烹飪?cè)现R(shí)試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種畜肉的肌肉纖維最細(xì)、脂肪分布最均勻？（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.馬肉2.鮮活魚類的新鮮度判斷中，最直觀的指標(biāo)是（）A.魚眼狀態(tài)B.魚鱗完整性C.魚鰓顏色D.魚肉彈性3.下列蔬菜中，屬于“結(jié)球莖類”的是（）A.洋蔥B.西蘭花C.大白菜D.苤藍(lán)4.干貨原料“魚肚”的加工原料是（）A.魚鰾B.魚皮C.魚骨D.魚尾5.關(guān)于冷鮮肉的描述，正確的是（）A.屠宰后直接冷凍保存B.在0-4℃環(huán)境下排酸24-48小時(shí)C.肉質(zhì)僵硬，不易熟化D.保質(zhì)期通常超過(guò)30天6.以下調(diào)味品中，不屬于發(fā)酵類的是（）A.豆瓣醬B.魚露C.番茄醬D.腐乳7.新鮮雞蛋的氣室位置通常位于（）A.蛋的鈍端B.蛋的尖端C.蛋的中部D.隨機(jī)分布8.以下食用菌中，屬于“木腐菌”的是（）A.草菇B.香菇C.雙孢蘑菇D.金針菇9.鑒別真假蜂蜜的方法中，最可靠的是（）A.嘗甜度B.觀察是否結(jié)晶C.滴紙巾看滲透性D.檢測(cè)波美度10.下列水產(chǎn)原料中，屬于“軟骨魚”的是（）A.帶魚B.鯊魚C.鯽魚D.黃魚11.新鮮牛奶的正常pH值范圍是（）A.4.5-5.0B.5.5-6.0C.6.5-6.7D.7.5-8.012.以下豆類中，蛋白質(zhì)含量最高的是（）A.大豆B.綠豆C.紅豆D.豌豆13.關(guān)于“干貨漲發(fā)”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.油發(fā)適用于蹄筋、魚肚等富含膠原蛋白的原料B.堿發(fā)會(huì)破壞原料的部分營(yíng)養(yǎng)成分C.蒸發(fā)的溫度需保持100℃以上D.水發(fā)是最基礎(chǔ)的漲發(fā)方法14.下列水果中，屬于“呼吸躍變型”果實(shí)的是（）A.葡萄B.香蕉C.柑橘D.草莓15.鑒別優(yōu)質(zhì)花椒的關(guān)鍵特征是（）A.顏色鮮紅B.顆粒均勻C.麻味持久D.無(wú)雜質(zhì)二、填空題（每空1分，共20分）1.畜肉的“大理石紋”是指______在肌肉組織中的分布狀態(tài)，直接影響肉質(zhì)的嫩度和風(fēng)味。2.水產(chǎn)原料中，“小黃魚”與“大黃魚”的主要區(qū)別在于______和______。3.新鮮蔬菜的“后熟”現(xiàn)象是指采收后______繼續(xù)進(jìn)行的生理過(guò)程，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分下降。4.干貨原料“燕盞”是由______（填動(dòng)物名稱）的唾液腺分泌物凝結(jié)而成。5.常見(jiàn)的食用油脂中，______（填油名）的煙點(diǎn)最高，適合高溫煎炸。6.雞蛋的“系帶”作用是______，保證蛋黃在蛋內(nèi)的位置穩(wěn)定。7.食用菌的“子實(shí)體”是指______，是主要食用部分。8.鑒別優(yōu)質(zhì)大米的指標(biāo)包括______、______、腹白度和氣味。9.鮮活蝦類的新鮮度判斷中，蝦頭與蝦體______（填“易分離”或“緊密相連”）是新鮮的標(biāo)志。10.蜂蜜的“波美度”是衡量______的指標(biāo)，波美度越高，含水量越低。11.豆類原料中的“抗?fàn)I養(yǎng)因子”主要包括______和______，需通過(guò)加熱破壞。12.乳制品中的“巴氏殺菌乳”是指采用______℃、______分鐘的殺菌方式，最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。