方案背景與目的食品安全是民生之本，餐飲行業(yè)作為食品消費(fèi)的終端環(huán)節(jié)，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系公眾身體健康與生命安全。近年來，隨著消費(fèi)升級與餐飲業(yè)態(tài)多元化發(fā)展，“網(wǎng)紅餐廳”“預(yù)制菜加工”等新場景帶來新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)管難度持續(xù)加大。為規(guī)范餐飲服務(wù)行為，防控食源性疾病，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合轄區(qū)餐飲行業(yè)實(shí)際，制定本檢查方案，旨在通過系統(tǒng)性檢查與長效管理，推動餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任，筑牢食品安全防線。檢查范圍與對象本次檢查覆蓋轄區(qū)內(nèi)所有持《食品經(jīng)營許可證》的餐飲服務(wù)單位，包括正餐企業(yè)、快餐連鎖店、小吃店、飲品店、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）及企事業(yè)單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位；同時(shí)將無證經(jīng)營的“小餐飲、小作坊、小攤販”（簡稱“三小”場所）納入重點(diǎn)排查范圍，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管“無死角、全覆蓋”。檢查核心內(nèi)容原料管理：從采購到儲存的全鏈條管控采購溯源：核查餐飲單位供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等），重點(diǎn)檢查生鮮肉、乳制品、食用油等高風(fēng)險(xiǎn)食材的檢驗(yàn)檢疫證明、合格報(bào)告是否齊全；抽查進(jìn)貨臺賬，驗(yàn)證食材名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息是否如實(shí)記錄，是否存在“證票不符”“票貨分離”等問題。儲存規(guī)范：檢查倉庫或儲存區(qū)是否通風(fēng)防潮，食材是否按“生熟分離、葷素分區(qū)”原則存放，是否離地（≥10厘米）、離墻（≥10厘米）；冷藏冷凍設(shè)備溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），是否定期清理霜層；重點(diǎn)排查過期變質(zhì)食材，查看是否建立“先進(jìn)先出”管理標(biāo)識。加工操作：聚焦風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化管控粗加工環(huán)節(jié)：核查葷素食材是否分池清洗，刀具、砧板是否“生熟專用”并張貼醒目標(biāo)識；檢查是否存在“生肉與即食蔬菜同池清洗”“刀具混用”等交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。烹飪與涼菜制作：烹飪環(huán)節(jié)重點(diǎn)檢測中心溫度（是否≥70℃，確保殺滅致病菌），查看是否超量加工導(dǎo)致食材積壓變質(zhì)；涼菜專間需符合“五?！币螅▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏），操作人員是否二次更衣、戴口罩手套，空氣消毒（如紫外線消毒≥30分鐘/次）是否按時(shí)記錄，涼菜留樣是否規(guī)范（125g/份、留存48小時(shí)）。場所與設(shè)備衛(wèi)生：從環(huán)境到設(shè)施的精細(xì)化管理環(huán)境衛(wèi)生：操作間地面是否干燥無積水、無油污，墻壁是否整潔無霉斑，天花板是否有脫落或蛛網(wǎng)；廢棄物是否及時(shí)清理并密閉存放，垃圾桶是否帶蓋、每日清洗消毒。設(shè)施設(shè)備：排煙系統(tǒng)是否定期清潔（避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)），防蠅防鼠設(shè)施是否完善（如紗窗、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板）；通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行，加工設(shè)備（如烤箱、冰箱密封條）是否定期清潔，避免殘?jiān)棺儭Ｏ竟芾恚翰途呦臼欠駠?yán)格遵循“去殘?jiān)逑础尽崱绷鞒?，消毒設(shè)備（如消毒柜、紫外線燈）是否正常運(yùn)行（溫度≥120℃、紫外線強(qiáng)度≥70μW/cm2）；消毒記錄是否完整（日期、數(shù)量、操作人員），保潔柜是否密閉、無雜物。人員與添加劑：從健康到合規(guī)的全維度監(jiān)督人員健康：從業(yè)人員是否持有效健康證上崗，是否公示健康證信息；是否存在皮膚病、呼吸道傳染病患者在崗，新入職人員是否按規(guī)定體檢。個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)是否穿戴清潔的工作衣帽，是否戴首飾、涂指甲油；加工直接入口食品前、處理生食材后，是否按“七步洗手法”規(guī)范洗手。添加劑使用：是否使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑，是否超范圍、超限量使用；添加劑是否專柜存放、專人管理，使用記錄（名稱、用量、用途）是否可追溯。臺賬與留樣：從記錄到追溯的規(guī)范化管理臺賬管理：進(jìn)貨臺賬、消毒臺賬是否如實(shí)記錄，保存期限是否≥2年；集體用餐單位是否額外記錄“餐次、人數(shù)、菜譜”，確?！皝碓纯刹?、去向可追”。留樣管理：學(xué)校食堂、集體用餐單位是否每餐次、每個(gè)品種留樣（≥125g/份），留樣容器是否專用、密封，留樣冰箱是否專用且溫度達(dá)標(biāo)（0-8℃）。