2025中化集團(tuán)飲料應(yīng)用研發(fā)工程師招聘1人（山東青島）筆試歷年參考題庫附帶答案詳解一、選擇題從給出的選項(xiàng)中選擇正確答案（共100題）1、在飲料加工過程中，以下哪種殺菌方式最適用于熱敏性飲料（如鮮榨果汁）？A．巴氏殺菌B．超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）C．高溫短時(shí)殺菌（HTST）D．高壓處理（HPP）【參考答案】D【解析】高壓處理（HPP）是一種非熱殺菌技術(shù)，通過施加極高靜水壓力（通常400-600MPa）滅活微生物，能有效保留飲料的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，特別適用于熱敏性飲料。而巴氏殺菌、UHT和HTST均依賴熱力，可能導(dǎo)致營養(yǎng)損失和風(fēng)味改變。HPP已在高端果汁、功能性飲料中廣泛應(yīng)用，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)“清潔標(biāo)簽”的需求。2、下列哪種成分常用于飲料中作為穩(wěn)定劑，防止果肉懸浮物沉降？A．檸檬酸B．抗壞血酸C．果膠D．山梨酸鉀【參考答案】C【解析】果膠是一種天然多糖類物質(zhì)，具有良好的增稠和懸浮能力，常用于果汁飲料中穩(wěn)定果肉顆粒，防止沉淀。檸檬酸和抗壞血酸主要用于調(diào)節(jié)酸度和抗氧化，山梨酸鉀是防腐劑。果膠在酸性環(huán)境中形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，提升飲料的均勻性和口感，是果蔬汁類產(chǎn)品中常用的穩(wěn)定劑。3、飲料中添加維生素C的主要目的不包括以下哪項(xiàng)？A．抗氧化B．營養(yǎng)強(qiáng)化C．改善風(fēng)味D．護(hù)色【參考答案】C【解析】維生素C（抗壞血酸）在飲料中主要起抗氧化作用，防止氧化褐變和營養(yǎng)損失，同時(shí)可強(qiáng)化產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值，并通過抑制多酚氧化酶活性實(shí)現(xiàn)護(hù)色效果。雖然其酸味可能輕微影響口感，但并非用于改善風(fēng)味的主要成分，風(fēng)味改善通常依賴甜味劑、香精等。因此“改善風(fēng)味”不是其主要目的。4、下列哪種水源處理工藝可有效去除水中的離子雜質(zhì)，提高飲料用水純度？A．砂濾B．活性炭吸附C．反滲透D．紫外線消毒【參考答案】C【解析】反滲透（RO）利用半透膜在壓力驅(qū)動(dòng)下選擇性去除水中溶解性鹽類、有機(jī)物和微生物，是制備高純度飲料用水的核心工藝。砂濾主要用于去除懸浮物，活性炭吸附去除余氯和異味，紫外線消毒殺滅微生物，但均無法有效去除離子雜質(zhì)。RO產(chǎn)水電導(dǎo)率低，適用于碳酸飲料、純凈水等對(duì)水質(zhì)要求高的產(chǎn)品。5、在碳酸飲料中，二氧化碳的主要作用不包括？A．提供清涼感B．抑制微生物生長C．增強(qiáng)甜味感知D．防止氧化【參考答案】C【解析】二氧化碳溶于水形成碳酸，帶來刺激性氣泡感和清涼體驗(yàn)，同時(shí)降低pH值抑制微生物繁殖，并減少氧氣溶解從而延緩氧化變質(zhì)。但二氧化碳本身不會(huì)增強(qiáng)甜味，反而可能因酸味掩蓋甜味感知。甜味增強(qiáng)通常依賴甜味劑配比或風(fēng)味協(xié)同效應(yīng)，故“增強(qiáng)甜味感知”不符合實(shí)際功能。6、下列哪種甜味劑屬于天然高強(qiáng)度甜味劑，常用于低糖飲料？A．蔗糖B．果葡糖漿C．甜菊糖苷D．阿斯巴甜【參考答案】C【解析】甜菊糖苷提取自甜葉菊葉片，屬天然高強(qiáng)度甜味劑，甜度為蔗糖的200-300倍，幾乎無熱量，廣泛應(yīng)用于低糖或無糖飲料中。蔗糖和果葡糖漿為營養(yǎng)性甜味劑，熱量高；阿斯巴甜雖為高強(qiáng)度甜味劑，但屬人工合成。甜菊糖苷符合“清潔標(biāo)簽”趨勢，是天然代糖的重要選擇。7、飲料標(biāo)簽上標(biāo)注“無添加防腐劑”，最可能采用的保質(zhì)技術(shù)是？A．常溫儲(chǔ)存B．高酸度配方C．透明包裝D．