餐飲業(yè)食品安全檢測(cè)與操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)1.手冊(cè)說(shuō)明與適用范圍1.1手冊(cè)目的本手冊(cè)旨在規(guī)范餐飲業(yè)各環(huán)節(jié)食品安全檢測(cè)與操作流程，保證食材從采購(gòu)到餐桌的全過(guò)程安全可控，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康權(quán)益，同時(shí)滿足監(jiān)管部門對(duì)餐飲企業(yè)的合規(guī)要求。1.2適用場(chǎng)景本手冊(cè)適用于各類餐飲企業(yè)（含餐館、食堂、快餐店、飲品店等）的日常食品安全管理，具體場(chǎng)景包括：食材采購(gòu)驗(yàn)收與存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的安全檢測(cè)；食材預(yù)處理、烹飪加工過(guò)程中的操作規(guī)范；成品留樣與餐用具消毒效果監(jiān)測(cè)；食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處理；員工食品安全培訓(xùn)與操作考核。2.日常食品安全檢測(cè)操作規(guī)范2.1食材驗(yàn)收與存儲(chǔ)檢測(cè)操作步驟：供應(yīng)商資質(zhì)審核查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件，保證在有效期內(nèi)；索取食材出廠檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明，重點(diǎn)核查散裝食品、生鮮食材的溯源信息。感官指標(biāo)檢查視覺(jué)：觀察食材色澤是否正常，有無(wú)霉斑、異物、腐敗變質(zhì)（如肉類表面發(fā)黏、蔬菜發(fā)黃）；嗅覺(jué)：聞食材氣味，有無(wú)酸敗、腐臭、異味（如油脂哈喇味、海鮮氨味）；觸覺(jué)：觸摸食材質(zhì)地，如肉類彈性、果蔬硬度，有無(wú)黏滑、發(fā)軟等異常。溫度檢測(cè)冷藏食材（如肉類、乳制品）用食品溫度計(jì)檢測(cè)中心溫度，需≤8℃；冷凍食材（如水產(chǎn)品、速凍食品）中心溫度需≤-18℃；熱食類食材（如熟食、熱菜）中心溫度需≥60℃。抽樣檢測(cè)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如畜禽肉、水產(chǎn)品、散裝熟食）進(jìn)行農(nóng)殘、獸殘、微生物快速檢測(cè)；使用快速檢測(cè)試紙或試劑盒，按說(shuō)明書(shū)操作，記錄檢測(cè)結(jié)果（如農(nóng)殘陰性/陽(yáng)性）。合格入庫(kù)與存儲(chǔ)檢測(cè)合格食材分類存儲(chǔ)，遵循“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)”原則，標(biāo)注食材名稱、入庫(kù)日期、保質(zhì)期；不合格食材立即隔離，由負(fù)責(zé)人*確認(rèn)后做退貨或銷毀處理，填寫(xiě)《不合格食材處理記錄》。2.2加工過(guò)程安全控制操作步驟：預(yù)處理環(huán)節(jié)蔬菜水果：徹底清洗，浸泡時(shí)間≥10分鐘（去除農(nóng)殘），必要時(shí)削皮；肉類、水產(chǎn)品：解凍完全（避免室溫解凍），去除淤血、內(nèi)臟，清洗表面血污；蛋類：檢查蛋殼完整性，去除破損蛋，清洗消毒后備用。生熟分開(kāi)操作使用專用刀具、砧板、容器（如紅色標(biāo)識(shí)生食、藍(lán)色標(biāo)識(shí)熟食），避免交叉污染；加工區(qū)域劃分：生食區(qū)、熟食區(qū)、備餐區(qū)獨(dú)立設(shè)置，地面、臺(tái)面每日清潔消毒。