白酒發(fā)酵工標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.白酒生產(chǎn)過程中，糖化酶的作用是什么？()A.分解淀粉B.水解蛋白質(zhì)C.催化酯化反應(yīng)D.促進發(fā)酵2.白酒發(fā)酵過程中，最適宜的pH值是多少？()A.4.0-5.0B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.53.白酒發(fā)酵過程中，溫度對發(fā)酵的影響是什么？()A.溫度越高，發(fā)酵速度越快B.溫度越低，發(fā)酵速度越快C.溫度適中，發(fā)酵速度最快D.溫度與發(fā)酵速度無關(guān)4.白酒生產(chǎn)中，哪一種酒曲含有較多的微生物菌群？()A.糖化曲B.酒化曲C.發(fā)酵曲D.肉曲5.白酒發(fā)酵過程中，為什么要控制好氧和厭氧條件？()A.防止雜菌污染B.提高發(fā)酵效率C.控制酒體風(fēng)味D.以上都是6.白酒發(fā)酵過程中，為什么要控制酵母的濃度？()A.防止發(fā)酵過度B.提高發(fā)酵速度C.保持酒體口感D.以上都是7.白酒發(fā)酵過程中，為什么要控制發(fā)酵時間？()A.防止發(fā)酵不足B.提高酒質(zhì)C.控制酒體香氣D.以上都是8.白酒發(fā)酵結(jié)束后，為什么要進行蒸餾？()A.提高酒精濃度B.分離酒液和酒糟C.提取酒體香氣D.以上都是9.白酒生產(chǎn)中，哪種原料是生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的主要原料？()A.玉米B.小麥C.高粱D.大米二、多選題(共5題)10.白酒生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵效果？()A.溫度B.水分C.酵母種類D.pH值E.空氣流通11.在白酒發(fā)酵過程中，以下哪些措施可以防止雜菌污染？()A.空氣凈化B.清潔衛(wèi)生操作C.使用無菌工具D.控制發(fā)酵溫度E.使用消毒劑12.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些現(xiàn)象表明發(fā)酵正常進行？()A.發(fā)酵容器內(nèi)溫度上升B.酵母大量繁殖C.發(fā)酵液出現(xiàn)泡沫D.發(fā)酵液顏色變深E.發(fā)酵液酸度增加13.白酒發(fā)酵結(jié)束后，以下哪些步驟是蒸餾過程中的關(guān)鍵操作？()A.加熱酒液B.控制蒸汽流量C.收集不同沸點范圍的酒液D.冷凝蒸汽E.調(diào)整酒精度14.在白酒生產(chǎn)中，以下哪些原料是常用的發(fā)酵原料？()A.高粱B.小麥C.玉米D.大米E.水稻三、填空題(共5題)15.白酒發(fā)酵過程中，通常使用的酵母是__________酵母。16.白酒發(fā)酵的最佳溫度范圍一般為__________℃。17.白酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在__________之間，以利于酵母的發(fā)酵。18.白酒發(fā)酵結(jié)束后，通過__________可以進一步提高酒精濃度和分離酒液與酒糟。19.白酒生產(chǎn)中，基礎(chǔ)酒的質(zhì)量主要取決于__________。四、判斷題(共5題)20.白酒發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯誤21.白酒發(fā)酵過程中，pH值對酵母的生長和代謝沒有影響。()A.正確B.錯誤22.白酒發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾過程中，收集的酒液沸點越高，酒質(zhì)越好。()A.正確B.錯誤23.白酒生產(chǎn)中，使用的高粱質(zhì)量對酒質(zhì)沒有影響。()A.正確B.錯誤24.白酒發(fā)酵過程中，控制好氧和厭氧條件是為了提高發(fā)酵效率。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.問：白酒發(fā)酵過程中，如何控制酵母的生長和代謝？26.問：白酒發(fā)酵結(jié)束后，為什么要進行蒸餾？27.問：白酒生產(chǎn)中，如何選擇合適的發(fā)酵原料？28.問：在白酒發(fā)酵過程中，如何防止雜菌污染？29.問：白酒生產(chǎn)中，如何控制酒體的香氣和口感？