添加香精【參考答案】B【解析】高酸度環(huán)境（如pH<4.5）可有效抑制多數(shù)細(xì)菌生長，使飲料無需添加化學(xué)防腐劑即可實(shí)現(xiàn)一定保質(zhì)期，常見于果汁、碳酸飲料。常溫儲(chǔ)存無抑菌作用，透明包裝可能增加光敏成分降解風(fēng)險(xiǎn)，香精僅改善風(fēng)味。結(jié)合熱處理與酸度控制是“無防腐劑”產(chǎn)品常用的綜合保鮮策略。8、下列哪種物質(zhì)常用于飲料中調(diào)節(jié)酸度？A．氯化鈉B．碳酸氫鈉C．檸檬酸D．麥芽糊精【參考答案】C【解析】檸檬酸是飲料中最常用的酸度調(diào)節(jié)劑，具有明顯酸味，能增強(qiáng)風(fēng)味、調(diào)節(jié)pH、協(xié)同抗氧化。氯化鈉用于咸味飲品調(diào)味，碳酸氫鈉用于調(diào)節(jié)堿性或產(chǎn)生氣泡，麥芽糊精為填充劑和增稠劑。檸檬酸廣泛應(yīng)用于果汁、碳酸飲料中，對(duì)穩(wěn)定色澤和延長保質(zhì)期也有積極作用。9、植物蛋白飲料易發(fā)生沉淀，主要原因是？A．糖分過高B．蛋白質(zhì)變性聚集C．色素分解D．香精揮發(fā)【參考答案】B【解析】植物蛋白飲料（如豆奶、杏仁露）中的蛋白質(zhì)在加工或儲(chǔ)存過程中易受pH、溫度、電解質(zhì)等因素影響發(fā)生變性，導(dǎo)致分子聚集而產(chǎn)生沉淀。合理使用乳化劑、穩(wěn)定劑及均質(zhì)工藝可改善穩(wěn)定性。糖分過高可能影響口感但不直接導(dǎo)致沉淀，色素和香精變化與沉淀無關(guān)。10、以下哪種包裝材料最適合用于需避光保存的功能性飲料？A．透明PET瓶B．鋁箔復(fù)合袋C．玻璃瓶D．普通塑料杯【參考答案】B【解析】鋁箔復(fù)合袋具有優(yōu)異的遮光性、阻氧性和防潮性，能有效保護(hù)光敏成分（如維生素、多酚）不被降解，適用于功能性飲料、即飲茶等。透明PET和玻璃瓶透光，可能加速成分氧化；普通塑料杯阻隔性差。復(fù)合包裝在延長貨架期方面優(yōu)勢明顯，尤其適合對(duì)穩(wěn)定性要求高的產(chǎn)品。11、飲料中“濁度”主要反映的是？A．甜度水平B．酸堿程度C．懸浮顆粒含量D．氣體溶解量【參考答案】C【解析】濁度是衡量液體中懸浮微粒（如果肉纖維、蛋白質(zhì)膠體、穩(wěn)定劑顆粒）對(duì)光散射能力的指標(biāo)，常用于果汁、茶飲料、植物蛋白飲料的質(zhì)量控制。高濁度通常表示良好的天然感和口感豐滿度，但需穩(wěn)定以防沉降。甜度、酸度和氣體含量分別通過其他方法測定，與濁度無直接關(guān)聯(lián)。12、下列哪種原料常用于功能性飲料中提供能量？A．?；撬酈．咖啡因C．葡萄糖D．維生素B6【參考答案】C【解析】葡萄糖是單糖，能快速被人體吸收并轉(zhuǎn)化為能量，常用于運(yùn)動(dòng)飲料或能量飲料中作為主要能量來源。?；撬?、咖啡因和維生素B6雖具功能屬性（如提神、代謝輔助），但不直接提供大量能量。葡萄糖搭配電解質(zhì)可有效補(bǔ)充體力，是功能性飲料的核心成分之一。13、飲料均質(zhì)工藝的主要目的是？A．殺菌B．降低粘度C．提高穩(wěn)定性D．增加酸度【參考答案】C【解析】均質(zhì)通過高壓將液體中的脂肪球或顆粒破碎至微米級(jí)，防止分層和沉淀，顯著提升乳狀液或含果肉飲料的物理穩(wěn)定性。常用于植物蛋白飲料、乳飲料和果汁。該過程不殺菌、不改變酸度，可能略微增加粘度。均質(zhì)結(jié)合穩(wěn)定劑使用可實(shí)現(xiàn)長期貨架穩(wěn)定性。14、以下哪種成分可能引起苯甲酸超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，需嚴(yán)格控制？A．檸檬酸+苯甲酸鈉B．抗壞血酸+苯甲酸鈉C．山梨酸鉀+果膠D．甜菊糖苷+維生素C【參考答案】B【解析】抗壞血酸（維生素C）在酸性條件下可與苯甲酸鈉反應(yīng)生成苯，尤其在光照或高溫下更易發(fā)生，存在潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此含維生素C的飲料應(yīng)避免使用苯甲酸鈉作為防腐劑，推薦使用山梨酸鉀等更安全的替代品。這是飲料配方設(shè)計(jì)中必須規(guī)避的安全隱患。15、運(yùn)動(dòng)飲料中常添加的電解質(zhì)不包括？A．氯化鈉B．氯化鉀C．碳酸鈣D．