檢查實(shí)施流程自查自糾：壓實(shí)主體責(zé)任要求餐飲單位對照檢查內(nèi)容開展全面自查，填寫《餐飲單位食品安全自查表》，對發(fā)現(xiàn)的問題（如臺賬缺失、衛(wèi)生死角）立即整改，形成《自查整改報(bào)告》報(bào)屬地監(jiān)管部門備案。監(jiān)管部門可提供“自查指引”“典型案例”等資料，協(xié)助企業(yè)提升自查能力?，F(xiàn)場檢查：多維度精準(zhǔn)核查檢查方式：采用“四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報(bào)、不用陪同接待，直奔基層、直插現(xiàn)場）開展日常巡查；針對學(xué)校食堂、網(wǎng)紅餐廳等高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)開展專項(xiàng)檢查；對投訴舉報(bào)集中、輿情關(guān)注的單位開展“飛行檢查”，突擊核查真實(shí)狀況。檢查步驟：1.準(zhǔn)備階段：檢查人員熟悉被檢單位基本信息（如業(yè)態(tài)類型、既往違規(guī)記錄），攜帶檢查文書、快速檢測設(shè)備（如農(nóng)殘?jiān)嚰?、瘦肉精檢測儀）、執(zhí)法記錄儀等。2.現(xiàn)場核查：實(shí)地查看場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施，查閱臺賬資料，詢問從業(yè)人員操作規(guī)范；對可疑食材（如變質(zhì)蔬菜、過期調(diào)料）現(xiàn)場采樣，必要時(shí)委托第三方檢測。3.結(jié)果反饋：當(dāng)場向被檢單位反饋問題，出具《現(xiàn)場檢查筆錄》《責(zé)令改正通知書》，明確整改要求（如“3日內(nèi)完善臺賬”“5日內(nèi)更換消毒設(shè)備”）與復(fù)查期限。結(jié)果評定：分級處置促整改合格單位：食品安全管理規(guī)范，發(fā)放《檢查合格通知書》，納入“誠信單位”名單，減少后續(xù)檢查頻次。限期整改單位：存在一般違規(guī)（如臺賬不全、衛(wèi)生死角），責(zé)令在5-10個(gè)工作日內(nèi)整改，到期復(fù)查；整改到位的解除限制，整改不力的升級處罰。停業(yè)整頓單位：存在嚴(yán)重違規(guī)（如使用過期食材、交叉污染嚴(yán)重），立即責(zé)令停業(yè)，整改驗(yàn)收合格后方可復(fù)工；情節(jié)惡劣的，依法吊銷《食品經(jīng)營許可證》。立案查處單位：涉嫌違法（如使用禁用添加劑、經(jīng)營病死畜禽肉）的，依法立案，追究法律責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)。整改與處罰機(jī)制整改跟蹤：閉環(huán)管理保實(shí)效建立“一企一檔”整改臺賬，明確監(jiān)管人員為責(zé)任人，跟蹤復(fù)查整改進(jìn)度；對逾期未改的單位，從嚴(yán)處罰（如罰款金額上浮20%），并向社會公示“整改不力名單”。處罰依據(jù)：依法依規(guī)強(qiáng)震懾依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，對不同違規(guī)行為分類處罰：輕微違規(guī)（如個(gè)人衛(wèi)生不規(guī)范）：警告并責(zé)令改正；一般違規(guī)（如臺賬不全、設(shè)施不潔）：罰款5000元至2萬元；嚴(yán)重違規(guī)（如使用過期食材、無證經(jīng)營）：罰款2萬元至10萬元，吊銷許可證；涉嫌犯罪（如生產(chǎn)有毒有害食品）：移送司法機(jī)關(guān)，追究刑事責(zé)任。保障措施組織保障：多部門協(xié)同發(fā)力成立由市場監(jiān)管、衛(wèi)健、教育、公安等部門組成的食品安全檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)檢查工作：市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)日常檢查與執(zhí)法，教育部門督導(dǎo)學(xué)校食堂，衛(wèi)健部門提供公共衛(wèi)生技術(shù)支持，公安部門打擊食品安全犯罪。培訓(xùn)宣傳：提升認(rèn)知與能力企業(yè)培訓(xùn)：開展“食品安全操作規(guī)范”專題培訓(xùn)，講解最新法規(guī)、風(fēng)險(xiǎn)防控要點(diǎn)（如“預(yù)制菜儲存溫度”“交叉污染防控”），組織“現(xiàn)場實(shí)操演練”（如消毒流程、留樣規(guī)范）。人員培訓(xùn)：對檢查人員開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升現(xiàn)場核查、快速檢測、文書制作能力；定期考核，確保監(jiān)管水平與行業(yè)發(fā)展同步。社會宣傳：通過公眾號、社區(qū)宣傳冊普及食品安全知識，公布“典型案例”“紅黑榜”，引導(dǎo)公眾關(guān)注餐飲衛(wèi)生，形成“人人監(jiān)督、人人參與”的共治氛圍。社會監(jiān)督：拓寬共治渠道舉報(bào)獎勵：開通24小時(shí)舉報(bào)熱線（如____）、郵箱，對投訴舉報(bào)屬實(shí)的，給予舉報(bào)人____元獎勵（具體按地方規(guī)定執(zhí)行）。聯(lián)合懲戒：將違規(guī)單位納入“食品安全黑名單”，實(shí)施跨部門聯(lián)合懲戒（如限制貸款、取消評優(yōu)資格、禁止參與政府采購）。長效機(jī)制：從“檢查”到“治理”的升級雙隨機(jī)檢查：建立“檢查對象庫”“檢查人員庫”，隨機(jī)抽取檢查對象和人員，結(jié)果公開，杜絕“人情監(jiān)管”。色標(biāo)管理：推行餐飲單位“綠色（合規(guī)）、黃色（整改）、紅色（停業(yè)）”三色標(biāo)識，動態(tài)更新并公示，引導(dǎo)消費(fèi)者“選綠避紅”。明廚亮灶：鼓勵學(xué)校、大型餐飲單位建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，直播加工過程；對“明廚亮灶”