2022年中式烹調(diào)師(中級(jí))復(fù)審考試及考試題庫(kù)及答案參考46

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？()A.生抽B.老抽C.醬油D.花椒油2.烹飪紅燒肉時(shí)，為什么要先用糖色上色？()A.增加菜肴的甜味B.使菜肴色澤紅亮C.增加菜肴的香氣D.防止肉類(lèi)變黑3.在烹飪魚(yú)時(shí)，為什么需要用料酒腌制？()A.增加魚(yú)的口感B.去除魚(yú)的腥味C.提高魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.使魚(yú)更容易入味4.烹飪蔬菜時(shí)，為什么不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱？()A.影響口感B.使蔬菜顏色變差C.降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是5.在烹飪炒菜時(shí)，為什么要先熱鍋涼油？()A.防止油濺出B.提高炒菜速度C.使菜肴更香D.以上都是6.在烹飪燉菜時(shí)，為什么要用慢火燉煮？()A.提高菜肴的口感B.使調(diào)料充分融入食材C.防止食材過(guò)度煮爛D.以上都是7.烹飪魚(yú)時(shí)，為什么要用姜片去腥？()A.姜片本身無(wú)味B.姜片能吸收魚(yú)的腥味C.姜片能增加菜肴的香氣D.姜片能防止魚(yú)變黑8.在烹飪糖醋菜時(shí)，為什么需要先加入糖再加鹽？()A.防止菜肴苦澀B.增加菜肴的甜味C.提高菜肴的香氣D.使菜肴色澤更佳9.在烹飪蒸菜時(shí)，為什么要在蒸鍋中放冷水？()A.提高蒸菜速度B.防止蒸汽直接接觸食材C.保持食材的色澤D.以上都是10.在烹飪炒菜時(shí)，為什么需要先翻炒后燜煮？()A.提高炒菜速度B.使菜肴更加入味C.防止菜肴燒焦D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要掌握的刀工技巧？()A.刀背剁B.刀面拍C.刀刃切D.刀尖挑E.刀身壓12.下列哪些食材在烹飪前需要進(jìn)行預(yù)處理？()A.肉類(lèi)B.蔬菜C.水果D.豆制品E.面食13.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中常用的調(diào)味品？()A.生抽B.老抽C.醬油D.花椒油E.醋14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？()A.食材清洗B.刀具消毒C.烹飪環(huán)境清潔D.食品儲(chǔ)存E.食品加熱時(shí)間15.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要掌握的火候控制技巧？()A.火候的把握B.烹飪時(shí)間的控制C.烹飪溫度的控制D.烹飪方法的選用E.食材的擺放三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，對(duì)于牛肉的處理，通常需要提前用哪種調(diào)料進(jìn)行腌制？17.在烹飪糖醋菜時(shí)，加入糖和醋的順序是怎樣的？18.炒制蔬菜時(shí)，為什么不宜使用過(guò)高的火力？19.在燉制湯品時(shí)，為什么要在湯沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉？20.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何判斷肉類(lèi)是否已經(jīng)煮熟？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，對(duì)于所有食材的處理都應(yīng)遵循同一的標(biāo)準(zhǔn)。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過(guò)程中，火候的控制只需要關(guān)注溫度的高低。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，調(diào)味品的使用越多，菜肴的口味就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，肉質(zhì)的緊實(shí)程度與烹飪時(shí)間成正比。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，食品安全是最重要的。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何處理和選擇新鮮的食材？27.在中式烹調(diào)中，有哪些常見(jiàn)的烹飪方法？28.如何判斷食材是否已經(jīng)煮熟？29.在烹飪過(guò)程中，如何控制火候？30.中式烹調(diào)中，如何根據(jù)不同食材的特性進(jìn)行調(diào)味？

2022年中式烹調(diào)師(中級(jí))復(fù)審考試及考試題庫(kù)及答案參考46一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】花椒油中的花椒成分在長(zhǎng)時(shí)間加熱過(guò)程中會(huì)揮發(fā)，失去其特有的香味，影響菜肴風(fēng)味。2.【答案】B【解析】糖色能使菜肴表面形成一層金黃色的保護(hù)層，使紅燒肉色澤紅亮，提升菜肴的賣(mài)相。3.【答案】B【解析】料酒中的酒精能幫助分解魚(yú)體內(nèi)的蛋白質(zhì)，去除腥味，同時(shí)使魚(yú)肉更加鮮美。4.【答案】D【解析】長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)使蔬菜中的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.【答案】D【解析】熱鍋涼油可以使油迅速受熱，減少油煙產(chǎn)生，同時(shí)使菜肴更快地受熱成熟，口感更佳。6.【答案】D【解析】慢火燉煮可以使食材逐漸入味，同時(shí)保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。7.【答案】B【解析】姜片中的姜醇成分能與魚(yú)中的腥味物質(zhì)結(jié)合，起到去腥的作用。8.【答案】A【解析】先加糖可以中和后加鹽時(shí)的苦澀味，使菜肴口感更佳。9.【答案】D【解析】放冷水可以使蒸汽均勻上升，防止蒸汽直接接觸食材，保持食材的色澤和口感。