第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全評(píng)價(jià)與控制題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中規(guī)定，食品中不得添加的食品添加劑是？

（）A.山梨酸

（）B.甜蜜素

（）C.碳酸氫鈉

（）D.蔗糖

2.下列哪種微生物污染最容易導(dǎo)致剩菜剩飯腐敗變質(zhì)？

（）A.大腸桿菌

（）B.金黃色葡萄球菌

（）C.乳酸菌

（）D.霉菌

3.食品生產(chǎn)過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)？

（）A.冷卻溫度控制

（）B.供應(yīng)商原料驗(yàn)收

（）C.設(shè)備清洗消毒

（）D.產(chǎn)品包裝

4.下列哪種食品標(biāo)簽內(nèi)容不屬于強(qiáng)制標(biāo)示范圍？

（）A.生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.營(yíng)養(yǎng)成分表

（）D.產(chǎn)品產(chǎn)地

5.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種做法是合規(guī)的？

（）A.超過最大使用量

（）B.在非指定食品中使用

（）C.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍使用

（）D.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑

6.以下哪種方法不能有效殺滅食品中的細(xì)菌？

（）A.高溫滅菌

（）B.冷藏保存

（）C.真空包裝

（）D.輻照消毒

7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流中，以下哪種方式不屬于官方風(fēng)險(xiǎn)交流渠道？

（）A.政府官網(wǎng)公告

（）B.媒體采訪

（）C.社交媒體討論

（）D.食品安全科普講座

8.以下哪種食品容器材質(zhì)不適合盛裝酸性食品？

（）A.陶瓷容器

（）B.玻璃容器

（）C.鋁制容器

（）D.塑料容器（食品級(jí)）

9.食品企業(yè)進(jìn)行自檢時(shí)，以下哪個(gè)項(xiàng)目不屬于必檢內(nèi)容？

（）A.食品添加劑使用情況

（）B.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況

（）C.員工健康狀況

（）D.原材料采購(gòu)記錄

10.以下哪種行為屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？

（）A.惡意隱瞞事故信息

（）B.及時(shí)報(bào)告事故

（）C.推卸責(zé)任給供應(yīng)商

（）D.減少產(chǎn)品召回范圍

11.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2018中規(guī)定，飲料中苯甲酸鈉的最大使用量是多少？

（）A.0.05g/kg

（）B.0.10g/kg

（）C.0.15g/kg

（）D.0.20g/kg

12.以下哪種食品加工方法能有效降低蔬菜中的硝酸鹽含量？

（）A.蒸煮

（）B.焯水

（）C.烤制

（）D.焦糖化

13.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其依據(jù)是？

（）A.《食品安全法》第四十五條

（）B.《食品安全法》第四十三條

（）C.《食品安全法》第四十七條

（）D.《食品安全法》第四十九條

14.以下哪種食品添加劑在嬰幼兒食品中不得使用？

（）A.山梨酸鉀

（）B.丙酸鈣

（）C.阿斯巴甜

（）D.檸檬黃

15.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣的使用，其依據(jù)是？

（）A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011

（）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2016

（）C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》GB19298-2014

（）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)許可條件審查細(xì)則》

16.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品交叉污染？

（）A.生熟食品分開存放

（）B.使用專用工具

（）C.食品容器直接接觸地面

（）D.定期清潔設(shè)備

17.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2012中規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)滿足什么要求？

（）A.無菌環(huán)境

（）B.清潔衛(wèi)生

（）C.高溫高濕

（）D.密閉防塵

18.以下哪種情況不屬于食品安全事故？

（）A.食品中檢出致病微生物

（）B.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不清

（）C.食品過期變質(zhì)

（）D.食品中檢出非法添加物

19.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7096-2014中規(guī)定，以下哪種肉類產(chǎn)品屬于生食肉類？

（）A.熟牛肉

（）B.烤羊肉串

（）C.生牛肉片

（）D.紅燒肉

20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的不包括？

（）A.評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)

（）B.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（）C.指導(dǎo)食品安全監(jiān)管

（）D.推廣食品新技術(shù)

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用，以下哪些說法是正確的？

（）A.必須在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品類別中使用

（）B.可以按照生產(chǎn)需要適量添加

（）C.不得添加非食用物質(zhì)

（）D.添加劑的使用量不得超過最大使用量

22.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)容易滋生微生物？

（）A.原料驗(yàn)收

（）B.設(shè)備清洗

（）C.分配加工

（）D.包裝存儲(chǔ)

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括哪些？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.營(yíng)養(yǎng)成分表

（）C.食品添加劑使用情況

（）D.保質(zhì)期

24.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括哪些？

（）A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

（）B.追究相關(guān)責(zé)任人

（）C.采取控制措施防止事故擴(kuò)大

（）D.向有關(guān)部門報(bào)告

25.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的作用包括哪些？

（）A.提高公眾食品安全意識(shí)