檸檬酸鈉【參考答案】C【解析】運(yùn)動(dòng)飲料旨在補(bǔ)充出汗流失的電解質(zhì)，常見成分為鈉、鉀、氯、檸檬酸鹽等，如氯化鈉、氯化鉀、檸檬酸鈉。碳酸鈣溶解度低，吸收慢，主要用于補(bǔ)鈣產(chǎn)品而非電解質(zhì)飲料。其堿性可能影響飲料pH，不適合快速補(bǔ)液場景。電解質(zhì)配比需科學(xué)，以維持體液平衡。16、以下哪種香精形式更適合高溫殺菌飲料？A．水溶性香精B．油溶性香精C．微膠囊香精D．天然精油【參考答案】C【解析】微膠囊香精通過壁材包裹核心香氣物質(zhì)，具有良好的熱穩(wěn)定性和緩釋性能，適合高溫殺菌或長期儲(chǔ)存的飲料。普通水溶性或油溶性香精在高溫下易揮發(fā)損失，天然精油更為敏感。微膠囊技術(shù)可保護(hù)香氣，提升產(chǎn)品一致性，廣泛應(yīng)用于即飲茶、功能飲料中。17、飲料配方開發(fā)中，pH值控制的關(guān)鍵作用是？A．決定顏色深淺B．影響風(fēng)味和保質(zhì)期C．提高甜度D．增加氣泡量【參考答案】B【解析】pH值直接影響飲料的酸味感知、色素穩(wěn)定性、防腐效果及微生物生長。低pH（<4.5）可抑制致病菌和腐敗菌，延長保質(zhì)期；同時(shí)影響香精釋放和口感平衡。pH不直接決定顏色深淺或甜度，也不增加二氧化碳溶解量，但通過影響體系環(huán)境間接調(diào)控多項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，是配方設(shè)計(jì)的核心參數(shù)。18、下列哪種檢測方法可用于測定飲料中總糖含量？A．高效液相色譜法B．凱氏定氮法C．原子吸收光譜法D．氣相色譜法【參考答案】A【解析】高效液相色譜法（HPLC）可分離并定量飲料中的葡萄糖、果糖、蔗糖等單體糖，進(jìn)而計(jì)算總糖含量，準(zhǔn)確性高，適用于復(fù)雜基質(zhì)。凱氏定氮法測蛋白質(zhì)，原子吸收測金屬元素，氣相色譜適用于揮發(fā)性成分。HPLC是糖類分析的標(biāo)準(zhǔn)方法之一，廣泛用于質(zhì)量控制。19、茶飲料出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象，主要成因是？A．茶多酚與咖啡堿絡(luò)合B．糖結(jié)晶析出C．色素降解D．微生物污染【參考答案】A【解析】冷后渾是茶飲料在冷卻后出現(xiàn)乳狀渾濁的現(xiàn)象，主要因茶多酚與咖啡堿在低溫下形成絡(luò)合物析出。雖無害，但影響外觀?？赏ㄟ^酶處理、膜過濾或添加穩(wěn)定劑（如L-抗壞血酸）減輕。糖結(jié)晶、色素降解或污染不會(huì)產(chǎn)生典型冷后渾，此現(xiàn)象多見于紅茶、綠茶飲料中。20、以下哪種操作有助于減少飲料中氧含量，延長保質(zhì)期？A．高溫灌裝B．真空脫氣C．添加色素D．使用透明瓶【參考答案】B【解析】真空脫氣可有效去除飲料中溶解氧，減少氧化反應(yīng)，保護(hù)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)，延長貨架期。高溫灌裝雖有一定排氣作用，但可能損傷熱敏成分。添加色素?zé)o關(guān)除氧，透明瓶反而增加光氧化風(fēng)險(xiǎn)。脫氣是果汁、茶飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，常結(jié)合氮?dú)庵脫Q進(jìn)一步保護(hù)。21、在飲料配方開發(fā)中，常使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值，其主要作用不包括以下哪項(xiàng)？A．增強(qiáng)防腐劑效果B．提升甜味感知C．防止氧化變質(zhì)D．改善口感清爽度【參考答案】B【解析】檸檬酸通過降低pH增強(qiáng)苯甲酸等防腐劑的抑菌能力，抑制氧化酶活性以防止褐變，同時(shí)提供酸爽口感。但它并不直接提升甜味，僅通過酸味平衡可間接影響風(fēng)味感知，故B項(xiàng)錯(cuò)誤。22、下列哪種成分最可能引起碳酸飲料中CO?釋放加快？A．蔗糖B．果膠C．單寧酸D．表面活性劑【參考答案】D【解析】表面活性劑降低液體表面張力，促進(jìn)氣泡形成與逸出，加速CO?釋放；蔗糖增加黏度延緩釋放，果膠為穩(wěn)定劑，單寧酸主要影響口感和色澤，不影響氣體穩(wěn)定性。