2025年軍隊(duì)文職專業(yè)技能崗考試[炊事員]復(fù)習(xí)題及答案—全國軍隊(duì)文職一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種食材在冷凍過程中最容易發(fā)生蛋白質(zhì)變性？A.雞蛋液?B.瘦豬肉?C.豆腐?D.土豆答案：A2.部隊(duì)野外駐訓(xùn)時(shí)，為預(yù)防夜盲癥，炊事班應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)充富含哪種維生素的食材？A.維生素B1?B.維生素C?C.維生素A?D.維生素K答案：C3.使用高壓鍋燉制牛腱子時(shí)，為縮短成熟時(shí)間且保持形狀完整，下列操作正確的是：A.冷水下鍋，一次加足鹽?B.開水下鍋，先大火后小火?C.開水下鍋，排汽后加鹽?D.冷水下鍋，排汽前加鹽答案：C4.我軍《給養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，一類區(qū)一類灶每人每日食鹽定量為：A.8g?B.10g?C.12g?D.15g答案：B5.制作300人份米飯，用我軍老式大鐵鍋燜飯，下列加水比例最接近標(biāo)準(zhǔn)的是：A.米:水=1:1.1?B.1:1.3?C.1:1.5?D.1:1.8答案：C6.下列哪種細(xì)菌性食物中毒在夏秋季節(jié)最常見且與米飯存放不當(dāng)高度相關(guān)？A.沙門氏菌?B.葡萄球菌?C.蠟樣芽孢桿菌?D.肉毒梭菌答案：C7.部隊(duì)?wèi)?yīng)急炊事掛車展開作業(yè)時(shí)，最先連接的系統(tǒng)是：A.供水系統(tǒng)?B.供電系統(tǒng)?C.供油系統(tǒng)?D.排煙系統(tǒng)答案：B8.制作醬牛肉時(shí)，為保持切面玫瑰紅色，腌制階段應(yīng)添加的輔料是：A.紅曲米?B.亞硝酸鈉?C.番茄醬?D.老抽答案：B9.高原駐訓(xùn)點(diǎn)海拔4500m，大氣壓60kPa，下列哪種主食最不易煮熟？A.高壓鍋面條?B.蒸米飯?C.煮餃子?D.泡饅頭答案：C10.我軍給養(yǎng)術(shù)語“斤半加四兩”中“四兩”指：A.植物油?B.動(dòng)物油?C.醬油?D.食鹽答案：A11.下列哪種味型屬于川菜“二十四味”之一且無需加熱即可呈現(xiàn)？A.蒜泥味?B.醬香味?C.麻辣味?D.魚香味答案：A12.對(duì)不銹鋼大桶進(jìn)行蒸汽消毒時(shí)，有效溫度與時(shí)間組合為：A.85℃15min?B.90℃10min?C.95℃5min?D.100℃3min答案：D13.制作200人份綠豆湯，為保持湯色碧綠，應(yīng)添加少量：A.食用堿?B.白醋?C.明礬?D.小蘇打答案：B14.部隊(duì)給養(yǎng)“斤半加四兩”標(biāo)準(zhǔn)中，植物油每日定量為：A.20g?B.30g?C.40g?D.50g答案：C15.下列哪種刀法最適合將土豆切成橫截面為“月牙”形的連刀片？A.滾料切?B.推拉切?C.鋸切?D.跳切答案：A16.我軍野戰(zhàn)給養(yǎng)單元配備的MF-90型磨粉機(jī)，額定功率為：A.0.8kW?B.1.1kW?C.1.5kW?D.2.2kW答案：B17.下列哪種食材的“青味”來自草酸鈣針晶？A.菠菜?B.竹筍?C.茭白?D.萵筍答案：B18.制作500人份饅頭，若二次發(fā)酵法，每千克面粉加干酵母量宜為：A.3g?B.5g?C.8g?D.12g答案：C19.