西式面點(diǎn)師培訓(xùn)試題及答案1.制作面包時(shí)，面粉中加入酵母的主要作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包體積膨脹C.改善面包的色澤D.延長面包的保質(zhì)期答案：B2.以下哪種糖在烘焙中具有保濕性，能使糕點(diǎn)保持柔軟（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.蜂蜜答案：D3.打發(fā)蛋清時(shí)，加入（）可以使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定、更蓬松。A.檸檬汁B.白醋C.鹽D.以上都可以答案：D4.制作蛋糕面糊時(shí)，攪拌的手法應(yīng)該是（）A.順時(shí)針快速攪拌B.逆時(shí)針快速攪拌C.上下翻拌D.隨意攪拌答案：C5.烤箱預(yù)熱的目的是（）A.讓烤箱升溫均勻B.使食物更快烤熟C.防止烤箱損壞D.以上都是答案：A6.制作餅干時(shí)，面團(tuán)一般需要（）A.冷藏后再整形B.冷凍后再整形C.直接整形D.加熱后再整形答案：A7.裱花嘴的大小通常用（）來表示。A.毫米B.厘米C.英寸D.號數(shù)答案：D8.以下哪種油脂適合用于制作起酥類點(diǎn)心（）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案：C9.制作泡芙時(shí)，面糊的稠度應(yīng)該是（）A.非常稀，能流動B.較稀，能緩慢流動C.濃稠，像面團(tuán)D.非常濃稠，難以流動答案：B10.巧克力在儲存時(shí)，溫度應(yīng)該控制在（）A.5℃-10℃B.10℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃-25℃答案：C11.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度應(yīng)該是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過度打發(fā)答案：B12.以下哪種原料可以使蛋糕的組織更加細(xì)膩、柔軟（）A.玉米淀粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.中筋面粉答案：B13.制作蛋撻液時(shí)，需要用到的原料不包括（）A.牛奶B.雞蛋C.面粉D.奶油答案：C14.面包在烘焙過程中，表面上色主要是由于（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.以上都不是答案：A15.制作果凍時(shí)，需要用到的凝固劑是（）A.吉利丁片B.泡打粉C.小蘇打D.酵母答案：A16.以下哪種工具不適合用于攪拌面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.攪拌器答案：C17.制作慕斯蛋糕時(shí)，慕斯餡的冷藏時(shí)間一般為（）A.1-2小時(shí)B.2-3小時(shí)C.3-4小時(shí)D.4-5小時(shí)答案：B18.制作泡芙的面糊時(shí)，可以加入（）來增加泡芙的風(fēng)味。A.香草精B.檸檬汁C.白醋D.鹽答案：A19.以下哪種蛋糕的制作需要使用水浴法（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.芝士蛋糕答案：D20.制作曲奇餅干時(shí)，黃油和糖粉的打發(fā)程度應(yīng)該是（）A.顏色變淺，體積蓬松B.顏色變深，體積縮小C.顏色不變，體積不變D.顏色變深，體積蓬松答案：A1.西式面點(diǎn)常用的原料包括（）A.面粉B.油脂C.糖類D.蛋類答案：ABCD2.打發(fā)蛋清時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）A.容器要無水無油B.打發(fā)過程中可以分多次加入細(xì)砂糖C.打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡D.打發(fā)好的蛋清要盡快使用答案：ABCD3.制作面包時(shí)，影響面包體積的因素有（）A.酵母的用量B.面粉的筋性C.發(fā)酵的溫度和濕度D.揉面的程度答案：ABCD4.以下哪些屬于烘焙工具（）A.烤箱B.打蛋器C.裱花嘴D.模具答案：ABCD5.制作蛋糕時(shí)，防止蛋糕回縮的方法有（）A.