23、超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）的典型工藝參數(shù)是？A．65℃，30分鐘B．85℃，15秒C．135℃，2-5秒D．121℃，15分鐘【參考答案】C【解析】UHT采用135–150℃加熱2–5秒殺滅微生物，適用于無菌灌裝飲料；65℃為巴氏殺菌，121℃為高壓蒸汽滅菌，不適用于多數(shù)飲料。24、下列哪種物質(zhì)常用于果汁飲料的澄清處理？A．明膠B．阿拉伯膠C．羧甲基纖維素D．黃原膠【參考答案】A【解析】明膠可與果汁中多酚類物質(zhì)結(jié)合形成沉淀，實(shí)現(xiàn)澄清；其余均為增稠劑或乳化穩(wěn)定劑，用于防止分層而非澄清。25、在功能性飲料中添加?；撬岬闹饕δ苁?？A．補(bǔ)充鈣質(zhì)B．增強(qiáng)抗氧化能力C．促進(jìn)脂肪代謝D．調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能【參考答案】D【解析】?；撬釁⑴c神經(jīng)傳導(dǎo)、視力發(fā)育及膽汁酸代謝，具有抗疲勞和神經(jīng)調(diào)節(jié)作用；補(bǔ)鈣靠乳酸鈣等，抗氧化多用維生素C或茶多酚。26、下列哪種包裝材料最適合用于避光保存的活性成分飲料？A．PET瓶B．利樂磚C．透明玻璃瓶D．鋁箔袋【參考答案】B【解析】利樂磚含鋁層可有效阻隔光、氧和濕氣，保護(hù)活性成分；透明玻璃和PET透光性強(qiáng)，鋁箔袋適合小劑量包裝但不便飲用。27、飲料中常見的“返渾”現(xiàn)象多發(fā)生于哪類飲品？A．碳酸飲料B．蛋白飲料C．茶飲料D．運(yùn)動(dòng)飲料【參考答案】C【解析】茶飲料在低溫或儲(chǔ)存后易出現(xiàn)茶多酚與咖啡堿絡(luò)合沉淀，導(dǎo)致渾濁，稱為“返渾”；可通過膜過濾或添加穩(wěn)定劑改善。28、下列哪種甜味劑屬于非營養(yǎng)型人工甜味劑？A．麥芽糖醇B．果葡糖漿C．三氯蔗糖D．蜂蜜【參考答案】C【解析】三氯蔗糖不被人體代謝，無熱量，屬高倍人工甜味劑；麥芽糖醇為糖醇類，有低熱量；果葡糖漿和蜂蜜均為天然營養(yǎng)型甜味劑。29、均質(zhì)工藝在乳飲料加工中的主要目的是？A．殺滅致病菌B．降低水分活度C．防止脂肪上浮D．調(diào)節(jié)酸度【參考答案】C【解析】均質(zhì)通過高壓使脂肪球破碎，防止聚集上浮，提高穩(wěn)定性；殺菌靠熱處理，水分活度由添加物調(diào)控，酸度靠pH調(diào)節(jié)劑。30、下列哪種成分最易導(dǎo)致飲料中維生素C的快速降解？A．抗壞血酸鈉B．銅離子C．檸檬酸D．維生素E【參考答案】B【解析】銅離子是強(qiáng)氧化催化劑，顯著加速維生素C氧化；檸檬酸反而可螯合金屬離子延緩降解，維生素E具協(xié)同抗氧化作用。31、運(yùn)動(dòng)飲料中電解質(zhì)的主要作用是？A．提供能量B．改善口感C．維持體液平衡D．促進(jìn)消化【參考答案】C【解析】鈉、鉀等電解質(zhì)調(diào)節(jié)滲透壓和神經(jīng)肌肉功能，補(bǔ)充出汗流失，維持水鹽平衡；能量來自糖類，口感由酸甜劑調(diào)節(jié)。32、下列哪種檢測方法可用于測定飲料中總糖含量？A．凱氏定氮法B．斐林試劑法C．索氏提取法D．紫外分光光度法【參考答案】B【解析】斐林試劑可與還原糖反應(yīng)生成磚紅色沉淀，經(jīng)滴定測定總糖；凱氏定氮測蛋白質(zhì)，索氏提取測脂肪，紫外法多用于特定成分。33、下列哪種物質(zhì)常作為植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定劑？A．蔗糖脂肪酸酯B．苯甲酸鈉C．焦糖色D．檸檬黃【參考答案】A【解析】蔗糖酯為非離子型乳化劑，可改善蛋白與水相相容性，防止分層；苯甲酸鈉為防腐劑，焦糖色和檸檬黃為色素。34、果汁飲料標(biāo)簽標(biāo)注“NFC”是指？A．濃縮還原B．非濃縮還原C．添加纖維D．無防腐劑【參考答案】B【解析】NFC（NotFromConcentrate）指新鮮水果榨汁后不經(jīng)濃縮直接殺菌灌裝，保留更多風(fēng)味和營養(yǎng)，區(qū)別于濃縮還原果汁。35、下列哪種因素最可能引起乳酸菌飲料的酸度上升？A．冷藏儲(chǔ)存B．接種噬菌體C．持續(xù)發(fā)酵D．