白酒發(fā)酵工標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】糖化酶可以將淀粉分解成葡萄糖，為酵母提供發(fā)酵所需的糖分。2.【答案】B【解析】白酒發(fā)酵過程中，最適宜的pH值是5.5-6.5，這個pH值有利于酵母的繁殖和發(fā)酵。3.【答案】C【解析】白酒發(fā)酵過程中，溫度適中（通常在20-30℃）時，發(fā)酵速度最快。4.【答案】D【解析】肉曲含有較多的微生物菌群，能促進白酒的發(fā)酵過程。5.【答案】D【解析】控制好氧和厭氧條件可以防止雜菌污染，提高發(fā)酵效率，控制酒體風(fēng)味。6.【答案】D【解析】控制酵母的濃度可以防止發(fā)酵過度，提高發(fā)酵速度，保持酒體口感。7.【答案】D【解析】控制發(fā)酵時間可以防止發(fā)酵不足，提高酒質(zhì)，控制酒體香氣。8.【答案】D【解析】蒸餾可以進一步提高酒精濃度，分離酒液和酒糟，提取酒體香氣。9.【答案】C【解析】高粱是生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的主要原料，因其含有適量的單寧和糖分，有利于白酒的發(fā)酵和香氣形成。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】溫度、水分、酵母種類、pH值和空氣流通都是影響白酒發(fā)酵效果的關(guān)鍵因素。11.【答案】ABCE【解析】空氣凈化、清潔衛(wèi)生操作、使用無菌工具和使用消毒劑都是有效的防止雜菌污染的措施。12.【答案】ABCD【解析】發(fā)酵容器內(nèi)溫度上升、酵母大量繁殖、發(fā)酵液出現(xiàn)泡沫和顏色變深都是發(fā)酵正常進行的跡象。13.【答案】ABCD【解析】加熱酒液、控制蒸汽流量、收集不同沸點范圍的酒液和冷凝蒸汽是蒸餾過程中的關(guān)鍵操作。14.【答案】ACDE【解析】高粱、玉米、大米和水稻都是白酒生產(chǎn)中常用的發(fā)酵原料，它們含有豐富的淀粉，適合于發(fā)酵過程。三、填空題(共5題)15.【答案】釀酒【解析】釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是白酒發(fā)酵過程中常用的酵母，它能夠?qū)⑻欠洲D(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。16.【答案】20-30【解析】白酒發(fā)酵的最佳溫度范圍通常是20-30℃，這個溫度有利于酵母的繁殖和發(fā)酵，同時也有助于保持酒體的香氣。17.【答案】5.5-6.5【解析】白酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在5.5-6.5之間，這個pH值有利于酵母的生長和代謝活動，是發(fā)酵的理想條件。18.【答案】蒸餾【解析】白酒發(fā)酵結(jié)束后，通過蒸餾可以進一步提高酒精濃度，同時也能有效分離酒液和酒糟，是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。19.【答案】原料和發(fā)酵工藝【解析】白酒基礎(chǔ)酒的質(zhì)量主要取決于原料的品質(zhì)和發(fā)酵工藝的優(yōu)劣，優(yōu)質(zhì)的原料和科學(xué)的發(fā)酵工藝是保證酒質(zhì)的關(guān)鍵。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】雖然溫度升高可以加快發(fā)酵速度，但過高的溫度會抑制酵母的活性，影響發(fā)酵效果。21.【答案】錯誤【解析】pH值對酵母的生長和代謝有重要影響，最適宜的pH值范圍有利于酵母的生長和發(fā)酵。22.【答案】錯誤【解析】蒸餾過程中，收集的酒液沸點越高，意味著酒精度數(shù)越高，但并不一定意味著酒質(zhì)越好。23.【答案】錯誤【解析】高粱是白酒生產(chǎn)的主要原料之一，其質(zhì)量直接影響白酒的香氣和口感。24.【答案】正確【解析】控制好氧和厭氧條件可以防止雜菌污染，同時有利于酵母的繁殖和發(fā)酵，從而提高發(fā)酵效率。五、簡答題(共5題)25.【答案】答：控制酵母的生長和代謝可以通過以下方式實現(xiàn)：維持適宜的溫度和pH值、提供充足的氧氣、避免雜菌污染、合理控制發(fā)酵時間等?！窘馕觥拷忉專航湍傅纳L和代謝受到多種因素的影響，通過上述措施可以優(yōu)化發(fā)酵條件，確保酵母健康生長，提高發(fā)酵效率。26.【答案】答：白酒發(fā)酵結(jié)束后進行蒸餾的目的是提高酒精濃度、分離酒液與酒糟、提取酒體香氣，以及進一步純化和穩(wěn)定酒質(zhì)?！窘馕觥拷忉專赫麴s是白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝之一，通過蒸餾可以去除雜質(zhì)，提高酒精度，并豐富酒體的香氣和口感。27.【答案】答：選擇合適的發(fā)酵原料需要考慮原料的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、色澤、香味等因素，以確保發(fā)酵過程的順利進行和酒質(zhì)的優(yōu)良?！窘馕觥拷忉專涸系倪x擇對白酒的品質(zhì)有直接影響，合適的原料能夠為發(fā)酵提供足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，并賦予酒體獨特的風(fēng)味。28.【答案】答：防止雜菌污染的措施包括：保持發(fā)酵環(huán)境的清潔衛(wèi)生、使用無菌工具、控