（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫含完整答案【典優(yōu)】一、單選題1.以下哪種設(shè)備不適用于高粱、小麥的粉碎？A.錘式粉碎機B.萬能磨碎機C.破碎機D.粉碎機【答案】C2.以下哪項不是生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼堆放的要求？A.按定置要求整齊堆放B.不得亂放、亂堆C.每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈D.保持現(xiàn)場文明整潔，但不需定期檢查【答案】D3.以下哪項關(guān)于工藝要求的說法是錯誤的？A.造沙輪次拌曲品溫為24-30℃B.烤酒輪次為26-35℃C.室溫高于上限時與室溫平衡D.室溫低于上限時與室溫平衡【答案】D4.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是什么？A.避免曲塊粘連B.利于曲塊通氣干燥C.便于搬運D.防止曲塊受潮【答案】B5.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占多少為宜？A.50%B.60%C.70%D.80%【答案】C6.每次配料中pH值有變化，以下哪種說法是錯誤的？A.影響霉菌的種類和數(shù)量B.pH值稍高，曲的糖化力增高C.pH值稍低，曲的液化力增高D.pH值變化對曲的質(zhì)量沒有影響【答案】D7.調(diào)味酒的用量一般不超過多少？A.0.1%B.0.3%C.1%D.3%【答案】B8.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是哪一項？A.GB/T26750-2010B.GB/T26761-2011C.GB/T26760-2011D.GB/T26780-2015【答案】C9.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于多少？A.13%B.15%C.18%D.20%【答案】A10.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，以下哪種說法是錯誤的？A.有利于酶的生成B.提高曲的質(zhì)量C.降低曲的質(zhì)量D.便于搬運【答案】C11.品評人員品酒期間應(yīng)食用哪些食物？A.清淡飲食，忌辛辣B.食用油膩、辛辣食物C.食用高熱量、高脂肪食物D.飲食無特殊要求【答案】A二、多選題1.以下哪些是制曲工的主要工作內(nèi)容？A.制作用來發(fā)酵茅臺酒所需的酒曲B.鏟酒糟，包含了糙沙、下沙、翻沙、入窖、上甄等工作C.負(fù)責(zé)新產(chǎn)品開發(fā)，新工藝及酒類新產(chǎn)品D.熟悉并掌握釀酒的工藝及流程，嚴(yán)格把控所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)【答案】A、C、D2.以下哪些是茅臺酒釀造工藝的特點？A.高溫制曲B.高溫堆積發(fā)酵C.高溫餾酒D.季節(jié)性生產(chǎn)【答案】A、B、C、D3.以下哪些是茅臺酒釀造的主要工藝流程？A.制曲B.制酒C.貯存D.勾兌E.包裝【答案】A、B、C、D、E4.以下哪些是茅臺酒釀造的原料？A.優(yōu)質(zhì)高粱B.小麥C.稻草D.大曲【答案】A、B、D5.以下哪些是茅臺酒釀造的工藝操作環(huán)節(jié)？A.端午制曲B.重陽下沙C.兩次投料D.九次蒸煮E.八次發(fā)酵【答案】A、B、C、D、E三、判斷題1.茅臺酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定考試難度較大，需要具備一定的專業(yè)知識和技能。（）【答案】√2.茅臺酒釀造工藝遵循“12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。（）【答案】√3.茅臺酒釀造過程中，高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒是“三高”工藝特點。（）【答案】√4.茅臺酒釀造過程中，大曲貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長是“三長”工藝特點。（）【答案】√5.茅臺酒釀造過程中，季節(jié)性生產(chǎn)是指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。（）【答案】√四、簡答題1.簡述茅臺酒釀造工藝的“三高”特點?！敬鸢浮棵┡_酒釀造工藝的“三高”特點是指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。高溫制曲是指制曲過程中，將曲料堆積發(fā)酵的溫度控制在60℃以上；高溫堆積發(fā)酵是指將發(fā)酵好的曲料堆積發(fā)酵的溫度控制在45℃以上；高溫餾酒是指蒸餾過程中，將酒液溫度控制在40℃以上。2.簡述茅臺酒釀造工藝的“三長”特點?！敬鸢浮棵┡_酒釀造工藝的“三長”特點是指大曲貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長、生產(chǎn)周期長。大曲貯存時間長是指大曲在釀造前需要貯存6個月以上；茅臺酒基酒酒齡長是指茅臺酒基酒在生產(chǎn)后需要陳貯3年以上；生產(chǎn)周期長是指茅臺酒釀造周期為1年。3.簡述茅臺酒釀造的主要工藝流程?！敬鸢浮棵┡_酒釀造的主要工藝流程包括制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝五個過程。制曲過程包括制曲原料的選擇、粉碎、配料、蒸煮、冷卻、堆積、發(fā)酵等環(huán)節(jié)；制酒過程包括投料、蒸煮、攤涼、加曲、發(fā)酵、蒸餾、取酒等環(huán)節(jié)；貯存過程包括原酒貯存、勾兌、調(diào)味、陳貯等環(huán)節(jié)；勾兌過程包括根據(jù)酒體風(fēng)格、口感、香氣等要求，將不同年份、不同香型、不同酒質(zhì)的原酒進行勾兌；包裝過程包括對勾兌好的酒進行過濾、灌裝、封口、檢驗、標(biāo)簽等環(huán)節(jié)。4.簡述茅臺酒釀造的原料?！敬鸢浮棵┡_酒釀造的原料主要包括優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、水、大曲等。優(yōu)質(zhì)高粱是茅臺酒釀造的主要原料，要求顆粒飽滿、色澤鮮艷、無霉變、無雜質(zhì)；小麥?zhǔn)侵魄闹饕?，要求顆粒飽滿、色澤均勻、無霉變、無雜質(zhì)；水是釀造過程中的重要組成部分，要求水質(zhì)清澈、無異味、無污染；大曲是茅臺酒釀造的關(guān)鍵原料，要求曲塊緊實、色澤金黃、無霉變、無雜質(zhì)。五、論述題1.論述茅臺酒釀造工藝的獨特之處?！敬鸢浮棵┡_酒釀造工藝具有以下獨特之處：（1）獨特的原料選擇：茅臺酒選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、水、大曲等原料，確保了酒的品質(zhì)。（2）獨特的制曲工藝：茅臺酒采用高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒等工藝，使酒體具有獨特的香氣和口感。（3）獨特的釀造工藝：茅臺酒釀造過程中，采用兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等工藝，使酒體更加醇厚、豐滿。（4）獨特的貯存工藝：茅臺酒在貯存過程中，