烤好后及時(shí)倒扣B.控制烤箱溫度和時(shí)間C.打發(fā)蛋清和蛋黃糊時(shí)手法正確D.蛋糕出爐后不要立即脫模答案：ABC6.在制作巧克力制品時(shí)，需要注意（）A.選擇合適的巧克力B.融化巧克力的溫度不宜過高C.避免巧克力與水接觸D.巧克力制品制作完成后要盡快冷藏答案：ABC7.制作餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)包括（）A.攪拌均勻B.控制面團(tuán)的軟硬度C.揉面時(shí)間不宜過長D.可以加入適量的添加劑答案：ABC8.以下哪些點(diǎn)心屬于起酥類（）A.千層酥B.丹麥面包C.油條D.麻花答案：AB9.制作果凍時(shí)，吉利丁片的使用方法正確的是（）A.用冷水泡軟B.用熱水泡軟C.加入到溫?zé)岬囊后w中攪拌均勻D.加熱融化后再加入到其他原料中答案：AC10.慕斯蛋糕的組成部分通常包括（）A.慕斯餡B.蛋糕胚C.表面裝飾D.果凍層答案：ABC1.制作西式面點(diǎn)時(shí)，所有原料都可以直接從冰箱中取出使用。（）答案：×2.打發(fā)黃油時(shí)，黃油的溫度越高越好打發(fā)。（）答案：×3.烤面包時(shí)，烤箱溫度越高，面包烤得越好吃。（）答案：×4.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃糊攪拌均勻即可，不需要過度攪拌。（）答案：√5.餅干制作完成后，要趁熱進(jìn)行整形。（）答案：×6.巧克力在儲存過程中，溫度變化不會影響其品質(zhì)。（）答案：×7.制作泡芙時(shí)，面糊放入烤箱后不能打開烤箱門。（）答案：×8.制作馬卡龍時(shí)，烤箱溫度要均勻，否則容易出現(xiàn)上色不均的情況。（）答案：√9.制作慕斯蛋糕時(shí)，慕斯餡可以提前做好并冷藏保存較長時(shí)間。（）答案：×10.制作果凍時(shí)，液體的濃度越高，果凍凝固得越結(jié)實(shí)。（）答案：√1.西式面點(diǎn)中常用的面粉有（）、低筋面粉和中筋面粉。答案：高筋面粉2.打發(fā)黃油時(shí)，一般需要將黃油打發(fā)至（）的狀態(tài)。答案：顏色變淺、體積蓬松3.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般為（）℃。答案：28-324.烤箱預(yù)熱的時(shí)間一般為（）分鐘。答案：5-105.制作蛋糕面糊時(shí)，蛋清和蛋黃糊混合的手法是（）。答案：上下翻拌6.制作餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制好后一般需要冷藏（）小時(shí)。答案：1-27.裱花嘴安裝在（）上使用。答案：裱花袋8.制作巧克力制品時(shí)，巧克力融化的溫度一般控制在（）℃。答案：40-509.制作馬卡龍時(shí)，烤箱的溫度一般設(shè)置為（）℃。答案：150-16010.制作慕斯蛋糕時(shí)，慕斯餡倒入蛋糕胚后需要放入（）冷藏。答案：冰箱1.簡述制作面包的基本工藝流程。答案：原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等原料。攪拌面團(tuán)：將所有原料放入容器中攪拌成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)?；A(chǔ)發(fā)酵：面團(tuán)放入適宜溫度和濕度的環(huán)境中進(jìn)行第一次發(fā)酵，體積膨脹一倍左右。分割整形：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需重量的小面團(tuán)，并進(jìn)行整形。醒發(fā)：整形后的面團(tuán)放入醒發(fā)箱中醒發(fā)，體積再次膨脹。烘焙：將醒發(fā)好的面包放入預(yù)熱好的烤箱中，按照合適的溫度和時(shí)間烘烤。冷卻：面包出爐后放在晾架上自然冷卻。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：觀察蛋糕表面：表面顏色金黃，沒有明顯的白色面糊痕跡。用牙簽插入蛋糕：取出牙簽后，牙簽上沒有粘連面糊。按壓蛋糕表面：按壓后蛋糕表面能迅速回彈，說明蛋糕已烤熟。3.制作曲奇餅干時(shí)，如何保證餅干的口感酥脆？答案：黃油軟化程度要合適：不能太軟或太硬，以能輕松按壓出痕跡為宜。打發(fā)黃油：將黃油和糖粉充分打發(fā)，使其顏色變淺、體積蓬松。加入蛋液：分多次加入蛋液，攪拌均勻，使蛋液與黃油充分融合。