中職烹飪專業(yè)試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.烹飪中最常用的熱源是（）A.電磁爐B.煤氣灶C.微波爐D.烤箱答案：B2.以下哪種刀具適合切割肉類（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：B3.烹飪時(shí)，油溫一般分為幾個(gè)階段（）A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)答案：C4.炒青菜時(shí)，一般用（）火候。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A5.制作面包時(shí)，主要用到的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C6.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）A.鹽B.醬油C.醋D.味精答案：C7.燉菜時(shí)，為了使湯汁濃稠，可加入（）A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.以上均可答案：D8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.使蛋糕更有彈性D.以上都是答案：D9.以下哪種蔬菜適合涼拌（）A.菠菜B.豆角C.土豆D.茄子答案：A10.煎魚時(shí)，為了防止魚粘鍋，可在鍋中加入（）A.油B.鹽C.姜片D.水答案：C11.制作紅燒肉時(shí)，一般先將肉進(jìn)行（）處理。A.焯水B.煎制C.炒制D.烤制答案：A12.以下哪種水果適合制作水果沙拉（）A.香蕉B.榴蓮C.芒果D.以上都可以答案：C13.烹飪中，“勾芡”是指（）A.加入淀粉使湯汁濃稠B.加入面粉使湯汁濃稠C.加入水使湯汁變稀D.加入油使湯汁變亮答案：A14.制作湯品時(shí)，一般最后加入（）A.鹽B.蔬菜C.香料D.料酒答案：A15.烤雞翅時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B16.以下哪種肉類適合用來制作肉餡（）A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.羊肉答案：B17.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A18.炒土豆絲時(shí)，土豆絲要切得（）A.粗一些B.細(xì)一些C.長短不一D.隨意答案：B19.制作米飯時(shí)，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1答案：B20.以下哪種調(diào)料可用于去腥（）A.花椒B.八角C.料酒D.桂皮答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的刀法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：ABCD2.以下哪些屬于烹飪中的火候（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD3.制作面食時(shí)，常用的發(fā)酵方法有（）A.酵母發(fā)酵B.小蘇打發(fā)酵C.老面發(fā)酵D.泡打粉發(fā)酵答案：AC4.以下哪些屬于甜味調(diào)料（）A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.冰糖答案：ABCD5.烹飪中，可用于上色的調(diào)料有（）A.醬油B.老抽C.糖色D.紅曲米答案：ABCD6.適合清蒸的食材有（）A.魚B.蝦C.螃蟹D.貝類答案：ABCD7.制作炒菜時(shí)，可用于調(diào)味的調(diào)料有（）A.鹽B.醬油C.醋D.雞精答案：ABCD8.以下哪些屬于燉菜的特點(diǎn)（）A.湯汁濃郁B.食材軟爛C.營養(yǎng)豐富D.制作簡單答案：ABC9.制作蛋糕時(shí)，需要用到的工具和材料有（）A.打蛋器B.面粉C.雞蛋D.烤箱答案：ABCD10.烹飪中，可用于炸制的食材有（）A.薯?xiàng)lB.雞翅C.春卷D.丸子答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪時(shí)，油溫越高越好。（）答案：×2.切菜時(shí)，手指可以放在刀刃下方。（）答案：×3.制作面包時(shí)，水的溫度對發(fā)酵有影響。（）答案：√4.炒菜時(shí)，應(yīng)先放調(diào)料再放食材。（）答案：×5.燉菜時(shí)，鍋蓋要一直蓋著，不能打開。（）答案：×6.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃要一起打發(fā)。（）答案：×7.涼拌菜時(shí)，蔬菜不需要焯水。（）答案：×8.煎蛋時(shí)，油要多放一些，這樣煎出來的蛋更嫩。（）答案：×9.烹飪中，鹽可以增加食材的鮮味。（）答案：√10.烤面包時(shí)，烤箱溫度越高，烤出來的面包越好。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.烹飪的基本要素包括食材、調(diào)料、（）和火候。答案：烹飪方法2.刀具使用后要及時(shí)（），防止生銹。答案：清洗擦干3.制作紅燒肉時(shí)，一般要加入適量的（）來增加色澤。答案：醬油4.蒸米飯時(shí)，水要比平時(shí)煮米飯略（）一些。答案：少5.炒蔬菜時(shí)，為了保持蔬菜的（），可先將蔬菜焯水。答案：色澤和營養(yǎng)6.制作湯品時(shí)，一般要先將食材進(jìn)行（）處理。答案：焯水或煸炒7.烤雞翅時(shí)，要在雞翅表面劃幾刀，這樣可以使雞翅（）。答案：更入味8.制作蛋糕時(shí)，面粉要過篩，這樣可以使蛋糕更加（）。答案：蓬松9.涼拌菜時(shí)，可加入適量的（）來增加口感。答案：香油10.烹飪中，“焯水”是指將食材放入（）中快速煮一下。答案：開水五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎魚的技巧。答案：魚洗凈瀝干水分，用鹽、料酒等腌制去腥。鍋中倒油，油溫五六成熱時(shí)放入魚。煎魚過程中不要頻繁翻動(dòng)，可晃動(dòng)鍋?zhàn)?，讓魚自然翻面。可在鍋中加入姜片等防止粘鍋。2.如何制作出蓬松的蛋糕？答案：打發(fā)蛋清至硬性發(fā)泡，提起打蛋器有直立的尖角。蛋黃加糖攪拌均勻，加入面粉翻拌成面糊。將打發(fā)的蛋清分多次加入蛋黃面糊中，輕輕翻拌均勻?？鞠漕A(yù)熱，將面糊倒入模具，放入烤箱中烤制。3.簡述燉菜的步驟。答案：準(zhǔn)備食材，洗凈切塊。鍋中倒油，放入蔥姜蒜等爆香。加入食材翻炒幾下。加入適量的水、調(diào)料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。燉至食材軟爛，湯汁濃稠即可。4.涼拌菜的調(diào)料如何搭配？答案：一般以鹽、糖、醋、生抽、香油為主?？筛鶕?jù)個(gè)人口味加入蒜末、辣椒油、花椒油等增添風(fēng)味。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述烹飪中食材選擇的重要性。答案：食材是烹飪的基礎(chǔ)，直接影響菜品的質(zhì)量和口感。新鮮的食材能保證菜品的營養(yǎng)和風(fēng)味。合適的食材搭配能使菜品營養(yǎng)均衡。優(yōu)質(zhì)的食材能提升烹飪的成功率和滿意度。2.論述如何提高烹飪技能。答案：多練習(xí)基本刀法和烹飪技巧。學(xué)習(xí)不同菜品的制作方法和流程。關(guān)注食材的特性和烹飪要點(diǎn)。不斷嘗試新的食材和調(diào)料搭配。向有經(jīng)驗(yàn)的廚師請教學(xué)習(xí)。3.論述烹飪中衛(wèi)生安全的重要性及注意事項(xiàng)。答案：重要性：保障食品安全，防止食物中毒，維護(hù)身體健康。注意事項(xiàng)：食材要新鮮、干凈，處理食材前后要洗手。廚房用具要定期清洗消毒，生熟食材分開處理。烹飪過程要注意火候和衛(wèi)生，避免交叉污染。4.論述如