2023年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)傾向性考試題庫附答案詳解

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.烹飪原料中，下列哪種食材屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？()A.大米B.面粉C.雞蛋D.玉米2.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？()A.醬油B.糖C.醋D.辣椒3.烹飪中，火候的掌握對菜肴的口感有什么影響？()A.影響顏色B.影響形狀C.影響口感D.影響營養(yǎng)價(jià)值4.下列哪種烹飪方法最有利于保留食材的營養(yǎng)成分？()A.炒B.煮C.炸D.烤5.在烹飪中，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察顏色B.聽聲音C.聞氣味D.嘗味道6.烹飪中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.鹽B.糖C.醬油D.香辛料7.在烹飪魚類時(shí)，為什么要用料酒腌制？()A.增加風(fēng)味B.去腥C.增加營養(yǎng)價(jià)值D.提高蛋白質(zhì)含量8.烹飪中，下列哪種食材屬于低脂肪、高纖維的食物？()A.雞肉B.牛肉C.瘦豬肉D.蔬菜9.在烹飪中，下列哪種食材不宜長時(shí)間高溫加熱？()A.蔬菜B.肉類C.米飯D.面食10.烹飪中，如何使菜肴的顏色更加鮮艷？()A.使用紅色調(diào)料B.使用綠色調(diào)料C.使用黃色調(diào)料D.使用適量的醬油二、多選題(共5題)11.以下哪些是烹飪中常見的調(diào)味品？()A.鹽B.糖C.醬油D.醋E.辣椒12.下列哪些烹飪方法可以用于烹飪?nèi)忸悾?)A.炒B.煮C.炸D.烤E.燉13.在烹飪中，下列哪些食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？()A.雞蛋B.魚肉C.牛奶D.大豆E.面粉14.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒15.在烹飪蔬菜時(shí)，以下哪些做法有助于保留蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.快速翻炒B.短時(shí)間煮沸C.燉煮時(shí)間不宜過長D.使用新鮮蔬菜E.避免高溫長時(shí)間烹飪?nèi)?、填空題(共5題)16.在烹飪中，‘火候’是指對烹飪過程中溫度和時(shí)間控制的精準(zhǔn)度，它直接影響到菜肴的口感和風(fēng)味。17.烹飪中，‘焯水’是一種預(yù)處理方法，主要目的是去除食材中的雜質(zhì)和異味，同時(shí)也可以使食材更加爽脆。18.‘調(diào)味品’是烹飪中不可或缺的輔助材料，它能夠增加菜肴的香氣和風(fēng)味，常見的調(diào)味品有鹽、糖、醬油、醋等。19.‘烹飪技法’是指在烹飪過程中采用的各種技術(shù)手段，如炒、煮、炸、烤等，不同的烹飪技法適用于不同的食材和口味。20.‘營養(yǎng)搭配’是指根據(jù)人體所需的營養(yǎng)素，合理搭配食材，以達(dá)到均衡飲食的目的。四、判斷題(共5題)21.烹飪中，使用酒精可以去除食材的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤22.焯水的時(shí)間越長，食材的營養(yǎng)成分保留得越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪中，所有的食材都可以使用同一火候進(jìn)行烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤24.使用新鮮的食材是保證菜肴美味的關(guān)鍵。()A.正確B.錯(cuò)誤25.烹飪時(shí)，加入適量的鹽可以增加菜肴的口感和風(fēng)味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述烹飪中‘火候’的重要性以及如何掌握火候。27.為什么在烹飪過程中需要焯水，以及焯水時(shí)需要注意哪些事項(xiàng)？28.請列舉三種常見的烹飪技法及其特點(diǎn)。29.在烹飪中，如何進(jìn)行合理的營養(yǎng)搭配？30.請解釋烹飪中‘調(diào)味品’的作用及其在菜肴中的重要性。

2023年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)傾向性考試題庫附答案詳解一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于人體吸收利用，是烹飪中的常見優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。2.【答案】A【解析】醬油是一種調(diào)味品，具有鮮美的味道，可以增加菜肴的鮮味。3.【答案】C【解析】火候的掌握直接影響到菜肴的口感，火候適宜可以使菜肴達(dá)到最佳口感。4.【答案】B【解析】煮是一種較為溫和的烹飪方法，有利于保留食材的營養(yǎng)成分。5.【答案】D【解析】嘗味道是判斷肉類是否熟透的最直接方法，通過品嘗可以判斷肉質(zhì)的熟度。6.【答案】D【解析】香辛料具有濃郁的香氣，可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味。