(2025年)(新)學校食堂從業(yè)人員考試試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食物最易污染黃曲霉毒素？（）A.蘋果B.玉米C.牛奶D.雞蛋答案：B。黃曲霉毒素易污染的食物主要是花生、玉米等糧油及其制品。蘋果、牛奶、雞蛋相對來說不是黃曲霉毒素的常見污染對象。2.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，廚房的天花板、墻壁應定期進行（）。A.檢查B.清潔C.消毒D.以上都是答案：D。天花板和墻壁定期檢查可以及時發(fā)現(xiàn)損壞等問題；清潔能去除灰塵、污漬等；消毒能殺滅可能存在的病菌等有害微生物，所以以上都是需要做的。3.食品添加劑的使用應符合（）的要求。A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》B.個人經(jīng)驗C.廚師喜好D.餐廳規(guī)定答案：A。食品添加劑的使用必須嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》來執(zhí)行，不能依據(jù)個人經(jīng)驗、廚師喜好或餐廳規(guī)定隨意使用。4.以下哪種烹飪方式更健康？（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.紅燒答案：B。清蒸這種烹飪方式能最大程度保留食物的營養(yǎng)成分，減少油脂的使用，相對油炸、油煎會更健康；紅燒一般會加入較多的糖、醬油等調(diào)味料，熱量相對較高。5.食品加工人員在操作前應洗凈雙手，下列洗手步驟正確的是（）。A.濕手、涂皂液、搓洗、沖洗、干手、消毒B.濕手、搓洗、涂皂液、沖洗、干手C.濕手、涂皂液、搓洗、干手、沖洗D.涂皂液、濕手、搓洗、沖洗、干手答案：A。正確的洗手步驟是先濕手，然后涂抹皂液，充分搓洗，接著沖洗干凈，再用干凈的方式干手，最后進行消毒，以確保手部清潔衛(wèi)生。6.生熟食品應分開存放，其目的是（）。A.避免外觀混淆B.防止交叉污染C.便于擺放整齊D.以上都不對答案：B。生食品可能攜帶各種病菌、寄生蟲等，與熟食品分開存放能防止生食品上的有害微生物污染熟食品，從而預防食物中毒等情況發(fā)生。7.餐飲具消毒后應存放在（）。A.清潔的櫥柜B.操作臺上C.水池邊D.地上答案：A。清潔的櫥柜可以為消毒后的餐飲具提供一個相對衛(wèi)生、干燥、封閉的存放環(huán)境，防止再次污染；操作臺上可能有其他物品接觸，水池邊潮濕易滋生細菌，地上更是不衛(wèi)生，都不適合存放消毒后的餐飲具。8.以下哪種食品不屬于禁止采購的食品？（）A.腐敗變質(zhì)的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.檢驗合格的肉類D.被農(nóng)藥污染的食品答案：C。腐敗變質(zhì)的食品、超過保質(zhì)期的食品以及被農(nóng)藥污染的食品都存在安全隱患，是禁止采購的；檢驗合格的肉類說明其符合食品安全標準，可以采購。9.食品加工場所的門窗應安裝（），以防止蟲害進入。A.玻璃B.紗窗C.防盜網(wǎng)D.以上都不對答案：B。紗窗可以在保證通風的同時，阻擋蒼蠅、蚊子等害蟲進入食品加工場所，玻璃主要是起到隔離和采光作用，防盜網(wǎng)主要是防盜，不能有效防止蟲害。10.食品加工人員患有（）等疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾B.感冒C.咳嗽D.以上都是答案：A。痢疾是腸道傳染病，患者從事接觸直接入口食品的工作可能會將病菌污染到食品上，導致他人感染；感冒和咳嗽一般不屬于禁止從事接觸直接入口食品工作的疾病，但如果癥狀嚴重也應采取適當防護措施。11.食品原料在儲存時應遵循（）的原則。A.先進先出B.后進先出C.隨意取用D.以上都不對答案：A。先進先出原則可以保證先采購進來的食品原料先被使用，避免食品原料因長時間儲存而過期變質(zhì)，保證食品的新鮮度和安全性。12.烹飪食品時，食品中心溫度應達到（）以上，以確保食品安全。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C。將食品中心溫度加熱到70℃以上，可以有效殺滅大部分病菌和寄生蟲等有害微生物，保障食品安全。13.以下哪種物質(zhì)不能用于食品加工場所的清潔消毒？（）A.漂白粉B.洗潔精C.工業(yè)酒精D.