餐飲后廚深度清潔施工方案（2025版）一、清潔標(biāo)準(zhǔn)體系（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五凈標(biāo)準(zhǔn)：地面凈（無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)食物殘?jiān)?、臺(tái)面凈（操作臺(tái)、砧板無(wú)劃痕污漬）、墻面凈（瓷磚光亮、無(wú)霉斑蛛網(wǎng)）、設(shè)備凈（表面見(jiàn)本色、無(wú)油垢堆積）、儲(chǔ)物凈（食材離地15cm存放、容器加蓋密封）。三防要求：防蠅（安裝粘捕式滅蠅燈，離地2米設(shè)置）、防塵（食材加工時(shí)覆蓋保鮮膜）、防腐（冷藏庫(kù)溫度≤4℃，冷凍庫(kù)≤-18℃）。（二）消毒規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)餐具消毒：執(zhí)行"一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔"流程。消毒水溫需達(dá)85℃以上，消毒時(shí)間≥30秒；化學(xué)消毒使用含氯消毒液（有效氯200-300mg/L），浸泡時(shí)間≥10分鐘。環(huán)境消毒：每日班后使用含氯消毒液（200mg/L）擦拭操作臺(tái)、刀具、砧板；每周對(duì)地面、排水溝使用500mg/L含氯消毒液潑灑消毒。設(shè)備消毒：紫外線消毒燈每日開(kāi)啟≥30分鐘，燈管累計(jì)使用時(shí)間不超過(guò)1000小時(shí)，每季度更換一次。二、施工組織架構(gòu)（一）人員配置崗位人數(shù)職責(zé)范圍資質(zhì)要求清潔主管1人統(tǒng)籌調(diào)度、質(zhì)量驗(yàn)收、記錄歸檔持健康證、消毒員證書(shū)區(qū)域清潔員3人負(fù)責(zé)粗加工區(qū)/烹飪區(qū)/備餐區(qū)持健康證、崗前培訓(xùn)合格設(shè)備維護(hù)員1人清潔設(shè)備操作與日常檢修持特種設(shè)備操作證消毒專員1人消毒劑配置、消毒效果監(jiān)測(cè)持公共衛(wèi)生消毒證書(shū)（二）防護(hù)裝備配置個(gè)人防護(hù)：防水圍裙、耐油橡膠手套、N95口罩、防滑工作鞋、護(hù)目鏡（使用高壓水槍時(shí)）。警示標(biāo)識(shí)："正在清潔，請(qǐng)勿靠近"警示牌、分區(qū)清潔工具色標(biāo)（紅-烹飪區(qū)、綠-粗加工區(qū)、藍(lán)-備餐區(qū)）。三、清潔施工流程（一）前期準(zhǔn)備工具檢查：確認(rèn)高壓水槍（工作壓力8-10MPa）、蒸汽清潔機(jī)（溫度140℃）、吸水機(jī)等設(shè)備運(yùn)行正常；清潔劑配備食品級(jí)洗潔精、去油污劑、除垢劑（檸檬酸濃度20%）。環(huán)境準(zhǔn)備：清空操作臺(tái)食材，關(guān)閉燃?xì)饪傞y、電器開(kāi)關(guān)，拆卸油煙機(jī)濾網(wǎng)、灶臺(tái)火蓋等可拆卸部件。安全交底：明確防滑、防觸電、防化學(xué)灼傷措施，配備應(yīng)急洗眼器（距清潔區(qū)域≤10米）。（二）區(qū)域清潔順序遵循"從污染重到輕、從高到低、從里到外"原則，執(zhí)行以下順序：粗加工區(qū)→烹飪區(qū)→備餐區(qū)→倉(cāng)庫(kù)→更衣室→地面與排水溝（三）重點(diǎn)區(qū)域施工步驟1.粗加工區(qū)深度清潔操作臺(tái)清潔：①刮除殘?jiān)谥行韵礉嵕珶崮ú疾潦茫?0℃水溫）→③200mg/L含氯消毒液噴灑→④清水沖洗→⑤紫外線燈照射30分鐘水槽清潔：拆卸下水濾網(wǎng)，使用管道疏通器清除毛發(fā)、殘?jiān)渲?0%檸檬酸溶液浸泡水龍頭出水口1小時(shí)，去除水垢。2.烹飪區(qū)專項(xiàng)清潔油煙機(jī)系統(tǒng)：①拆卸濾網(wǎng)用熱堿水（80℃）浸泡2小時(shí)→②蒸汽清潔機(jī)沖洗風(fēng)柜內(nèi)部（距離30cm，持續(xù)15秒/處）→③葉輪部位使用去油污劑噴灑后刷洗→④檢測(cè)管道內(nèi)壁油垢厚度≤0.1cm灶臺(tái)清潔：火蓋用金屬清潔劑浸泡后鋼絲球擦拭，爐頭火孔使用牙簽逐個(gè)疏通，臺(tái)面縫隙用牙刷蘸除垢劑清理。3.備餐區(qū)精細(xì)清潔備餐臺(tái)：使用食品級(jí)不銹鋼光亮劑擦拭，去除水印和劃痕，縫隙處用專用撬棒清理積垢。展示柜：玻璃門使用無(wú)氨玻璃清潔劑，柜體內(nèi)部用75%酒精棉片消毒，密封條用牙刷蘸白醋刷洗。4.倉(cāng)庫(kù)清潔規(guī)范貨架清潔：逐層清空物品，用干抹布除塵后，濕抹布蘸中性洗潔精擦拭，晾干后物品歸位（做到"先進(jìn)先出"擺放）。地面處理：使用吸水機(jī)清除積水，墻角使用長(zhǎng)柄刷配合去霉劑處理霉斑，地漏加裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤0.6cm）。5.