)場的草飼奶牛的乳汁制成的酸奶招待阿莉森，盡管她知道阿莉森正在實施“瘋狂的岡德里飲食計劃”。阿莉森以奶牛品種不對為由拒絕了她朋友的好意，但她的朋友卻對植物悖論飲食計劃嗤之以鼻，認為它太荒唐了。阿莉森大笑起來，她也覺得這蠢極了，少吃一點兒應(yīng)該沒什么關(guān)系。出于禮貌，她吃了幾勺酸奶。但第二天早上醒來后，她左手的三個指關(guān)節(jié)都出現(xiàn)了腫脹。她馬上打電話給我，并不是出于恐慌，而是出于喜悅?？磥砟膛５钠贩N確實是有影響的！她告訴我，從未有任何東西讓她覺得如此疼痛，卻又如此開心，因為她意識到自己已經(jīng)掌握了保持一生健康的秘訣。第三個變化：新大陸植物的引進在過去的1萬年里，我們應(yīng)當已經(jīng)對這些新型凝集素產(chǎn)生了一定的抵抗力，但現(xiàn)在讓我們再進行一次時光旅行。500年前，當歐洲人抵達美洲大陸時，人類接觸凝集素以來的最后一個重大改變發(fā)生了。探險家們將新大陸的食物帶回本國，哥倫布大交換（得名于克里斯托弗·哥倫布）使世界的其他地區(qū)暴露在一系列新型凝集素的威脅之下。這些凝集素來自茄科、豆科（包括花生和腰果）、谷物、準谷物（包括莧菜和藜麥）、南瓜屬（南瓜、小青南瓜、西葫蘆）、奇亞籽及其他一些種子。在此之前，歐洲人、亞洲人和非洲人對這些食物可謂見所未見，更別說吃了。如今在你知道的所謂的“健康食物”中，有一半其實是來自新大陸的植物，這意味著你的身體、腸道微生物群、免疫系統(tǒng)對它們都沒有足夠的抵抗力?？紤]到進化是一個漫長的過程，在500年里了解一系列新型凝集素，簡直就是一場“閃電約會”！第四個變化：當代技術(shù)創(chuàng)新在過去的50年里，加工食品和近年來出現(xiàn)的轉(zhuǎn)基因食品（包括轉(zhuǎn)基因大豆、玉米、西紅柿和油菜籽），讓我們再一次受到凝集素的攻擊。在此之前，我們的身體從未遭遇過這些類型的凝集素。此外，隨著廣譜抗生素、其他藥物及很多化學物質(zhì)的應(yīng)用，那些本可以將這些凝集素處理干凈，并使免疫系統(tǒng)起到防御作用的腸道微生物也被消滅了。我們會在第4章對這些致命的干擾者進行更加深入的討論。這4個變化嚴重地干擾了人體內(nèi)部正常的信息傳遞，而我們也無法在短時間內(nèi)學會如何應(yīng)對這些凝集素的狂轟濫炸。（想想那些可憐的奶牛吧，它們今天遇到的凝集素是它們在60年前未曾遇過的，如今農(nóng)場主還要在它們的食物中加入鈣片，促使它們吃下那些會讓它們體重增加的食物。）雪上加霜的是，由于某些藥物（比如抗生素）和其他物質(zhì)（比如人工甜味劑）的攝入，我們體內(nèi)大部分的有益微生物群也被消滅了。在這種情況下，讓人體去對抗凝集素，就像指望20世紀70年代出產(chǎn)的內(nèi)存只有250字節(jié)的第一代個人計算機下載視頻、查看臉譜網(wǎng)主頁、付款、預(yù)訂機票、訂購生活用品一樣，根本不切實際?，F(xiàn)代飲食的改變既然這4個變化中只有一個與現(xiàn)代有關(guān)，為什么我們還要如此關(guān)注凝集素呢？這個問題的答案很微妙。正如我們在前文中討論的那樣，近期發(fā)生的許多改變已經(jīng)影響了人體應(yīng)對凝集素的方式。