(2025年)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生測試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2025年修訂的《中國居民膳食指南》，18-50歲輕體力活動女性每日能量推薦攝入量為（）A.1800kcalB.2000kcalC.2250kcalD.2400kcal答案：A2.以下哪種物質(zhì)屬于食品加工過程中產(chǎn)生的內(nèi)源性有害物？（）A.三聚氰胺B.丙烯酰胺C.蘇丹紅D.瘦肉精答案：B（解析：丙烯酰胺是高溫加工淀粉類食品時產(chǎn)生的內(nèi)源性物質(zhì)，其余為外源性添加物）3.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量時，若需同時考慮消化率和氨基酸組成，應(yīng)采用（）A.蛋白質(zhì)功效比值（PER）B.生物價（BV）C.氨基酸評分（AAS）D.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）答案：D4.2025年《食品安全國家標準》規(guī)定，巴氏殺菌乳的微生物指標中，菌落總數(shù)不得超過（）A.5×10?CFU/mLB.1×10?CFU/mLC.2×10?CFU/mLD.5×10?CFU/mL答案：B（依據(jù)GB19644-2023更新標準）5.以下關(guān)于維生素D的描述，錯誤的是（）A.主要生理功能是促進鈣磷吸收B.皮膚經(jīng)紫外線照射可合成C.缺乏可導(dǎo)致佝僂病（兒童）或骨軟化癥（成人）D.過量攝入不易引起中毒答案：D（維生素D為脂溶性，過量可蓄積中毒）6.某食品標簽標注“低鈉”，根據(jù)2025年標準，其鈉含量應(yīng)不高于（）A.5mg/100gB.40mg/100gC.120mg/100gD.200mg/100g答案：B（依據(jù)GB28050-2024修訂，低鈉標準調(diào)整為≤40mg/100g或100mL）7.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）A.剩米飯B.海產(chǎn)品C.乳制品D.熟肉制品答案：B（副溶血性弧菌為嗜鹽菌，主要污染海產(chǎn)品）8.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.檸檬黃B.碳酸氫鈉C.山梨酸鉀D.抗壞血酸答案：C（山梨酸鉀是常用防腐劑，檸檬黃為著色劑，碳酸氫鈉為膨松劑，抗壞血酸為抗氧化劑）9.評價食物脂肪營養(yǎng)價值時，最關(guān)鍵的指標是（）A.脂肪含量B.不飽和脂肪酸比例C.膽固醇含量D.熔點答案：B（不飽和脂肪酸比例直接影響脂肪的健康效應(yīng)）10.食品輻照加工中，用于抑制馬鈴薯發(fā)芽的最大劑量為（）A.1kGyB.5kGyC.10kGyD.30kGy答案：A（依據(jù)GB18524-2023，抑制發(fā)芽劑量≤1kGy）11.以下哪種情況不屬于食源性疾?。浚ǎ〢.食用未煮熟的四季豆引起的惡心嘔吐B.長期高鹽飲食導(dǎo)致的高血壓C.攝入被沙門氏菌污染的雞蛋引起的腹瀉D.食用河豚魚導(dǎo)致的神經(jīng)毒素中毒答案：B（食源性疾病需為急性或亞急性病癥，高血壓為慢性非傳染性疾?。?2.2025年新版《膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中，成人鐵的推薦攝入量（RNI）男性為（）A.12mg/dB.15mg/dC.20mg/dD.25mg/d答案：A（男性RNI調(diào)整為12mg/d，女性為20mg/d）13.食品中苯并芘的主要污染途徑是（）A.農(nóng)藥殘留B.包裝材料遷移C.高溫?zé)熝珼.工業(yè)廢水污染答案：C（苯并芘是多環(huán)芳烴類物質(zhì)，主要由高溫?zé)熝?、烘烤產(chǎn)生）14.以下關(guān)于膳食纖維的描述，正確的是（）A.可被人體消化酶分解B.主要來源于動物性食品C.能延緩葡萄糖吸收D.過量攝入不影響礦物質(zhì)吸收答案：C（膳食纖維不能被人體消化，主要來源為植物性食品，過量可能干擾礦物質(zhì)吸收）15.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的典型癥狀是（）A.劇烈嘔吐B.米泔水樣便C.肌肉麻痹D.體溫升高至40℃以上答案：A（金葡菌腸毒素中毒以嘔吐為主要癥狀，潛伏期短）16.