含氯消毒劑答案：C。工業(yè)酒精含有甲醇等有害物質(zhì)，不能用于食品加工場所的清潔消毒，使用后可能會污染食品，對人體造成危害；漂白粉、含氯消毒劑可用于環(huán)境和物品的消毒，洗潔精可用于餐具等清潔。14.食品加工人員的工作服應（）更換。A.每天B.每周C.每月D.隨意答案：A。食品加工人員的工作服每天會接觸各種食品原料和加工環(huán)境，容易沾染污漬和病菌，每天更換能保證工作服的清潔衛(wèi)生，減少對食品的污染。15.食品留樣應在專用的冷藏設備中存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣在專用冷藏設備中存放48小時以上，是為了在發(fā)生食品安全問題時，能夠通過留樣檢測確定問題食品，及時采取措施。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品添加劑的有（）。A.防腐劑B.香料C.色素D.增稠劑答案：ABCD。防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；香料可改善食品的風味；色素能改善食品的色澤；增稠劑能增加食品的黏稠度，它們都屬于食品添加劑的范疇。2.食品加工場所應具備的衛(wèi)生設施有（）。A.洗手設施B.通風設施C.冷藏設施D.防鼠設施答案：ABCD。洗手設施能保證食品加工人員手部清潔；通風設施可保持空氣流通，減少異味和有害氣體積聚；冷藏設施可儲存易腐食品，保證其質(zhì)量；防鼠設施能防止老鼠進入污染食品和破壞設施。3.預防食物中毒的措施包括（）。A.保持食品清潔B.生熟分開C.徹底煮熟D.保持適宜溫度答案：ABCD。保持食品清潔可減少病菌等污染；生熟分開能防止交叉污染；徹底煮熟能殺滅有害微生物；保持適宜溫度可抑制微生物生長繁殖，這些都是預防食物中毒的重要措施。4.食品加工人員的個人衛(wèi)生要求包括（）。A.勤洗手B.勤剪指甲C.不隨地吐痰D.穿戴清潔的工作服答案：ABCD。勤洗手能去除手上的病菌；勤剪指甲可防止指甲藏污納垢；不隨地吐痰可避免病菌傳播；穿戴清潔的工作服能減少對食品的污染，這些都是食品加工人員應遵循的個人衛(wèi)生要求。5.以下哪些食品容易引起食物中毒？（）A.發(fā)芽的土豆B.未煮熟的四季豆C.新鮮的牛奶D.霉變的甘蔗答案：ABD。發(fā)芽的土豆含有龍葵素等有毒物質(zhì)；未煮熟的四季豆含有皂素等有害物質(zhì)；霉變的甘蔗含有節(jié)菱孢霉菌產(chǎn)生的毒素，都容易引起食物中毒；新鮮的牛奶如果經(jīng)過正確處理和儲存，一般不會引起食物中毒。6.食品儲存的條件包括（）。A.溫度B.濕度C.通風D.光照答案：ABCD。不同的食品對儲存溫度、濕度有不同要求，合適的溫度和濕度能保證食品質(zhì)量；通風可以保持空氣新鮮，減少異味和有害氣體；光照可能會影響某些食品的質(zhì)量，如油脂類食品受光照易氧化酸敗。7.餐飲具消毒的方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學消毒D.紫外線消毒答案：ABCD。煮沸消毒和蒸汽消毒是利用高溫殺滅病菌；化學消毒是使用消毒劑進行消毒；紫外線消毒利用紫外線的殺菌作用，這些都是常見的餐飲具消毒方法。8.食品加工過程中應注意的衛(wèi)生問題有（）。A.避免食品受到污染B.控制加工時間C.控制加工溫度D.正確使用食品添加劑答案：ABCD。避免食品受到污染是保證食品安全的關鍵；控制加工時間和溫度能保證食品加工的質(zhì)量和安全性；正確使用食品添加劑可避免添加劑使用不當帶來的危害。9.學校食堂應建立的食品安全管理制度有（）。A.食品采購索證索票制度B.食品留樣制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。食品采購索證索票制度可保證采購食品的來源可追溯和質(zhì)量安全；食品留樣制度便于在發(fā)生問題時進行溯源和檢測；從業(yè)人員健康管理制度能防止患病人員污染食品；食品安全自查制度可及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全隱患。10.以下關于食品添加劑使用的說法正確的有（）。A.必須在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用B.可以隨意添加以改善食品品質(zhì)C.不能使用非食用物質(zhì)代替食品添加劑D.應記錄使用情況答案：ACD。