烹飪溫度與時(shí)間控制肉類、禽類、蛋類中心溫度需≥70℃，且持續(xù)加熱時(shí)間≥15分鐘；豆類、豆?jié){等需徹底加熱至完全熟透，防止皂苷、胰蛋白酶抑制劑殘留；煮、燉、炒等烹飪過(guò)程中，避免食材半熟不熟（如溏心蛋、未全熟牛排需明確提示消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)）。工具與人員衛(wèi)生加工工具（如刀具、砧板、容器）每使用1次后清洗消毒，煮沸消毒≥10分鐘或使用消毒柜；操作人員佩戴口罩、工帽，上崗前洗手消毒（用七步洗手法），加工過(guò)程中避免用手直接接觸熟食。2.3成品留樣與檢測(cè)操作步驟：留樣要求每餐次供應(yīng)的所有菜品（含主食、點(diǎn)心、飲品）均需留樣；留樣量≥125g（覆蓋整個(gè)餐盤(pán)），使用清潔消毒的專用留樣盒（帶蓋）；留樣標(biāo)簽標(biāo)注：餐次、菜品名稱、留樣時(shí)間、操作人、留樣人。留樣保存留樣盒立即存放于專用留樣冰箱（溫度0-8℃），保存時(shí)間≥48小時(shí)；每日記錄留樣冰箱溫度，保證溫度符合要求。留樣檢測(cè)每周對(duì)留樣菜品進(jìn)行微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群）快速檢測(cè)；檢測(cè)異常時(shí)，立即封存留樣并報(bào)告負(fù)責(zé)人*，追溯加工環(huán)節(jié)。2.4餐用具與環(huán)境消毒檢測(cè)操作步驟：餐用具清洗消毒餐用具使用后立即清除殘?jiān)?，用洗潔精清洗，再用清水沖洗干凈；消毒方式：煮沸消毒≥10分鐘、蒸汽消毒100℃≥10分鐘或紅外線消毒柜120℃≥15分鐘；消毒后存放于密閉保潔柜內(nèi)，避免二次污染。消毒效果檢測(cè)每月使用大腸菌群快速檢測(cè)試紙對(duì)餐用具（如碗筷、盤(pán)子）進(jìn)行抽樣檢測(cè)；檢測(cè)方法：用無(wú)菌棉簽擦拭餐用具表面，將棉頭浸入檢測(cè)試紙液中，觀察顏色變化（不變色為合格，變藍(lán)/綠為不合格）。環(huán)境清潔與監(jiān)測(cè)后廚地面、臺(tái)面、墻壁每日清潔，每周用含氯消毒液（有效氯濃度250-500mg/L）消毒1次；每季度對(duì)后廚空氣、操作臺(tái)面進(jìn)行微生物采樣檢測(cè)，菌落總數(shù)需符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。3.食品安全應(yīng)急處理流程3.1疑似食源性疾病事件處理操作步驟：立即響應(yīng)發(fā)覺(jué)消費(fèi)者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等疑似食源性疾病癥狀時(shí)，立即停止供應(yīng)可疑菜品，安撫消費(fèi)者情緒。封存樣本封存當(dāng)日該菜品的留樣、剩余食材、加工工具（如刀具、砧板），標(biāo)注“封存”字樣，嚴(yán)禁挪用。報(bào)告與上報(bào)立即報(bào)告店長(zhǎng)，由店長(zhǎng)在1小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和疾控中心報(bào)告，事件內(nèi)容包括：發(fā)生時(shí)間、涉及人數(shù)、主要癥狀、可疑菜品等。配合調(diào)查提供食材采購(gòu)記錄、加工操作記錄、留樣記錄等資料，配合監(jiān)管部門開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查、樣本檢測(cè)。后續(xù)整改事件處理后，組織全員分析原因（如食材污染、加工不當(dāng)?shù)龋?，制定整改措施（如加?qiáng)供應(yīng)商審核、優(yōu)化加工流程），填寫(xiě)《食品安全事件整改報(bào)告》。