2025年新版細選食品安全管理員完整考試復(fù)習題庫5(含標準答案)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.某糕點廠使用的奶油原料需在18℃以下冷凍保存，但運輸過程中因冷鏈車故障導(dǎo)致溫度升至10℃，持續(xù)2小時。根據(jù)《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB316052021），此類原料應(yīng)（）。A.立即使用，縮短加工時間B.降級作為非即食產(chǎn)品原料C.拒收并作無害化處理D.重新冷凍后繼續(xù)使用答案：C3.關(guān)于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的標簽標識，下列說法錯誤的是（）。A.應(yīng)標注“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”字樣B.可以標注“適用于糖尿病患者”等具體適用人群C.需標明產(chǎn)品注冊號（國食注字TY+四位年號+四位順序號）D.不得使用“療效”“保健”等宣傳用語答案：B（注：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標簽需標注適用人群類別，但不得具體指向某類疾病患者，需按國家注冊內(nèi)容規(guī)范表述）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達到（）要求，監(jiān)測頻率至少（）一次。A.10萬級；每月B.30萬級；每季度C.1000級；每周D.1萬級；每半月答案：A（依據(jù)GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）5.某超市銷售的預(yù)包裝速凍水餃未標注“貯存條件”，根據(jù)《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB77182011），該行為違反了（）。A.強制標示內(nèi)容要求B.推薦標示內(nèi)容要求C.豁免標示內(nèi)容要求D.可選擇標示內(nèi)容要求答案：A（貯存條件屬于強制標示內(nèi)容）6.食品添加劑“山梨酸鉀”的使用范圍不包括（）。A.面包（最大使用量1.0g/kg）B.醬鹵肉制品（最大使用量0.5g/kg）C.巴氏殺菌乳（不得使用）D.蜜餞（最大使用量1.0g/kg）答案：C（巴氏殺菌乳屬于生鮮乳加工產(chǎn)品，不得添加山梨酸鉀）7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者收到監(jiān)督抽檢不合格檢驗報告后，應(yīng)當立即（），并自收到報告之日起（）個工作日內(nèi)提出書面復(fù)檢申請。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營；5B.召回已售產(chǎn)品；7C.銷毀庫存產(chǎn)品；3D.整改生產(chǎn)工藝；10答案：A（依據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》第二十四條）8.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記、審查許可證的，由縣級以上市場監(jiān)管部門責令改正，沒收違法所得，并處（）罰款；造成嚴重后果的，責令停業(yè)。A.5萬元以下B.5萬元以上20萬元以下C.20萬元以上50萬元以下D.50萬元以上100萬元以下答案：B（依據(jù)《食品安全法》第一百三十一條）9.餐飲服務(wù)提供者加工制作生食類食品（如刺身），應(yīng)在（）操作，使用的刀具、砧板需（）。A.專用操作區(qū)；與熟食工具分開B.粗加工區(qū)；高溫消毒后復(fù)用C.涼菜間；與水果加工工具共用D.熱加工區(qū)；每日清洗即可答案：A（依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021））10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查，其中定期檢查的頻率至少為（）。A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次答案：C（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》）二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯選不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”的有（）。A.原料驗收B.殺菌工序C.包裝封口D.成品入庫答案：ABC（關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)指對食品安全有重大影響的步驟，入庫屬于存儲環(huán)節(jié)，非關(guān)鍵控制）2.關(guān)于食品召回，下列說法正確的有（）。