晨間煮飯作業(yè)指導(dǎo)書(shū)一、概述

晨間煮飯作業(yè)指導(dǎo)書(shū)旨在為廚房工作人員提供標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，確保早餐時(shí)段的飯菜供應(yīng)效率、質(zhì)量及食品安全。本指導(dǎo)書(shū)詳細(xì)規(guī)定了從食材準(zhǔn)備到成品出餐的各個(gè)環(huán)節(jié)，適用于廚房晨間煮飯崗位。

二、作業(yè)準(zhǔn)備

（一）食材準(zhǔn)備

1.提前一天晚上根據(jù)當(dāng)日菜單完成食材采購(gòu)、清洗及初步處理。

2.食材分類存放，確保生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

3.重點(diǎn)檢查食材新鮮度，如蔬菜、肉類等，剔除不合格品。

（二）設(shè)備檢查

1.確認(rèn)蒸箱、煮鍋、烤箱等設(shè)備運(yùn)行正常，無(wú)故障。

2.檢查燃料（如天然氣、電力）供應(yīng)充足，管道無(wú)泄漏。

3.確保鍋具、餐具清潔干燥，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（三）個(gè)人準(zhǔn)備

1.工作人員需佩戴工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品。

2.檢查個(gè)人衛(wèi)生，洗手消毒后上崗。

3.熟悉當(dāng)日菜單及烹飪要求，提前規(guī)劃作業(yè)順序。

三、作業(yè)流程

（一）早餐菜單制作

1.根據(jù)當(dāng)日菜單，列出所需菜品及數(shù)量。

2.按照烹飪順序，分批次準(zhǔn)備食材。

3.采用標(biāo)準(zhǔn)化配比，確保菜品口味穩(wěn)定。

（二）烹飪操作

1.煮粥類菜品：

(1)將米淘洗干凈，按比例加水浸泡30分鐘。

(2)開(kāi)火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煮20-30分鐘，期間攪拌防止糊底。

(3)根據(jù)需要加入紅棗、枸杞等配料。

2.熱菜類菜品：

(1)準(zhǔn)備好調(diào)味料，如油、鹽、醬油等。

(2)先熱鍋后放油，快速翻炒食材。

(3)按照菜品要求控制火候和時(shí)間。

3.烘焙類菜品：

(1)預(yù)熱烤箱至指定溫度（如180℃）。

(2)將生胚放入烤盤(pán)，調(diào)整烘烤時(shí)間（如15-20分鐘）。

(3)烤制過(guò)程中觀察上色，避免烤焦。

（三）成品整理

1.將烹飪完成的菜品置于保溫設(shè)備中，保持溫度。

2.檢查菜品外觀、口味，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.按照出餐順序擺放菜品，方便取用。

（四）清潔整理

1.及時(shí)清理灶臺(tái)、操作臺(tái)，擦拭水漬。

2.分類清洗鍋具、餐具，消毒后存放。

3.垃圾分類投放，保持工作區(qū)域整潔。

四、注意事項(xiàng)

（一）食品安全

1.嚴(yán)格遵守食材儲(chǔ)存溫度要求，冷藏食材≤4℃，冷凍食材≤-18℃。

2.烹飪過(guò)程中確保食物中心溫度達(dá)到70℃以上。

3.發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)立即停用并上報(bào)。

（二）操作安全

1.使用工具時(shí)注意防燙、防割，如使用刀具需穩(wěn)握。

2.燃?xì)庠O(shè)備使用后確認(rèn)關(guān)閉閥門(mén)。

3.高溫設(shè)備操作時(shí)保持安全距離。

（三）效率管理

1.優(yōu)先制作耗時(shí)較長(zhǎng)的菜品，如慢煮粥類。

2.合理安排人力，避免單點(diǎn)擁堵。

3.預(yù)估用餐高峰期，提前備足菜品。

五、作業(yè)記錄

1.記錄每日菜品制作數(shù)量及剩余情況。

2.記錄設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)及故障維修情況。

3.記錄衛(wèi)生檢查結(jié)果，確?？勺匪荨?/p>

**一、概述**

晨間煮飯作業(yè)指導(dǎo)書(shū)旨在為廚房工作人員提供標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，確保早餐時(shí)段的飯菜供應(yīng)效率、質(zhì)量及食品安全。本指導(dǎo)書(shū)詳細(xì)規(guī)定了從食材準(zhǔn)備到成品出餐的各個(gè)環(huán)節(jié)，適用于廚房晨間煮飯崗位。其核心目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)工作流程的順暢、菜品品質(zhì)的穩(wěn)定以及操作環(huán)境的整潔安全，從而提升整體服務(wù)體驗(yàn)。通過(guò)遵循本指導(dǎo)書(shū)，可以有效減少操作失誤，降低食材浪費(fèi)，并確保符合基本的食品安全衛(wèi)生要求。

**二、作業(yè)準(zhǔn)備**

（一）食材準(zhǔn)備

1.**提前規(guī)劃與采購(gòu)**：

(1)提前一天晚上，根據(jù)當(dāng)日菜單（例如：稀飯、饅頭、炒雞蛋、涼拌菜、豆?jié){等）和預(yù)估用餐人數(shù)（假設(shè)為100-200人），計(jì)算所需食材的種類和數(shù)量。

(2)查看庫(kù)存，確定需采購(gòu)的新鮮食材（如蔬菜、雞蛋、豆制品）和需加工的半成品（如切好的蔬菜?。?。

(3)按照采購(gòu)清單，到指定供應(yīng)商處選購(gòu)食材，注意檢查食材的新鮮度、外觀、色澤和氣味，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。例如，蔬菜應(yīng)無(wú)腐爛、黃葉，肉類應(yīng)色澤鮮紅（根據(jù)種類），雞蛋應(yīng)無(wú)裂紋。

