2025年中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）中級資格證書考試能力提高訓(xùn)練題及答案三一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.2025年第二季度，某連鎖茶飲品牌在上海新開業(yè)門店的坪效目標(biāo)為每日每平方米180元，若門店面積為85㎡，則該店日營業(yè)額目標(biāo)應(yīng)為A.14,300元??B.15,300元??C.16,200元??D.17,100元答案：B2.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，下列關(guān)于冷食類專間溫度的說法正確的是A.≤10℃??B.≤15℃??C.≤20℃??D.≤25℃答案：B3.某餐廳2024年12月31日資產(chǎn)負(fù)債表顯示：流動資產(chǎn)240萬元，存貨50萬元，流動負(fù)債150萬元，則其速動比率為A.1.07??B.1.27??C.1.47??D.1.67答案：B4.在“情緒勞動”理論中，餐飲服務(wù)員被要求“微笑服務(wù)”屬于A.表層扮演??B.深層扮演??C.情緒失調(diào)??D.情緒感染答案：A5.使用“5M1E”分析法對廚房出餐延遲進(jìn)行根因分析時(shí)，“E”指的是A.環(huán)境??B.評估??C.經(jīng)驗(yàn)??D.能量答案：A6.某火鍋品牌采用“超級會員日”策略，會員當(dāng)天儲值1000元可額外獲得200元余額，該促銷方式在財(cái)務(wù)上應(yīng)被認(rèn)定為A.商業(yè)折扣??B.現(xiàn)金折扣??C.銷售折讓??D.預(yù)收賬款答案：D7.在餐飲供應(yīng)鏈中，采用“VMI”模式后，庫存所有權(quán)歸屬A.餐廳??B.供應(yīng)商??C.第三方物流??D.平臺公司答案：B8.根據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，餐飲服務(wù)經(jīng)營者未主動提示適量點(diǎn)餐，最高可罰款A(yù).1000元??B.5000元??C.10000元??D.50000元答案：C9.某餐廳使用“動態(tài)定價(jià)”模型，午餐時(shí)段價(jià)格彈性系數(shù)為-1.2，若降價(jià)8%，則需求量預(yù)計(jì)上升A.6.7%??B.8.0%??C.9.6%??D.10.4%答案：C10.在“Kano模型”中，顧客對“免費(fèi)Wi-Fi”屬性通常歸類為A.基本型需求??B.期望型需求??C.興奮型需求??D.無差異需求答案：C11.某連鎖咖啡品牌采用“中央廚房+門店復(fù)熱”模式，其最主要成本轉(zhuǎn)移體現(xiàn)在A.人工→租金??B.租金→人工??C.人工→設(shè)備折舊??D.食材→能耗答案：C12.在餐飲數(shù)字化運(yùn)營中，CDP（CustomerDataPlatform）最核心的功能是A.線上支付??B.數(shù)據(jù)治理??C.庫存同步??D.配送調(diào)度答案：B13.某餐廳使用“零基預(yù)算”法編制2025年市場費(fèi)用，第一步需A.參考去年基數(shù)??B.設(shè)定ROI門檻??C.識別所有必要活動??D.采用彈性比例答案：C14.根據(jù)《勞動合同法》，餐飲企業(yè)與員工簽訂競業(yè)限制協(xié)議，最長不得超過A.6個(gè)月??B.1年??C.2年??D.3年答案：C15.某自助餐廳采用“計(jì)時(shí)收費(fèi)”模式，顧客每超時(shí)10分鐘加收5元，該定價(jià)策略屬于A.