添加檸檬酸【參考答案】C【解析】乳酸菌在適宜溫度下持續(xù)產(chǎn)酸導(dǎo)致pH下降；冷藏抑制活性，噬菌體會(huì)殺死菌種降低產(chǎn)酸，檸檬酸雖增酸但為外源添加。36、飲料中添加果膠的主要功能是？A．防腐保鮮B．增稠穩(wěn)定C．補(bǔ)充纖維D．增強(qiáng)色澤【參考答案】B【解析】果膠為天然多糖，可提高黏度，穩(wěn)定懸浮顆粒，防止沉淀；雖屬膳食纖維，但添加量不足以作為主要補(bǔ)充來源。37、下列哪種水源處理工藝可有效去除有機(jī)物和異味？A．砂濾B．反滲透C．活性炭吸附D．紫外線消毒【參考答案】C【解析】活性炭具有多孔結(jié)構(gòu)，可吸附水中有機(jī)物、氯味和異味；砂濾除懸浮物，反滲透除離子，紫外線用于殺菌。38、茶飲料生產(chǎn)中“脫澀”處理主要是降低哪種成分？A．咖啡堿B．茶多糖C．茶多酚D．氨基酸【參考答案】C【解析】茶多酚與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生澀感，過高含量導(dǎo)致不適；可通過酶法轉(zhuǎn)化或絡(luò)合沉淀降低其活性，實(shí)現(xiàn)脫澀。39、下列哪種氣體常用于延長飲料貨架期的頂空置換？A．氧氣B．氮?dú)釩．二氧化碳D．氫氣【參考答案】B【解析】氮?dú)饣瘜W(xué)惰性，可置換容器頂空氧氣，防止氧化變質(zhì)；二氧化碳用于碳酸化，氫氣易燃不用于食品，氧氣促進(jìn)腐敗。40、以下哪種原料常用于調(diào)配柑橘類飲料的香精？A．香蘭素B．檸檬醛C．麥芽酚D．丁酸乙酯【參考答案】B【解析】檸檬醛是檸檬、香茅等精油主要成分，具強(qiáng)烈柑橘香氣；香蘭素為香草味，麥芽酚增甜，丁酸乙酯呈菠蘿香。41、下列哪種成分常用于飲料中作為酸度調(diào)節(jié)劑，能增強(qiáng)風(fēng)味并延長保質(zhì)期？A.檸檬酸B.蔗糖C.維生素CD.碳酸氫鈉【參考答案】A【解析】檸檬酸是飲料中最常用的酸度調(diào)節(jié)劑，能提供清爽的酸味，調(diào)節(jié)pH值，抑制微生物生長，從而增強(qiáng)風(fēng)味并延長保質(zhì)期。蔗糖為甜味劑，維生素C主要作為抗氧化劑，碳酸氫鈉用于調(diào)節(jié)堿性，三者均不主要起酸度調(diào)節(jié)作用。42、在功能性飲料開發(fā)中，?；撬岬闹饕饔檬?？A.提供能量B.改善口感C.緩解疲勞D.增加黏度【參考答案】C【解析】牛磺酸具有抗氧化、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞和促進(jìn)代謝的作用，常用于提神類飲料中以緩解體力與精神疲勞。它不直接提供能量或改善口感，也無增稠功能，因此C為正確答案。43、下列哪種殺菌方式適用于含乳飲料的無菌灌裝工藝？A.巴氏殺菌B.瞬時(shí)高溫滅菌（UHT）C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌【參考答案】B【解析】UHT能在短時(shí)間內(nèi)將物料加熱至135–150℃并迅速冷卻，有效殺滅微生物且保留營養(yǎng)與風(fēng)味，適合對(duì)熱敏感的含乳飲料進(jìn)行無菌灌裝。巴氏殺菌殘留部分耐熱菌，紫外線和臭氧穿透力弱，不適用于液體深層殺菌。44、飲料中添加阿拉伯膠的主要功能是？A.著色B.防腐C.乳化穩(wěn)定D.增甜【參考答案】C【解析】阿拉伯膠是一種天然多糖，可作為乳化劑和穩(wěn)定劑，防止飲料中油相成分上浮或沉淀，廣泛用于乳化香精飲料。它無著色、防腐或增甜作用，因此C正確。45、下列哪種原料屬于非營養(yǎng)性甜味劑？A.果葡糖漿B.麥芽糖醇C.阿斯巴甜D.蜂蜜【參考答案】C【解析】阿斯巴甜為人工合成甜味劑，甜度高、熱量極低，屬非營養(yǎng)性甜味劑。果葡糖漿、蜂蜜含可代謝糖類，麥芽糖醇雖為代糖但提供部分能量，均不屬非營養(yǎng)性。46、為防止果汁飲料氧化變質(zhì)，最常添加的抗氧化劑是？A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.抗壞血酸D.山梨酸鉀【參考答案】C【解析】抗壞血酸（維生素C）能有效清除自由基，防止果汁中色素、風(fēng)味物質(zhì)氧化，兼具營養(yǎng)強(qiáng)化作用。苯甲酸鈉與山梨酸鉀為防腐劑，檸檬酸為酸度調(diào)節(jié)劑，抗氧化能力較弱。47、碳酸飲料中二氧化碳的含量通常用什么單位表示？