第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)安全與衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在餐飲服務(wù)場(chǎng)所，地面濕滑時(shí)，以下哪種措施是首選的安全應(yīng)急處理方法？（）

A.立即疏散顧客，封閉區(qū)域

B.在濕滑區(qū)域放置“小心地滑”警示牌，并鋪設(shè)防滑墊

C.讓員工赤腳行走，以增加摩擦力

D.用拖把快速擦拭，無(wú)需警示

2.以下哪種消毒方法適用于餐飲業(yè)餐具的消毒？（）

A.紫外線消毒

B.高溫蒸汽消毒

C.化學(xué)藥劑浸泡（如消毒液）

D.沸水浸泡（僅適用于部分非金屬餐具）

3.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

4.在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品交叉污染？（）

A.將生食和熟食分開(kāi)存放

B.使用同一塊砧板處理生肉和蔬菜

C.定期清潔冰箱內(nèi)部

D.用保鮮膜覆蓋食品，防止灰塵進(jìn)入

5.以下哪種行為屬于職業(yè)衛(wèi)生“三級(jí)預(yù)防”中的“一級(jí)預(yù)防”措施？（）

A.對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)健康體檢

B.為員工配備防塵口罩

C.加強(qiáng)工作場(chǎng)所通風(fēng)設(shè)施

D.設(shè)置職業(yè)病危害警示標(biāo)識(shí)

6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的滅火器應(yīng)多久檢查一次？（）

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

7.以下哪種情況下，員工應(yīng)立即停止工作并報(bào)告主管？（）

A.工作服輕微臟污

B.食品儲(chǔ)存溫度略高于標(biāo)準(zhǔn)

C.發(fā)現(xiàn)食品中有異物

D.顧客投訴服務(wù)態(tài)度

8.根據(jù)《職業(yè)病防治法》，用人單位應(yīng)多久對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行一次職業(yè)病危害因素檢測(cè)？（）

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

9.在處理顧客投訴時(shí)，以下哪種做法最能體現(xiàn)食品安全管理的原則？（）

A.僅道歉并更換同類食品

B.了解投訴原因，記錄并調(diào)查食品來(lái)源

C.拒絕顧客要求，稱“沒(méi)有問(wèn)題”

D.要求顧客簽署保密協(xié)議，無(wú)需調(diào)查

10.以下哪種職業(yè)病屬于塵肺?。浚ǎ?/p>

A.化學(xué)中毒

B.噪聲聾

C.矽肺病

D.肌肉骨骼疾病

11.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)多久清理一次？（）

A.每小時(shí)

B.每半天

C.每天至少1次

D.每周1次

12.以下哪種食品添加劑的標(biāo)識(shí)必須標(biāo)明“食品添加劑”字樣？（）

A.食鹽

B.白糖

C.防腐劑（如山梨酸鉀）

D.維生素C

13.在食品加工過(guò)程中，以下哪種操作最容易導(dǎo)致微生物污染？（）

A.使用一次性手套

B.處理生食前后洗手

C.直接用手抓取散裝食品

D.使用專用工具取用食品

14.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)多久清潔一次？（）

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

15.以下哪種情況下，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明“加碘鹽”字樣？（）

A.普通食鹽

B.加碘食鹽

C.海鹽

D.低鈉鹽

16.員工在接觸食品前后，應(yīng)進(jìn)行哪些操作？（）

A.僅洗手

B.洗手并消毒雙手

C.僅消毒雙手

D.換手套

17.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)多久進(jìn)行一次徹底清潔？（）

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季度

18.以下哪種行為屬于職業(yè)衛(wèi)生“二級(jí)預(yù)防”措施？（）

A.提供個(gè)人防護(hù)用品

B.定期進(jìn)行職業(yè)健康檢查

C.設(shè)置職業(yè)病危害警示標(biāo)識(shí)

D.改善工作環(huán)境通風(fēng)

19.食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在多少度以下，以抑制大多數(shù)微生物生長(zhǎng)？（）

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

20.員工在處理食品時(shí)，以下哪種做法最容易導(dǎo)致食品交叉污染？（）

A.使用專用刀具處理生熟食品

B.直接用手拿取食品后不洗手

C.將熟食放在干凈的案板上

D.使用一次性手套

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全管理的“HACCP”體系包括哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.危害分析