部隊(duì)常用“三干”給養(yǎng)品中，含水量最低的是：A.壓縮餅干?B.脫水面條?C.凍干蔬菜?D.肉松答案：C20.下列哪種油脂的煙點(diǎn)最高，適合野戰(zhàn)高溫爆炒？A.大豆油?B.菜籽油?C.棕櫚油?D.葵花籽油答案：C21.對(duì)冷藏肉進(jìn)行“排酸”處理，溫度區(qū)間應(yīng)控制在：A.0～4℃?B.4～7℃?C.7～10℃?D.10～15℃答案：A22.制作“紅燒獅子頭”時(shí)，為增加彈性，應(yīng)順同一方向攪拌至：A.出漿?B.上勁?C.起膠?D.發(fā)泡答案：B23.下列哪種食品添加劑在面制品中可作為偶氮甲酰胺的替代品用于增筋？A.維生素C?B.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯?C.三聚磷酸鈉?D.六偏磷酸鈉答案：A24.部隊(duì)給養(yǎng)“營養(yǎng)包”中，速溶乳清蛋白的蛋白質(zhì)含量≥：A.30%?B.50%?C.70%?D.80%答案：D25.下列哪種烹飪方式對(duì)水溶性維生素?fù)p失最大？A.蒸?B.煮?C.燉?D.烤答案：B26.野戰(zhàn)條件下，為快速檢測(cè)食用油酸價(jià)，應(yīng)配備：A.試紙比色法?B.滴定法?C.氣相色譜法?D.液相色譜法答案：A27.制作“干煸豆角”時(shí)，為減少油脂吸收，豆角應(yīng)預(yù)先：A.焯水?B.鹽腌?C.冷凍?D.微波答案：A28.下列哪種食材與富含維C的蔬菜同烹，可顯著提高鐵吸收率？A.豬肝?B.豆腐?C.海帶?D.土豆答案：A29.部隊(duì)伙食單位“日消耗登記”保存期限不少于：A.6個(gè)月?B.1年?C.2年?D.3年答案：C30.下列哪種味型屬于“怪味”基本味之一？A.麻醬味?B.紅油味?C.糖醋味?D.芥末味答案：A31.制作“珍珠丸子”時(shí)，糯米浸泡時(shí)間夏季宜為：A.10min?B.30min?C.1h?D.2h答案：B32.下列哪種消毒方式對(duì)不銹鋼刀具腐蝕性最??？A.次氯酸鈉浸泡?B.75%酒精擦拭?C.過氧乙酸噴灑?D.紫外線照射答案：B33.部隊(duì)給養(yǎng)“野戰(zhàn)快餐食品”中，自熱米飯加熱包主要反應(yīng)物為：A.生石灰+水?B.鐵粉+鹽?C.鋁粉+鹽?D.鎂粉+水答案：A34.下列哪種面粉最適合制作高筋野戰(zhàn)面包？A.低筋粉?B.中筋粉?C.高筋粉?D.全麥粉答案：C35.制作“糖醋里脊”時(shí)，為保持外殼酥脆，炸制油溫應(yīng)控制在：A.120℃?B.150℃?C.170℃?D.190℃答案：C36.下列哪種食材的血糖生成指數(shù)（GI）最低？A.白米飯?B.蕎麥面?C.土豆泥?D.糯米飯答案：B37.部隊(duì)伙食管理“四驗(yàn)”中，不包括：A.驗(yàn)質(zhì)?B.驗(yàn)量?C.驗(yàn)價(jià)?D.驗(yàn)品牌答案：D38.下列哪種烹飪方式最能保留食材中的多酚類物質(zhì)？A.蒸?B.煮?C.炸?D.烤答案：A39.制作“麻辣香鍋”時(shí)，為降低辣度同時(shí)保留香氣，應(yīng)添加少量：A.冰糖?B.白醋?C.食鹽?D.味精答案：A40.下列哪種維生素對(duì)油脂氧化酸敗具有抗氧化作用？A.維生素A?B.維生素E?C.維生素K?D.維生素D答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分；多選少選均不得分）41.下列哪些因素會(huì)加速油脂的酸?。緼.光照?B.高溫?C.