二級價(jià)格歧視??B.三級價(jià)格歧視??C.時(shí)段差別定價(jià)??D.兩部定價(jià)答案：D16.在“PDCA循環(huán)”中，餐廳針對顧客投訴“菜品過咸”首先應(yīng)A.檢查標(biāo)準(zhǔn)食譜??B.立即換菜??C.培訓(xùn)廚師??D.調(diào)整采購答案：B17.某品牌使用“神秘顧客”評估QSC，其中“C”代表A.Cleanliness??B.Comfort??C.Convenience??D.Communication答案：A18.根據(jù)《商標(biāo)法》，餐飲品牌注冊“聲音商標(biāo)”需具備A.顯著性??B.創(chuàng)造性??C.美觀性??D.功能性答案：A19.某餐廳2025年計(jì)劃引入“炒菜機(jī)器人”，其折舊年限稅法規(guī)定為A.3年??B.4年??C.5年??D.6年答案：C20.在“SERVQUAL”模型中，顧客對“承諾及時(shí)兌現(xiàn)”的評估維度是A.可靠性??B.響應(yīng)性??C.保證性??D.移情性答案：A21.某連鎖面館采用“合伙聯(lián)營”模式，總部占股30%，門店店長占股20%，其余由外部投資者持有，該模式屬于A.直營??B.加盟??C.托管加盟??D.股權(quán)合伙答案：D22.在餐飲成本核算中，“標(biāo)準(zhǔn)成本卡”不包含A.食材毛重??B.凈料率??C.損耗率??D.能源單價(jià)答案：D23.某餐廳使用“區(qū)塊鏈溯源”系統(tǒng)，消費(fèi)者掃碼可查看A.廚師健康證??B.食材檢驗(yàn)報(bào)告??C.門店租金??D.員工排班答案：B24.根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，顧客在餐廳滑倒受傷，企業(yè)承擔(dān)A.過錯(cuò)責(zé)任??B.無過錯(cuò)責(zé)任??C.過錯(cuò)推定責(zé)任??D.連帶責(zé)任答案：C25.某品牌采用“社區(qū)團(tuán)購”模式，其履約成本最高的環(huán)節(jié)通常是A.分揀??B.干線運(yùn)輸??C.最后一公里??D.包材答案：C26.在“平衡計(jì)分卡”中，顧客維度最核心的領(lǐng)先指標(biāo)是A.顧客滿意度??B.顧客保留率??C.新客獲客成本??D.顧客推薦值NPS答案：D27.某餐廳使用“AI攝像頭”識別顧客排隊(duì)人數(shù)，該數(shù)據(jù)主要用于A.預(yù)測銷量??B.調(diào)整排班??C.優(yōu)化菜單??D.評估績效答案：B28.根據(jù)《廣告法》，餐飲廣告中不得出現(xiàn)A.代言人??B.對比圖??C.絕對化用語??D.價(jià)格信息答案：C29.某品牌推出“植物肉漢堡”，其毛利率高于普通牛肉漢堡，主要因?yàn)锳.原料成本低??B.溢價(jià)能力強(qiáng)??C.能耗低??D.損耗低答案：B30.在“swot分析”中，某餐廳發(fā)現(xiàn)“周邊寫字樓空置率上升”屬于A.S??B.W??C.O??D.T答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.以下哪些屬于餐飲門店“日盤”重點(diǎn)商品A.牛肉??B.海鮮??C.一次性餐具??D.進(jìn)口紅酒??E.大米答案：ABD32.關(guān)于“預(yù)制菜”在餐飲端的應(yīng)用，下列說法正確的有A.可降低對廚師技能依賴??B.可提升出餐速度??C.一定降低食材成本??D.需冷鏈保障??E.需標(biāo)簽合規(guī)答案：ABDE33.某餐廳使用“掃碼點(diǎn)餐”后，發(fā)現(xiàn)客單價(jià)下降，可能原因包括A.