地面與排水溝施工地面清潔：①高壓水槍沖洗（扇形噴頭，距地面50cm）→②潑灑去油污劑（停留10分鐘）→③單刷機(jī)配合百潔墊打磨（轉(zhuǎn)速175轉(zhuǎn)/分鐘）→④吸水機(jī)吸干污水→⑤清水二次沖洗排水溝處理：揭開(kāi)溝蓋板，使用鋼釬清除淤泥，噴灑生物除味劑（含枯草桿菌≥10?CFU/g），安裝防臭地漏芯。四、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)（一）清潔設(shè)備維護(hù)高壓水槍：每次使用后排放剩余壓力，每周更換潤(rùn)滑油（型號(hào)ISOVG32），每月檢查密封圈磨損情況。蒸汽清潔機(jī)：每日使用后排放鍋爐水垢，每周用檸檬酸溶液（10%濃度）進(jìn)行管道除垢。（二）廚房設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備名稱清潔頻率維護(hù)要點(diǎn)冰箱/冷庫(kù)每日清潔蒸發(fā)器每月除霜（厚度≤5mm），門封條每周用酒精消毒洗碗機(jī)每日清潔過(guò)濾器每日清理，噴淋臂孔洞每周疏通和面機(jī)每次使用后面團(tuán)接觸部位用食品級(jí)潤(rùn)滑油潤(rùn)滑排煙罩每季度深度清潔風(fēng)機(jī)軸承每月加注鋰基脂五、質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）視覺(jué)檢查表面檢測(cè)：設(shè)備表面用白色紙巾擦拭，紙巾無(wú)明顯油污、污漬；玻璃表面無(wú)水印、無(wú)劃痕。衛(wèi)生死角：灶臺(tái)下方、冰箱底部、貨架頂部等區(qū)域無(wú)可見(jiàn)灰塵、蛛網(wǎng)、食物殘?jiān)?。（二）量化檢測(cè)微生物檢測(cè)：每批次清潔后抽樣檢測(cè)，表面菌落總數(shù)≤10CFU/cm2，大腸桿菌未檢出。油垢厚度：油煙機(jī)管道內(nèi)壁油垢≤0.1cm，使用專用測(cè)厚儀檢測(cè)。消毒效果：消毒后餐具表面殘留消毒液濃度≤0.5mg/L（使用ATP生物熒光檢測(cè)儀）。（三）驗(yàn)收記錄填寫《餐飲后廚清潔驗(yàn)收表》，包含以下內(nèi)容：清潔區(qū)域、施工時(shí)間、使用清潔劑型號(hào)、消毒方式、檢測(cè)數(shù)據(jù)、驗(yàn)收人簽字，資料保存期限≥6個(gè)月。六、應(yīng)急預(yù)案（一）化學(xué)品泄漏處理立即疏散人員，佩戴防毒面具后用沙土覆蓋泄漏區(qū)域（如84消毒液泄漏）。用清水稀釋（比例1:10）后用吸水棉吸附，廢棄吸附物按危險(xiǎn)廢物處理。（二）設(shè)備故障處置高壓水槍停水：立即關(guān)閉電源，檢查進(jìn)水過(guò)濾器是否堵塞，備用手動(dòng)加壓泵啟動(dòng)。消毒燈不工作：?jiǎn)⒂脗溆米贤饩€消毒車，聯(lián)系維修人員2小時(shí)內(nèi)到場(chǎng)檢修。（三）意外事故處理滑倒摔傷：現(xiàn)場(chǎng)急救（冰敷、加壓包扎），同時(shí)啟動(dòng)備用清潔人員頂替?；瘜W(xué)灼傷：立即用流動(dòng)清水沖洗受傷部位≥15分鐘，嚴(yán)重時(shí)送醫(yī)治療。七、管理制度（一）日常管理制度工具管理：清潔工具使用后用500mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘，懸掛晾干后分區(qū)存放。排班制度：實(shí)行"三班制"（早班6:00-10:00，中班14:00-18:00，晚班21:00-24:00），確保每餐次后及時(shí)清潔。（二）檢查考核制度日檢：清潔主管每日對(duì)各區(qū)域進(jìn)行3次巡查（開(kāi)工前、施工中、收工后）。周檢：每周五開(kāi)展深度清潔效果評(píng)估，重點(diǎn)檢查油煙管道、冷庫(kù)蒸發(fā)器等隱蔽部位。月評(píng)：將清潔質(zhì)量與績(jī)效掛鉤，連續(xù)3次評(píng)分≥95分給予績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)。（三）檔案管理制度建立"一店一檔"清潔檔案，包含：每日消毒記錄、設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬、清潔劑采購(gòu)驗(yàn)收單、員工健康證復(fù)印件、月度檢測(cè)報(bào)告等，檔案保存期限≥2年。八、附錄（一）清潔劑安全配比表清潔劑類型用途場(chǎng)景配比濃度注意事項(xiàng)含氯消毒液環(huán)境消毒200mg/L避免與酸性清潔劑混用去油污劑灶臺(tái)/油煙機(jī)1:10兌水佩戴護(hù)目鏡，通風(fēng)操作除垢劑水龍頭/蒸箱20%檸檬酸作用時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)中性洗潔精餐具初洗1:50兌水食品接觸表面專用（二）作業(yè)時(shí)間表日常清潔：每日3次（早餐后6:00-7:00，午餐后13:00-14:00，晚餐后21:00-22:00）。深度清潔：每周