2.**食材清洗與初步處理**：

(1)將采購(gòu)回的食材分類清洗。綠葉蔬菜需在流水下逐片清洗，去除泥土和雜質(zhì)；根莖類蔬菜需徹底刷洗干凈；肉類和海鮮需沖洗表面。

(2)對(duì)于需要切配的食材，在清洗后進(jìn)行去皮、去核、切塊、切絲等處理。操作時(shí)注意安全，使用合適的刀具和切割板。

(3)將處理好的食材按類別（如蔬菜類、肉蛋類、豆制品類）分開(kāi)存放于清潔的砧板上或容器中，并加蓋保鮮，防止水分流失和二次污染。

3.**特殊食材處理**：

(1)米飯/米粥所需大米需淘洗2-3遍，去除雜質(zhì)。如需浸泡，應(yīng)使用干凈的容器，浸泡時(shí)間根據(jù)米種和個(gè)人口感習(xí)慣控制（通常30分鐘-1小時(shí)），浸泡后的米瀝干水分。

(2)豆?jié){所需黃豆需提前浸泡（通常4-6小時(shí)，夏季可縮短，冬季可延長(zhǎng)），泡發(fā)后瀝干水分，便于后續(xù)研磨。

（二）設(shè)備檢查

1.**熱力設(shè)備檢查**：

(1)檢查燃?xì)夤艿肋B接是否牢固，閥門(mén)是否開(kāi)啟，壓力是否正常，有無(wú)泄漏（可用肥皂水涂抹連接處檢查）。

(2)檢查電磁爐、電飯煲、烤箱、蒸箱等電器設(shè)備的電源線是否完好，插座是否正常，設(shè)備本身有無(wú)異響、異味或故障指示燈。

(3)檢查燃料儲(chǔ)量，確保燃?xì)獬渥慊螂娏?yīng)穩(wěn)定。

2.**炊具檢查**：

(1)檢查所有鍋具（如湯鍋、炒鍋、蒸鍋）是否有裂紋、變形，底部是否平整，鍋柄是否牢固。

(2)檢查蒸籠、籠屜是否清潔、干燥，有無(wú)破損。

(3)檢查量具（如量杯、量勺）是否齊全、干凈、刻度清晰。

3.**供水設(shè)備檢查**：

(1)檢查水源是否正常，水壓是否足夠。

(2)檢查凈水設(shè)備（如凈水器）運(yùn)行是否正常，濾芯是否需要更換。

4.**清潔用具檢查**：

(1)檢查抹布、清潔刷、水桶等清潔工具是否齊全、清潔，分類存放。

(2)檢查消毒液（如消毒粉、消毒液）是否在有效期內(nèi)，濃度配制是否準(zhǔn)確。

（三）個(gè)人準(zhǔn)備

1.**著裝規(guī)范**：

(1)嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工作服、工作帽、廚師服等，確保穿戴整齊。

(2)根據(jù)需要佩戴防滑鞋，保護(hù)足部安全。

2.**衛(wèi)生要求**：

(1)進(jìn)入工作區(qū)域前，必須徹底洗手消毒（按照七步洗手法，使用洗手液和流動(dòng)水清洗至少20秒，然后使用烘手機(jī)或消毒紙巾擦干）。

(2)檢查并確保指甲修剪干凈，無(wú)指甲油，不佩戴飾品（如戒指、手鏈、耳環(huán)等）。

(3)如有長(zhǎng)發(fā)，需束起或佩戴發(fā)網(wǎng)。

3.**技能與信息準(zhǔn)備**：

(1)熟悉當(dāng)日早餐菜單的烹飪方法、所需時(shí)間、份量和特殊要求（如某些菜品需要無(wú)味精、少油等）。

(2)了解當(dāng)日的用餐高峰時(shí)段和大致人數(shù)，以便合理安排工作順序和備餐量。

(3)如有新菜品或操作流程調(diào)整，需提前學(xué)習(xí)確認(rèn)。

**三、作業(yè)流程**

（一）早餐菜單制作

1.**核對(duì)訂單與計(jì)劃**：

(1)再次確認(rèn)當(dāng)日早餐菜單，包括主食（如米飯、饅頭、面條）、熱菜（如小炒、燉菜）、涼菜（如拍黃瓜、涼拌豆腐）、湯羹（如蔬菜、湯蛋花湯）、飲品（如豆?jié){、稀飯）等。

(2)根據(jù)預(yù)估人數(shù)（如150人），計(jì)算各類菜品的理論出產(chǎn)量。例如，米飯按人均150克計(jì)算，饅頭按人均1個(gè)計(jì)算。

2.**食材分配與預(yù)加工**：

(1)根據(jù)計(jì)算出的出產(chǎn)量，從準(zhǔn)備好的食材中分揀、稱量所需用量，放入專門(mén)的加工容器中。

(2)對(duì)需要進(jìn)一步預(yù)處理的食材進(jìn)行操作，如切好的蔬菜丁需再次檢查，確保無(wú)雜質(zhì)；肉類需按菜品要求切成合適大小。

3.**制定烹飪順序**：

(1)結(jié)合各項(xiàng)菜品的烹飪特性（如烹飪時(shí)間、所需設(shè)備），制定合理的烹飪順序。一般優(yōu)先安排烹飪時(shí)間長(zhǎng)的菜品（如慢燉湯、蒸飯），然后是炒菜、涼拌菜等。

