2025年食品加工相關(guān)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.食品加工中最常用的熱處理方法是（）。

A.微波加熱

B.巴氏殺菌

C.高溫高壓處理

D.紅外線加熱

2.下列哪種食品加工技術(shù)能有效延長食品保質(zhì)期且最大程度保留營養(yǎng)成分？（）

A.高溫殺菌

B.冷凍干燥

C.罐藏

D.腌制

3.食品加工中，HACCP體系的全稱是（）。

A.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

B.食品安全管理體系

C.質(zhì)量控制與保證系統(tǒng)

D.食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)

4.食品加工中，酶制劑的主要作用是（）。

A.增加食品色澤

B.提高食品營養(yǎng)價(jià)值

C.改善食品加工工藝和品質(zhì)

D.延長食品保質(zhì)期

5.下列哪種食品加工方法屬于非熱加工技術(shù)？（）

A.蒸煮

B.烘焙

C.高壓處理

D.煙熏

6.食品加工中，水分活度（Aw）是指（）。

A.食品中水分的含量

B.食品中可被微生物利用的水分

C.食品中水分的蒸發(fā)速率

D.食品中水分的冰點(diǎn)

7.食品加工中，乳化劑的主要功能是（）。

A.提供營養(yǎng)

B.改善食品風(fēng)味

C.促進(jìn)油水混合

D.增加食品甜度

8.食品加工中，美拉德反應(yīng)主要影響食品的（）。

A.營養(yǎng)價(jià)值

B.色澤和風(fēng)味

C.質(zhì)地

D.保質(zhì)期

9.下列哪種食品加工技術(shù)適合熱敏性食品的加工？（）

A.噴霧干燥

B.真空冷凍干燥

C.滾筒干燥

D.氣流干燥

10.食品加工中，冷鏈物流的核心溫度控制范圍是（）。

A.0-4℃

B.-18℃以下

C.4-8℃

D.0-10℃

二、填空題（每題2分，共10分）

1.食品加工中，常用的防腐劑包括________、________和________等。

2.食品加工中，常用的食品添加劑按功能可分為________、________、________、________和________等。

3.食品加工中，常用的干燥方法有________干燥、________干燥、________干燥和________干燥等。

4.食品加工中，常用的殺菌方法有________殺菌、________殺菌、________殺菌和________殺菌等。

5.食品加工中，常用的食品包裝材料有________、________、________和________等。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品加工過程中，溫度越高，殺菌效果越好。（）

2.食品加工中，添加防腐劑是延長食品保質(zhì)期的唯一方法。（）

3.食品加工中，輻照處理是一種完全無害的食品加工技術(shù)。（）

4.食品加工中，超高壓處理可以有效殺滅微生物且不破壞食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。（）

5.食品加工中，真空包裝可以完全抑制微生物的生長繁殖。（）

四、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共4分）

1.下列哪些屬于食品加工中的非熱加工技術(shù)？（）

A.高壓處理

B.脈沖電場處理

C.紫外線照射

D.微波加熱

E.超聲波處理

2.下列哪些因素會影響食品加工中的水分活度？（）

A.食品中的水分含量

B.食品的pH值

C.食品的溫度

D.食品的鹽含量

E.食品的糖含量

五、簡答題（每題5分，共10分）

1.簡述HACCP體系的基本原理和七個(gè)基本步驟。

2.簡述食品加工中常用的三種干燥方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題

1.B.巴氏殺菌

解析：巴氏殺菌是食品加工中最常用的熱處理方法之一，它能在較低溫度下殺死大部分致病菌，同時(shí)較好地保持食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。其他選項(xiàng)雖然也是熱處理方法，但應(yīng)用范圍相對較窄或特點(diǎn)不同。

2.B.冷凍干燥

解析：冷凍干燥（凍干）技術(shù)能在低溫下除去食品中的水分，有效延長食品保質(zhì)期，同時(shí)最大程度保留食品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味。高溫殺菌會破壞部分熱敏性營養(yǎng)成分，罐藏和腌制雖然能延長保質(zhì)期，但會改變食品的原始風(fēng)味和部分營養(yǎng)成分。