這些改變發(fā)生得過于迅速，以至于我們的身體及體內(nèi)的微生物群都無法在如此短的時間里適應(yīng)這些改變。在過去的半個世紀里，我們改變了食用和處理食物的方式，更多地選擇快餐、加工食品、過度加工食品和微波食品等。我們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化，大多數(shù)加工食品都含有玉米、大豆和小麥，而它們?nèi)几缓?。結(jié)果就是：人體內(nèi)凝集素的含量比過去任何時候都高，不僅如此，在這50年里，除草劑、抗微生物劑、藥物、化肥、食品添加劑及其他化學物質(zhì)的大量使用，也對你體內(nèi)的通信系統(tǒng)、腸道及腸道內(nèi)的微生物群造成了嚴重的破壞。由于體內(nèi)含有過多的化學物質(zhì)，你的身體處理谷物、豆類和其他含有凝集素的植物的能力大打折扣。我在前言中講過，我將要揭開的許多真相可能讓你一時很難接受。它們可能會讓你懷疑你究竟是誰，也會挑戰(zhàn)你對健康和疾病起因的看法，還會讓你重新了解哪些是健康食物，哪些是好的食物，哪些是壞的食物，哪些是有機食物。從根本上講，我希望你能理解，如果你想健康長壽，你就要吸取過去的教訓。如今我們吃的食物和我們的祖先食用的食物已經(jīng)大不一樣了。設(shè)想一下，僅僅是在過去的50年里，我們就遭遇了如下重大改變：?由于食用加工食品，我們攝入了大量小麥、大豆、玉米及其他谷物。這些加工食品取代了那些未經(jīng)加工的碳水化合物，包括綠葉蔬菜和其他蔬菜。7?在家庭食品預(yù)算中，平均超過43%的支出用在外出就餐上。而在1970年，這個數(shù)字還不到26%。8?我們在家烹飪菜肴的次數(shù)越來越少，吃方便食品、精加工食品和外賣食品的次數(shù)卻越來越多。?我們開始忘記（或忽視）要想辦法減少含凝集素的食品帶來的負面影響。?我們熟知的很多植物如今都要依靠化肥生長，科研人員還對它們進行基因改造以提高其抗蟲害能力，加快其成熟時間，最小化其表面碰傷或凹陷，提高產(chǎn)量，方便長距離運輸?shù)取?過去，那些有利于人體健康的蔬菜是在土壤微生物的幫助下長大的，而今天這些微生物已經(jīng)被現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)和抗微生物劑消滅了。土壤中鋅元素和鎂元素的含量也急劇下降，但這兩種元素對預(yù)防糖尿病和代謝綜合征來說至關(guān)重要。9?盡管很多非食品類商品，比如非處方藥和處方藥、室內(nèi)空氣清新劑、洗手液等，不一定和肥胖癥或其他健康問題直接相關(guān)，但它們本身就會給我們帶來一些健康問題，還會加劇凝集素的負面影響。什么樣的飲食才算健康？你的健康狀況與飲食息息相關(guān)，具體取決于你對食物的選擇、食物的成分，以及你處理食物的方法。諷刺的是，我的大多數(shù)患者已經(jīng)在采取“健康”的飲食方式了，至少他們是這樣認為的。在我最初制訂的飲食計劃中，我禁止患者食用白色食物，比如面粉、白糖、土豆和牛奶，并且限制他們食用褐色食物，比如某些谷物和豆類。之后，我又從食譜中移除了所有谷物和準谷物（藜麥、蕎麥等）及所有豆類（包括豆腐、毛豆和其他豆制品），我的患者的健康狀況由此得到進一步改善?？雌饋?，我刪掉的所謂“健康食物”越多，我的患者的身體狀況就越好。