(2)考慮設(shè)備使用效率，盡量連續(xù)使用同一設(shè)備制作關(guān)聯(lián)菜品。例如，制作完米飯后，蒸鍋可用于蒸饅頭或蒸包子。

（二）烹飪操作

1.**主食類烹飪**：

(1)**米飯**：

a.將計(jì)量好的大米放入電飯煲內(nèi)膽，加入適量水（通常米水比例為1:1.1至1:1.2，可根據(jù)米飯口感調(diào)整）。

b.按下煮飯鍵，待電飯煲提示煮好或跳閘后，靜置10-15分鐘。

c.用飯勺將米飯打散，檢查是否有硬心，適當(dāng)調(diào)整溫度進(jìn)行燜飯。

(2)**稀飯/粥**：

a.將淘洗干凈的大米（或其他谷物）放入湯鍋中，加入足量的水（根據(jù)稠度要求調(diào)整），大火燒開(kāi)。

b.轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋（可留縫），慢煮20-30分鐘，期間偶爾攪拌防止粘底。

c.根據(jù)口味加入鹽、糖等調(diào)味料，攪拌均勻。

d.如需加入其他配料（如紅棗、枸杞），可在粥快煮好前10分鐘加入。

(3)**饅頭/包子**：

a.將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，在案板上揉勻排氣。

b.分割成等份的小劑子，揉圓后進(jìn)行第二次發(fā)酵（約15-20分鐘）。

c.將二次發(fā)酵好的劑子放入蒸籠，鋪上蒸屜布或油紙防粘。

d.水開(kāi)后將蒸籠放入蒸鍋，大火蒸12-15分鐘，關(guān)火后燜3-5分鐘再開(kāi)蓋取出。

2.**熱菜類烹飪**：

(1)**炒菜**：

a.炒鍋燒熱，倒入適量食用油，加熱至五成熱（油面有輕微波動(dòng)）。

b.放入蔥姜蒜等爆香料（如適用），炒出香味。

c.加入預(yù)加工好的主要食材（如肉絲、蔬菜?。?，快速翻炒至斷生或半熟狀態(tài)。

d.加入調(diào)味料（如鹽、醬油、醋、蠔油等），翻炒均勻。

e.根據(jù)需要加入少量水或高湯，燜煮1-2分鐘。

f.最后淋入少許香油或水淀粉勾芡（如適用），快速翻炒出鍋。

(2)**煎蛋**：

a.平底鍋燒熱，倒入適量食用油。

b.打入雞蛋，根據(jù)喜好調(diào)整煎制時(shí)間，單面煎2-3分鐘或雙面煎4-5分鐘。

c.加入少許鹽調(diào)味，煎好后盛出。

3.**涼菜類烹飪**：

(1)**涼拌菜**：

a.將切好的蔬菜（如黃瓜、西紅柿、海帶絲）放入沸水中焯燙（根據(jù)菜品種類調(diào)整時(shí)間，如黃瓜燙30秒），撈出過(guò)涼水，瀝干水分。

b.加入蒜末、醋、鹽、糖、香油等調(diào)味料，拌勻即可。

(2)**拌豆腐**：

a.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙（約1分鐘）。

b.撈出瀝干，加入香菜碎、鹽、生抽、醋、辣椒油等拌勻。

4.**湯羹類烹飪**：

(1)**蔬菜湯**：

a.將洗凈的蔬菜（如番茄、蘑菇、青菜）切好。

b.鍋中加水燒開(kāi)，放入蔬菜和姜片（如適用）。

c.大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，煮10-15分鐘，加鹽調(diào)味。

(2)**蛋花湯**：

a.先將高湯（或清水）煮沸。

b.淋入打散的蛋液，用筷子輕輕攪拌形成蛋花。

c.加入鹽、雞精（如適用）調(diào)味，撒上蔥花即可。

5.**飲品類烹飪**：

(1)**豆?jié){**：

a.將泡好的黃豆放入豆?jié){機(jī)或研磨機(jī)中，加入適量水。

b.啟動(dòng)機(jī)器，待豆?jié){煮熟（通常有提示音或指示燈）。

c.煮熟后過(guò)濾去除豆渣，倒入保溫桶保溫。

(2)**稀飯（如八寶粥）**：

a.將大米、小米、紅豆、花生等雜糧混合放入電飯煲，加足量水。

b.選擇“稀飯”或“煲粥”功能，煮至粥體濃稠。

c.加入冰糖或白糖調(diào)味。

（三）成品整理

1.**保溫與保溫設(shè)備使用**：

(1)將所有烹飪完成的菜品及時(shí)轉(zhuǎn)移到保溫設(shè)備中，如保溫柜、蒸汽箱或使用保溫桶。

(2)確保保溫設(shè)備溫度設(shè)置合理，米飯、稀飯等主食保持在60-70℃，熱菜保持在80℃以上，湯羹保持微沸狀態(tài)。

(3)定期檢查保溫效果，及時(shí)補(bǔ)充溫度下降過(guò)快的菜品。

2.**裝盤(pán)與擺盤(pán)**：

(1)檢查菜品外觀，去除可能存在的異物（如菜葉、碎屑）。

(2)使用干凈的餐具和容器進(jìn)行裝盤(pán)，注意菜品的盛裝量、色澤搭配和美觀度。

(3)按照菜單順序或指定區(qū)域，將菜品整齊擺放在出餐臺(tái)或服務(wù)窗口上，方便取用。

3.**品質(zhì)檢查與調(diào)整**：

(1)在裝盤(pán)前或裝盤(pán)后，由負(fù)責(zé)人或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行快速品嘗，檢查菜品口味、溫度、外觀是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

(2)如發(fā)現(xiàn)不合格品（如過(guò)咸、過(guò)淡、溫度不達(dá)標(biāo)、外觀不佳），及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)救處理（如重新烹飪、調(diào)整調(diào)味、更換容器等）。