3.A.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

解析：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）體系是食品安全管理體系的核心，全稱為"危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)"，是一種系統(tǒng)性的預(yù)防性食品安全控制方法，被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)。

4.C.改善食品加工工藝和品質(zhì)

解析：酶制劑在食品加工中主要用于改善加工工藝和提高產(chǎn)品品質(zhì)，如淀粉酶用于淀粉糖化，蛋白酶用于肉類嫩化，果膠酶用于果汁澄清等。雖然某些酶制劑也可能間接影響食品的其他特性，但其主要作用是改善加工工藝和品質(zhì)。

5.C.高壓處理

解析：高壓處理（HPP）是一種非熱加工技術(shù)，通過施加高壓力（通常為400-600MPa）來殺滅微生物，同時(shí)較好地保持食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。蒸煮、烘焙和煙熏都屬于熱加工技術(shù)。

6.B.食品中可被微生物利用的水分

解析：水分活度（Aw）是指食品中可被微生物利用的水分，是衡量食品中水分有效性的指標(biāo)，范圍在0-1之間。它與食品中水分含量不同，相同水分含量的不同食品，其水分活度可能不同。水分活度直接影響微生物的生長和食品的穩(wěn)定性。

7.C.促進(jìn)油水混合

解析：乳化劑是一類能促進(jìn)油水混合的表面活性劑，能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定的乳濁液。常見的食品乳化劑有單甘酯、蔗糖脂肪酸酯等，廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、烘焙食品等。

8.B.色澤和風(fēng)味

解析：美拉德反應(yīng)是食品加工中還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)在加熱條件下發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，能產(chǎn)生食品特有的色澤（如褐變）和風(fēng)味物質(zhì)，如烤面包、烤肉、咖啡等食品的香氣和色澤主要來源于美拉德反應(yīng)。

9.B.真空冷凍干燥

解析：真空冷凍干燥（凍干）是在低溫和真空條件下除去食品中水分的技術(shù)，特別適合熱敏性食品的加工，如水果、蔬菜、咖啡、速溶食品等。它能在較低溫度下除去水分，有效保護(hù)熱敏性營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。

10.A.0-4℃

解析：冷鏈物流的核心溫度控制范圍通常是0-4℃，這個(gè)溫度范圍能有效抑制大多數(shù)致病菌的生長繁殖，同時(shí)保持食品的新鮮度和品質(zhì)。-18℃以下適合長期冷凍儲存，4-8℃適合某些特定食品的短期儲存。

二、填空題

1.山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鹽

解析：防腐劑是食品加工中常用的添加劑，能有效抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。常見的防腐劑包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鹽等，它們在不同pH值和食品類型中有不同的應(yīng)用效果。

2.防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑、乳化劑

解析：食品添加劑按功能可分為多種類型，主要包括防腐劑（防止腐敗變質(zhì)）、抗氧化劑（防止氧化）、著色劑（改善色澤）、增味劑（增強(qiáng)風(fēng)味）、乳化劑（促進(jìn)油水混合）等。此外還有酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、膨松劑等多種類型。

3.熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空干燥、冷凍干燥

解析：干燥是食品加工中常用的去除水分的方法，主要有熱風(fēng)干燥（利用熱空氣帶走水分）、噴霧干燥（將液體食品噴成霧狀與熱空氣接觸干燥）、真空干燥（在真空條件下降低沸點(diǎn)進(jìn)行干燥）、冷凍干燥（先冷凍然后在真空條件下升華干燥）等。

4.熱力殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌、化學(xué)殺菌

解析：殺菌是食品加工中殺滅微生物的重要方法，主要有熱力殺菌（如巴氏殺菌、高溫殺菌）、輻照殺菌（利用電離輻射）、高壓殺菌（利用高壓力）、化學(xué)殺菌（利用化學(xué)消毒劑）等。不同殺菌方法適用于不同的食品類型和殺菌要求。

