西式面點師考試大謎題及答案1.制作面包時，面粉中加入酵母的主要作用是（）A.增加甜味B.使面包膨脹C.改善色澤D.增加營養(yǎng)答案：B2.打發(fā)蛋清時，加入塔塔粉的目的是（）A.增加泡沫穩(wěn)定性B.使蛋清變白C.增加甜味D.加速打發(fā)答案：A3.以下哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C4.制作泡芙時，面糊應(yīng)具有（）的特點。A.濃稠度高B.流動性好C.粘性大D.干燥答案：B5.烤箱預(yù)熱的主要目的是（）A.讓烤箱升溫均勻B.消毒烤箱C.節(jié)省烘烤時間D.使食物上色均勻答案：A6.制作餅干時，面團一般不需要進行（）A.揉面B.醒發(fā)C.整形D.烘烤答案：B7.奶油打發(fā)過度會導(dǎo)致（）A.體積變小B.質(zhì)地粗糙C.顏色變淺D.容易消泡答案：B8.以下哪種餡料常用于制作月餅（）A.巧克力餡B.豆沙餡C.草莓餡D.檸檬餡答案：B9.制作面包時，鹽的作用是（）A.增加風味B.促進酵母發(fā)酵C.使面包更松軟D.延長保質(zhì)期答案：A10.戚風蛋糕在烘烤后需要立即（）A.脫模B.晾涼C.裝飾D.冷藏答案：B11.制作蛋撻時，蛋撻液應(yīng)倒入蛋撻皮的（）A.三分之一處B.二分之一處C.三分之二處D.全滿答案：C12.以下哪種工具不適合用于攪拌面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.攪拌器答案：C13.制作泡芙的面糊時，黃油和水應(yīng)（）A.先混合加熱至沸騰，再加入面粉攪拌B.直接加入面粉攪拌C.先加入面粉攪拌，再加熱D.分別加熱后再混合答案：A14.餅干表面出現(xiàn)裂縫，可能是因為（）A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過短C.面團太軟D.烤箱濕度太大答案：A15.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的最佳狀態(tài)是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過度打發(fā)答案：B16.以下哪種糖在烘焙中具有保濕作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖答案：C17.制作面包時，第一次發(fā)酵的溫度一般控制在（）A.18-22℃B.25-28℃C.30-35℃D.38-40℃答案：B18.泡芙烘烤后，需要在底部戳孔的目的是（）A.排出熱氣B.使外觀更美觀C.方便填充餡料D.防止塌陷答案：A19.制作巧克力蛋糕時，巧克力應(yīng)（）A.直接加入面糊B.隔水融化后加入面糊C.切碎后加入面糊D.加熱至沸騰后加入面糊答案：B20.以下哪種水果不適合用于制作水果塔（）A.草莓B.香蕉C.藍莓D.蘋果答案：B1.西式面點常用的原料有（）A.面粉B.油脂C.雞蛋D.糖答案：ABCD2.制作面包的基本工藝流程包括（）A.攪拌面團B.基礎(chǔ)發(fā)酵C.整形D.最后發(fā)酵答案：ABCD3.打發(fā)蛋清時，影響打發(fā)效果的因素有（）A.蛋清的溫度B.打蛋器的速度C.是否加入糖D.打發(fā)時間答案：ABCD4.制作蛋糕時，常用的蛋糕模具類型有（）A.圓形蛋糕模B.方形蛋糕模C.心形蛋糕模D.中空蛋糕模答案：ABCD5.泡芙的制作要點包括（）A.面糊的調(diào)制B.烘烤溫度和時間C.餡料的選擇D.裝飾答案：ABC6.餅干的種類繁多，常見的有（）A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.夾心餅干D.薄脆餅干答案：ABCD7.奶油在西式面點中的作用有（）A.增加口感B.改善質(zhì)地C.增加風味D.作為餡料答案：ABCD8.制作月餅時，需要注意的事項有（）A.餅皮的調(diào)制B.餡料的炒制C.烘烤溫度和時間D.模具的使用答案：ABCD9.戚風蛋糕與海綿蛋糕的區(qū)別在于（）A.原料不同B.制作工藝不同C.口感不同D.外觀不同答案：ABC10.西式面點的裝飾方法有（）A.裱花B.撒粉C.淋面D.水果裝飾答案：ABCD1.制作西式面點時，所有原料都可以直接使用，不需要進行預(yù)處理。（）答案：×2.烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)閉電源，不需要等待其冷卻。（）答案：×3.打發(fā)蛋清時，只要打發(fā)到硬性發(fā)泡就可以，不需要考慮其他因素。（）答案：×4.制作面包時，加入的水量越多，面團越軟，面包口感越好。（）答案：×5.泡芙烘烤后，不需要進行任何處理，直接食用即可。（）答案：×6.餅干制作過程中，面團的松弛時間越長越好。（）答案：×7.奶油在常溫下保存即可，不需要冷藏。（）答案：×8.制作月餅時，餡料的甜度可以根據(jù)個人口味隨意調(diào)整。（）答案：×9.戚風蛋糕在烘烤過程中不能打開烤箱門，否則容易塌陷。（）答案：√10.西式面點的裝飾只是為了美觀，對口感沒有影響。（）答案：×1.