推薦算法弱化??B.顧客沖動消費(fèi)減少??C.服務(wù)員推銷減少??D.支付便捷??E.優(yōu)惠門檻提高答案：ABC34.以下哪些指標(biāo)可用于評估“外賣運(yùn)營”健康度A.曝光量??B.進(jìn)店轉(zhuǎn)化率??C.復(fù)購率??D.差評率??E.平臺抽成比例答案：ABCD35.根據(jù)《個(gè)人信息保護(hù)法》，餐飲企業(yè)在收集顧客人臉識別信息時(shí)應(yīng)A.取得單獨(dú)同意??B.告知存儲期限??C.告知處理方式??D.可默認(rèn)勾選??E.提供撤回途徑答案：ABCE36.某火鍋品牌采用“訂閱制會員”，每月付費(fèi)198元享菜品88折，其財(cái)務(wù)處理涉及A.合同負(fù)債??B.遞延收益??C.預(yù)計(jì)負(fù)債??D.銷售費(fèi)用??E.營業(yè)收入答案：ABE37.以下哪些屬于餐飲“綠色門店”認(rèn)證評價(jià)維度A.能耗??B.水耗??C.一次性塑料減量??D.垃圾分類??E.員工學(xué)歷答案：ABCD38.某餐廳使用“RPA機(jī)器人”自動開票，其優(yōu)點(diǎn)包括A.降低人力??B.24小時(shí)運(yùn)行??C.零錯(cuò)誤率??D.無需維護(hù)??E.可跨系統(tǒng)答案：ABE39.在餐飲“直播帶貨”中，提升轉(zhuǎn)化率的關(guān)鍵要素有A.主播話術(shù)??B.限時(shí)優(yōu)惠??C.菜品視覺呈現(xiàn)??D.門店區(qū)位??E.售后承諾答案：ABCE40.某品牌采用“共享廚房”模式，其潛在風(fēng)險(xiǎn)有A.牌照共用??B.食安連帶責(zé)任??C.流量依賴平臺??D.租金波動??E.菜品同質(zhì)化答案：ABCE三、判斷題（每題1分，共10分）41.餐飲門店“人效”計(jì)算公式為“月營業(yè)額÷員工總數(shù)”。答案：錯(cuò)（應(yīng)為“月營業(yè)額÷員工總工時(shí)”）42.根據(jù)《印花稅暫行條例》，餐飲門店簽訂的食材采購合同無需繳納印花稅。答案：對43.“AIDI模型”中“I”指的是Interest。答案：對44.在“動態(tài)定價(jià)”策略中，價(jià)格彈性絕對值越大，越適合降價(jià)促銷。答案：對45.餐飲品牌使用“NFT數(shù)字藏品”做會員憑證，需遵守《區(qū)塊鏈信息服務(wù)管理規(guī)定》。答案：對46.根據(jù)《勞動法》，餐飲員工每月加班不得超過40小時(shí)。答案：錯(cuò)（36小時(shí)）47.“HACCP”體系中，關(guān)鍵限值必須可量化。答案：對48.餐飲門店“翻臺率”提升一定帶來利潤增加。答案：錯(cuò)（可能犧牲體驗(yàn)）49.“社區(qū)餐飲”與“社區(qū)團(tuán)購”在供應(yīng)鏈層面可共用中央倉。答案：對50.餐飲品牌注冊“地理標(biāo)志商標(biāo)”需通過農(nóng)業(yè)農(nóng)村部審批。答案：錯(cuò)（國家知識產(chǎn)權(quán)局）四、計(jì)算分析題（共20分）51.案例：某中餐廳2025年5月數(shù)據(jù)如下：營業(yè)額120萬元，食材成本42萬元，人工成本24萬元，能耗4萬元，租金12萬元，其他固定費(fèi)用8萬元。（1）計(jì)算該月毛利率、人工成本率、租金成本率。（6分）（2）若目標(biāo)凈利潤率為15%，求需提升營業(yè)額或降低食材成本的幅度。（6分）（3）若采用“食材成本降3%，營業(yè)額升5%”組合，驗(yàn)證是否達(dá)成目標(biāo)凈利潤率。