A.pH值B.Brix度C.體積倍數(shù)D.ppm【參考答案】C【解析】二氧化碳含量以“體積倍數(shù)”表示，如“2.5倍體積”，指在標(biāo)準(zhǔn)條件下每升液體溶解2.5升CO?。Brix度測糖度，pH值測酸堿性，ppm用于微量成分濃度。48、下列哪種成分可能導(dǎo)致飲料產(chǎn)生沉淀，需嚴(yán)格控制添加量？A.水B.檸檬酸鈉C.蛋白質(zhì)D.食用香精【參考答案】C【解析】蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境中易變性沉淀，尤其在pH低于等電點(diǎn)時(shí)更明顯，常見于含乳或植物蛋白飲料。其他成分溶解性好，不易形成沉淀。49、在飲料配方設(shè)計(jì)中，EDTA-2Na的主要作用是？A.調(diào)節(jié)酸度B.絡(luò)合金屬離子C.增加甜度D.改善香氣【參考答案】B【解析】EDTA-2Na為螯合劑，能結(jié)合水中的鈣、鎂、鐵等金屬離子，防止其催化氧化或形成沉淀，提升飲料穩(wěn)定性。它無調(diào)酸、增甜或增香功能。50、下列哪種包裝材料最適合用于需避光保存的功能性飲料？A.透明PET瓶B.鋁箔復(fù)合袋C.玻璃瓶D.HDPE瓶【參考答案】B【解析】鋁箔復(fù)合袋具有優(yōu)異的遮光性和阻隔性，能有效防止光敏成分（如維生素、色素）降解。透明PET和玻璃瓶透光，HDPE雖有一定遮光性但阻隔性較差。51、飲料中“總可溶性固形物”通常用什么方法測定？A.pH計(jì)法B.折光儀法C.紫外分光光度法D.滴定法【參考答案】B【解析】折光儀通過測量折射率快速估算總可溶性固形物含量，單位為°Brix，廣泛用于果汁、茶飲料等。pH計(jì)測酸堿度，滴定法用于酸度或有效成分定量，紫外法用于特定成分分析。52、下列哪項(xiàng)是植物蛋白飲料易出現(xiàn)的質(zhì)量問題？A.發(fā)酵產(chǎn)氣B.分層沉淀C.顏色過淺D.甜度不足【參考答案】B【解析】植物蛋白飲料因蛋白質(zhì)與脂肪密度差異及穩(wěn)定性差，易發(fā)生分層或沉淀。合理使用乳化劑、穩(wěn)定劑可改善。發(fā)酵產(chǎn)氣多見于污染，顏色與甜度可通過配方調(diào)整控制。53、運(yùn)動(dòng)飲料中通常添加的電解質(zhì)不包括？A.氯化鈉B.氯化鉀C.碳酸鈣D.檸檬酸鈉【參考答案】C【解析】運(yùn)動(dòng)飲料需補(bǔ)充鈉、鉀、氯、檸檬酸根等電解質(zhì)以維持體液平衡。氯化鈉、氯化鉀、檸檬酸鈉均為常用電解質(zhì)。碳酸鈣溶解度低，吸收慢，不適用于快速補(bǔ)充電解質(zhì)。54、下列哪種香精適用于高溫殺菌飲料的風(fēng)味保持？A.水溶性香精B.乳化香精C.耐高溫香精D.天然精油【參考答案】C【解析】耐高溫香精經(jīng)過微膠囊化或化學(xué)修飾，能在UHT等高溫處理中減少揮發(fā)和分解，保持風(fēng)味穩(wěn)定性。普通水溶性香精和精油易受熱損失，乳化香精側(cè)重穩(wěn)定性而非耐熱性。55、果汁飲料標(biāo)簽標(biāo)注“不添加防腐劑”，最可能依賴哪種方式保鮮？A.常溫儲(chǔ)存B.高糖配方C.無菌冷灌裝D.添加色素【參考答案】C【解析】無菌冷灌裝在無菌環(huán)境下完成殺菌與灌裝，避免二次污染，可不依賴防腐劑長期保存。高糖雖有一定抑菌作用，但受限于口感與健康趨勢。常溫儲(chǔ)存與添加色素?zé)o助于防腐。56、下列哪種成分可作為植物基飲料的鈣強(qiáng)化劑？A.碳酸鈣B.氯化鈉C.葡萄糖D.阿斯巴甜【參考答案】A【解析】碳酸鈣是常見的食品鈣強(qiáng)化劑，成本低、含鈣量高，適用于豆奶、燕麥奶等植物基飲料。氯化鈉為調(diào)味劑，葡萄糖和阿斯巴甜為甜味劑，無補(bǔ)鈣功能。57、茶飲料出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象，主要原因是？A.茶多酚與咖啡堿絡(luò)合B.微生物污染C.糖分結(jié)晶D.香精分解【參考答案】A【解析】“冷后渾”是茶多酚與咖啡堿在低溫下形成絡(luò)合物所致，屬正?，F(xiàn)象，加熱可恢復(fù)澄清。并非變質(zhì)，與微生物、糖結(jié)晶或香精無關(guān)。58、下列哪種檢測方法可用于飲料中微生物總數(shù)的測定？A.高效液相色譜法B.平皿計(jì)數(shù)法C.折光法D.