西式面點中常用的油脂有黃油、（）和植物油。答案：奶油2.制作面包時，面粉中的（）是酵母發(fā)酵的主要營養(yǎng)物質(zhì)。答案：淀粉3.打發(fā)蛋清時，一般分（）次加入細砂糖。答案：3-44.蛋糕面糊在烘烤前需要進行（），以排出氣泡。答案：震模5.泡芙面糊擠入烤盤后，要用（）在表面劃幾刀，防止烘烤時爆裂。答案：竹簽6.餅干面團在整形后，需要放入冰箱冷藏一段時間，目的是（）。答案：使面團變硬，便于操作7.制作奶油餡時，需要將奶油打發(fā)至（）狀態(tài)。答案：合適的濃稠度（如軟峰狀等，具體可根據(jù)實際情況填寫）8.月餅烘烤后，需要在表面刷一層（），使其表面光亮。答案：蛋液9.戚風蛋糕脫模時，應(yīng)將模具（），輕輕拍打模具底部，使蛋糕脫出。答案：倒扣10.西式面點裝飾中常用的色素分為天然色素和（）色素。答案：人工合成1.簡述制作面包時基礎(chǔ)發(fā)酵的作用和注意事項。答案：作用：使面團體積膨脹，酵母充分發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，面筋網(wǎng)絡(luò)初步形成，為后續(xù)操作和面包品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。注意事項：控制發(fā)酵溫度在25-28℃左右，濕度75%-85%，發(fā)酵時間根據(jù)面團大小和酵母活性而定，一般1-2小時，發(fā)酵至面團體積變?yōu)樵瓉淼?-3倍，手指蘸面粉插入面團，洞口不回縮不塌陷為宜。2.如何判斷蛋清打發(fā)的程度是否合適？答案：濕性發(fā)泡：提起打蛋器，蛋清呈彎鉤狀，用于制作海綿蛋糕等。中性發(fā)泡：提起打蛋器，蛋清呈小尖峰，有一定挺立度，常用于戚風蛋糕蛋白霜。干性發(fā)泡：提起打蛋器，蛋清呈直立小尖峰，質(zhì)地硬挺，用于制作天使蛋糕、蛋白糖等。3.制作泡芙時，烘烤的關(guān)鍵要點有哪些？答案：前期高溫：以200-220℃烘烤10-15分鐘，使泡芙表面迅速結(jié)皮。后期低溫：將溫度降至180-200℃，繼續(xù)烘烤15-20分鐘，使內(nèi)部完全熟透。注意觀察：根據(jù)泡芙大小和烤箱脾氣調(diào)整時間，烤至泡芙表面金黃，用手輕按感覺有彈性，底部無濕潤感。4.簡述餅干制作中面團調(diào)制的要點。答案：原料比例準確：按照配方精確稱量各種原料。攪拌程度合適：先低速攪拌使原料混合，再中速攪拌至面團具有一定延展性和光滑度，避免過度攪拌。根據(jù)餅干類型調(diào)整：如酥性餅干面團較軟，韌性餅干面團較硬，調(diào)制時注意手法和程度差異。1.論述影響西式面點品質(zhì)的因素及如何控制。答案：原料因素：-面粉質(zhì)量影響面團質(zhì)地和烘焙效果，應(yīng)選擇合適筋度面粉。-油脂品質(zhì)影響口感和風味，注意選擇優(yōu)質(zhì)油脂。-雞蛋新鮮度影響打發(fā)和烘焙穩(wěn)定性，使用新鮮雞蛋?？刂疲簢栏窈Y選原料供應(yīng)商，把控原料質(zhì)量標準。制作工藝因素：-攪拌程度影響面團性質(zhì)，按不同面點要求掌握攪拌時間和速度。-發(fā)酵溫度、時間和濕度影響面包等發(fā)酵效果，精準控制發(fā)酵條件。-烘烤溫度、時間和烤箱性能影響成品色澤、口感和成熟度，熟悉烤箱特性并調(diào)整參數(shù)?？刂疲杭訌姴僮魅藛T培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，定期維護烤箱等設(shè)備。儲存條件因素：-溫度、濕度影響面點保質(zhì)期和品質(zhì)，如奶油需冷藏，餅干應(yīng)防潮?？刂疲汉侠碓O(shè)置儲存環(huán)境參數(shù)，分類存放不同面點。2.論述如何創(chuàng)新西式面點的口味和造型。答案：口味創(chuàng)新：-融合多元風味：結(jié)合不同地域特色口味，如將中式茶味與西式點心結(jié)合。-開發(fā)新口味組合：如巧克力與辣椒、檸檬與薄荷等獨特搭配。-運用天然食材：利用新鮮水果、蔬菜、香草等增添自然風味。造型創(chuàng)新：-借鑒其他藝術(shù)形式：如借鑒雕塑、繪畫等藝術(shù)手法進行造型設(shè)計。-運用新工具和技術(shù)：如3D打印技術(shù)用于制作獨特造型。-結(jié)合流行文化元素：根據(jù)當下流行趨勢，融入動漫、影視等元素。3.論述在西式面點制作中如何保證食品安全。答案：原料安全：-采購正規(guī)渠道原料，確保無變質(zhì)、污染。-檢查原料質(zhì)量，如面粉無霉變，油脂無異味。加工過程安全：-保持操作間清潔衛(wèi)生，定期消毒設(shè)備和臺面。-操作人員規(guī)范洗手、穿戴工作服和口罩。-嚴格遵守加工流程，如控制烘烤溫度和時間防止烤焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。儲存安全：-按要求儲存原料和成品，如冷藏易腐原料，常溫儲存耐儲存成品。-注意儲存環(huán)境濕度和溫度，防止微生物滋生。4.論述西式面點師應(yīng)具備的專業(yè)素養(yǎng)和