食品添加劑使用時應(yīng)遵循“五?！惫芾?，不包括（）A.專人采購B.專柜存放C.專用工具D.專冊記錄答案：C（“五專”指專人采購、專人保管、專柜存放、專冊記錄、專用計量工具）17.評價嬰兒配方奶粉營養(yǎng)質(zhì)量時，最關(guān)鍵的指標是（）A.蛋白質(zhì)含量B.乳清蛋白與酪蛋白比例C.脂肪含量D.碳水化合物含量答案：B（嬰兒消化系統(tǒng)未發(fā)育完善，乳清蛋白更易吸收，比例需接近母乳）18.以下哪種重金屬主要通過食物鏈富集導(dǎo)致慢性中毒？（）A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：C（汞在水體中轉(zhuǎn)化為甲基汞，通過食物鏈富集，如“水俁病”）19.2025年《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，“高鈣”食品的鈣含量應(yīng)不低于（）A.120mg/100gB.240mg/100gC.360mg/100gD.480mg/100g答案：B（修訂后“高鈣”標準為≥240mg/100g或100mL）20.以下關(guān)于HACCP體系的描述，錯誤的是（）A.是一種預(yù)防性食品安全控制體系B.關(guān)鍵限值（CL）需量化C.適用于食品加工全流程D.不需要記錄監(jiān)控過程答案：D（HACCP要求嚴格記錄監(jiān)控、糾偏等過程）二、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需脂肪酸包括亞油酸和__________。答案：α-亞麻酸2.食品中黃曲霉毒素B?的最大允許限量（GB2761-2023）中，玉米及其制品為__________μg/kg。答案：203.維生素B?缺乏可導(dǎo)致__________病。答案：腳氣4.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是__________的作用。答案：微生物5.2025年《中國居民平衡膳食寶塔》中，谷薯類每日推薦攝入量為__________g。答案：250-4006.食品添加劑“阿斯巴甜”屬于__________類甜味劑。答案：氨基酸衍生物7.食源性疾病按致病因素分為生物性、化學(xué)性和__________性三類。答案：物理8.評價食物蛋白質(zhì)利用率的指標是__________（縮寫B(tài)V）。答案：生物價9.魚類組胺中毒的機制是組胺抑制了__________酶的活性。答案：組胺分解10.食品冷凍保藏的原理是通過降低溫度抑制__________和酶的活性。答案：微生物11.成人維生素C的推薦攝入量（RNI）為__________mg/d。答案：10012.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源是__________和環(huán)境遷移。答案：直接施用13.牛奶巴氏殺菌的常用條件是__________℃保持15秒（超高溫瞬時殺菌）。答案：135-15014.膳食纖維可分為可溶性和__________兩類。答案：不可溶性15.食品中丙烯酰胺的主要前體物質(zhì)是天冬酰胺和__________。答案：還原糖16.細菌性食物中毒中，__________是最常見的致病菌（2025年流行病學(xué)數(shù)據(jù)）。答案：沙門氏菌17.嬰兒添加輔食的最佳時間是__________月齡。答案：618.食品輻照的安全上限劑量為__________kGy（用于滅菌）。答案：1019.食品中鉛的主要污染途徑是工業(yè)“三廢”、__________和食品加工設(shè)備。答案：含鉛農(nóng)藥20.評價油脂酸敗的常用指標是酸價和__________。答案：過氧化值三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.所有維生素都不能在人體內(nèi)合成，必須通過食物攝取。（）答案：×（如維生素D可經(jīng)皮膚合成，維生素K可由腸道菌群合成）2.食品添加劑的使用只需符合“不超過最大使用量”即可。（）答案：×（還需符合“最大殘留量”“使用范圍”等要求）3.生豆?jié){煮沸后即可安全飲用，無需持續(xù)加熱。（）答案：×（需煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘，破壞胰蛋白酶抑制劑）4.高溫殺菌可完全破壞食品中的黃曲霉毒素。（）答案：×（黃曲霉毒素耐高溫，常規(guī)加熱無法破壞）5.