他們的癌癥開始好轉(zhuǎn)，甚至多年未見復(fù)發(fā)（是的，你沒看錯）。同樣，有些患者的2型糖尿病、冠狀動脈疾病、纖維肌痛綜合征及自身免疫性疾病也都得到了很好的控制。這是怎么做到的？畢竟幾千年來，人類一直在食用這些健康食物，不是嗎？很多食物，包括含有凝集素的食物，都既有優(yōu)點也有缺點。此外，每個人對凝集素的抵抗力各不相同，這取決于個體的健康狀況。然而，你的健康狀況在很大程度上取決于你的腸道的健康狀況、你體內(nèi)的微生物群及它們對免疫系統(tǒng)發(fā)出的指令。我逐漸意識到，在這場發(fā)生在人體內(nèi)的戰(zhàn)爭中，你需要對抗的頭號敵人就是凝集素。富含凝集素的食物正是自身免疫性疾病的根源，即便這些食物是有機培育的也不行。我的患者在停止攝入凝集素后，他們的自身免疫性疾病開始好轉(zhuǎn)，一些科學文獻也記錄了這樣的病例。10這些結(jié)論可能看上去有些離譜，但每天進出我診室的患者都是最有力的證明。在一項研究中，研究者讓20名女性類風濕性關(guān)節(jié)炎患者進行了清水斷食。在此期間，她們的類風濕性關(guān)節(jié)炎全部自愈。而在她們開始吃素食之后，一半患者的病情仍處于緩解期，這意味著她們的腸道健康得到了恢復(fù)；但在這些吃素食的患者中，有一半人的類風濕性關(guān)節(jié)炎復(fù)發(fā)了。11實際上，我的研究已經(jīng)證明，食用富含凝集素的“健康食物”會引發(fā)類風濕性關(guān)節(jié)炎。我們需要重新思考一下我們對健康的定義，它應(yīng)當包括限制攝入富含凝集素的食物。成功故事二胎夢圓美麗又充滿活力的27歲姑娘蘇珊娜和她的丈夫向我尋求幫助。在生下第一個孩子后不久，蘇珊娜就患上了可怕的類風濕性關(guān)節(jié)炎。盡管她服用過類固醇和免疫抑制劑來進行治療，但關(guān)節(jié)仍然異常腫脹。做任何動作都讓她感到疼痛難忍，她甚至連自己的孩子也抱不起來。此外，她和她的丈夫非?？释偕粋€孩子，但他們知道再次懷孕對還在服用藥物的蘇珊娜來說非常危險。為了緩解病情，蘇珊娜愿意嘗試任何方法。她的血檢報告顯示，即便服用了強效藥，她的免疫系統(tǒng)仍然處于攻擊模式。檢查結(jié)果還顯示，她的體內(nèi)含有一種對凝集素過敏的人獨有的標志物。我隨即讓她開啟植物悖論飲食計劃，并停止藥物治療。萬事開頭難，我使用天然抗炎化合物，比如乳香提取物、大劑量的魚油和維生素D3幫她緩解癥狀。隨著時間的推移，她的疼痛有所減輕，體內(nèi)的炎癥標志物水平也慢慢下降，并趨近正常。如今，她和兒子一起玩耍時已經(jīng)感覺不到疼痛，舉起或抱著孩子的時候也不再勉勉強強。在她加入我的飲食計劃大約一年后，我再次見到了她，還有她的丈夫和母親。當初為了讓蘇珊娜能夠堅持下去，他們也加入了我的計劃。我告訴蘇珊娜，她體內(nèi)的炎癥標志物已經(jīng)降到了非常低的水平，現(xiàn)在可以備孕了。她的臉上立刻浮現(xiàn)出一絲淘氣的神情?！拔揖椭滥銜@么說，”她說道，“所以我已經(jīng)搶先一步了。我剛剛拿到檢查結(jié)果，已經(jīng)懷孕4周了！”蘇珊娜后來生下了一個健康的女孩，但這次和她第一次生產(chǎn)時不同，直到產(chǎn)后7個月，她的類風濕性關(guān)節(jié)炎都沒有發(fā)作。