2025年2月西式面點師（中級）理論知識復(fù)習(xí)題（附答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：下列中以下屬于人工合成色素的是()。選項【A】葉綠素選項【B】焦糖選項【C】檸檬黃選項【D】胡蘿卜素正確答案：C答案說明：人工合成色素是用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。檸檬黃是人工合成色素。焦糖是糖類物質(zhì)在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，不屬于人工合成色素；葉綠素是植物進(jìn)行光合作用時吸收和傳遞光能的主要物質(zhì)，不是人工合成色素；胡蘿卜素是廣泛存在于植物中的一種光合色素，也不是人工合成色素。2.試題：豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。選項【A】完全性蛋白質(zhì)選項【B】不完全性蛋白質(zhì)選項【C】優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)選項【D】半完全性蛋白質(zhì)正確答案：B3.試題：職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。選項【A】社會關(guān)系選項【B】職業(yè)遵守選項【C】職業(yè)生活選項【D】職業(yè)操作正確答案：C答案說明：職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。它涵蓋了職業(yè)活動的各個方面，從職業(yè)行為規(guī)范到職業(yè)態(tài)度、職業(yè)責(zé)任等，都反映了社會主義道德的要求，對從業(yè)者在職業(yè)生活中的行為起著規(guī)范和指導(dǎo)作用。4.試題：下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。選項【A】《野生動物保護(hù)法》選項【B】《婚姻法》選項【C】《勞動法》選項【D】《消費者權(quán)益保護(hù)法》正確答案：B答案說明：《勞動法》規(guī)范了勞動者與用人單位的關(guān)系，烹飪?nèi)藛T工作受其約束；《野生動物保護(hù)法》關(guān)系到烹飪食材的來源合法性等；《消費者權(quán)益保護(hù)法》與烹飪?nèi)藛T為消費者提供服務(wù)相關(guān)。而《婚姻法》主要調(diào)整婚姻家庭關(guān)系，與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有直接關(guān)聯(lián)。5.試題：不屬于食品污染危害的是()。選項【A】致畸、致癌、致突變選項【B】內(nèi)分泌腺紊亂選項【C】造成急、慢性中毒選項【D】使食品腐敗變質(zhì)正確答案：B答案說明：食品污染的危害包括使食品腐敗變質(zhì)、造成急慢性中毒以及致畸、致癌、致突變等，而內(nèi)分泌腺紊亂不屬于食品污染直接導(dǎo)致的危害。6.試題：油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。選項【A】柔軟性選項【B】保濕性選項【C】可塑性選項【D】延伸性正確答案：A7.試題：道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。選項【A】傳統(tǒng)習(xí)慣選項【B】共同約定選項【C】社會輿論選項【D】內(nèi)心信念正確答案：D8.試題：在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。選項【A】孝敬父母選項【B】大企業(yè)吞并小企業(yè)選項【C】缺斤少兩選項【D】夫妻恩愛正確答案：C答案說明：不道德行為是指那些違反社會道德規(guī)范和準(zhǔn)則，損害他人利益或社會公共利益，引起他人不滿或譴責(zé)的行為。缺斤少兩這種行為違背了商業(yè)誠信原則，損害了消費者的利益，屬于不道德行為。而孝敬父母、夫妻恩愛是良好的道德品質(zhì)表現(xiàn)，大企業(yè)吞并小企業(yè)是正常的市場行為，不涉及道德層面的問題。9.試題：下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。選項【A】魚類選項【B】海帶選項【C】蘑菇選項【D】花生正確答案：A答案說明：魚類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)很好的食物來源?；ㄉ饕峁┲镜葼I養(yǎng)成分；海帶富含碘等礦物質(zhì)；蘑菇含有多種營養(yǎng)成分，但蛋白質(zhì)含量相對魚類不是特別突出。10.試題：()貯藏的溫度一般在0℃以下。選項【A】植脂奶油選項【B】動物性奶油選項【C】果凍選項【D】巧克力正確答案：A11.試題：()不是天然香料。選項【A】香蘭素選項【B】香草枝選項【C】檸檬油選項【D】甜橙油正確答案：A答案說明：香蘭素是一種人工合成香料，不是從天然原料中直接提取的，而甜橙油、香草枝、檸檬油都屬于天然香料。12.試題：硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。選項【A】酵母、糖、玉米淀粉、鹽選項【B】面粉、糖、油脂、酵母、鹽選項【C】面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽選項【D】面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽正確答案：B答案說明：硬質(zhì)面包用料一般包含面粉、糖、油脂、酵母、鹽。其中面粉是主體提供基本結(jié)構(gòu)；糖為酵母發(fā)酵提供能量，增加風(fēng)味；油脂可延緩面團(tuán)老化，使面包更柔軟；酵母是發(fā)酵的關(guān)鍵，產(chǎn)生二氧化碳使面包膨脹；鹽可調(diào)節(jié)面筋的韌性和彈性，增強(qiáng)風(fēng)味。13.