金屬離子?D.水分?E.密封避光答案：ABCD42.部隊(duì)野戰(zhàn)條件下，可作為應(yīng)急燃料的有：A.固體酒精?B.柴油?C.液化石油氣?D.木柴?E.石蠟答案：ABCD43.下列哪些屬于“川菜三椒”？A.花椒?B.胡椒?C.辣椒?D.泡椒?E.藤椒答案：ACD44.制作“佛跳墻”時(shí)，需提前漲發(fā)處理的原料有：A.魚翅?B.鮑魚?C.海參?D.干貝?E.豬蹄筋答案：ABCDE45.下列哪些操作可降低土豆油炸時(shí)的丙烯酰胺生成量？A.漂燙?B.低溫長時(shí)間?C.減少還原糖?D.添加檸檬酸?E.提高pH答案：ACD46.部隊(duì)給養(yǎng)“營養(yǎng)強(qiáng)化”常用微量元素有：A.鐵?B.鋅?C.硒?D.碘?E.鈣答案：ABCD47.下列哪些屬于“魯菜”傳統(tǒng)烹調(diào)技法？A.爆?B.炒?C.熘?D.燒?E.扒答案：ACDE48.下列哪些屬于《食品安全法》禁止使用的非食用物質(zhì)？A.吊白塊?B.蘇丹紅?C.三聚氰胺?D.硼砂?E.明礬答案：ABCD49.制作“咸蛋黃焗南瓜”時(shí)，為防止南瓜出水，可提前：A.拍干粉?B.低溫油炸定型?C.鹽腌脫水?D.冷凍?E.微波脫水答案：ABE50.下列哪些屬于“野戰(zhàn)給養(yǎng)單元”標(biāo)配？A.野戰(zhàn)給養(yǎng)車?B.野戰(zhàn)面包方艙?C.野戰(zhàn)凈水裝置?D.野戰(zhàn)冷藏掛車?E.野戰(zhàn)餐具消毒柜答案：ABCDE三、判斷題（每題1分，共20分；正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.食鹽中添加亞鐵氰化鉀作為抗結(jié)劑，在國家標(biāo)準(zhǔn)限量內(nèi)是安全的。答案：√52.部隊(duì)伙食單位可將剩飯二次加熱后出售給地方人員。答案：×53.制作“魚香肉絲”時(shí)，豆瓣醬必須先剁細(xì)再煸炒。答案：√54.高壓鍋排汽后立即開蓋，可利用余溫使肉類更酥爛。答案：×55.野戰(zhàn)條件下，可用柴油直接點(diǎn)燃灶具，無需預(yù)熱。答案：×56.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯可作為豆腐腦凝固劑。答案：√57.部隊(duì)給養(yǎng)“營養(yǎng)包”中，維生素C采用微膠囊技術(shù)可延長保質(zhì)期。答案：√58.制作“拔絲蘋果”時(shí)，糖漿達(dá)到160℃時(shí)拉絲效果最好。答案：√59.不銹鋼鍋干燒后表面出現(xiàn)的彩色花紋是氧化膜，不影響使用。答案：×60.部隊(duì)伙食單位可將食品添加劑直接放入原包裝調(diào)料桶內(nèi)保存。答案：×61.制作“清蒸鱸魚”時(shí)，魚身下墊蔥段可保證蒸汽流通。答案：√62.野戰(zhàn)條件下，可用雪水直接煮飯，無需凈化。答案：×63.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米應(yīng)冷油下鍋慢炸至酥脆。答案：√64.部隊(duì)給養(yǎng)“野戰(zhàn)快餐食品”中，自熱米飯加熱后包裝內(nèi)壓升高，需刺孔泄壓。答案：×65.制作“糖醋排骨”時(shí)，炒糖色使用冰糖比白砂糖更易控制火候。答案：√66.部隊(duì)伙食單位可將生熟食品同柜存放，只要溫度低于4℃即可。答案：×67.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆瓣醬和豆豉需分別剁細(xì)再下鍋。