A.一級召回（可能導(dǎo)致嚴重健康損害）應(yīng)在24小時內(nèi)啟動B.二級召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）應(yīng)在48小時內(nèi)啟動C.三級召回（一般不會導(dǎo)致健康損害）應(yīng)在72小時內(nèi)啟動D.召回計劃需向縣級以上市場監(jiān)管部門報告答案：ABCD（依據(jù)《食品召回管理辦法》第十三條）3.餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用的食品及原料包括（）。A.超過保質(zhì)期的食用植物油B.未檢疫的鮮牛肉C.發(fā)芽的土豆（龍葵素含量超標）D.來源不明的冷凍蝦仁答案：ABCD（均屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》禁止使用的原料）4.食品標簽中“生產(chǎn)日期”的標示應(yīng)符合（）。A.清晰、持久，不得另外加貼、補印或篡改B.采用“年/月/日”或“年月日”格式C.預(yù)包裝食品生產(chǎn)日期為食品形成最終銷售單元的日期D.散裝食品可標示為“包裝日期”答案：ABCD（依據(jù)GB77182011及相關(guān)問答）5.食品安全事故應(yīng)急處置中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)履行的義務(wù)包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.配合調(diào)查，提供相關(guān)合同、票據(jù)、賬簿C.及時通知消費者停止食用D.隱匿可能涉及責任的證據(jù)答案：ABC（D項屬于違法行為）三、判斷題（每題2分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料降級作為飼料原料使用。（）答案：×（過期食品原料屬于不合格原料，不得用作飼料原料，需按規(guī)定銷毀）2.餐飲服務(wù)提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁，可使用濃縮果蔬汁調(diào)配，但需在標簽中標注“調(diào)配”字樣。（）答案：√（依據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）3.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可作為膨松劑在所有食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：×（部分食品類別對碳酸氫鈉有限量要求，如嬰幼兒谷類輔助食品中最大使用量為1.0g/kg）4.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營者有嚴重違法行為的，應(yīng)當立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)，并向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。（）答案：√（依據(jù)《食品安全法》第一百三十一條）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以使用非食品級化學(xué)試劑進行檢測，只要檢測結(jié)果準確即可。（）答案：×（檢驗用試劑應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求，避免交叉污染）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、合格證）；（2）核對原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息；（3）檢查原料的感官性狀、包裝完整性、儲存條件是否符合要求；（4）對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗；（5）如實記錄進貨查驗信息，保存相關(guān)憑證。2.列舉3種食品加工過程中常見的生物性危害及控制措施。答案：（1）沙門氏菌：控制措施為原料選擇（采購合格原料）、徹底加熱（中心溫度≥70℃保持2分鐘）、避免交叉污染（生熟工具分開）；（2）金黃色葡萄球菌：控制措施為控制加工人員手部衛(wèi)生（定期消毒）、縮短食品在危險溫度帶（5℃60℃）的暴露時間；（3）霉菌（如黃曲霉）：控制措施為原料儲存濕度≤65%、定期清理倉儲環(huán)境、使用防霉劑（符合GB2760規(guī)定）。3.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜的衛(wèi)生要求有哪些？