試題：打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時則要放在()中加蓋儲存。選項【A】發(fā)酵箱選項【B】冷凍柜選項【C】冷藏柜選項【D】儲藏柜正確答案：C答案說明：已打發(fā)的奶油待用時要放在冷藏柜中加蓋儲存，這樣能保持其穩(wěn)定性和新鮮度，防止變質(zhì)。冷凍柜會使奶油凍結(jié)，影響其質(zhì)地和使用效果；發(fā)酵箱用于發(fā)酵相關(guān)物品，不適合儲存奶油；儲藏柜一般溫度較高，不利于奶油保存。14.試題：膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。選項【A】高血壓選項【B】妄想癥選項【C】甲狀腺腫大選項【D】糖尿病正確答案：A答案說明：過量的氯化鈉攝入會導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子濃度升高，引起水鈉潴留，增加血容量，進(jìn)而導(dǎo)致血壓升高，增加患高血壓的風(fēng)險。糖尿病主要與胰島素分泌及作用異常等有關(guān)；妄想癥屬于精神心理方面的疾病，與氯化鈉攝入無關(guān)；甲狀腺腫大主要與碘的攝入異常等有關(guān)。15.試題：“applepie”是指()。選項【A】蘋果派選項【B】水果派選項【C】蘋果塔選項【D】香焦派正確答案：A答案說明：“applepie”常見釋義為“蘋果派”。選項A“水果派”表述不準(zhǔn)確，沒有明確指出是蘋果；選項B“香蕉派”英文是“bananapie”；選項C“蘋果塔”英文是“appletart”，所以“applepie”指蘋果派，答案選D。16.試題：巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。選項【A】營養(yǎng)價值和使用方法選項【B】組織狀態(tài)和色澤選項【C】組織狀態(tài)和使用方法選項【D】光亮度和營養(yǎng)價值正確答案：A17.試題：()毛利率應(yīng)從高。選項【A】加工精細(xì)的產(chǎn)品選項【B】單位成本相對較低的產(chǎn)品選項【C】與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品選項【D】一般產(chǎn)品正確答案：A答案說明：加工精細(xì)的產(chǎn)品通常投入的人力、物力等成本較高，其定價也會相對較高，所以毛利率也會從高。一般產(chǎn)品可能相對較為普通，毛利率不一定高；與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品主要體現(xiàn)在客戶關(guān)系方面，不一定能直接決定毛利率高低；單位成本相對較低的產(chǎn)品，由于定價可能也不高，毛利率不一定高。18.試題：()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。選項【A】孕婦及乳母選項【B】老年人選項【C】青壯年選項【D】嬰幼兒及兒童正確答案：D答案說明：食品添加劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，嬰幼兒及兒童的身體發(fā)育尚未完全成熟，食品添加劑可能會對他們的健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險。為了保障嬰幼兒及兒童的健康安全，在其食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。而青壯年、老年人、孕婦及乳母雖然也需要關(guān)注食品安全，但相比之下，對嬰幼兒及兒童食品添加劑的限制更為嚴(yán)格。19.試題：“cheese”是指()。選項【A】黃油選項【B】布丁選項【C】酸奶選項【D】奶酪正確答案：D答案說明：“cheese”常見釋義為“奶酪”；“黃油”是“butter”；“布丁”是“pudding”；“酸奶”是“yogurt”。所以“cheese”指奶酪，答案選A。以上是按照要求給出的答案及解析。20.試題：下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。選項【A】尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作選項【B】遵紀(jì)守法，廉潔奉公選項【C】艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)選項【D】公平交易，貨比三家正確答案：D答案說明：公平交易，貨比三家是商業(yè)活動中的一種行為準(zhǔn)則，不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的特定范疇。尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作體現(xiàn)了烹飪行業(yè)師徒間以及同事間應(yīng)有的道德關(guān)系；艱苦奮斗、勤儉創(chuàng)業(yè)關(guān)乎烹飪工作中對待資源和事業(yè)發(fā)展的態(tài)度；遵紀(jì)守法、廉潔奉公是烹飪從業(yè)人員在工作中應(yīng)遵守的基本道德和法律要求。21.試題：成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。選項【A】調(diào)料選項【B】原料選項【C】主料選項【D】輔料正確答案：B答案說明：成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對原料成本的核算，原料包含了主料、輔料、調(diào)料等，是對整個廚房所使用各類食材成本的綜合核算。22.試題：下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。