B.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

C.監(jiān)控程序

D.糾偏措施

E.文件記錄

22.以下哪些屬于職業(yè)衛(wèi)生“三級(jí)預(yù)防”措施？（）

A.一級(jí)預(yù)防：改善工作環(huán)境，消除職業(yè)病危害

B.二級(jí)預(yù)防：早期篩查和健康監(jiān)護(hù)

C.三級(jí)預(yù)防：職業(yè)病治療和康復(fù)

D.日常體檢

E.個(gè)人防護(hù)

23.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的消防安全措施包括哪些？（）

A.安裝滅火器

B.定期檢查消防通道

C.員工掌握滅火器使用方法

D.設(shè)置“禁止煙火”標(biāo)識(shí)

E.嚴(yán)禁使用明火

24.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品微生物污染？（）

A.食品加工場(chǎng)所通風(fēng)不良

B.員工直接用手接觸食品

C.食品儲(chǔ)存溫度過(guò)高

D.使用同一塊砧板處理生熟食品

E.食品暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

25.職業(yè)病危害警示標(biāo)識(shí)應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

A.職業(yè)病危害名稱

B.防護(hù)措施建議

C.用人單位名稱

D.聯(lián)系電話

E.法律法規(guī)依據(jù)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的垃圾桶必須加蓋，且應(yīng)及時(shí)清理。

27.所有食品添加劑都可以無(wú)限量添加。

28.員工在處理食品前后必須洗手，且洗手時(shí)間不少于20秒。

29.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)控制在50%-75%之間。

30.職業(yè)病危害因素檢測(cè)報(bào)告只需存檔1年。

31.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥，避免積水。

32.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以模糊標(biāo)注。

33.員工在接觸有毒有害物品后，應(yīng)立即報(bào)告并就醫(yī)。

34.食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，便于清潔。

35.滅火器應(yīng)定期檢查壓力表，確保正常工作。

四、填空題（共10分，每空1分）

1.食品安全管理的“______”原則要求將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受水平。

2.員工在處理食品前，應(yīng)使用______和______進(jìn)行手部清潔。

3.職業(yè)病危害警示標(biāo)識(shí)的顏色一般為_(kāi)_____色，表示禁止或危險(xiǎn)。

4.食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在______℃以下，以抑制微生物生長(zhǎng)。

5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的滅火器應(yīng)定期檢查，確保壓力表指針在______范圍內(nèi)。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

41.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)場(chǎng)所防止食品交叉污染的主要措施有哪些？（5分）

42.根據(jù)《職業(yè)病防治法》，用人單位應(yīng)如何開(kāi)展職業(yè)病危害防護(hù)工作？（5分）

43.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的消防安全管理有哪些具體要求？（5分）

44.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？（10分）

六、案例分析題（共20分）

45.某餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事件：顧客反映在某次聚餐中食用了被異物污染的菜肴，導(dǎo)致部分顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。

（1）分析此次事件可能的原因有哪些？（6分）

（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？（6分）

（3）為避免類似事件再次發(fā)生，企業(yè)應(yīng)如何改進(jìn)食品安全管理？（8分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：地面濕滑時(shí)，首選措施是放置警示牌并鋪設(shè)防滑墊，以提醒顧客并增加摩擦力。立即疏散不必要，赤腳行走和快速擦拭均不符合安全規(guī)范。

2.B

解析：高溫蒸汽消毒適用于餐具消毒，效果可靠。紫外線消毒適用于空氣和表面，化學(xué)藥劑浸泡僅適用于部分場(chǎng)景，沸水浸泡不適用于所有餐具。

3.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。

4.B

解析：使用同一砧板處理生肉和蔬菜會(huì)導(dǎo)致微生物交叉污染，應(yīng)分開(kāi)使用。其他做法均符合食品安全規(guī)范。

5.D

解析：一級(jí)預(yù)防是指消除職業(yè)病危害，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)屬于源頭控制措施。其他選項(xiàng)屬于二級(jí)或三級(jí)預(yù)防。