（8分）答案：（1）毛利率=(120-42)/120=65%；人工成本率=24/120=20%；租金成本率=12/120=10%。（2）當(dāng)前凈利潤=120-42-24-4-12-8=30萬元，凈利潤率25%。已高于15%，無需提升。（3）新食材成本=42×0.97=40.74萬元；新營業(yè)額=120×1.05=126萬元；新凈利潤=126-40.74-24-4-12-8=37.26萬元；新凈利潤率=37.26/126=29.57%，仍高于15%。五、案例分析題（共20分）52.背景：“川小館”為創(chuàng)立于2022年的川味快餐品牌，2025年計(jì)劃進(jìn)入深圳市場，擬開設(shè)首家80㎡商場店。商場提供兩種合作模式：A.固定租金：月租3萬元；B.扣點(diǎn)租金：月營業(yè)額18%抽成，無保底。預(yù)計(jì)日營業(yè)額1.2萬元，食材成本率35%，人工3.5萬元/月，能耗0.8萬元/月，其他固定1.5萬元/月。問題：（1）分別計(jì)算兩種模式下月凈利潤。（10分）（2）若日營業(yè)額下降至0.9萬元，哪種模式更優(yōu)？（5分）（3）從風(fēng)險(xiǎn)控制角度，為“川小館”提供選址決策建議。（5分）答案：（1）月營業(yè)額=1.2×30=36萬元。A模式：租金3萬元，凈利潤=36-36×0.35-3.5-0.8-3-1.5=36-12.6-3.5-0.8-3-1.5=14.6萬元。B模式：租金=36×0.18=6.48萬元，凈利潤=36-12.6-3.5-0.8-6.48-1.5=11.12萬元。（2）月營業(yè)額=0.9×30=27萬元。A模式：凈利潤=27-27×0.35-3.5-0.8-3-1.5=27-9.45-3.5-0.8-3-1.5=8.75萬元。B模式：租金=27×0.18=4.86萬元，凈利潤=27-9.45-3.5-0.8-4.86-1.5=9.89萬元。B模式更優(yōu)。（3）建議：①首店選擇扣點(diǎn)模式，降低固定成本壓力；②設(shè)置業(yè)績退出條款，連續(xù)3個(gè)月低于0.8萬元/日可解約；③采用“外賣+堂食”雙輪驅(qū)動，提升坪效；④在商場周邊3公里內(nèi)布局云廚房，分擔(dān)高峰產(chǎn)能；⑤購買公眾責(zé)任險(xiǎn)與營業(yè)中斷險(xiǎn)，轉(zhuǎn)移不可抗力風(fēng)險(xiǎn)。六、論述題（共20分）53.結(jié)合2025年餐飲市場趨勢，論述“人工智能+菜品研發(fā)”如何重塑餐飲競爭力，要求：①列舉三項(xiàng)核心技術(shù)；②分析對成本結(jié)構(gòu)的影響；③提出落地實(shí)施路徑；④評估潛在倫理風(fēng)險(xiǎn)；⑤給出績效評估指標(biāo)。答案：①核心技術(shù)：A.生成式風(fēng)味模型：基于百萬級配方數(shù)據(jù)訓(xùn)練Transformer網(wǎng)絡(luò)，預(yù)測新味型；B.電子鼻+電子舌：實(shí)時(shí)采集氣味與味覺信號，量化“鍋氣”指標(biāo)；C.3D食物打?。簩⒎肿恿侠砼cAI造型算法結(jié)合，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化造型。②成本結(jié)構(gòu)影響：研發(fā)周期由30天縮短至5天，直接人工下降40%，但算法訓(xùn)練一次性投入50萬元，折舊期3年，每月新增1.4萬元固定成本；食材試驗(yàn)浪費(fèi)減少30%，凈利率提升2.1個(gè)百分點(diǎn)。③實(shí)施路徑：Step1與高校共建“風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室”，獲取脫敏數(shù)據(jù)；Step2