4.**標(biāo)識(shí)與記錄**：

(1)如有需要，對(duì)特殊菜品（如過(guò)敏原信息）進(jìn)行清晰標(biāo)識(shí)。

(2)記錄關(guān)鍵菜品（如米飯、稀飯）的出餐數(shù)量，便于后續(xù)盤(pán)點(diǎn)。

（四）清潔整理

1.**及時(shí)清潔**：

(1)在烹飪過(guò)程中，及時(shí)清理灶臺(tái)、操作臺(tái)面，去除油污、食物殘?jiān)鸵绯鑫铮３峙_(tái)面整潔。

(2)用餐結(jié)束后或每制作完一道菜，及時(shí)清洗使用的鍋具、碗碟、勺子等餐具，做到“用后即洗”。

2.**炊具清洗**：

(1)按照炊具材質(zhì)（金屬、不粘鍋、陶瓷等）選擇合適的清洗劑和方法。

(2)清洗時(shí)注意安全，防止?fàn)C傷。長(zhǎng)柄鍋具清洗時(shí)需注意平衡。

(3)清洗后的炊具應(yīng)徹底沖洗干凈，無(wú)泡沫殘留，并擦干或晾干。

3.**設(shè)備清潔**：

(1)每日工作結(jié)束后，對(duì)蒸箱、烤箱、洗碗機(jī)等設(shè)備進(jìn)行內(nèi)部和外部的清潔，去除污漬、油污。

(2)清潔電氣設(shè)備時(shí)，必須確保設(shè)備已斷電。

(3)定期對(duì)過(guò)濾器、排水管等進(jìn)行檢查和清潔。

4.**地面與周邊清潔**：

(1)使用拖把、掃帚清理地面，特別注意角落和排水口的食物殘?jiān)头e水。

(2)清理工作區(qū)域周圍的雜物，保持通道暢通。

5.**垃圾分類與存放**：

(1)將廚余垃圾（食物殘?jiān)⒖苫厥瘴铮ㄈ缂埾?、塑料瓶）、有害垃圾（如廢油）分類投放至指定垃圾桶。

(2)垃圾桶應(yīng)加蓋，保持內(nèi)外清潔，定期清理。

**四、注意事項(xiàng)**

（一）食品安全

1.**溫度控制**：

(1)食材在儲(chǔ)存、加工、傳輸過(guò)程中，應(yīng)盡量保持適宜溫度，防止細(xì)菌滋生。冷藏溫度應(yīng)≤5℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。

(2)熟食在室溫下放置不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)，及時(shí)冷藏。

(3)供食前，確保食物中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的微生物。

2.**清潔操作**：

(1)嚴(yán)格遵守“清潔操作六步法”（洗手、清潔、消毒、抹干、存放、標(biāo)識(shí)），特別是在處理生食和熟食之間、上完廁所后、接觸垃圾后必須洗手。

(2)保持操作臺(tái)面、設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，定期消毒。

(3)確保生食和熟食分開(kāi)存放、分開(kāi)處理，使用不同的砧板、刀具和容器，防止交叉污染。

3.**原料驗(yàn)收**：

(1)采購(gòu)食材時(shí)，嚴(yán)格檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝是否完好，有無(wú)異味、霉變等。

(2)對(duì)冷藏、冷凍食材進(jìn)行溫度檢測(cè)，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

(3)發(fā)現(xiàn)不合格或疑似變質(zhì)食材，立即停止使用并按規(guī)定處理（如廢棄）。

4.**個(gè)人衛(wèi)生**：

(1)工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手，勤剪指甲，不佩戴飾品。

(2)患有傳染性疾?。ㄈ绺篂a、嘔吐、感冒）的人員，應(yīng)暫停接觸食品的工作。

(3)工作期間不吸煙、不飲食（如需飲食，應(yīng)在指定區(qū)域，使用專用餐具）。

（二）操作安全

1.**防火安全**：

(1)熟悉廚房消防器材（如滅火器、消防栓）的位置和使用方法。

(2)不在灶臺(tái)附近堆放易燃物品（如油紙、酒精）。

(3)使用明火時(shí)，注意看管，防止火焰溢出或燒干。

2.**防燙安全**：

(1)操作熱油、沸水、熱蒸汽時(shí)，佩戴隔熱手套或使用長(zhǎng)柄夾。

(2)移動(dòng)盛有熱食的容器時(shí)，注意防燙。

(3)清洗熱鍋具時(shí)，先降溫。

3.**防割安全**：

(1)使用刀具時(shí)，刀尖朝向自身或朝下，穩(wěn)握刀柄。

(2)切菜時(shí)身體重心穩(wěn)定，不將手伸入刀刃下方。

(3)使用鋒利的刀具，鈍刀更易滑脫。

4.**用電安全**：

(1)不使用破損的電線和電器設(shè)備。

(2)不用水沖洗正在運(yùn)行的電器設(shè)備。

(3)不私拉亂接電線。

5.**燃?xì)獍踩?*：

(1)定期檢查燃?xì)夤艿?、閥門(mén)、連接件，發(fā)現(xiàn)泄漏立即處理（停止使用、開(kāi)窗通風(fēng)、嚴(yán)禁動(dòng)火）。

(2)使用燃?xì)鈺r(shí)，人不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)。

(3)熟悉燃?xì)庑孤?yīng)急處理流程。

6.**設(shè)備安全**：

(1)操作機(jī)械設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)）前，確認(rèn)安全防護(hù)裝置完好。