10.【答案】D【解析】先翻炒可以使菜肴受熱均勻，防止燒焦，再燜煮可以使菜肴更加入味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師需要掌握多種刀工技巧，包括刀背剁、刀面拍、刀刃切、刀尖挑和刀身壓等，以適應(yīng)不同的烹飪需求和食材特性。12.【答案】ABCDE【解析】肉類(lèi)、蔬菜、水果、豆制品和面食等食材在烹飪前通常都需要進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切片、切塊等，以確保烹飪出的菜肴口感和衛(wèi)生。13.【答案】ABCDE【解析】生抽、老抽、醬油、花椒油和醋都是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中常用的調(diào)味品，它們能夠豐富菜肴的風(fēng)味和色彩。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要注意食材清洗、刀具消毒、烹飪環(huán)境清潔、食品儲(chǔ)存和食品加熱時(shí)間等多個(gè)衛(wèi)生問(wèn)題，以確保食品安全和衛(wèi)生。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要掌握火候的把握、烹飪時(shí)間的控制、烹飪溫度的控制、烹飪方法的選用以及食材的擺放等技巧，以確保菜肴的口感和風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】料酒、姜片和蔥段【解析】料酒、姜片和蔥段能夠幫助去除牛肉的腥味，同時(shí)使牛肉更加嫩滑，提升口感。17.【答案】先放糖，后放醋【解析】先放糖可以中和后放醋時(shí)的酸味，使菜肴的味道更加協(xié)調(diào)。18.【答案】會(huì)導(dǎo)致蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差【解析】過(guò)高的火力會(huì)使蔬菜迅速熟透，導(dǎo)致其中的維生素和礦物質(zhì)流失，同時(shí)也會(huì)使蔬菜的口感變得過(guò)于柔軟。19.【答案】減少湯料中的營(yíng)養(yǎng)流失和避免湯水蒸發(fā)過(guò)快【解析】大火燉煮會(huì)導(dǎo)致湯水迅速蒸發(fā)，同時(shí)湯中的營(yíng)養(yǎng)成分也可能因?yàn)楦邷囟魇?。轉(zhuǎn)小火慢燉則可以保持湯的營(yíng)養(yǎng)和味道。20.【答案】可以通過(guò)觀察肉的顏色、觸摸肉的溫度和品嘗肉的味道來(lái)判斷【解析】煮熟的肉通常呈現(xiàn)鮮紅色或灰白色，溫度較高，且肉質(zhì)緊實(shí)，味道鮮嫩。通過(guò)這些特征可以判斷肉類(lèi)是否已經(jīng)煮熟。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】不同的食材具有不同的特性和烹飪要求，因此處理標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)有所不同。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】火候的控制不僅包括溫度的高低，還包括烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短和火力的強(qiáng)弱。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用需要適量，過(guò)多會(huì)影響菜肴的原味和口感。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】肉質(zhì)的緊實(shí)程度與烹飪時(shí)間和火候有關(guān)，但并非簡(jiǎn)單的正比關(guān)系，需要根據(jù)具體食材和烹飪要求來(lái)調(diào)整。25.【答案】正確【解析】食品安全是中式烹調(diào)師工作的首要原則，確保食品衛(wèi)生和安全對(duì)于消費(fèi)者健康至關(guān)重要。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】新鮮食材的選擇和處理應(yīng)該根據(jù)食材的種類(lèi)和特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行。對(duì)于肉類(lèi)，需要檢查是否有異味、血絲和變質(zhì)現(xiàn)象；對(duì)于蔬菜，應(yīng)選擇色澤鮮艷、無(wú)病蟲(chóng)害的；對(duì)于海鮮，要確保鮮活度。處理時(shí)，肉類(lèi)需要去除多余脂肪和筋絡(luò)，蔬菜要清洗干凈，海鮮要活殺現(xiàn)切?！窘馕觥啃迈r食材是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，正確的選擇和處理方法能夠確保食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。27.【答案】中式烹調(diào)中常見(jiàn)的烹飪方法包括炒、煮、燉、蒸、烤、炸、燒、拌等。每種烹飪方法都有其獨(dú)特的特點(diǎn)和適用食材?！窘馕觥坎煌呐腼兎椒軌蚴故巢某尸F(xiàn)出不同的風(fēng)味和口感，掌握各種烹飪方法對(duì)于中式烹調(diào)師來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。28.【答案】判斷食材是否煮熟可以通過(guò)觀察其顏色、觸摸溫度和品嘗味道來(lái)進(jìn)行。對(duì)于肉類(lèi)，可以通過(guò)切割來(lái)觀察是否呈現(xiàn)出鮮紅色或灰白色，觸摸時(shí)應(yīng)感覺(jué)溫度較高，味道應(yīng)鮮嫩；對(duì)于蔬菜，顏色應(yīng)變?yōu)檎Ｅ腼兒蟮念伾?，口感?yīng)熟透?！窘馕觥空_判斷食材的熟度對(duì)于保證菜肴的質(zhì)量和安全至關(guān)重要。29.【答案】控制火候需要根據(jù)食材的特性、烹飪方法和個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)調(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，低溫適合燉煮，高溫適合炒炸，中火適合燒煮，小火適合慢燉。此外，還需要