那么她的丈夫和母親呢？盡管她的丈夫非常熱愛健身，但一度患有慢性竇道疾病。然而，自從他加入這個計劃，這個問題就解決了。為什么會這樣呢？凝集素之所以會引起竇道疾病，是因為黏液是人類抵擋凝集素的第一道防線，黏膜會分泌過量的黏液來捕捉我們攝入的凝集素。那么，蘇珊娜的母親呢？她的糖尿病和關(guān)節(jié)炎都得到了緩解，膽固醇水平恢復(fù)正常，不再需要進行藥物治療，體重還減輕了30磅，這都是因為她想幫助自己的女兒。他們?nèi)齻€人面臨的健康問題可能看上去毫不相干，但都有一個相同點，那就是對凝集素過敏。而在我從他們的食譜中去除了凝集素之后，他們就都恢復(fù)了健康。麩質(zhì)食物的真相你現(xiàn)在已經(jīng)知道，存在于小麥、大麥、黑麥、燕麥當中的麩質(zhì)只是凝集素的一種，近年來這種凝集素受到了極大關(guān)注。如果食用這4種“健康食物”或其中之一，就有可能引發(fā)一種致命的腸道疾病——乳糜瀉。有些人對凝集素的過敏反應(yīng)還會導致身體出現(xiàn)一系列其他癥狀，包括腦霧、關(guān)節(jié)痛和炎癥。所有含麩質(zhì)的食物中都有凝集素，但并非所有含凝集素的食物中都有麩質(zhì)。更糟糕的是，幾乎所有谷物和準谷物都含有與麩質(zhì)相似的凝集素。此外，我們可能還會遇到成千上萬種其他凝集素。不幸的是，在標準美國飲食（SAD）當中，這類物質(zhì)隨處可見。而且，很多凝集素比麩質(zhì)更不利于人體健康。所謂的無麩質(zhì)食品實際上含有很多凝集素，它們就存在于這些食品的原料（比如玉米、燕麥、蕎麥、藜麥等谷物，以及大豆等豆類）中。正因為如此，我在行醫(yī)生涯中遇到過許多患者，他們雖然已經(jīng)停止食用大麥、黑麥、燕麥和小麥，但仍會受到消化疾病及其他健康問題（包括超重或體重過輕）的困擾，特別是那些只食用“無麩質(zhì)”（而非“無凝集素”）食品的患者。12實際上，體重增加是無麩質(zhì)飲食的常見后果。無麩質(zhì)飲食還會帶來另一個問題：人體內(nèi)通常會有以麩質(zhì)為食的微生物，一旦你把所有麩質(zhì)都從你的日常飲食中剔除，這些微生物就會徹底消失，因為它們的食物來源消失了。之后一旦你再次攝入凝集素（這種情況很可能會發(fā)生），麩質(zhì)就會給你帶來一系列健康問題。13成功故事無麩質(zhì)飲食的謊言克拉倫斯按照我的建議改變了飲食方式后，他的2型糖尿病得到了很好的控制。但自從他被診斷出患有乳糜瀉，他開始食用不含麩質(zhì)的面包和餅干，而這些又都是高糖食品。不出所料，他的糖尿病癥狀加劇了。在他搞清楚前因后果后，他立刻停止食用這些高糖食品并控制住了病情。然而，他的故事還沒有結(jié)束。受糖尿病的影響，克拉倫斯的睪酮水平非常低。他曾經(jīng)非?？隙ǖ馗嬖V他42歲的妻子，他已經(jīng)沒有生育能力了，因此他們無須采取避孕措施。但在他減少糖類和動物蛋白的攝入后，他的睪酮水平得到了提升，他的妻子也因此成功受孕。谷物使你的體重增長提到麩質(zhì)，你第一個想到的可能就是小麥。盡管大麥、黑麥和燕麥中都有凝集素，但在美國人的飲食中，沒有任何一種谷物像小麥那樣無處不在。我之前就提過，1萬年前，由于小麥能夠增加體重，我們的祖先更愿意食用小麥，而不是其他不易增重的谷物。