(2)不在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行維修或清理。

(3)定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)修。

（三）效率管理

1.**時(shí)間規(guī)劃**：

(1)根據(jù)菜單和烹飪順序，制定詳細(xì)的每日晨間工作時(shí)間表，明確各項(xiàng)任務(wù)的起止時(shí)間。

(2)優(yōu)先處理耗時(shí)長(zhǎng)的準(zhǔn)備工作（如泡米、泡豆）。

(3)在烹飪高峰期，合理調(diào)配人力，實(shí)施流水線作業(yè)（如一人洗菜、一人切菜、一人烹飪）。

2.**物料管理**：

(1)準(zhǔn)確計(jì)量食材，避免過(guò)量或不足，減少浪費(fèi)。

(2)合理擺放食材和工具，方便取用，提高操作效率。

(3)建立簡(jiǎn)單的領(lǐng)用登記制度，了解各環(huán)節(jié)物料消耗情況。

3.**溝通協(xié)調(diào)**：

(1)與其他崗位（如面點(diǎn)、涼菜、洗碗）保持密切溝通，協(xié)調(diào)工作進(jìn)度。

(2)如遇突發(fā)情況（如設(shè)備故障、食材短缺），及時(shí)上報(bào)并尋求幫助。

(3)定期召開(kāi)簡(jiǎn)短的班前會(huì)，溝通當(dāng)日工作重點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

4.**流程優(yōu)化**：

(1)工作結(jié)束后，進(jìn)行簡(jiǎn)要回顧，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)可改進(jìn)之處。

(2)對(duì)于重復(fù)性高的操作，思考是否有更優(yōu)化的方法。

**五、作業(yè)記錄**

1.**生產(chǎn)記錄**：

(1)記錄每日制作各類菜品的實(shí)際數(shù)量（如生產(chǎn)了XX份米飯，XX份饅頭）。

(2)記錄主要食材的消耗量，與計(jì)劃用量對(duì)比，計(jì)算損耗率。

(3)記錄半成品（如豆?jié){、稀飯）的生產(chǎn)時(shí)間、產(chǎn)量和保溫情況。

2.**設(shè)備記錄**：

(1)記錄主要設(shè)備（如蒸箱、烤箱、燃?xì)庠睿┑倪\(yùn)行狀態(tài)，有無(wú)故障及維修情況。

(2)記錄設(shè)備的定期保養(yǎng)和維護(hù)情況。

3.**質(zhì)量記錄**：

(1)記錄晨間菜品品質(zhì)檢查的結(jié)果，如口味、溫度、外觀等方面的反饋。

(2)記錄顧客對(duì)早餐的滿意度情況（如通過(guò)觀察、簡(jiǎn)單交流等方式）。

4.**衛(wèi)生記錄**：

(1)記錄每日的清潔、消毒工作完成情況。

(2)記錄個(gè)人衛(wèi)生檢查情況（如著裝、洗手等）。

5.**備注記錄**：

(1)記錄當(dāng)日工作中遇到的問(wèn)題、解決方法及改進(jìn)建議。

(2)記錄特殊天氣、活動(dòng)等對(duì)早餐供應(yīng)可能產(chǎn)生的影響及應(yīng)對(duì)措施。

一、概述

晨間煮飯作業(yè)指導(dǎo)書(shū)旨在為廚房工作人員提供標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，確保早餐時(shí)段的飯菜供應(yīng)效率、質(zhì)量及食品安全。本指導(dǎo)書(shū)詳細(xì)規(guī)定了從食材準(zhǔn)備到成品出餐的各個(gè)環(huán)節(jié)，適用于廚房晨間煮飯崗位。

二、作業(yè)準(zhǔn)備

（一）食材準(zhǔn)備

1.提前一天晚上根據(jù)當(dāng)日菜單完成食材采購(gòu)、清洗及初步處理。

2.食材分類存放，確保生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

3.重點(diǎn)檢查食材新鮮度，如蔬菜、肉類等，剔除不合格品。

（二）設(shè)備檢查

1.確認(rèn)蒸箱、煮鍋、烤箱等設(shè)備運(yùn)行正常，無(wú)故障。

2.檢查燃料（如天然氣、電力）供應(yīng)充足，管道無(wú)泄漏。

3.確保鍋具、餐具清潔干燥，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（三）個(gè)人準(zhǔn)備

1.工作人員需佩戴工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品。

2.檢查個(gè)人衛(wèi)生，洗手消毒后上崗。

3.熟悉當(dāng)日菜單及烹飪要求，提前規(guī)劃作業(yè)順序。

三、作業(yè)流程

（一）早餐菜單制作

1.根據(jù)當(dāng)日菜單，列出所需菜品及數(shù)量。

2.按照烹飪順序，分批次準(zhǔn)備食材。

3.采用標(biāo)準(zhǔn)化配比，確保菜品口味穩(wěn)定。

（二）烹飪操作

1.煮粥類菜品：

(1)將米淘洗干凈，按比例加水浸泡30分鐘。

(2)開(kāi)火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煮20-30分鐘，期間攪拌防止糊底。

(3)根據(jù)需要加入紅棗、枸杞等配料。

2.熱菜類菜品：

(1)準(zhǔn)備好調(diào)味料，如油、鹽、醬油等。

(2)先熱鍋后放油，快速翻炒食材。

(3)按照菜品要求控制火候和時(shí)間。

3.烘焙類菜品：

(1)預(yù)熱烤箱至指定溫度（如180℃）。

(2)將生胚放入烤盤(pán)，調(diào)整烘烤時(shí)間（如15-20分鐘）。

(3)烤制過(guò)程中觀察上色，避免烤焦。

（三）成品整理

1.將烹飪完成的菜品置于保溫設(shè)備中，保持溫度。

2.檢查菜品外觀、口味，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.按照出餐順序擺放菜品，方便取用。

（四）清潔整理

1.及時(shí)清理灶臺(tái)、操作臺(tái)，擦拭水漬。

2.分類清洗鍋具、餐具，消毒后存放。

3.垃圾分類投放，保持工作區(qū)域整潔。

四、注意事項(xiàng)