食品添加劑必須在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，不能隨意添加，否則可能會對人體健康造成危害；不能使用非食用物質(zhì)代替食品添加劑，以保證食品安全；記錄使用情況有助于追溯和管理。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品加工人員可以留長指甲，以便操作。（）答案：錯誤。長指甲容易藏污納垢，滋生細菌，在食品加工過程中可能會污染食品，所以食品加工人員應勤剪指甲，不能留長指甲。2.食品添加劑都是有害的，應禁止使用。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，并且食品添加劑在改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等方面有重要作用，不能一概而論地禁止使用。3.食品加工場所的地面應保持干燥，防止滑倒。（）答案：正確。干燥的地面可以減少滑倒事故的發(fā)生，保障食品加工人員的安全，同時也有利于保持場所的衛(wèi)生。4.可以用同一把刀和砧板處理生熟食品。（）答案：錯誤。用同一把刀和砧板處理生熟食品容易造成交叉污染，應該生熟分開使用不同的刀具和砧板。5.餐飲具只要清洗干凈就可以使用，不需要消毒。（）答案：錯誤。清洗只能去除表面的污漬，不能殺滅病菌等有害微生物，餐飲具必須經(jīng)過消毒處理才能保證衛(wèi)生安全。6.食品儲存時，只要將食品放在倉庫里就可以，不需要分類存放。（）答案：錯誤。食品分類存放便于管理和查找，同時不同種類的食品對儲存條件可能有不同要求，分類存放能更好地保證食品質(zhì)量。7.食品加工人員在操作過程中可以吸煙。（）答案：錯誤。吸煙不僅會污染食品加工環(huán)境和食品，而且煙霧中的有害物質(zhì)可能會附著在食品上，危害食用者健康，食品加工人員在操作過程中禁止吸煙。8.只要食品原料新鮮，就不需要進行清洗。（）答案：錯誤。即使食品原料新鮮，其表面也可能存在灰塵、農(nóng)藥殘留、病菌等，所以必須進行清洗，以保證食品安全。9.學校食堂可以采購沒有檢驗檢疫證明的肉類。（）答案：錯誤。沒有檢驗檢疫證明的肉類可能存在質(zhì)量安全問題，學校食堂必須采購有檢驗檢疫證明的肉類，以保障師生的食品安全。10.食品加工場所的垃圾桶可以不加蓋。（）答案：錯誤。垃圾桶加蓋可以防止異味散發(fā)、蒼蠅等害蟲進入，減少對食品加工場所衛(wèi)生環(huán)境的影響。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品加工人員的個人衛(wèi)生要求。答案：食品加工人員的個人衛(wèi)生要求主要包括以下幾個方面：-保持良好的身體狀況，上崗前應進行健康檢查，取得健康證明，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-勤洗手，在操作前、處理生食品后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等都要洗手，洗手時應按照濕手、涂皂液、搓洗、沖洗、干手、消毒的正確步驟進行。-勤剪指甲，指甲要短而干凈，避免藏污納垢，滋生細菌。-保持頭發(fā)清潔，工作時應將頭發(fā)束起或戴上帽子，防止頭發(fā)掉入食品中。-不隨地吐痰，咳嗽或打噴嚏時應用紙巾遮住口鼻，然后將紙巾扔進垃圾桶，并及時洗手。-穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應每天更換，保持干凈整潔。-不佩戴首飾、手表等物品，以免在操作過程中污染食品或造成安全隱患。-不在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.請說明預防食物中毒的主要措施。答案：預防食物中毒的主要措施如下：-保持清潔：-食品加工場所要保持清潔衛(wèi)生，定期對地面、墻壁、天花板、設備等進行清潔和消毒。-食品加工人員要保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服等。-餐飲具要洗凈、消毒，存放在清潔的櫥柜中。-生熟分開：-生熟食品要分開存放，使用不同的刀具、砧板、容器等進行處理，避免交叉污染。-處理生食品后要及時洗手、清潔和消毒工具。-徹底煮熟：-食品要徹底煮熟，尤其是肉類、蛋類、海鮮等易攜帶病菌的食品，其中心溫度應達到70℃以上，以殺滅有害微生物。-豆?jié){、四