13.調(diào)味品“魚露”的主要原料是______，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制成。三、判斷題（每題1分，共10分）1.冷鮮肉的保質(zhì)期比冷凍肉更長(zhǎng)。（）2.新鮮魷魚的體表應(yīng)呈現(xiàn)半透明的粉白色，有黏液是不新鮮的表現(xiàn)。（）3.香菇的“菌環(huán)”脫落是成熟度高的標(biāo)志，口感更醇厚。（）4.優(yōu)質(zhì)橄欖油的酸值應(yīng)低于0.8%，酸值越高，品質(zhì)越差。（）5.豆類發(fā)芽后，維生素C含量會(huì)顯著增加。（）6.干貨木耳漲發(fā)時(shí)，用熱水比冷水更快，但會(huì)影響口感。（）7.新鮮牛奶煮沸后出現(xiàn)分層或絮狀物，說(shuō)明牛奶已變質(zhì)。（）8.榴蓮的“后熟”需在常溫下放置，冷藏會(huì)抑制成熟過(guò)程。（）9.鑒別真假阿膠的方法之一是觀察其在溫水中是否溶解，真阿膠會(huì)快速溶解。（）10.優(yōu)質(zhì)醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，鮮味越足，品質(zhì)越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述鮮活畜肉原料的“排酸”過(guò)程及其對(duì)品質(zhì)的影響。2.如何通過(guò)感官指標(biāo)鑒別新鮮海水魚與不新鮮海水魚？（至少列出5項(xiàng)指標(biāo)）3.解釋“蔬菜的呼吸作用”對(duì)貯藏的影響，并說(shuō)明控制呼吸作用的常用方法。4.簡(jiǎn)述干貨原料“干貝”的加工原料、漲發(fā)方法及漲發(fā)后的質(zhì)量要求。5.列舉5種常見(jiàn)的香辛料，并分別說(shuō)明其在烹飪中的主要作用。五、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實(shí)例分析影響果蔬原料品質(zhì)的主要因素（至少包括品種、成熟度、采收時(shí)間、貯藏條件4個(gè)方面）。2.論述畜、禽、水產(chǎn)三類原料在組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分及烹飪應(yīng)用上的差異。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.A5.B6.C7.A8.B9.D10.B11.C12.A13.C14.B15.C二、填空題1.脂肪2.體型大??；鱗片特征（或尾柄長(zhǎng)短）3.成熟與衰老4.金絲燕5.棕櫚油6.固定蛋黃7.可食用的繁殖器官8.粒形；透明度（或色澤）9.緊密相連10.濃度（或含水量）11.胰蛋白酶抑制劑；植物紅細(xì)胞凝集素12.72-85；15-3013.小魚蝦三、判斷題1.×（冷鮮肉保質(zhì)期通常7-10天，冷凍肉可保存數(shù)月）2.×（新鮮魷魚黏液是正常分泌物，無(wú)黏液或黏液發(fā)臭才不新鮮）3.√（菌環(huán)脫落是香菇成熟標(biāo)志，此時(shí)香味更濃郁）4.√（酸值是橄欖油品質(zhì)的核心指標(biāo)之一）5.√（發(fā)芽過(guò)程中維生素C合成增加）6.√（熱水漲發(fā)速度快，但會(huì)導(dǎo)致木耳口感軟爛）7.√（正常牛奶煮沸不應(yīng)分層或凝固）8.√（榴蓮后熟需要乙烯積累，冷藏會(huì)抑制乙烯釋放）9.×（真阿膠在溫水中緩慢溶解，假阿膠可能快速溶解或不溶）10.√（氨基酸態(tài)氮是醬油鮮味的關(guān)鍵指標(biāo)）四、簡(jiǎn)答題1.