答案：√68.野戰(zhàn)條件下，可用鋁制飯盒直接放入明火加熱。答案：×69.制作“油燜大蝦”時(shí)，蝦頭中的蝦腦可增香提色。答案：√70.部隊(duì)伙食單位可將剩余熟肉制品常溫放置4小時(shí)后再次銷售。答案：×四、簡答題（每題10分，共30分）71.部隊(duì)高原駐訓(xùn)點(diǎn)海拔4600m，大氣壓僅55kPa，請(qǐng)簡述在此條件下煮制300人份米飯的技術(shù)要點(diǎn)與注意事項(xiàng)。答案：（1）設(shè)備選擇：必須使用高壓鍋或野戰(zhàn)高壓蒸柜，壓力升至90kPa以上，使鍋內(nèi)沸點(diǎn)達(dá)110℃以上，確保淀粉充分糊化。（2）水量調(diào)整：高原水分蒸發(fā)快，米水比由平原1:1.3調(diào)至1:1.45，并提前用溫開水浸泡大米20min，減少鍋內(nèi)升溫時(shí)間。（3）火候控制：大火升溫至限壓閥旋轉(zhuǎn)后，轉(zhuǎn)小火維持8min，關(guān)火靜置5min再排汽，避免突然排汽導(dǎo)致米粒爆裂回生。（4）防粘鍋：鍋底刷薄油，墊濕紗布，燜飯階段不可開蓋攪拌，利用余溫使水分均衡。（5）檢驗(yàn)成熟：取樣米粒應(yīng)無白芯、晶瑩飽滿，咀嚼有微粘感；若發(fā)現(xiàn)夾生，立即補(bǔ)壓2min。（6）安全注意：高原紫外線強(qiáng)，塑料管易老化，需檢查高壓鍋密封圈；排汽時(shí)人員站在上風(fēng)口，防止蒸汽燙傷。72.野戰(zhàn)條件下，炊事班需在2小時(shí)內(nèi)完成800人份午餐（兩葷兩素一湯），請(qǐng)給出高效流程與人員分工方案。答案：（1）前期準(zhǔn)備（0～20min）：①給養(yǎng)車展開，連接水電油，啟動(dòng)蒸柜、大鍋灶、切菜機(jī)；②班長A負(fù)責(zé)原料驗(yàn)收，按“四驗(yàn)”記錄；③副班長B帶領(lǐng)4人進(jìn)行“三刀”作業(yè)：兩臺(tái)切菜機(jī)同時(shí)運(yùn)行，分別切配土豆、胡蘿卜、青椒、洋蔥，按“盆箱”編號(hào)；④給養(yǎng)員C啟動(dòng)凈水裝置，儲(chǔ)備800L清水，預(yù)熱湯鍋。（2）并行加工（20～70min）：①第一組6人負(fù)責(zé)主葷：紅燒肉、宮保雞丁。紅燒肉采用高壓鍋兩批次，每鍋150kg，先焯水、糖色、調(diào)味后壓12min；宮保雞丁用雙灶爆炒，每鍋40kg，先滑油后熗鍋，分批出鍋保溫；②第二組4人負(fù)責(zé)副葷：番茄炒蛋。采用“先炒蛋后炒番茄”法，每鍋30kg，共6鍋，利用余熱加蛋花，保持嫩滑；③第三組4人負(fù)責(zé)素菜：蒜蓉空心菜、干煸豆角?？招牟瞬捎谩办趟?急冷-再炒”保持翠綠；豆角先低溫油炸定型，再回鍋調(diào)味；④第四組2人負(fù)責(zé)湯品：冬瓜排骨湯。大鍋一次加水600L，排骨焯水后與冬瓜、姜片同燉，大火后小火40min，起鍋前加胡椒粉。（3）分餐與保溫（70～90min）：①使用野戰(zhàn)保溫槽車，按“先湯后菜”順序裝車，湯品溫度≥85℃，菜品≥75℃；②每份質(zhì)量統(tǒng)一：主葷150g、副葷120g、素菜各100g、湯200g，采用電子秤抽檢，誤差≤5%；③留樣：每菜品留樣125g，密封冷藏48h。（4）收尾（90～120min）：①清洗采用“三槽法”：去殘-洗滌-消毒，刀具高溫蒸汽3min；②垃圾就地掩埋，油脂集中回收；③記錄消耗，上傳給養(yǎng)系統(tǒng)。