盡管小麥可能是我們最喜歡吃的谷物，但它對我們卻不太友好，不論你是否患有乳糜瀉或?qū)π←溸^敏。小麥會讓你上癮，就像阿片制劑一樣讓你的大腦欲罷不能。和大多數(shù)人一樣，你之所以能夠忍受它的不良作用，正是因為它能讓你上癮。除此之外，小麥還給我們帶來了另一個嚴峻的問題：增加體重。讀到第5章時，你就會搞清楚這究竟是怎么一回事。而現(xiàn)在，你只需知道以下事實：為了讓肉牛或其他家畜長得更肥，農(nóng)場主會給它們喂食谷物（和大豆）及低劑量的抗生素。含有一定量抗生素的谷物也會讓我們迅速增肥，還造成了我們?nèi)缃裨愀獾慕】禒顩r。根據(jù)美國疾病控制與預(yù)防中心的數(shù)據(jù)，70.7%的美國成年人體重超標，他們當中又有約38%的人過度肥胖。14而在20年前，過度肥胖人口的比例不超過20%。可悲的是，體重超標如今已被視為正?，F(xiàn)象，而凝集素在這場肥胖危機中扮演著重要角色。千萬不要忘了，我們攝入的小麥不僅來自我們直接食用的谷物，被端上餐桌的肉類也是我們用谷物、豆類及抗生素養(yǎng)大的，這些有毒物質(zhì)最終會使我們的身體危機四伏。如果我們?yōu)E用廣譜抗生素，這些危機還會加劇。如何避開小麥中的凝集素？在過去的幾年里，麩質(zhì)已經(jīng)成為營養(yǎng)素世界里的反派，人們也對羅伯特·阿特金斯博士和亞瑟·阿加茨頓博士提倡的低碳水化合物飲食越發(fā)感興趣?！缎←湺恰返淖髡咄ご骶S斯、《谷物大腦》的作者戴維·珀爾瑪特也反對人們食用谷物，他們在各自的作品中重點強調(diào)了小麥讓人上癮的問題，對小麥中的麩質(zhì)給予了特別關(guān)注。實際上，麩質(zhì)只是我們遇到的一個小麻煩。真正潛伏在小麥中的隱形惡棍是麥胚凝集素。但我必須說清楚，麥胚凝集素和麩質(zhì)沒有關(guān)系；準確地說，麥胚凝集素是在麩皮中被發(fā)現(xiàn)的。這意味著白面包含麩質(zhì)而不含麥胚凝集素，但全麥面包同時含有這兩種糟糕的物質(zhì)。和大多數(shù)分子較大的凝集素相比，麥胚凝集素是一種分子特別小的蛋白質(zhì)。所以，即便腸黏膜屏障并未受損，麥胚凝集素也比其他凝集素更容易穿過我們的腸壁。但這只是麥胚凝集素對人體造成的眾多惡果之一，它的危害還包括：1．和胰島素一樣，麥胚凝集素能夠?qū)⑻菍胫炯毎茐娜梭w正常的內(nèi)分泌功能。糖會在脂肪細胞內(nèi)迅速轉(zhuǎn)化成脂肪，導致體重增加，并使人體出現(xiàn)胰島素抵抗的癥狀。2．麥胚凝集素能夠阻止糖進入肌肉細胞，導致體脂增加，但與此同時，肌肉卻缺乏營養(yǎng)。3．麥胚凝集素能夠干擾人體對蛋白質(zhì)的消化。4．麥胚凝集素通過釋放自由基使人體內(nèi)的炎癥加重，而腸壁變薄。5．麥胚凝集素能夠與其他蛋白質(zhì)發(fā)生交叉反應(yīng)，生成可觸發(fā)自身免疫反應(yīng)的抗體。這些抗體與麩質(zhì)觸發(fā)的自身免疫反應(yīng)生成的抗體不同。6．麥胚凝集素能夠穿越血腦屏障，帶走其他物質(zhì)，引起神經(jīng)系統(tǒng)問題。7．麥胚凝集素能夠殺死細胞，包括癌細胞和正常細胞。8．麥胚凝集素能夠妨礙DNA（脫氧核糖核酸）的復(fù)制。9．麥胚凝集素能夠促使血小板堆積，導致動脈粥樣硬化（傳統(tǒng)醫(yī)學中從未提及這一點）。