（一）食品安全

1.嚴(yán)格遵守食材儲(chǔ)存溫度要求，冷藏食材≤4℃，冷凍食材≤-18℃。

2.烹飪過(guò)程中確保食物中心溫度達(dá)到70℃以上。

3.發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)立即停用并上報(bào)。

（二）操作安全

1.使用工具時(shí)注意防燙、防割，如使用刀具需穩(wěn)握。

2.燃?xì)庠O(shè)備使用后確認(rèn)關(guān)閉閥門(mén)。

3.高溫設(shè)備操作時(shí)保持安全距離。

（三）效率管理

1.優(yōu)先制作耗時(shí)較長(zhǎng)的菜品，如慢煮粥類。

2.合理安排人力，避免單點(diǎn)擁堵。

3.預(yù)估用餐高峰期，提前備足菜品。

五、作業(yè)記錄

1.記錄每日菜品制作數(shù)量及剩余情況。

2.記錄設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)及故障維修情況。

3.記錄衛(wèi)生檢查結(jié)果，確?？勺匪?。

**一、概述**

晨間煮飯作業(yè)指導(dǎo)書(shū)旨在為廚房工作人員提供標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，確保早餐時(shí)段的飯菜供應(yīng)效率、質(zhì)量及食品安全。本指導(dǎo)書(shū)詳細(xì)規(guī)定了從食材準(zhǔn)備到成品出餐的各個(gè)環(huán)節(jié)，適用于廚房晨間煮飯崗位。其核心目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)工作流程的順暢、菜品品質(zhì)的穩(wěn)定以及操作環(huán)境的整潔安全，從而提升整體服務(wù)體驗(yàn)。通過(guò)遵循本指導(dǎo)書(shū)，可以有效減少操作失誤，降低食材浪費(fèi)，并確保符合基本的食品安全衛(wèi)生要求。

**二、作業(yè)準(zhǔn)備**

（一）食材準(zhǔn)備

1.**提前規(guī)劃與采購(gòu)**：

(1)提前一天晚上，根據(jù)當(dāng)日菜單（例如：稀飯、饅頭、炒雞蛋、涼拌菜、豆?jié){等）和預(yù)估用餐人數(shù)（假設(shè)為100-200人），計(jì)算所需食材的種類和數(shù)量。

(2)查看庫(kù)存，確定需采購(gòu)的新鮮食材（如蔬菜、雞蛋、豆制品）和需加工的半成品（如切好的蔬菜丁）。

(3)按照采購(gòu)清單，到指定供應(yīng)商處選購(gòu)食材，注意檢查食材的新鮮度、外觀、色澤和氣味，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。例如，蔬菜應(yīng)無(wú)腐爛、黃葉，肉類應(yīng)色澤鮮紅（根據(jù)種類），雞蛋應(yīng)無(wú)裂紋。

2.**食材清洗與初步處理**：

(1)將采購(gòu)回的食材分類清洗。綠葉蔬菜需在流水下逐片清洗，去除泥土和雜質(zhì)；根莖類蔬菜需徹底刷洗干凈；肉類和海鮮需沖洗表面。

(2)對(duì)于需要切配的食材，在清洗后進(jìn)行去皮、去核、切塊、切絲等處理。操作時(shí)注意安全，使用合適的刀具和切割板。

(3)將處理好的食材按類別（如蔬菜類、肉蛋類、豆制品類）分開(kāi)存放于清潔的砧板上或容器中，并加蓋保鮮，防止水分流失和二次污染。

3.**特殊食材處理**：

(1)米飯/米粥所需大米需淘洗2-3遍，去除雜質(zhì)。如需浸泡，應(yīng)使用干凈的容器，浸泡時(shí)間根據(jù)米種和個(gè)人口感習(xí)慣控制（通常30分鐘-1小時(shí)），浸泡后的米瀝干水分。