原子吸收法【參考答案】B【解析】平皿計(jì)數(shù)法通過培養(yǎng)后計(jì)數(shù)菌落，測定微生物總數(shù)。高效液相用于成分分析，折光法測糖度，原子吸收法測金屬元素，均不適用于微生物檢測。59、飲料中添加β-胡蘿卜素的主要目的通常是？A.增加酸度B.提供營養(yǎng)與著色C.抑制發(fā)酵D.提高導(dǎo)電性【參考答案】B【解析】β-胡蘿卜素是維生素A前體，具有營養(yǎng)強(qiáng)化作用，同時(shí)呈橙黃色，可作為天然色素用于果汁、功能飲料。它不影響酸度、發(fā)酵或?qū)щ娦浴?0、下列哪項(xiàng)是飲料研發(fā)中進(jìn)行“貨架期試驗(yàn)”的主要目的？A.測定生產(chǎn)成本B.評(píng)估產(chǎn)品穩(wěn)定性與保質(zhì)期C.優(yōu)化包裝顏色D.提高廣告效果【參考答案】B【解析】貨架期試驗(yàn)通過加速老化或常溫存放，監(jiān)測感官、理化、微生物等指標(biāo)變化，評(píng)估產(chǎn)品穩(wěn)定性并確定合理保質(zhì)期。與成本、包裝設(shè)計(jì)或營銷無關(guān)。61、在飲料pH調(diào)節(jié)中，下列哪種酸常用于保持風(fēng)味穩(wěn)定性并具有抑菌作用？A．鹽酸B．磷酸C．檸檬酸D．乳酸【參考答案】C【解析】檸檬酸是飲料工業(yè)中最常用的有機(jī)酸之一，能調(diào)節(jié)pH、增強(qiáng)風(fēng)味，并具有一定的抗氧化和抑菌作用。其酸味柔和，與果汁風(fēng)味協(xié)調(diào)，廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、果汁等產(chǎn)品中。鹽酸和磷酸多用于工業(yè)調(diào)節(jié)，不適用于直接飲用產(chǎn)品；乳酸酸味較滯，使用范圍有限。62、下列哪種成分常用于提高飲料的抗氧化能力？A．維生素CB．氯化鈉C．蔗糖D．碳酸氫鈉【參考答案】A【解析】維生素C（抗壞血酸）是飲料中常用的抗氧化劑，能有效防止氧化褐變和營養(yǎng)成分損失，同時(shí)增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性。氯化鈉主要用于調(diào)味，無抗氧化功能；蔗糖為甜味劑；碳酸氫鈉用于調(diào)節(jié)酸堿，但可能促進(jìn)氧化。維生素C兼具營養(yǎng)強(qiáng)化和抗氧化雙重作用，應(yīng)用廣泛。63、在果蔬汁飲料加工中，防止酶促褐變的關(guān)鍵措施是？A．高溫滅酶B．加糖C．稀釋D．增加光照【參考答案】A【解析】酶促褐變主要由多酚氧化酶引起，高溫可快速滅活該酶，是控制褐變的核心手段。加糖僅能輕微抑制水分活度，稀釋和光照無抑制作用，甚至可能加劇氧化。通常配合抗氧化劑（如維生素C）使用，效果更佳。64、下列哪種物質(zhì)屬于非營養(yǎng)型甜味劑？A．果糖B．麥芽糖C．阿斯巴甜D．葡萄糖【參考答案】C【解析】阿斯巴甜為人工合成甜味劑，甜度高、熱量低，不參與代謝，屬于非營養(yǎng)型甜味劑。果糖、麥芽糖和葡萄糖均為可代謝糖類，提供能量，屬于營養(yǎng)型甜味劑。非營養(yǎng)型甜味劑常用于低糖或無糖飲料中。65、飲料殺菌中，UHT是指？A．巴氏殺菌B．超高溫瞬時(shí)殺菌C．輻照殺菌D．微波殺菌【參考答案】B【解析】UHT（UltraHighTemperature）即超高溫瞬時(shí)殺菌，通常在135–150℃下處理2–5秒，能有效殺滅微生物并保持營養(yǎng)與風(fēng)味，廣泛用于乳飲料、植物蛋白飲料等。巴氏殺菌溫度較低，殺菌不徹底；輻照和微波應(yīng)用較少。66、下列哪種成分可能導(dǎo)致飲料產(chǎn)生沉淀？A．穩(wěn)定劑B．蛋白質(zhì)C．檸檬酸D．維生素B2【參考答案】B【解析】蛋白質(zhì)在pH接近其等電點(diǎn)或遇多酚類物質(zhì)時(shí)易變性聚集，形成沉淀，常見于含乳或植物蛋白飲料。穩(wěn)定劑用于防止沉淀；檸檬酸可調(diào)節(jié)pH避免聚集；維生素B2溶解性較好。控制蛋白穩(wěn)定性是飲料研發(fā)關(guān)鍵。67、飲料中添加黃原膠的主要作用是？A．增香B．增稠與穩(wěn)定C．漂白D．防腐【參考答案】B【解析】黃原膠是一種微生物多糖，具有優(yōu)異的增稠、懸浮和乳化穩(wěn)定性，能防止顆粒沉降和分層，廣泛用于果汁、蛋白飲料中。