10．麥胚凝集素通過與黏膜內(nèi)壁的唾液酸結(jié)合，能夠使流感病毒和其他致病病毒從腸道進入人體。11．麥胚凝集素能夠加重腎炎。15那么，我們應(yīng)該如何避免攝入麥胚凝集素？很簡單，不再食用全谷物面包和其他全谷物制品即可。全谷物的前世今生在過去的幾十年里，全谷物雖然一度被視為一種健康食物，但我們有必要回想一下，數(shù)千年前，當研磨工藝發(fā)展到能夠去除小麥和其他谷物中富含纖維的部分時，特權(quán)階級就開始食用“白”面包了，他們認為全谷物（比如糙米和黑面包）應(yīng)該是給農(nóng)民吃的。發(fā)展研磨工藝的目的就是讓谷物更容易被腸道消化，讓面包的顏色變得更白。當然，那時候的富人還不知道，比起那些去除了纖維的谷物，全谷物中凝集素的含量更高，這就解釋了為什么精制谷物有助于減輕腸胃負擔。希臘人和羅馬人甚至就哪個國家的小麥粉顏色最白展開了辯論，如果你對此感興趣，我可以告訴你最終勝出的是埃及。如今，很多人都“認為”糙米比精米更有利于人體健康，但以大米為主食的40億亞洲人在食用之前還是會去除糙米的外殼，讓大米變得更白。他們這樣做很愚蠢嗎？不，恰恰相反，他們聰明極了。谷殼中有大量的凝集素，亞洲人早在數(shù)千年前就堅持把谷物的外殼去掉后再食用。盡管我也曾認為沒有一種精制谷物能夠比全谷物還健康，但我現(xiàn)在已經(jīng)拋棄了這種觀點。一直以來，中國人、日本人及其他亞洲人從未普遍受到肥胖癥、心臟病、糖尿病等美國常見疾病的困擾。16如果你的體重超標，原因很可能是你聽信了“全谷物有益健康”的謬論。更令人擔憂的是，全谷物食品的興起使含有麥胚凝集素及其他凝集素的食物重新回到了我們的飲食當中。如今人們對全谷物的癡迷與我們的祖先對待全谷物的態(tài)度截然相反，這一風潮也并非首次出現(xiàn)?；厮莸?894年，身為醫(yī)生和療養(yǎng)院負責人的約翰·凱洛格博士曾嘗試勸說他的患者食用全谷物，但遭到了拒絕。于是，他和他的兄弟威爾·基思·凱洛格想出了一個辦法，他們將全谷物（此處指玉米）改頭換面，做成了家樂氏玉米片。就這樣，全谷物搖身一變成了“健康”早餐，一個價值上千萬美元的產(chǎn)業(yè)由此開啟。這個產(chǎn)業(yè)很快又將目光轉(zhuǎn)向小麥，并稱其為“完美”的早餐谷物。于是，一種含有麥胚凝集素和其他凝集素的食物又回到了人類的飲食中，并且在“二戰(zhàn)”時期由駐扎在海外的美軍將其帶到歐亞大陸。而在此之前，歐洲人和亞洲人從未吃過這種食物。我的很多患者都是從東歐或中東移居到美國的，他們在20世紀六七十年代之前沒有食用過全谷物食品。在過去的50年里，只有嬉皮士、飲食跟風者和一部分營養(yǎng)學家對全谷物食品感興趣。而如今，全谷物飲食已經(jīng)成為主流，谷物早餐、面包和其他烘焙食品都被標榜為健康食品，廣告商還會用一些誘人的字眼，比如“全谷物有益健康”來吸引消費者。實際上，這種趨勢對我們的腸道造成了損傷，還引發(fā)了其他一些健康問題。我們現(xiàn)在既會食用全谷物食品，也會食用加工食品，所以凝集素帶給我們的健康打擊是雙重的。你可能聽說過“法國悖論”，它指的是法國人吃法棍（用白面做成）、喝紅酒、盡情享用黃油，卻不會受到肥胖或其他健康問題的困擾，尤其是心臟病。