(2)豆?jié){所需黃豆需提前浸泡（通常4-6小時(shí)，夏季可縮短，冬季可延長(zhǎng)），泡發(fā)后瀝干水分，便于后續(xù)研磨。

（二）設(shè)備檢查

1.**熱力設(shè)備檢查**：

(1)檢查燃?xì)夤艿肋B接是否牢固，閥門(mén)是否開(kāi)啟，壓力是否正常，有無(wú)泄漏（可用肥皂水涂抹連接處檢查）。

(2)檢查電磁爐、電飯煲、烤箱、蒸箱等電器設(shè)備的電源線是否完好，插座是否正常，設(shè)備本身有無(wú)異響、異味或故障指示燈。

(3)檢查燃料儲(chǔ)量，確保燃?xì)獬渥慊螂娏?yīng)穩(wěn)定。

2.**炊具檢查**：

(1)檢查所有鍋具（如湯鍋、炒鍋、蒸鍋）是否有裂紋、變形，底部是否平整，鍋柄是否牢固。

(2)檢查蒸籠、籠屜是否清潔、干燥，有無(wú)破損。

(3)檢查量具（如量杯、量勺）是否齊全、干凈、刻度清晰。

3.**供水設(shè)備檢查**：

(1)檢查水源是否正常，水壓是否足夠。

(2)檢查凈水設(shè)備（如凈水器）運(yùn)行是否正常，濾芯是否需要更換。

4.**清潔用具檢查**：

(1)檢查抹布、清潔刷、水桶等清潔工具是否齊全、清潔，分類存放。

(2)檢查消毒液（如消毒粉、消毒液）是否在有效期內(nèi)，濃度配制是否準(zhǔn)確。

（三）個(gè)人準(zhǔn)備

1.**著裝規(guī)范**：

(1)嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工作服、工作帽、廚師服等，確保穿戴整齊。

(2)根據(jù)需要佩戴防滑鞋，保護(hù)足部安全。

2.**衛(wèi)生要求**：

(1)進(jìn)入工作區(qū)域前，必須徹底洗手消毒（按照七步洗手法，使用洗手液和流動(dòng)水清洗至少20秒，然后使用烘手機(jī)或消毒紙巾擦干）。

(2)檢查并確保指甲修剪干凈，無(wú)指甲油，不佩戴飾品（如戒指、手鏈、耳環(huán)等）。

(3)如有長(zhǎng)發(fā)，需束起或佩戴發(fā)網(wǎng)。

3.**技能與信息準(zhǔn)備**：

(1)熟悉當(dāng)日早餐菜單的烹飪方法、所需時(shí)間、份量和特殊要求（如某些菜品需要無(wú)味精、少油等）。

(2)了解當(dāng)日的用餐高峰時(shí)段和大致人數(shù)，以便合理安排工作順序和備餐量。

(3)如有新菜品或操作流程調(diào)整，需提前學(xué)習(xí)確認(rèn)。

**三、作業(yè)流程**

（一）早餐菜單制作

1.**核對(duì)訂單與計(jì)劃**：

(1)再次確認(rèn)當(dāng)日早餐菜單，包括主食（如米飯、饅頭、面條）、熱菜（如小炒、燉菜）、涼菜（如拍黃瓜、涼拌豆腐）、湯羹（如蔬菜、湯蛋花湯）、飲品（如豆?jié){、稀飯）等。

(2)根據(jù)預(yù)估人數(shù)（如150人），計(jì)算各類菜品的理論出產(chǎn)量。例如，米飯按人均150克計(jì)算，饅頭按人均1個(gè)計(jì)算。

2.**食材分配與預(yù)加工**：

(1)根據(jù)計(jì)算出的出產(chǎn)量，從準(zhǔn)備好的食材中分揀、稱量所需用量，放入專門(mén)的加工容器中。

(2)對(duì)需要進(jìn)一步預(yù)處理的食材進(jìn)行操作，如切好的蔬菜丁需再次檢查，確保無(wú)雜質(zhì)；肉類需按菜品要求切成合適大小。

3.**制定烹飪順序**：

(1)結(jié)合各項(xiàng)菜品的烹飪特性（如烹飪時(shí)間、所需設(shè)備），制定合理的烹飪順序。一般優(yōu)先安排烹飪時(shí)間長(zhǎng)的菜品（如慢燉湯、蒸飯），然后是炒菜、涼拌菜等。

(2)考慮設(shè)備使用效率，盡量連續(xù)使用同一設(shè)備制作關(guān)聯(lián)菜品。例如，制作完米飯后，蒸鍋可用于蒸饅頭或蒸包子。

（二）烹飪操作

1.**主食類烹飪**：

(1)**米飯**：

a.將計(jì)量好的大米放入電飯煲內(nèi)膽，加入適量水（通常米水比例為1:1.1至1:1.2，可根據(jù)米飯口感調(diào)整）。

b.按下煮飯鍵，待電飯煲提示煮好或跳閘后，靜置10-15分鐘。

c.用飯勺將米飯打散，檢查是否有硬心，適當(dāng)調(diào)整溫度進(jìn)行燜飯。

(2)**稀飯/粥**：

a.將淘洗干凈的大米（或其他谷物）放入湯鍋中，加入足量的水（根據(jù)稠度要求調(diào)整），大火燒開(kāi)。

b.轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋（可留縫），慢煮20-30分鐘，期間偶爾攪拌防止粘底。