（）B.消除食品安全謠言

（）C.促進(jìn)食品安全科學(xué)普及

（）D.推動(dòng)食品安全政策制定

26.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪些做法可以有效防止食品腐敗變質(zhì)？

（）A.保持低溫

（）B.保持干燥

（）C.保持通風(fēng)

（）D.與空氣隔絕

27.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中，以下哪些屬于允許使用的食品添加劑？

（）A.山梨酸

（）B.甜蜜素

（）C.亞硝酸鈉

（）D.碳酸氫鈉

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢內(nèi)容應(yīng)包括哪些？

（）A.食品添加劑使用情況

（）B.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況

（）C.員工健康狀況

（）D.原材料采購(gòu)記錄

29.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的方法包括哪些？

（）A.現(xiàn)場(chǎng)檢查

（）B.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

（）C.問卷調(diào)查

（）D.專家評(píng)估

30.食品標(biāo)簽上“有機(jī)”字樣的使用，其依據(jù)是？

（）A.《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》

（）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011

（）C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2016

（）D.《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。

32.食品添加劑在食品中的使用是合法的，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

33.食品儲(chǔ)存過程中，生熟食品可以一起存放。

34.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流是指政府部門與公眾之間的信息溝通。

35.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣意味著該食品不含任何食品添加劑。

36.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境不需要定期清潔消毒。

37.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中規(guī)定了食品中各種有害物質(zhì)的限量。

38.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括召回問題產(chǎn)品。

39.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是預(yù)防食品安全事故的重要手段。

40.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的生產(chǎn)地點(diǎn)。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中規(guī)定，食品中不得添加的物質(zhì)是________。

42.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的目的是________和________。

43.食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢內(nèi)容包括________、________和________。

44.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011中規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括________、________和________。

45.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的方法包括________和________。

46.食品標(biāo)簽上“有機(jī)”字樣的使用，其依據(jù)是________。

47.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2012中規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)滿足________要求。

48.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括________和________。

49.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的作用包括________和________。

50.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣意味著該食品不含________。

五、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）

51.簡(jiǎn)述HACCP體系的基本原理。

52.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中食品添加劑使用的基本原則。

53.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要方式。

54.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存過程中防止食品腐敗變質(zhì)的主要措施。

55.簡(jiǎn)述食品安全事故的應(yīng)急處置流程。

六、案例分析題（共15分）

案例：某食品公司生產(chǎn)的某品牌肉松餅，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其中檢出蘇丹紅I號(hào)，含量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量。公司立即采取召回措施，并向有關(guān)部門報(bào)告了該事件。但部分消費(fèi)者對(duì)公司的召回措施表示質(zhì)疑，認(rèn)為公司是在逃避責(zé)任。

問題：

1.分析該案例中蘇丹紅I號(hào)檢出可能的原因。

2.分析公司采取召回措施是否合理，并說明理由。

3.分析消費(fèi)者質(zhì)疑公司召回措施的原因，并提出改進(jìn)建議。

4.總結(jié)該案例對(duì)食品企業(yè)食品安全管理的啟示。

一、單選題（共20分）

1.C

解析：蘇丹紅I號(hào)是一種工業(yè)染料，不得在食品中添加。山梨酸、甜蜜素和碳酸氫鈉都是允許使用的食品添加劑。

2.B

解析：金黃色葡萄球菌容易在剩菜剩飯中滋生，并產(chǎn)生毒素導(dǎo)致食物中毒。大腸桿菌、乳酸菌和霉菌在剩菜剩飯中的污染相對(duì)較少。

3.D

解析：HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些能夠控制食品安全危害的環(huán)節(jié)，包括原料驗(yàn)收、加工過程控制、冷卻溫度控制等。產(chǎn)品包裝屬于終產(chǎn)品控制環(huán)節(jié)，不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.A

解析：食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、食品添加劑使用情況、營(yíng)養(yǎng)成分表等。生產(chǎn)許可證編號(hào)不屬于強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。

5.C

解析：食品添加劑使用時(shí)，必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用，也不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。

6.B

解析：冷藏可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但不能殺滅細(xì)菌。高溫滅菌、真空包裝和輻照消毒都能有效殺滅食品中的細(xì)菌。

7.C

解析：官方風(fēng)險(xiǎn)交流渠道包括政府官網(wǎng)公告、媒體采訪、食品安全科普講座等。社交媒體討論不屬于官方風(fēng)險(xiǎn)交流渠道。

8.C

解析：鋁制容器容易與酸性食品發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。陶瓷容器、玻璃容器和食品級(jí)塑料容器都適合盛裝酸性食品。

9.D

解析：食品企業(yè)進(jìn)行自檢時(shí)，必檢內(nèi)容包括食品添加劑使用情況、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況、員工健康狀況等。原材料采購(gòu)記錄屬于追溯管理內(nèi)容，不屬于必檢內(nèi)容。

10.B

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括及時(shí)報(bào)告事故、采取控制措施防止事故擴(kuò)大等。惡意隱瞞事故信息、推卸責(zé)任給供應(yīng)商、減少產(chǎn)品召回范圍都是不合規(guī)的行為。