7.【答案】B【解析】料酒可以去除魚類的腥味，使菜肴更加美味。8.【答案】D【解析】蔬菜通常含有較低的脂肪和高纖維，是健康飲食的佳選。9.【答案】A【解析】蔬菜中的維生素在高溫下容易破壞，因此不宜長時(shí)間高溫加熱。10.【答案】D【解析】醬油可以增加菜肴的顏色，使其更加鮮艷誘人。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】鹽、糖、醬油、醋和辣椒都是烹飪中常用的調(diào)味品，它們可以增加菜肴的風(fēng)味。12.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、炸、烤和燉都是烹飪?nèi)忸惖某Ｓ梅椒ǎ鶕?jù)不同的肉類和所需口感選擇合適的方法。13.【答案】ABCD【解析】雞蛋、魚肉、牛奶和大豆都是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食材，面粉則主要提供碳水化合物。14.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、燉、炸和燒都是中式烹飪中常用的烹飪技法，各有其特點(diǎn)和適用范圍。15.【答案】ABCDE【解析】快速翻炒、短時(shí)間煮沸、燉煮時(shí)間不宜過長、使用新鮮蔬菜以及避免高溫長時(shí)間烹飪都有助于保留蔬菜中的營養(yǎng)成分。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度和時(shí)間控制【解析】火候的掌握是烹飪技術(shù)的重要組成部分，通過精確控制溫度和時(shí)間，可以保證菜肴的口感和風(fēng)味。17.【答案】去除雜質(zhì)和異味，使食材爽脆【解析】焯水是烹飪中常用的預(yù)處理步驟，通過短時(shí)間的高溫水煮，可以去除食材中的雜質(zhì)和異味，同時(shí)使食材更加爽脆。18.【答案】增加香氣和風(fēng)味【解析】調(diào)味品在烹飪中起到畫龍點(diǎn)睛的作用，通過使用不同的調(diào)味品，可以豐富菜肴的香氣和風(fēng)味。19.【答案】技術(shù)手段【解析】烹飪技法是烹飪過程中運(yùn)用的一系列技術(shù)，通過不同的烹飪技法可以制作出多樣化的美食。20.【答案】均衡飲食【解析】營養(yǎng)搭配是確保人體攝入均衡營養(yǎng)的重要手段，通過合理搭配食材，可以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】酒精可以溶解腥味分子，有助于去除食材中的腥味，常用于烹飪海鮮等食材。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】焯水時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致食材中的水溶性維生素和礦物質(zhì)流失，影響營養(yǎng)成分的保留。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】不同的食材對火候的要求不同，需要根據(jù)食材的特性和烹飪方法選擇合適的火候。24.【答案】正確【解析】新鮮的食材口感好，營養(yǎng)成分豐富，是制作美味菜肴的基礎(chǔ)。25.【答案】正確【解析】鹽是調(diào)味品中最基本的成分之一，適量使用可以增加菜肴的口感和風(fēng)味。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是烹飪中非常關(guān)鍵的因素，它直接影響菜肴的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)。掌握火候需要根據(jù)食材的特性和烹飪方法進(jìn)行選擇，比如炒菜需要旺火快炒以保持食材的爽脆，而燉湯則需要文火慢燉以使食材熟爛入味。掌握火候的方法包括觀察食材的顏色變化、聞其氣味以及嘗其味道等?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐桥腼兗夹g(shù)中的重要環(huán)節(jié)，對最終菜肴的品質(zhì)有直接影響。正確的火候使用能夠提升食材的口感和營養(yǎng)保留。27.【答案】焯水可以去除食材中的雜質(zhì)和異味，同時(shí)可以使食材更加爽脆。焯水時(shí)需要注意水溫不宜過高，以免破壞食材的營養(yǎng)成分；時(shí)間不宜過長，以免食材變得過于軟爛。此外，焯水后應(yīng)迅速用冷水沖涼，以保持食材的口感。【解析】焯水是烹飪預(yù)處理中的重要步驟，對食材的口感和清潔度有很大影響。正確的焯水方法可以保證食材的衛(wèi)生和口感。28.【答案】常見的烹飪技法包括炒、煮、炸。炒的特點(diǎn)是旺火快炒，食材口感爽脆；煮的特點(diǎn)是水沸后放入食材，火候適中，適合烹飪需要長時(shí)間煮的食材；炸的特點(diǎn)是高溫快速烹飪，食材外酥里嫩，但油脂攝入較多?！窘馕觥颗腼兗挤ǘ喾N多樣，每種技法都有其獨(dú)特的特點(diǎn)和適用場景。了解不同技法的特點(diǎn)有助于選擇合適的烹飪方法。29.【答案】合理的營養(yǎng)搭配應(yīng)考慮食材的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。通常建議主食與蔬菜、肉類與豆制品等搭配，以確保營養(yǎng)均衡。此外，還應(yīng)注意食材的顏色、口感和烹飪方法的