c.根據(jù)口味加入鹽、糖等調(diào)味料，攪拌均勻。

d.如需加入其他配料（如紅棗、枸杞），可在粥快煮好前10分鐘加入。

(3)**饅頭/包子**：

a.將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，在案板上揉勻排氣。

b.分割成等份的小劑子，揉圓后進(jìn)行第二次發(fā)酵（約15-20分鐘）。

c.將二次發(fā)酵好的劑子放入蒸籠，鋪上蒸屜布或油紙防粘。

d.水開(kāi)后將蒸籠放入蒸鍋，大火蒸12-15分鐘，關(guān)火后燜3-5分鐘再開(kāi)蓋取出。

2.**熱菜類烹飪**：

(1)**炒菜**：

a.炒鍋燒熱，倒入適量食用油，加熱至五成熱（油面有輕微波動(dòng)）。

b.放入蔥姜蒜等爆香料（如適用），炒出香味。

c.加入預(yù)加工好的主要食材（如肉絲、蔬菜丁），快速翻炒至斷生或半熟狀態(tài)。

d.加入調(diào)味料（如鹽、醬油、醋、蠔油等），翻炒均勻。

e.根據(jù)需要加入少量水或高湯，燜煮1-2分鐘。

f.最后淋入少許香油或水淀粉勾芡（如適用），快速翻炒出鍋。

(2)**煎蛋**：

a.平底鍋燒熱，倒入適量食用油。

b.打入雞蛋，根據(jù)喜好調(diào)整煎制時(shí)間，單面煎2-3分鐘或雙面煎4-5分鐘。

c.加入少許鹽調(diào)味，煎好后盛出。

3.**涼菜類烹飪**：

(1)**涼拌菜**：

a.將切好的蔬菜（如黃瓜、西紅柿、海帶絲）放入沸水中焯燙（根據(jù)菜品種類調(diào)整時(shí)間，如黃瓜燙30秒），撈出過(guò)涼水，瀝干水分。

b.加入蒜末、醋、鹽、糖、香油等調(diào)味料，拌勻即可。

(2)**拌豆腐**：

a.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙（約1分鐘）。

b.撈出瀝干，加入香菜碎、鹽、生抽、醋、辣椒油等拌勻。

4.**湯羹類烹飪**：

(1)**蔬菜湯**：

a.將洗凈的蔬菜（如番茄、蘑菇、青菜）切好。

b.鍋中加水燒開(kāi)，放入蔬菜和姜片（如適用）。

c.大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，煮10-15分鐘，加鹽調(diào)味。

(2)**蛋花湯**：

a.先將高湯（或清水）煮沸。

b.淋入打散的蛋液，用筷子輕輕攪拌形成蛋花。

c.加入鹽、雞精（如適用）調(diào)味，撒上蔥花即可。

5.**飲品類烹飪**：

(1)**豆?jié){**：

a.將泡好的黃豆放入豆?jié){機(jī)或研磨機(jī)中，加入適量水。

b.啟動(dòng)機(jī)器，待豆?jié){煮熟（通常有提示音或指示燈）。

c.煮熟后過(guò)濾去除豆渣，倒入保溫桶保溫。

(2)**稀飯（如八寶粥）**：

a.將大米、小米、紅豆、花生等雜糧混合放入電飯煲，加足量水。

b.選擇“稀飯”或“煲粥”功能，煮至粥體濃稠。

c.加入冰糖或白糖調(diào)味。

（三）成品整理

1.**保溫與保溫設(shè)備使用**：

(1)將所有烹飪完成的菜品及時(shí)轉(zhuǎn)移到保溫設(shè)備中，如保溫柜、蒸汽箱或使用保溫桶。

(2)確保保溫設(shè)備溫度設(shè)置合理，米飯、稀飯等主食保持在60-70℃，熱菜保持在80℃以上，湯羹保持微沸狀態(tài)。

(3)定期檢查保溫效果，及時(shí)補(bǔ)充溫度下降過(guò)快的菜品。

2.**裝盤(pán)與擺盤(pán)**：

(1)檢查菜品外觀，去除可能存在的異物（如菜葉、碎屑）。

(2)使用干凈的餐具和容器進(jìn)行裝盤(pán)，注意菜品的盛裝量、色澤搭配和美觀度。

(3)按照菜單順序或指定區(qū)域，將菜品整齊擺放在出餐臺(tái)或服務(wù)窗口上，方便取用。

3.**品質(zhì)檢查與調(diào)整**：

(1)在裝盤(pán)前或裝盤(pán)后，由負(fù)責(zé)人或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行快速品嘗，檢查菜品口味、溫度、外觀是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

(2)如發(fā)現(xiàn)不合格品（如過(guò)咸、過(guò)淡、溫度不達(dá)標(biāo)、外觀不佳），及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)救處理（如重新烹飪、調(diào)整調(diào)味、更換容器等）。

4.**標(biāo)識(shí)與記錄**：

(1)如有需要，對(duì)特殊菜品（如過(guò)敏原信息）進(jìn)行清晰標(biāo)識(shí)。

(2)記錄關(guān)鍵菜品（如米飯、稀飯）的出餐數(shù)量，便于后續(xù)盤(pán)點(diǎn)。

（四）清潔整理

1.**及時(shí)清潔**：

(1)在烹飪過(guò)程中，及時(shí)清理灶臺(tái)、操作臺(tái)面，去除油污、食物殘?jiān)鸵绯鑫?，保持臺(tái)面整潔。

(2)用餐結(jié)束后或每制作完一道菜，及時(shí)清洗使用的鍋具、碗碟、勺子等餐具，做到“用后即洗”。

2.**炊具清洗**：

(1)按照炊具材質(zhì)（金屬、不粘鍋、陶瓷等）選擇合適的清洗劑和方法。

(2)清洗時(shí)注意安全，防止?fàn)C傷。長(zhǎng)柄鍋具清洗時(shí)需注意平衡。

(3)清洗后的炊具應(yīng)徹底沖洗干凈，無(wú)泡沫殘留，并擦干或晾干。

3.**設(shè)備清潔**：

(1)每日工作結(jié)束后，對(duì)蒸箱、烤箱、洗碗機(jī)等設(shè)備進(jìn)行內(nèi)部和外部的清潔，去除污漬、油污。

(2)清潔電氣設(shè)備時(shí)，必須確保設(shè)備已斷電。

(3)定期對(duì)過(guò)濾器、排水管等進(jìn)行檢查和清潔。

4.**地面與周邊清潔**：

(1)使用拖把、掃帚清理地面，特別注意角落和排水口的食物殘?jiān)头e水。

(2)清理工作區(qū)域周圍的雜物，保持通道暢通。

5.**垃圾分類與存放**：

(1)將廚余垃圾（食物殘?jiān)⒖苫厥瘴铮ㄈ缂埾?、塑料瓶）、有害垃圾（如廢油）分類投放至指定垃圾桶。

(2)垃圾桶應(yīng)加蓋，保持內(nèi)外清潔，定期清理。

**四、注意事項(xiàng)**

（一）食品安全

1.**溫度控制**：

(1)食材在儲(chǔ)存、加工、傳輸過(guò)程中，應(yīng)盡量保持適宜溫度，防止細(xì)菌滋生。冷藏溫度應(yīng)≤5℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。

(2)熟食在室溫下放置不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)，及時(shí)冷藏。

(3)供食前，確保食物中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的微生物。

2.**清潔操作**：

(1)嚴(yán)格遵守“清潔操作六步法”（洗手、清潔、消毒、抹干、存放、標(biāo)識(shí)），特別是在處理生食和熟食之間、上完廁所后、接觸垃圾后必須洗手。

(2)保持操作臺(tái)面、設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，定期消毒。

(3)確保生食和熟食分開(kāi)存放、分開(kāi)處理，使用不同的砧板、刀具和容器，防止交叉污染。

3.**原料驗(yàn)收**：

(1)采購(gòu)食材時(shí)，嚴(yán)格檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝是否完好，有無(wú)異味、霉變等。

(2)對(duì)冷藏、冷凍食材進(jìn)行溫度檢測(cè)，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

(3)發(fā)現(xiàn)不合格或疑似變質(zhì)食材，立即停止使用并按規(guī)定處理（如廢棄）。

4.**個(gè)人衛(wèi)生**：

(1)工作人員應(yīng)保