3.2食材污染或變質(zhì)事件處理操作步驟：停止使用與隔離發(fā)覺(jué)食材（如肉類、油脂）變質(zhì)或受污染（如化學(xué)物質(zhì)混入），立即停止使用，移至隔離區(qū)。溯源排查核查食材采購(gòu)來(lái)源、驗(yàn)收記錄、存儲(chǔ)條件，確認(rèn)污染環(huán)節(jié)（如運(yùn)輸途中斷鏈、存儲(chǔ)溫度超標(biāo)）。銷毀與記錄由負(fù)責(zé)人*確認(rèn)后，對(duì)不合格食材進(jìn)行無(wú)害化銷毀（如深埋、焚燒），全程拍照記錄，填寫(xiě)《不合格食材銷毀記錄》。環(huán)境消殺對(duì)污染區(qū)域（如存儲(chǔ)冰箱、操作臺(tái)）進(jìn)行徹底清潔消毒，使用含氯消毒液（有效氯濃度≥500mg/L）擦拭，作用30分鐘后清水擦拭。4.食品安全記錄與追溯管理4.1食材驗(yàn)收記錄表日期供應(yīng)商名稱食材名稱規(guī)格/批次數(shù)量感官檢查結(jié)果溫度(℃)檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果驗(yàn)收人備注2023-10-01肉聯(lián)廠豬后腿肉A2023100120kg色澤鮮紅，無(wú)異味4獸殘陰性檢測(cè)報(bào)告編號(hào)：202310014.2加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄表日期班次加工環(huán)節(jié)操作人員控制項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值實(shí)測(cè)值是否合格監(jiān)督人2023-10-01早烹飪炒菜菜品中心溫度≥70℃75℃合格2023-10-01晚熟食切配趙六砧板消毒溫度100℃≥10分鐘105℃合格4.3食品留樣記錄表日期餐次菜品名稱留樣量(g)留樣時(shí)間留樣人檢測(cè)時(shí)間檢測(cè)結(jié)果銷毀時(shí)間銷毀人2023-10-01午紅燒肉15012:00孫七2023-10-02合格2023-10-03周八2023-10-01晚清炒時(shí)蔬15018:30孫七2023-10-02合格2023-10-03周八4.4從業(yè)人員健康管理記錄表姓名工號(hào)健康證編號(hào)體檢日期體檢結(jié)果備注（如異常情況處理）001P202310012023-09-15正?！?02P202310022023-09-15正常—003P202310032023-09-15待復(fù)查咽部不適，暫停接觸直接入口食品5.操作要點(diǎn)與風(fēng)險(xiǎn)提示5.1檢測(cè)工具使用規(guī)范溫度計(jì)：每周用冰水（0℃）和沸水（100℃）校準(zhǔn)1次，誤差≤±0.5℃；快速檢測(cè)試劑：在有效期內(nèi)使用，開(kāi)封后按說(shuō)明書(shū)要求保存（如避光、冷藏），避免受潮失效；消毒設(shè)備：每日記錄消毒柜、紫外線燈的運(yùn)行參數(shù)，保證消毒效果（如紫外線燈累計(jì)使用時(shí)間≤1000小時(shí)）。5.2人員操作衛(wèi)生要求上崗前：穿戴整潔工服、工帽、口罩，洗手消毒（七步洗手法，用洗手液揉搓≥20秒）；加工中：不得佩戴飾品（如戒指、手表），不得面對(duì)食材咳嗽、打噴嚏，加工生食后需洗手消毒再加工熟食；下班后：清潔個(gè)人衛(wèi)生，工服定期清洗消毒（每周至少1次）。5.3異常情況處置原則食材檢測(cè)異常（如農(nóng)殘陽(yáng)性、微生物超標(biāo)）：立即停止使用，追溯供應(yīng)商，調(diào)整采購(gòu)渠道；加工過(guò)程偏離標(biāo)準(zhǔn)（如溫度不足、時(shí)間不夠）：立即停止該環(huán)節(jié)操作，排查原因（如設(shè)備故障、操作失誤），整改后重新