選項【A】是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動力選項【B】是形成和諧人際關(guān)系的情感保證選項【C】是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理條件選項【D】可以讓別人敬畏自己正確答案：D答案說明：職業(yè)尊嚴(yán)是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理條件，能促使其全身心投入工作；是形成和諧人際關(guān)系的情感保證，有助于與他人良好相處；是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動力，激勵不斷提升自身能力。而職業(yè)尊嚴(yán)不是為了讓別人敬畏自己，它是基于對自身職業(yè)價值和意義的認(rèn)同與尊重，是一種內(nèi)在的精神力量，不是用于外在的威懾他人。23.試題：沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。選項【A】過敏型選項【B】抗體型選項【C】毒素型選項【D】感染型正確答案：D答案說明：沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于感染型食物中毒。沙門氏菌通過污染食物進(jìn)入人體后，在腸道內(nèi)大量繁殖，侵襲腸黏膜，引起腸道炎癥反應(yīng)，導(dǎo)致食物中毒，主要表現(xiàn)為感染癥狀，所以屬于感染型食物中毒。24.試題：茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。選項【A】咖啡堿選項【B】可可堿選項【C】茶多酚選項【D】茶葉堿正確答案：C答案說明：茶多酚具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂等功能。茶葉堿、可可堿、咖啡堿雖也有一定功效，但不如茶多酚在這些方面表現(xiàn)突出。25.試題：先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。選項【A】面點選項【B】單件選項【C】烹調(diào)選項【D】批量正確答案：B答案說明：單件生產(chǎn)時，因為產(chǎn)品數(shù)量少且具有獨特性，適合先分別計算各種原料成本，然后逐一相加來計算總成本。批量生產(chǎn)通常會采用更適合批量計算成本的方法；烹調(diào)是一個過程，不是生產(chǎn)類型；面點生產(chǎn)有多種方式，單件生產(chǎn)這種成本計算方法只是適合其中的單件生產(chǎn)情況，整體不如單件生產(chǎn)更準(zhǔn)確涵蓋。所以答案選[B]單件。26.試題：在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。選項【A】陶瓷選項【B】鋁材選項【C】銅材選項【D】鋼材正確答案：D27.試題：液化石油氣必須放在()的專用房間。選項【A】低溫潮濕選項【B】沒有明火選項【C】低溫干燥選項【D】沒有火花正確答案：B答案說明：液化石油氣是易燃?xì)怏w，放在沒有明火的專用房間能降低火災(zāi)和爆炸風(fēng)險，其他選項如沒有火花不能完全杜絕危險，低溫干燥或潮濕不是放置液化石油氣最關(guān)鍵的安全要求。28.試題：拼擺要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。選項【A】對稱選項【B】夸張選項【C】搭配選項【D】藝術(shù)正確答案：D答案說明：拼擺是將不同原料組合成完整甜點成品的過程，需要運(yùn)用藝術(shù)手法，對各種原料進(jìn)行巧妙搭配、造型等，以達(dá)到美觀和美味兼具的效果，而搭配只是其中一部分，對稱和夸張不是拼擺的主要手法，所以答案是[B]。29.試題：使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)()，不可采用。選項【A】檢驗合格選項【B】銷毀選項【C】清洗選項【D】驗收合格正確答案：A答案說明：使用煤氣爐、煤氣管線時，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格不可采用，這是為了確保其安全性，防止因設(shè)備不合格而引發(fā)安全事故。驗收合格側(cè)重于已經(jīng)完成驗收流程，但檢驗合格更強(qiáng)調(diào)設(shè)備本身經(jīng)過檢測達(dá)到了合格標(biāo)準(zhǔn)，所以選檢驗合格更合適。30.試題：電流通過人體的()時的危險性最大。選項【A】心臟選項【B】肝臟選項【C】神經(jīng)中樞選項【D】大腦正確答案：A答案說明：電流通過人體心臟時的危險性最大。因為心臟是人體血液循環(huán)的動力器官，一旦心臟的正常節(jié)律被電流干擾，可能導(dǎo)致心律失常、心臟驟停等嚴(yán)重后果，進(jìn)而危及生命。而神經(jīng)中樞、肝臟、大腦雖然也很重要，但相比之下，電流對心臟的影響在危及生命方面更為直接和嚴(yán)重。31.試題：“Pipingbag”是指()。選項【A】面粉袋選項【B】裱花袋選項【C】物料袋選項【D】擠花嘴正確答案：B答案說明：裱花袋是一種用于擠出奶油、醬料等進(jìn)行裝飾的袋子，“Pipingbag”常見釋義為裱花袋，[B]選項擠花嘴英文是“Pipingtip”等，[C]選項面粉袋英文是“Flourbag”等，[D]選項物料袋英文一般是“Materialbag”等，所以“Pipingbag”指裱花袋，答案選[A]32.試題：發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。選項【A】龍葵素選項【B】胰蛋白酶抑制素選項【C】秋水仙堿選項【D】皂素正確答案：A答案說明：發(fā)芽的土豆中含有龍葵素，也叫馬鈴薯毒素，是一種有毒的糖苷生物堿。它對人體的胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，會引起嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。胰蛋白酶抑制素、皂素、秋水仙堿一般不是發(fā)芽土豆引起食物中毒的有毒物質(zhì)。33.試題：由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。