乳品加工工技能比武考核試卷及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.以下哪種乳品加工工藝屬于巴氏殺菌法？()A.超高溫殺菌法B.真空濃縮法C.巴氏殺菌法D.沸騰殺菌法2.在乳品加工過(guò)程中，以下哪種酶主要參與乳清蛋白的降解？()A.胰蛋白酶B.胰脂肪酶C.胰蛋白酶抑制劑D.乳糖酶3.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)乳品酸度的物質(zhì)是？()A.檸檬酸B.食鹽C.碳酸氫鈉D.葡萄糖4.以下哪種乳品屬于發(fā)酵乳品？()A.純牛奶B.巴氏殺菌奶C.火焰奶D.發(fā)酵奶5.在乳品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)指標(biāo)是衡量乳品新鮮度的重要指標(biāo)？()A.酸度B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.水分含量6.以下哪種方法可以有效延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期？()A.加熱殺菌B.冷藏保存C.真空包裝D.以上都是7.乳品加工中，用于增加乳品口感的物質(zhì)是？()A.檸檬酸B.氫氧化鈉C.葡萄糖D.糖8.以下哪種乳品不屬于乳制品？()A.純牛奶B.煉乳C.水果奶D.礦泉水9.在乳品加工過(guò)程中，以下哪種酶主要參與乳脂的分解？()A.胰脂肪酶B.胰蛋白酶C.胰蛋白酶抑制劑D.乳糖酶10.乳品加工中，以下哪個(gè)指標(biāo)是衡量乳品脂肪含量的重要指標(biāo)？()A.蛋白質(zhì)含量B.灰分含量C.脂肪含量D.酸度二、多選題(共5題)11.以下哪些因素會(huì)影響乳品的保質(zhì)期？()A.溫度B.光照C.包裝D.微生物污染12.乳品加工中，以下哪些酶可以用于乳清蛋白的降解？()A.胰蛋白酶B.胰脂肪酶C.胰蛋白酶抑制劑D.乳糖酶13.以下哪些方法可以用于提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()A.發(fā)酵B.添加維生素和礦物質(zhì)C.脫脂處理D.超高溫殺菌14.乳品加工中，以下哪些包裝材料是常用的？()A.紙盒B.鋁箔C.塑料瓶D.玻璃瓶15.以下哪些因素可以導(dǎo)致乳品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？()A.溫度控制不當(dāng)B.污染物污染C.加工工藝不當(dāng)D.保質(zhì)期管理不善三、填空題(共5題)16.乳品加工中，用于檢測(cè)乳品酸度的常用儀器是________。17.乳品加工過(guò)程中，為了防止微生物污染，通常會(huì)采用________進(jìn)行消毒。18.乳清蛋白在乳品加工中可以通過(guò)________過(guò)程進(jìn)行降解，以生產(chǎn)乳清粉。19.乳品加工中，為了增加乳品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常常會(huì)添加________。20.在乳品加工過(guò)程中，為了防止脂肪氧化，通常會(huì)采用________方法。四、判斷題(共5題)21.乳品加工過(guò)程中，所有類型的乳脂在加熱過(guò)程中都會(huì)發(fā)生氧化。()A.正確B.錯(cuò)誤22.巴氏殺菌法可以完全殺滅乳品中的所有微生物。()A.正確B.錯(cuò)誤23.乳清蛋白在乳品加工過(guò)程中只能通過(guò)物理方法去除。()A.正確B.錯(cuò)誤24.添加維生素和礦物質(zhì)可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A.正確B.錯(cuò)誤25.乳品加工過(guò)程中，使用塑料包裝可以防止乳品變質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述巴氏殺菌法在乳品加工中的作用。27.在乳品加工中，如何進(jìn)行乳清蛋白的分離和回收？28.為什么乳品加工過(guò)程中需要控制好溫度和濕度？29.如何判斷乳品是否發(fā)生了脂肪氧化？30.簡(jiǎn)述乳品加工中常用的幾種包裝材料及其特點(diǎn)。

乳品加工工技能比武考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】巴氏殺菌法是一種將乳品加熱到一定溫度并保持一段時(shí)間，然后迅速冷卻的方法，能夠有效殺滅大部分病原微生物，同時(shí)保留乳品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。2.【答案】A【解析】胰蛋白酶是一種能夠特異性地水解乳清蛋白肽鍵的酶，因此主要參與乳清蛋白的降解過(guò)程。3.【答案】C【解析】碳酸氫鈉，也稱為小蘇打，能夠中和乳品中的酸性物質(zhì)，從而調(diào)節(jié)乳品的酸度。4.【答案】D【解析】發(fā)酵奶是指經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程制成的乳品，如酸奶、酸酪乳等，這些產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味和健康益處。5.【答案】A【解析】酸度是衡量乳品新鮮度的重要指標(biāo)，新鮮乳品的酸度較低，隨著時(shí)間的推移和微生物的作用，酸度會(huì)逐漸升高。6.【答案】D【解析】加熱殺菌、冷藏保存和真空包裝都是延長(zhǎng)乳品保質(zhì)期的有效方法。加熱殺菌可以殺滅大部分微生物，冷藏可以減緩微生物的生長(zhǎng)，真空包裝可以防止微生物和氧氣進(jìn)入，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。7.【答案】D【解析】糖可以增加乳品的甜度，同時(shí)也能增加乳品的粘稠度和口感。8.【答案】D【解析】礦泉水是一種礦物質(zhì)飲用水，不屬于乳制品。而純牛奶、煉乳和水果奶都是乳制品。9.【答案】A【解析】胰脂肪酶是一種能夠特異性地水解脂肪的酶，因此主要參與乳脂的分解過(guò)程。10.【答案】C【解析】脂肪含量是衡量乳品脂肪含量的重要指標(biāo)，乳品的脂肪含量直接影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】溫度、光照、包裝和微生物污染都是影響乳品保質(zhì)期的重要因素。溫度過(guò)高會(huì)加速微生物的生長(zhǎng)，光照可能導(dǎo)致乳品中的維生素降解，包裝不良會(huì)導(dǎo)致空氣和微生物的污染。12.【答案】AD【解析】胰蛋白酶可以特異性地水解乳清蛋白肽鍵，乳糖酶可以降解乳糖，因此它們可以用于乳清蛋白的降解。