篩入面粉：將面粉篩入黃油糊中，用刮刀翻拌成面團(tuán)，不要過度揉面。整形：將面團(tuán)放入裱花袋中，擠出形狀，注意不要擠得太厚。烘焙：烤箱溫度要適中，烘焙時(shí)間不宜過長，烤至表面金黃酥脆。4.簡述巧克力調(diào)溫的目的和方法。答案：目的：使巧克力具有良好的光澤、質(zhì)地和穩(wěn)定性，便于制作各種巧克力制品。方法：加熱融化：將巧克力切碎，放入容器中，隔熱水加熱至45-50℃，攪拌至完全融化。降溫：讓融化的巧克力自然降溫至28-32℃，這個(gè)過程中要不斷攪拌，使巧克力溫度均勻下降。升溫：當(dāng)巧克力溫度降至28-32℃后，再將其加熱至31-32℃，此時(shí)巧克力達(dá)到最佳調(diào)溫狀態(tài)。1.論述影響西式面點(diǎn)品質(zhì)的因素有哪些。答案：原料因素：面粉的種類和質(zhì)量影響面點(diǎn)的口感和質(zhì)地，如高筋面粉適合做面包，低筋面粉適合做蛋糕。油脂的品質(zhì)和用量影響面點(diǎn)的酥脆度、柔軟度等，如黃油能增加面點(diǎn)的香氣。糖類的種類和用量影響面點(diǎn)的甜度、保濕性等，不同糖類特性不同。蛋類能增加面點(diǎn)的韌性、蓬松度和營養(yǎng)價(jià)值，新鮮度很重要。制作工藝因素：攪拌手法：不同的攪拌手法影響面糊或面團(tuán)的質(zhì)地，如攪拌蛋糕面糊需上下翻拌。發(fā)酵條件：溫度、濕度和時(shí)間影響面包等發(fā)酵類面點(diǎn)的體積和口感。烘焙參數(shù)：烤箱溫度、時(shí)間和通風(fēng)等影響面點(diǎn)的色澤、口感和成熟度。整形手法：決定了面點(diǎn)的外觀形狀，手法熟練能使面點(diǎn)外形美觀。儲存條件因素：溫度：不同面點(diǎn)適合的儲存溫度不同，如巧克力需特定溫度儲存，否則會影響品質(zhì)。濕度：濕度大會使面點(diǎn)受潮變軟、發(fā)霉等，干燥環(huán)境可延長保質(zhì)期。包裝：合適的包裝能防止水分、空氣等進(jìn)入，保持面點(diǎn)品質(zhì)。2.論述如何提高西式面點(diǎn)的制作效率。答案：合理準(zhǔn)備原料：提前將所需原料稱量好、分類擺放，方便取用。確保原料質(zhì)量合格，避免因原料問題導(dǎo)致制作過程中出現(xiàn)問題。優(yōu)化制作流程：熟悉各種面點(diǎn)的制作工藝，按照合理順序進(jìn)行操作，減少不必要的步驟。例如制作面包時(shí)，合理安排攪拌、發(fā)酵、整形等環(huán)節(jié)的時(shí)間。熟練掌握制作技巧：通過不斷練習(xí)，提高攪拌、打發(fā)、烘焙等操作的熟練程度，節(jié)省時(shí)間。如熟練打發(fā)蛋清能縮短蛋糕制作時(shí)間。運(yùn)用合適的工具和設(shè)備：選擇高效的烤箱、打蛋器、攪拌機(jī)等工具，提高制作效率。例如使用功率合適的打蛋器能更快打發(fā)原料。合理安排工作時(shí)間：制定工作計(jì)劃，合理分配每個(gè)面點(diǎn)的制作時(shí)間，避免拖延。提前規(guī)劃好一天的制作任務(wù)，有條不紊地進(jìn)行。3.論述如何創(chuàng)新西式面點(diǎn)的口味和造型。答案：口味創(chuàng)新：融合不同地域風(fēng)味：將中式、日式等風(fēng)味元素與西式面點(diǎn)結(jié)合，創(chuàng)造獨(dú)特口味。例如制作帶有抹茶味、紅豆餡的西式點(diǎn)心。使用新原料：嘗試使用一些新穎的食材，如特色水果、堅(jiān)果、香料等。如用百香果制作慕斯蛋糕，用迷迭香增添面包的香氣。開發(fā)低糖、低脂口味：適應(yīng)健康飲食需求，研發(fā)低糖、低脂但美味的西式面點(diǎn)。造型創(chuàng)新：借鑒其他藝術(shù)形式：從繪畫、雕塑、建筑等藝術(shù)中獲取靈感，創(chuàng)造獨(dú)特造型。如制作造型像花朵、動物的蛋糕。運(yùn)用新的造型手法：采用裱花、翻糖、拉糖等新技巧，打造精致造型。如用翻糖制作逼真的人物形象用于裝飾蛋糕。結(jié)合流行文化：根據(jù)當(dāng)下流行的動漫、影視等元素進(jìn)行造型設(shè)計(jì)。如制作以熱門動漫角色為造型的馬卡龍。4.論述西式面點(diǎn)師如何保證食品安全。答案：原料采購與儲存：選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量安全，索要并保存好相關(guān)憑證。按照原料的儲存要求，分類存放，控制溫度、濕度等條件，防止