6.D

解析：滅火器應(yīng)每年檢查一次，確保壓力正常且有效。

7.C

解析：發(fā)現(xiàn)食品中有異物屬于食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)并報(bào)告。其他情況無(wú)需立即處理。

8.D

解析：根據(jù)《職業(yè)病防治法》第二十條，用人單位應(yīng)當(dāng)每年對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行職業(yè)病危害因素檢測(cè)。

9.B

解析：處理投訴時(shí)應(yīng)調(diào)查原因，體現(xiàn)科學(xué)管理原則。其他做法均不符合規(guī)范。

10.C

解析：矽肺病屬于塵肺病，由長(zhǎng)期吸入硅塵導(dǎo)致。其他選項(xiàng)不屬于塵肺病。

11.C

解析：垃圾桶應(yīng)每天至少清理一次，防止異味和蚊蠅滋生。

12.C

解析：防腐劑屬于食品添加劑，必須標(biāo)注“食品添加劑”。其他選項(xiàng)均不屬于添加劑或無(wú)需標(biāo)注。

13.C

解析：直接用手接觸食品容易導(dǎo)致微生物污染，其他做法均符合衛(wèi)生要求。

14.C

解析：通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)每半年清潔一次，確?？諝饬魍ā?/p>

15.B

解析：加碘鹽必須標(biāo)明“加碘鹽”，其他食鹽無(wú)需標(biāo)注。

16.B

解析：洗手并消毒雙手可徹底清除微生物，僅洗手或僅消毒均不全面。

17.A

解析：地面應(yīng)每日清潔，保持衛(wèi)生。

18.B

解析：定期健康檢查屬于二級(jí)預(yù)防，其他選項(xiàng)屬于一級(jí)或三級(jí)預(yù)防。

19.C

解析：食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在30℃以下，以抑制微生物生長(zhǎng)。

20.B

解析：直接用手拿取食品后不洗手最容易導(dǎo)致交叉污染，其他做法均符合衛(wèi)生要求。

二、多選題

21.ABCDE

解析：HACCP體系包括危害分析、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、監(jiān)控程序、糾偏措施和文件記錄五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

22.ABC

解析：三級(jí)預(yù)防包括改善環(huán)境（一級(jí)）、早期篩查（二級(jí)）、治療康復(fù)（三級(jí)），日常體檢屬于健康監(jiān)護(hù)。

23.ABCD

解析：消防安全措施包括安裝滅火器、檢查通道、培訓(xùn)員工和設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。嚴(yán)禁明火屬于禁止行為，非措施。

24.ABCDE

解析：以上均可能導(dǎo)致微生物污染，需綜合控制。

25.AB

解析：警示標(biāo)識(shí)應(yīng)包括危害名稱和防護(hù)建議，其他信息非必需。

三、判斷題

26.√

27.×

解析：食品添加劑需限量使用，并非無(wú)限添加。

28.√

29.×

解析：適宜濕度為45%-65%。

30.×

解析：檢測(cè)報(bào)告需存檔2年以上。

31.√

32.×

33.√

34.√

35.√

四、填空題

1.可接受風(fēng)險(xiǎn)

2.濕毛巾、消毒液

3.紅

4.30

5.綠區(qū)或黃色區(qū)域

五、簡(jiǎn)答題

41.答：

①分開(kāi)存放生熟食品；

②使用專用工具和容器；

③員工洗手消毒；

④定期清潔設(shè)備；

⑤保持環(huán)境衛(wèi)生。

42.答：

①識(shí)別職業(yè)病危害因素；

②設(shè)置防護(hù)設(shè)施（如通風(fēng)、隔音）；

③提供個(gè)人防護(hù)用品；

④定期健康檢查；

⑤培訓(xùn)員工防護(hù)知識(shí)。

43.答：

①安裝滅火器并定期檢查；

②保持消防通道暢通；

③員工掌握滅火技能；

④制定應(yīng)急預(yù)案；

⑤定期演練。

44.答：

①食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

②生產(chǎn)者信息（名稱、地址、聯(lián)系方式）；

③成分表和過(guò)敏原說(shuō)明；

④營(yíng)養(yǎng)成分