11.B

解析：根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2018，飲料中苯甲酸鈉的最大使用量是0.10g/kg。

12.B

解析：焯水可以有效降低蔬菜中的硝酸鹽含量。蒸煮、烤制和焦糖化都會(huì)增加蔬菜中的硝酸鹽含量。

13.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

14.C

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，嬰幼兒食品中不得使用阿斯巴甜等甜味劑。

15.A

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示“無添加”字樣，并符合相關(guān)規(guī)定。

16.C

解析：食品容器直接接觸地面容易受到污染，導(dǎo)致食品交叉污染。生熟食品分開存放、使用專用工具、定期清潔設(shè)備可以有效防止交叉污染。

17.B

解析：根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2012，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合相關(guān)要求。

18.B

解析：食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不清屬于標(biāo)簽問題，不屬于食品安全事故。食品中檢出致病微生物、食品過期變質(zhì)、食品中檢出非法添加物都屬于食品安全事故。

19.C

解析：根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7096-2014，生牛肉片屬于生食肉類。熟牛肉、烤羊肉串和紅燒肉都屬于熟食肉類。

20.D

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的包括評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、指導(dǎo)食品安全監(jiān)管等。推廣食品新技術(shù)不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.A、C、D

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2016，食品添加劑必須在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品類別中使用，不得添加非食用物質(zhì)，添加劑的使用量不得超過最大使用量。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不能按照生產(chǎn)需要隨意添加。

22.A、B、C、D

解析：食品生產(chǎn)過程中，原料驗(yàn)收、設(shè)備清洗、分配加工、包裝存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)都容易滋生微生物，需要嚴(yán)格控制。

23.A、B、C、D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、食品添加劑使用情況、營(yíng)養(yǎng)成分表等。

24.A、C、D

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、采取控制措施防止事故擴(kuò)大、向有關(guān)部門報(bào)告等。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，追究相關(guān)責(zé)任人屬于事后處理措施，不屬于應(yīng)急處置措施。

25.A、B、C、D

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的作用包括提高公眾食品安全意識(shí)、消除食品安全謠言、促進(jìn)食品安全科學(xué)普及、推動(dòng)食品安全政策制定等。

26.A、B、C

解析：食品儲(chǔ)存過程中，保持低溫、保持干燥、保持通風(fēng)可以有效防止食品腐敗變質(zhì)。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品需要與空氣接觸進(jìn)行呼吸作用，完全隔絕空氣會(huì)導(dǎo)致食品無氧呼吸，產(chǎn)生有害物質(zhì)。

27.A、B、D

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2016，山梨酸、甜蜜素和碳酸氫鈉都是允許使用的食品添加劑。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，亞硝酸鈉屬于非法添加物，不得在食品中使用。

28.A、B、C、D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑使用情況、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況、員工健康狀況、原材料采購(gòu)記錄等。

29.A、B、C、D

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的方法包括現(xiàn)場(chǎng)檢查、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、問卷調(diào)查、專家評(píng)估等。

30.A、B

解析：食品標(biāo)簽上“有機(jī)”字樣的使用，其依據(jù)是《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011。C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤，與食品添加劑使用和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理無關(guān)。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。

32.√

解析：食品添加劑在食品中的使用是合法的，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

33.×

解析：食品儲(chǔ)存過程中，生熟食品必須分開存放，防止交叉污染。

34.×

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流是指政府部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、科研機(jī)構(gòu)、媒體和公眾之間的信息溝通。

35.×

解析：食品標(biāo)簽上“無添加”字樣意味著該食品不含特定添加劑，但并不意味著該食品不含任何食品添加劑。

36.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境需要定期清潔消毒，防止微生物污染。

37.√

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中規(guī)定了食品中各種有害物質(zhì)的限量。

38.√

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括召回問題產(chǎn)品、采取控制措施防止事故擴(kuò)大、向有關(guān)部門報(bào)告等。

39.√

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是預(yù)防食品安全事故的重要手段，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，采取預(yù)防措施。

40.√

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的生產(chǎn)地點(diǎn)，方便監(jiān)管部門和消費(fèi)者了解食品來源。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.非法添加物

42.提高公眾食品安全意識(shí)消除食品安全謠言

43.食品添加劑使用情況生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況員工健康狀況

44.產(chǎn)品名稱生產(chǎn)日期保質(zhì)期

45.現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

46.《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》

47.清潔衛(wèi)生

48.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)采取控制措施防止事故擴(kuò)大

49.提高公眾食品安全意識(shí)消除食品安全謠言

50.食品添加劑

五、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）

51.答：HACCP體系的基本原理包括：①危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；④建立糾偏行動(dòng)；⑤建立驗(yàn)證程序；⑥建立文件和記錄保持程序。

52.答：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中食品添加劑使用的基本原則包括：①不得添加非食用物質(zhì)；②不得添加超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑種類和范圍；③不得添加超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大