選項【A】致癌選項【B】致突變選項【C】致病選項【D】致畸正確答案：A答案說明：化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)人類惡性腫瘤的作用稱為致癌作用。致畸作用是指能作用于妊娠母體，干擾胚胎的正常發(fā)育，導(dǎo)致先天性畸形的毒作用。致突變作用是指引起生物體細(xì)胞遺傳信息發(fā)生突然改變的作用。致病范圍更廣，包含各種導(dǎo)致疾病發(fā)生的因素及過程，題干明確說的是引發(fā)惡性腫瘤這種特定情況，所以是致癌作用。34.試題：泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。選項【A】脹發(fā)選項【B】形狀選項【C】色澤選項【D】成熟時間正確答案：A答案說明：泡夫烘烤開始階段經(jīng)常打開爐門，會使?fàn)t內(nèi)溫度下降，熱空氣流失，從而影響泡夫的脹發(fā)。因為熱空氣對泡夫的膨脹起到關(guān)鍵作用，溫度降低會導(dǎo)致膨脹效果不佳。色澤主要受烘烤時間和溫度整體影響，經(jīng)常開爐門對色澤影響相對較??；形狀在烘烤過程中相對穩(wěn)定，開爐門一般不會直接導(dǎo)致形狀改變；成熟時間雖然會因開爐門受一定影響，但不是最直接受影響的方面，主要還是對脹發(fā)影響最大。35.試題：下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。選項【A】調(diào)味品選項【B】水果罐頭選項【C】滅鼠藥選項【D】雞蛋正確答案：C答案說明：滅鼠藥屬于有毒有害物品，不能存放在烹飪儲藏室，以免誤食等造成嚴(yán)重后果。水果罐頭、雞蛋、調(diào)味品通?？梢栽谂腼儍Σ厥掖娣拧?6.試題：下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。選項【A】蠅選項【B】鼠選項【C】麻雀選項【D】蟑螂正確答案：C答案說明：廚房重點殺滅對象主要是鼠、蠅、蟑螂等害蟲，麻雀通常不屬于廚房重點殺滅對象，它一般不在廚房環(huán)境中大量滋生和造成危害。37.試題：原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。選項【A】定價系數(shù)選項【B】出材率選項【C】損耗率選項【D】成本系數(shù)正確答案：D答案說明：成本系數(shù)是指加工后半成品的單位成本與加工前原材料單位成本的比率。單位成本=成本系數(shù)×原料購進(jìn)價，所以原料加工后的單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。出材率是指加工后可用部分的重量與加工前原料總重量的比率；損耗率是指原料加工后損耗的重量與加工前原料總重量的比率；定價系數(shù)與單位成本和原料購進(jìn)價的關(guān)系并非如此。38.試題：()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。選項【A】豆類選項【B】昆蟲選項【C】谷類選項【D】蔬果類正確答案：B39.試題：“honey”是指()。選項【A】甜味選項【B】砂糖選項【C】蜂蜜選項【D】飴糖正確答案：C答案說明：“honey”常見的釋義為“蜂蜜”，也有“親愛的”等意思，在選項中與之對應(yīng)的就是蜂蜜，所以選B。40.試題：競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。選項【A】技術(shù)選項【B】人才選項【C】資金選項【D】設(shè)備正確答案：B答案說明：競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭。人才是推動競爭、促進(jìn)發(fā)展的核心要素之一，在各個領(lǐng)域中，具備高素質(zhì)、創(chuàng)新能力和專業(yè)技能的人才往往能在競爭中占據(jù)優(yōu)勢，與知識共同成為競爭的關(guān)鍵所在。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：()清酥面坯混而無層。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：B2.試題：()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：B3.試題：()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：A4.試題：()黃油的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：A5.試題：()衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：A6.試題：()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：A7.試題：()松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：B8.試題：()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：B9.試題：()一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：A10.試題：()奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：B11.試題：()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：B12.試題：()調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：B13.試題：()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：A14.試題：()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。()選項【A】正確選項【B】錯誤正確答案：B15.試題：()脆皮面包成型時，