二級廚師考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種刀法常用于將原料切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B2.制作紅燒肉時，上色一般使用（）。A.醬油B.紅糖C.冰糖D.色素答案：C3.烹飪中，“飛水”的主要目的不包括（）。A.去除血水B.去除異味C.使原料熟透D.縮短烹飪時間答案：C4.以下哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.芝麻油C.大豆油D.黃油答案：C5.制作魚香肉絲，關(guān)鍵的調(diào)味汁不包含（）。A.醋B.糖C.芥末D.泡椒答案：C6.燉菜時，使湯汁濃稠的最佳方法是（）。A.加入淀粉B.長時間燉煮C.加入面粉D.加入蛋清答案：B7.以下哪種食材不屬于“山珍”？（）A.香菇B.竹筍C.海參D.木耳答案：C8.炒青菜時，為了保持青菜的脆嫩，應(yīng)該（）。A.用小火慢炒B.用大火快炒C.先煮后炒D.加大量水炒答案：B9.制作餃子皮時，面粉與水的比例一般為（）。A.1:0.3B.1:0.4C.1:0.5D.1:0.6答案：C10.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些調(diào)料常用于川菜制作？（）A.花椒B.辣椒C.八角D.桂皮E.豆瓣醬答案：ABE2.合理的廚房布局應(yīng)包括（）。A.烹飪區(qū)B.洗菜區(qū)C.儲物區(qū)D.就餐區(qū)E.垃圾處理區(qū)答案：ABCE3.下列哪些食材適合制作涼菜？（）A.黃瓜B.牛肉C.海帶D.豆腐E.土豆答案：ABCDE4.烹飪過程中，影響菜肴色澤的因素有（）。A.食材本身的顏色B.調(diào)料的顏色C.烹飪方法D.烹飪時間E.火候答案：ABCDE5.以下哪些屬于中式烹飪的基本技法？（）A.炒B.煎C.炸D.烤E.蒸答案：ABCDE6.在選購肉類時，需要注意（）。A.顏色B.氣味C.紋理D.彈性E.保質(zhì)期答案：ABCDE7.制作湯品時，可使湯味鮮美的食材有（）。A.雞骨架B.干貝C.香菇D.火腿E.洋蔥答案：ABCD8.以下哪些情況可能導(dǎo)致菜肴口感不佳？（）A.烹飪時間過長B.食材不新鮮C.調(diào)料比例不當(dāng)D.火候掌握不好E.沒有處理食材的異味答案：ABCDE9.廚房刀具按功能可分為（）。A.切刀B.砍刀C.片刀D.雕花刀E.水果刀答案：ABCDE10.以下哪些是制作糕點的常用原料？（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.酵母E.油脂答案：ABCE三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的蔬菜都適合先切后洗。（×）2.燉菜時，中途加水會影響菜肴的口感。（√）3.油炸食物時，油溫越高越好。（×）4.制作西式菜肴時不需要考慮火候。（×）5.肉類在烹飪前不需要解凍完全。（×）6.一道菜中只能使用一種烹飪方法。（×）7.新鮮的魚眼應(yīng)該是清澈透明的。（√）8.在廚房中，生熟食材可以使用同一案板。（×）9.鹽放得越多，菜肴越美味。（×）10.制作涼拌菜時不需要加熱處理。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作糖醋排骨的主要步驟。答案：先將排骨洗凈切段，焯水。鍋中倒油，放入排骨煎至兩面金黃。加入適量的糖、醋、醬油、料酒等調(diào)料，加水沒過排骨，小火燉煮至排骨熟透入味，大火收汁即可。2.如何鑒別新鮮雞蛋？答案：新鮮雞蛋表面有一層白霜，蛋殼完整無裂痕。拿在手中有一定的重量感，搖晃時沒有明顯的晃動感，對光觀察時，蛋黃輪廓清晰。3.說出三種使肉類去腥的方法。答案：一是焯水，將肉類放入開水中煮一會兒撈出；二是用姜、蔥、蒜等調(diào)料腌制；三是加入料酒、白酒等酒類腌制。4.簡述蒸菜的烹飪要點。答案：食材要新鮮且處理得當(dāng)?？刂坪谜糁频臅r間和火候，根據(jù)食材的量和種類調(diào)整。蒸制過程中盡量不要頻繁開蓋，保持蒸汽穩(wěn)定。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在烹飪中減少營養(yǎng)成分的流失。答案：盡量采用蒸、煮等溫和烹飪方法?？s短烹飪時間，避免長時間高溫烹飪。食材不要過度加工，如切得太碎等。2.分析不同菜系口味特點形成的原因。答案：與地域食材資源有關(guān)，當(dāng)?shù)厥巢挠绊懖似房谖?。也受地域氣候影響，如潮濕地區(qū)喜辣可祛濕。還有歷史文化、民族習(xí)俗等因素影響。3.闡述廚房衛(wèi)生