兒童生長發(fā)育所需能量占總能量的25%-30%。（）答案：√6.食品標簽中“0糖”是指含糖量≤0.5g/100g或100mL。（）答案：√（依據(jù)GB28050-2024）7.反式脂肪酸僅來源于人工氫化油脂。（）答案：×（部分反芻動物脂肪中天然存在少量反式脂肪酸）8.河豚毒素主要存在于河豚魚的肌肉中。（）答案：×（主要存在于卵巢、肝臟等內(nèi)臟）9.食品冷鏈物流的關(guān)鍵是保持溫度在-18℃以下（冷凍食品）或0-4℃（冷藏食品）。（）答案：√10.營養(yǎng)聲稱“富含蛋白質(zhì)”需滿足蛋白質(zhì)含量≥12g/100g或6g/100mL。（）答案：√（依據(jù)2025年修訂標準）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述膳食纖維的主要生理功能。答案：①增加飽腹感，控制體重；②延緩葡萄糖吸收，輔助調(diào)節(jié)血糖；③促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；④結(jié)合膽汁酸，降低血膽固醇；⑤作為腸道益生菌的底物，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些基本原則？答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量。3.簡述細菌性食物中毒的預(yù)防措施。答案：①防止食品污染：加強食品加工、儲存環(huán)境的衛(wèi)生管理，避免生熟交叉污染；②控制微生物繁殖：采用冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）或高溫殺菌等手段；③殺滅病原體：徹底加熱食品（中心溫度≥70℃并持續(xù)一定時間）；④加強從業(yè)人員健康管理：定期體檢，禁止帶菌者接觸食品。4.簡述2025年《中國居民膳食指南》的核心推薦。答案：①食物多樣，合理搭配：每天攝入12種以上食物，每周25種以上；②吃動平衡，健康體重：保持能量攝入與消耗平衡，BMI維持在18.5-23.9；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜300-500g/d（深色占1/2），水果200-350g/d，奶及奶制品300-500g/d；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：總量120-200g/d，優(yōu)先選擇魚和禽；⑤少鹽少油，控糖限酒：鹽≤5g/d，油25-30g/d，添加糖≤25g/d，酒精男性≤25g/d、女性≤15g/d；⑥規(guī)律進餐，足量飲水：每天7-8杯（1500-1700mL），主動飲水，少喝含糖飲料。5.簡述食品中霉菌毒素污染的控制措施。答案：①原料控制：選擇無霉變的糧食、油料等原料，收獲后及時干燥（水分≤13%）；②儲存控制：保持倉庫低溫（≤20℃）、低濕（相對濕度≤65%），定期檢查；③加工控制：篩選去除霉變顆粒，采用吸附（如活性炭）、生物降解（如乳酸菌）等方法減少毒素；④檢測監(jiān)控：定期檢測原料及成品中的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，符合GB2761標準。五、案例分析題（共20分）案例：某學(xué)校食堂午餐后3小時，20名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（未徹底清洗）、煎雞蛋（儲存于室溫2小時）、米飯（蒸后放置4小時）。問題1：推測最可能的致病因素及依據(jù)。（8分）答案：最可能為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。依據(jù)：①潛伏期短（2-6小時），符合金葡菌腸毒素中毒特點；②癥狀以惡心、嘔吐為主，無發(fā)熱，與金葡菌腸毒素刺激嘔吐中樞的機制一致；③煎雞蛋和米飯為富含蛋白質(zhì)和碳水化合物的食品，室溫存放易導(dǎo)致金葡菌繁殖并產(chǎn)生腸毒素；④涼拌黃瓜未徹底清洗可能攜帶金葡菌，但主要污染來源為儲存不當(dāng)?shù)氖熘破?。問題2：應(yīng)采取哪些實驗室檢測方法確認致病菌？（6分）答案：①采集患者嘔吐物、剩余食物樣本，進行細菌分離培養(yǎng)：在血平板或高鹽甘露醇培養(yǎng)基上分離金葡菌（典型菌落為金黃色，β-溶血）；②檢測腸毒素：采用ELISA法或免疫熒光法檢測樣本中的金葡菌腸毒素（A-E型）；③血清學(xué)