米雷耶·吉利亞諾是在法國出生和長大的，如今生活在美國，在《法國女人不會胖》一書中，她介紹了法國悖論，我們從中可以看出她有多么喜歡那些所謂的“不健康食品”，但幾十年來她一直保持著苗條的身材和良好的健康狀況。法國悖論不只適用于女性，法國中年男性的心臟病發(fā)病率大約只有美國男性的一半，他們的平均壽命也比美國男性長2.5年。17法國人之所以比美國人更容易保持身材，也更少患上心臟病，真正的原因就在于他們很少攝入麥胚凝集素。同樣的道理，只吃當?shù)禺a(chǎn)的白面包和少量意大利面（在意大利，意大利面僅算頭盤，而美國人卻把意大利面當作主食）的意大利人不容易發(fā)胖，至少不像美國人那么胖。我去意大利游覽過，還專門考察了他們的飲食文化，不幸的是，他們?nèi)缃裆钍苊绹说挠绊?，全麥意大利面已?jīng)出現(xiàn)在游客常常光顧的城市餐廳的菜單上了。不能再吃非甾體抗炎藥了麥胚凝集素很容易附著在關(guān)節(jié)軟骨上，并誘騙免疫系統(tǒng)對關(guān)節(jié)發(fā)起攻擊。我們可以通過服用非處方非甾體抗炎藥，比如阿司匹林（百服寧、安乃近或艾可欽）、布洛芬（美林或艾德維爾）、萘普生（阿樂維、阿納普羅、萘普蘭或萘普欣）、酮洛芬（奧諾迪斯KT）等，來緩解炎癥及由炎癥引起的疼痛。醫(yī)生也可能會給你開西樂葆、雙氯芬酸、吲哚美辛、吡羅昔康等非甾體抗炎藥。這些藥物雖然能夠暫時緩解疼痛，對腸道卻具有一定的副作用。葡糖胺是人體中一種與生俱來的物質(zhì)，存在于關(guān)節(jié)周圍和對關(guān)節(jié)起到緩沖作用的體液中，是軟骨的基本組成成分。葡糖胺能夠與麥胚凝集素結(jié)合，緩解或消除炎癥（以及炎癥引起的疼痛）。通過服用葡糖胺硫酸鹽來補充葡糖胺，對于很多人都有良好的效果，但不是所有人。它具有治療效果，并不是因為它能夠神奇地緩解你的關(guān)節(jié)疼痛，而是因為它能夠與腸道中的麥胚凝集素及其他凝集素結(jié)合，在它們還沒有進入你的身體之前就將其清除掉。服用非甾體抗炎藥來緩解由麥胚凝集素引起的副作用，這本身就是一個惡性循環(huán)，要想終止它，你只需要將小麥和其他含凝集素的食物從你的食譜里刪除。我相信，你會對即將發(fā)生的一切感到驚喜。有機種植也不行在20世紀50年代之前，大多數(shù)人采用的都是有機種植的方法，他們用糞便給莊稼施肥，用腐爛的葉子保護莊稼的根或土壤中的微生物不被嚴寒凍死。到了20世紀中期，由于“二戰(zhàn)”的軍備制造遺留的石化化肥和鐵路冷藏車廂的發(fā)展，老品種的農(nóng)作物逐漸被種子公司開發(fā)出的雜交品種替代。除此之外，加利福尼亞州南部、佛羅里達州和美國其他氣候較為溫暖的地區(qū)提高了農(nóng)作物的產(chǎn)量，并把它們用冷藏卡車或鐵路車廂運送到其他地方。無論你生活在南卡羅來納州還是南達科他州，你在任何時候都可以買到反季水果，因為雜交品種的水果經(jīng)過長途運輸，在到達目的地時仍能夠保持完好，更容易受到人們的青睞，而不易運輸?shù)钠贩N則逐漸失寵。但是，相比老品種，易于裝運的雜交品種并不具備應(yīng)對惡劣天氣、昆蟲及其他植食動物的能力，也難以與野草競爭。這些植物缺乏自然防御能力，所以商業(yè)農(nóng)戶在種植過程中不得不使用大量的抗微生物劑（比如農(nóng)藥、殺蟲劑和除草劑）。