胰脂肪酶主要作用于脂肪，胰蛋白酶抑制劑則是抑制胰蛋白酶活性的物質(zhì)。13.【答案】AB【解析】發(fā)酵可以增加乳品中益生菌的含量，添加維生素和礦物質(zhì)可以直接補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)；脫脂處理和超高溫殺菌則主要用于提高乳品的保存期限，而非直接提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。14.【答案】ABCD【解析】紙盒、鋁箔、塑料瓶和玻璃瓶都是乳品加工中常用的包裝材料，它們各有優(yōu)缺點(diǎn)，根據(jù)不同乳品的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求進(jìn)行選擇。15.【答案】ABCD【解析】溫度控制不當(dāng)、污染物污染、加工工藝不當(dāng)和保質(zhì)期管理不善都可能導(dǎo)致乳品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，如細(xì)菌污染、營(yíng)養(yǎng)成分損失等。三、填空題(共5題)16.【答案】酸度計(jì)【解析】酸度計(jì)是一種用于測(cè)量溶液pH值的儀器，在乳品加工中，它被用來(lái)檢測(cè)乳品的酸度，以控制發(fā)酵過(guò)程和確保乳品質(zhì)量。17.【答案】巴氏殺菌【解析】巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過(guò)加熱乳品至一定溫度并保持一段時(shí)間，以殺滅大部分有害微生物，同時(shí)保留乳品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。18.【答案】酶解【解析】酶解是一種利用酶來(lái)催化化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，在乳品加工中，通過(guò)酶解乳清蛋白可以將其分解成小分子肽和氨基酸，進(jìn)而生產(chǎn)乳清粉等產(chǎn)品。19.【答案】維生素和礦物質(zhì)【解析】維生素和礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，添加到乳品中不僅可以補(bǔ)充人體所需，還能改善乳品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。20.【答案】添加抗氧化劑【解析】脂肪氧化是乳品變質(zhì)的主要原因之一，通過(guò)添加抗氧化劑可以有效地防止脂肪氧化，延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有類型的乳脂在加熱過(guò)程中都會(huì)發(fā)生氧化。不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化，因此在加工過(guò)程中需要特別注意。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】巴氏殺菌法可以殺滅大部分微生物，但并不能完全殺滅所有微生物，特別是那些對(duì)熱有較強(qiáng)抵抗力的微生物。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】乳清蛋白在乳品加工過(guò)程中可以通過(guò)物理方法（如離心）和化學(xué)方法（如酶解）去除。24.【答案】正確【解析】維生素和礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，添加到乳品中可以增強(qiáng)乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。25.【答案】正確【解析】塑料包裝具有良好的密封性，可以有效地防止空氣和微生物進(jìn)入乳品，從而延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期并防止變質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】巴氏殺菌法在乳品加工中的作用主要是通過(guò)在較低溫度下加熱乳品，殺滅其中的有害微生物，從而延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期，同時(shí)盡可能保留乳品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味?！窘馕觥堪褪蠚⒕ㄊ且环N溫和的殺菌方法，適合用于需要保持乳品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的場(chǎng)合。它能夠在不破壞乳品品質(zhì)的前提下，有效殺滅有害微生物，確保乳品的安全食用。27.【答案】乳清蛋白的分離和回收通常通過(guò)離心和過(guò)濾等物理方法進(jìn)行。首先，乳清經(jīng)過(guò)離心機(jī)分離出固體和液體部分，固體部分即乳清蛋白，然后通過(guò)過(guò)濾或干燥等步驟將其回收利用?！窘馕觥咳榍宓鞍资侨槠芳庸ぶ械囊环N副產(chǎn)品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)離心和過(guò)濾等物理方法，可以將乳清蛋白從乳清中分離出來(lái)，并進(jìn)行回收利用，提高資源利用率。28.【答案】乳品加工過(guò)程中需要控制好溫度和濕度，因?yàn)闇囟群蜐穸仁怯绊懳⑸锷L(zhǎng)和乳品質(zhì)量的重要因素。不當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸瓤赡軐?dǎo)致微生物大量繁殖，影響乳品的衛(wèi)生質(zhì)量和保質(zhì)期?！窘馕觥繙囟群蜐穸仁怯绊懳⑸锷L(zhǎng)速度的關(guān)鍵因素。在適宜的溫度和濕度條件下，微生物繁殖速度快，容易導(dǎo)致乳品污染和變質(zhì)。因此，嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的溫度和濕度，是保證乳品質(zhì)量和安全的重要措施。29.【答案】判斷乳品是否發(fā)生了脂肪氧化，可以通過(guò)觀察乳品的顏色、氣味和口感來(lái)進(jìn)行。脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致乳品顏色變深、產(chǎn)生不良?xì)馕逗涂诟凶儾?。【解析】脂肪氧化是乳品變質(zhì)的一個(gè)重要原因，它會(huì)導(dǎo)致乳品品質(zhì)下降。通過(guò)感官檢測(cè)，如觀察顏色變化、聞氣味和