5.塑料、金屬、玻璃、紙質(zhì)

解析：食品包裝材料主要有塑料（如PE、PP、PET等）、金屬（如馬口鐵、鋁箔等）、玻璃（如玻璃瓶、罐等）、紙質(zhì)（如紙盒、紙袋等）等。不同包裝材料具有不同的特性，適用于不同類型的食品和包裝需求。

三、判斷題

1.×

解析：食品加工中，溫度越高殺菌效果不一定越好。過高的溫度可能導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分破壞、風(fēng)味損失，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。不同微生物有不同的耐熱性，需要根據(jù)目標(biāo)微生物和食品特性選擇合適的殺菌溫度和時(shí)間。

2.×

解析：添加防腐劑只是延長食品保質(zhì)期的眾多方法之一，其他方法還包括冷藏、冷凍、干燥、真空包裝、輻照處理、發(fā)酵等?，F(xiàn)代食品加工中，常采用多種方法結(jié)合使用，以減少防腐劑的使用量，提高食品安全性。

3.×

解析：雖然輻照處理是一種相對安全的食品加工技術(shù)，但并非完全無害。適當(dāng)劑量的輻照可以殺滅微生物，延長食品保質(zhì)期，但過高的劑量可能導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分損失，甚至產(chǎn)生微量有害物質(zhì)。各國對食品輻照的劑量都有嚴(yán)格規(guī)定。

4.√

解析：超高壓處理（HPP）是一種非熱加工技術(shù)，通過施加高壓力（通常為400-600MPa）來殺滅微生物，同時(shí)較好地保持食品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味。它不需要加熱，因此能有效避免熱敏性營養(yǎng)成分的破壞。

5.×

解析：真空包裝可以抑制需氧微生物的生長繁殖，但不能完全抑制所有微生物的生長。一些耐低氧的微生物（如某些乳酸菌、酵母菌）仍然可以在真空包裝的食品中生長繁殖。因此，真空包裝通常需要與其他保鮮方法結(jié)合使用。

四、多項(xiàng)選擇題

1.A、B、C、E

解析：非熱加工技術(shù)是指在常溫或接近常溫條件下進(jìn)行的食品加工技術(shù)，能有效保持食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。高壓處理（A）、脈沖電場處理（B）、紫外線照射（C）和超聲波處理（E）都屬于非熱加工技術(shù)。微波加熱（D）雖然不需要外部熱源，但會產(chǎn)生熱量，因此不屬于非熱加工技術(shù)。

2.A、C、D、E

解析：水分活度（Aw）受多種因素影響，包括食品中的水分含量（A）、溫度（C）、鹽含量（D）和糖含量（E）。水分含量直接影響水分活度，溫度影響水分的活性和蒸發(fā)速率，鹽和糖等溶質(zhì)會與水分子結(jié)合，降低水分活度。pH值主要影響微生物的生長環(huán)境，但不直接影響水分活度。

五、簡答題

1.HACCP體系的基本原理和七個(gè)基本步驟。

解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系的基本原理是通過系統(tǒng)性的方法識別食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的食品安全危害，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立監(jiān)控程序，確保食品安全。

七個(gè)基本步驟如下：

（1）危害分析：識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學(xué)和物理危害，并評估其風(fēng)險(xiǎn)。

（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：識別能夠控制食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（3）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限度：為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定可接受的安全界限。

（4）建立監(jiān)控程序：制定監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法和頻率。

（5）建立糾正措施：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離臨界限度時(shí)，采取的糾正措施。

（6）建立驗(yàn)證程序：確認(rèn)HACCP體系有效運(yùn)行的程序。

（7）建立記錄保存系統(tǒng)：記錄所有程序和措施，以便追溯和審核。

2.食品加工中常用的三種干燥方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

解析：食品加工中常用的三種干燥方法及其優(yōu)缺點(diǎn)如下：

（1）熱風(fēng)干燥：

優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡單，操作方便，成本低，適用于多種