為了讓現(xiàn)代農(nóng)業(yè)變得更加經(jīng)濟、高效，人們又開始嘗試對農(nóng)作物進行基因改造?？茖W家將一些外源基因嵌入植物的基本基因組，目的是讓這種植物產(chǎn)生某些特定的凝集素，提高抗蟲害能力。我們今天吃的水果不僅比我們的祖父母吃的水果含有的凝集素更多，它們還很有可能是轉(zhuǎn)基因水果。記住，這些水果還未成熟就被采摘下來了，因此它們含有的凝集素沒有被消除。最后，我想強調(diào)一點：即便你食用的某種農(nóng)產(chǎn)品是有機種植的，也不代表它就適合你。凝集素天然地存在于植物的葉片和種子當中，無論它們是有機種植還是傳統(tǒng)種植出來的。這意味著，就算你避開了轉(zhuǎn)基因食品，也很難避開凝集素?？尚械慕鉀Q辦法是，對你食用的植物種類（以及食用量）加以控制。凝集素的悖論與毒物興奮效應(yīng)毫無疑問，植物能把你的身體搞得一團糟，但與此同時，它們也含有一些對人體有益的化合物。實際上，它們的毒性能夠幫助你的免疫系統(tǒng)擊退包括肺炎桿菌和病毒在內(nèi)的病原體。有的凝集素具有抗菌性，有的凝集素能抑制艾滋病病毒的繁殖。大蒜、苦瓜及其他草本植物中含有的凝集素具有一定的治療作用?？茖W家正在研究是否可以將有些凝集素用于癌癥治療，但如果你對凝集素過敏，它們引發(fā)的慢性炎癥就很有可能抵消它們的抗癌作用。如果你知道凝集素的悖論是什么意思，明白有些食物對你既有好處又有壞處，你就會更容易理解毒物興奮效應(yīng)的概念。它指的是某些化合物高劑量使用時會對我們造成傷害，而在使用劑量適當時卻對我們有益，這也叫“劑量決定毒性”。攝入這類食物能夠使人體免疫系統(tǒng)和細胞得到鍛煉，達到延長壽命的目的。同理，少量的有毒凝集素可能還會對我們起到保護作用。比如，那些嘗起來味道較苦的植物，你通?？梢陨俪砸稽c兒。實際上，毒物興奮效應(yīng)也為多樣化飲食提供了依據(jù)。人類曾是一個四處遷徙的物種，有證據(jù)表明，狩獵采集者共計會食用大約250種植物，但如今大多數(shù)人食用的植物種類甚至不到這個數(shù)字的1/10。在我看來，這很好地解釋了為什么我們需要服用一些營養(yǎng)素補充劑，我會在后文中談到這個問題。擾亂視線的麩質(zhì)讓我們把注意力再次放到麩質(zhì)這種凝集素上。麩質(zhì)就像一個汽車被劫匪搶走并用于犯罪活動的車主一樣，它在食用谷物是否有益健康的爭論中只扮演了一個小角色，而不是主謀。實際上，那些以麩質(zhì)作為主要蛋白質(zhì)來源的人們也都生活得很好。比如，印度尼西亞人的主食面筋，不含有麥胚凝集素，但含有麩質(zhì)。對大多數(shù)人來說，只吃無麩質(zhì)食物是一種得不償失的做法。有很多貌似擺脫了麩質(zhì)的人卻在吃一些更不利于健康的食物，這些食物含有其他類型的凝集素。很多人都認為所謂的無麩質(zhì)食物就是無谷物食物，但事實并非如此。無麩質(zhì)食物可能沒有小麥、黑麥和大麥，卻可能會有玉米、大米或苔麩（它們含有玉米醇溶蛋白、米谷蛋白、黍蛋白、高粱醇溶蛋白、禾蛋白等多種與麩質(zhì)類似的凝集素）。無麩質(zhì)食物通常還含有大豆粉或其他豆粉，它們顯然也含有凝集素。從無麩質(zhì)食物的配料表中我們還會發(fā)現(xiàn)各種形式的糖，含量似乎也比較高。人們錯誤地認為，面