答案：（1）涼菜加工應(yīng)在專用操作區(qū)（涼菜間）進行，配備空氣消毒設(shè)施、獨立空調(diào)；（2）加工人員需穿戴清潔工作衣帽、口罩，操作前嚴格洗手消毒；（3）加工用工具、容器需專用并每日消毒（如熱力消毒或含氯消毒液浸泡）；（4）原料應(yīng)選用新鮮、未變質(zhì)的，需加熱的原料應(yīng)徹底加熱（中心溫度≥70℃）；（5）涼菜應(yīng)即做即食，未用完的應(yīng)冷藏保存（0℃4℃），超過24小時不得使用。4.簡述食品追溯體系的核心要素及企業(yè)應(yīng)建立的追溯記錄。答案：核心要素：“來源可查、去向可追、責任可究”。企業(yè)應(yīng)建立的追溯記錄包括：（1）原料采購記錄（供貨者信息、原料名稱、數(shù)量、進貨日期等）；（2）生產(chǎn)加工記錄（投料數(shù)量、加工時間、關(guān)鍵控制參數(shù)等）；（3）成品銷售記錄（購貨者信息、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、銷售日期等）；（4）檢驗記錄（原料、半成品、成品檢驗結(jié)果）；（5）召回記錄（召回產(chǎn)品信息、處理措施、后續(xù)跟蹤情況）。5.簡述2024年《食品安全法實施條例》對食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體要求。答案：（1）日管控：食品安全員每日檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中的風險隱患，形成《每日食品安全檢查記錄》；（2）周排查：食品安全總監(jiān)每周匯總分析日管控記錄，排查重點環(huán)節(jié)風險，形成《每周食品安全排查治理報告》；（3）月調(diào)度：企業(yè)主要負責人每月召開調(diào)度會，聽取周排查報告，研究解決重大問題，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》；（4）相關(guān)記錄需保存至少2年，確?？勺匪?。五、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某食品廠生產(chǎn)的“醬香餅干”被抽檢發(fā)現(xiàn)甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）超標2倍。經(jīng)查，該廠為降低成本，使用了供應(yīng)商提供的“復(fù)合甜味劑”（標簽未標明成分），生產(chǎn)過程中未對該添加劑進行復(fù)檢。問題：（1）分析違法行為及法律依據(jù)；（2）企業(yè)應(yīng)采取的整改措施。答案：（1）違法行為：①使用標簽不符合規(guī)定的食品添加劑（未標明成分），違反《食品安全法》第三十四條第（十一）項“禁止經(jīng)營標簽不符合規(guī)定的食品添加劑”；②超范圍或超限量使用食品添加劑（甜蜜素超標），違反《食品安全法》第三十四條第（四）項；③未履行進貨查驗義務(wù)（未復(fù)檢添加劑成分），違反《食品安全法》第五十條“食品生產(chǎn)者采購食品添加劑應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，對無法提供合格證明的應(yīng)當檢驗”。（2）整改措施：①立即停止生產(chǎn)銷售，召回問題產(chǎn)品并銷毀；②更換合規(guī)供應(yīng)商，采購標簽完整、有檢驗報告的食品添加劑；③建立添加劑復(fù)檢制度，對每批添加劑進行成分檢測；④對生產(chǎn)人員進行添加劑使用規(guī)范培訓(xùn)；⑤完善進貨查驗記錄，保存添加劑采購憑證及檢測報告至少2年。案例2：某連鎖超市銷售的“鮮榨橙汁”被消費者投訴有異味，經(jīng)檢測為大腸桿菌超標。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該橙汁由門店用濃縮橙汁調(diào)配，調(diào)配用水為自來水（未煮沸），操作間無專用冷藏設(shè)備，調(diào)配后在常溫下放置4小時銷售。問題：（1）指出存在的食品安全隱患；（2）提出改進建議。答案：（1）隱患：①調(diào)配用水未消毒（自來水可能含致病菌）；②濃縮橙汁復(fù)水后未冷藏（常溫下細菌易繁殖）；③操作間無專用冷藏設(shè)備，導(dǎo)致橙汁在危險溫度帶（5℃60℃）暴露時間過長；④未對調(diào)配后的橙汁進行微生物檢測。（2）改進建議：①使用煮沸冷卻后的水或符合直飲標準的水調(diào)配；②調(diào)配后的橙汁應(yīng)立即冷藏（0℃4℃），且存放時間不超過2小時；③增設(shè)專用冷藏柜用于存放即飲調(diào)配飲品；④每日對調(diào)配工具（如榨汁機、容器）進行高溫消毒（100℃煮沸10分鐘）；⑤每批次調(diào)配后留存樣品，進行大腸桿菌等微生物快速檢測，合格后方可銷售。案例3：某食品生產(chǎn)企業(yè)因臺風導(dǎo)致倉庫進水，部分未開封的面粉被浸泡。企業(yè)負責人認為面粉包裝未破損，烘干后可繼續(xù)使用，遂將面粉投入生產(chǎn)。問題：（1）分析該行為的違法性；（2）正確的處理方式是什么？答案：（1）違法性：①使用被污染的食品原料（浸泡后面粉可能受微生物、化學(xué)污染物污染），違反《食品安全法》第三十四條第（六）項“禁止使用超過保質(zhì)期或被污