排酸過(guò)程：牲畜屠宰后，肌肉中的糖原無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸，使pH值從7.0降至5.4-5.6，肌肉逐漸軟化，此過(guò)程在0-4℃環(huán)境下持續(xù)24-48小時(shí)。對(duì)品質(zhì)的影響：①肉質(zhì)軟化，嫩度提高；②微生物生長(zhǎng)受抑制，安全性提升；③風(fēng)味物質(zhì)（如游離氨基酸）積累，鮮味增強(qiáng)；④汁液流失減少，保水性改善。2.感官指標(biāo)：①魚眼：新鮮魚眼飽滿、透明有光澤；不新鮮魚眼凹陷、渾濁。②魚鰓：新鮮魚鰓呈鮮紅色或粉紅色，黏液透明；不新鮮魚鰓暗紅或灰褐，黏液渾濁有異味。③魚鱗：新鮮魚鱗片緊密附著，不易脫落；不新鮮魚鱗片松動(dòng)易掉。④魚體：新鮮魚體挺硬，按壓后凹陷快速恢復(fù)；不新鮮魚體軟塌，按壓凹陷難復(fù)原。⑤氣味：新鮮魚有淡淡海水腥味；不新鮮魚有氨味或腐臭味。3.呼吸作用影響：呼吸作用是蔬菜采收后消耗自身有機(jī)物（如糖類、維生素）產(chǎn)生熱量和二氧化碳的過(guò)程，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失、質(zhì)地變軟、耐貯性下降?？刂品椒ǎ孩俳档唾A藏溫度（0-10℃），抑制酶活性；②調(diào)節(jié)氣體環(huán)境（降低O?濃度至2-5%，提高CO?濃度至1-5%），抑制有氧呼吸；③保持適宜濕度（85-95%），減少水分蒸發(fā)導(dǎo)致的呼吸增強(qiáng)；④避免機(jī)械損傷（傷口會(huì)刺激呼吸作用）。4.加工原料：扇貝（或日月貝）的閉殼肌。漲發(fā)方法：①水發(fā)：干貝洗凈后用溫水浸泡2小時(shí)，加蔥、姜、料酒蒸1-2小時(shí)至軟；②堿發(fā)（較少用）：溫水加少量食用堿浸泡至膨脹，再用清水漂洗去堿味。質(zhì)量要求：漲發(fā)后的干貝應(yīng)柔軟有彈性，無(wú)硬心，保持原有的鮮香味，無(wú)堿味或異味，形態(tài)完整不碎。5.①花椒：增麻香，去除肉類腥味（如做水煮魚）；②八角（大茴香）：增甜香，用于鹵制、紅燒（如鹵牛肉）；③姜：去腥提鮮，用于烹魚、燉肉；④丁香：濃郁辛香，少量使用可增回味（如腌漬肉類）；⑤薄荷：清涼提味，用于涼拌或湯品（如薄荷拌牛肉）。五、論述題1.影響果蔬品質(zhì)的主要因素：①品種：不同品種的遺傳特性決定了基本品質(zhì)。例如，蘋果中的“紅富士”果肉致密、甜度高，而“國(guó)光”酸度較高，適合加工果脯。②成熟度：未成熟果蔬質(zhì)地硬、風(fēng)味酸（如青番茄含龍葵堿）；過(guò)熟果蔬質(zhì)地軟、營(yíng)養(yǎng)流失（如香蕉過(guò)熟后淀粉轉(zhuǎn)化為糖，口感軟爛）；最佳成熟度（如九分熟的水蜜桃）糖酸比協(xié)調(diào)，口感最佳。③采收時(shí)間：同一品種，采收時(shí)間影響品質(zhì)。例如，清晨采收的葉菜（如菠菜）因夜間低溫，呼吸作用弱，水分和營(yíng)養(yǎng)保留更完整；正午采收的果蔬因高溫失水，易萎蔫。④貯藏條件：溫度是關(guān)鍵。如草莓在0-2℃冷藏可保存3-5天，常溫下1-2天即腐爛；香蕉在12-14℃貯藏可延緩后熟，低于10℃會(huì)發(fā)生冷害（果皮褐變）。濕度方面，黃瓜需90-95%高濕防失水，洋蔥需60-70%低濕防霉變。2.畜、禽、水產(chǎn)原料的差異：①組織結(jié)構(gòu)：畜肉（如豬、牛）肌肉纖維粗長(zhǎng)，肌間脂肪（大理石紋）豐富；禽肉（如雞、鴨）纖維細(xì)短，脂肪主要分布于皮下和腹腔；水產(chǎn)（如魚、蝦）肌肉纖維更細(xì)短，肌節(jié)短，含水量高（70-80%），結(jié)締組織少。②營(yíng)養(yǎng)成分：畜肉蛋白質(zhì)含量18-22%，脂肪以飽和脂肪酸為主（如豬肉脂肪含量約30%），含鐵（血紅素鐵）、