其耐酸耐剪切，用量少效果好。增香、漂白、防腐非其功能。68、碳酸飲料中CO?的主要作用不包括？A．提供清涼感B．抑制微生物C．增強(qiáng)甜味D．提高pH【參考答案】D【解析】CO?溶于水形成碳酸，降低pH，有助于抑菌并帶來刺激感和清涼感。同時(shí)，低pH能增強(qiáng)甜味感知。但CO?使pH下降，而非提高。因此“提高pH”錯(cuò)誤，是本題正確選項(xiàng)。69、下列哪種原料常用于植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定？A．單甘酯B．氯化鈣C．檸檬酸鈉D．碳酸鈉【參考答案】A【解析】單甘酯是常用乳化劑，能降低油水界面張力，提高植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性，防止油析和分層。氯化鈣可能導(dǎo)致蛋白凝固；檸檬酸鈉為緩沖劑；碳酸鈉堿性過強(qiáng)，易引發(fā)變性。70、飲料中維生素C損失的主要途徑是？A．光照與氧氣B．低溫C．加糖D．避光保存【參考答案】A【解析】維生素C極易被氧化，尤其在光照、高溫、氧氣存在下?lián)p失迅速。因此飲料常采用避光瓶、添加抗氧化劑、充氮等措施減緩其降解。低溫和避光有助于保護(hù)，加糖無明顯保護(hù)作用。71、下列哪種物質(zhì)可作為飲料中的天然色素？A．莧菜紅B．檸檬黃C．β-胡蘿卜素D．亮藍(lán)【參考答案】C【解析】β-胡蘿卜素是廣泛存在于胡蘿卜、南瓜中的天然色素，安全無毒，兼具維生素A前體功能，常用于果汁、乳飲料著色。莧菜紅、檸檬黃、亮藍(lán)為合成色素，雖合法使用，但非天然來源。72、飲料配方中添加EDTA-2Na的主要目的是？A．增甜B(yǎng)．螯合金屬離子C．增酸D．增香【參考答案】B【解析】EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二鈉）是強(qiáng)效螯合劑，能結(jié)合水中的Fe2?、Cu2?等金屬離子，防止其催化氧化反應(yīng)，保護(hù)色素和維生素C。不具甜味、酸味或香氣，非調(diào)味劑。73、下列哪種加工方式適用于熱敏性飲料成分？A．噴霧干燥B．高溫長時(shí)間殺菌C．常壓蒸發(fā)D．太陽曬干【參考答案】A【解析】噴霧干燥在短時(shí)間內(nèi)完成水分蒸發(fā)，熱接觸時(shí)間短，適合熱敏性成分如香精、益生菌、維生素等的干燥處理。高溫長時(shí)間殺菌和常壓蒸發(fā)易導(dǎo)致營養(yǎng)損失，太陽曬干不可控，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。74、飲料中“渾濁穩(wěn)定”的關(guān)鍵因素是？A．高糖度B．微粒均勻分散C．高酸度D．高透明度【參考答案】B【解析】渾濁型飲料（如橙汁）的穩(wěn)定性依賴于果肉微粒的均勻懸浮，需通過均質(zhì)、添加穩(wěn)定劑實(shí)現(xiàn)。糖度和酸度有一定影響，但核心是分散穩(wěn)定性。高透明度反而是澄清飲料的要求。75、下列哪種包裝材料最適合碳酸飲料？A．普通塑料袋B．玻璃瓶C．紙盒D．低阻隔塑料瓶【參考答案】B【解析】玻璃瓶具有優(yōu)異的氣體阻隔性，能有效防止CO?逸出，保持碳酸飲料的口感。普通塑料袋和低阻隔瓶易透氣，紙盒多用于非碳酸飲料。雖PET瓶也常用，但玻璃瓶密封性最佳。76、飲料中添加果膠的主要作用是？A．提供苦味B．增加泡沫C．膠凝與穩(wěn)定D．漂白【參考答案】C【解析】果膠是從柑橘皮等提取的天然多糖，具有膠凝、增稠和穩(wěn)定作用，常用于果醬型飲料、渾濁果汁中防止沉淀。其凝膠性能受pH、糖和鈣離子影響。無苦味、不起泡、無漂白功能。77、下列哪種成分可能引起乳飲料的絮凝現(xiàn)象？A．鈣離子B．維生素CC．蔗糖D．香精【參考答案】A【解析】鈣離子可與蛋白質(zhì)結(jié)合，破壞其電荷穩(wěn)定性，導(dǎo)致乳清分離和絮凝，尤其在pH接近等電點(diǎn)時(shí)更明顯。維生素C可能加劇氧化，但非主因；蔗糖和香精影響較小。需控制鈣含量或添加穩(wěn)定劑。78、飲料中“反絮凝”通常通過什么實(shí)現(xiàn)？A．增加電解質(zhì)B．降低pH至等電點(diǎn)C．添加陰離子穩(wěn)定劑D．靜置沉淀【參考答案】C【解析】反絮凝通過增加顆粒表面電荷排斥力實(shí)現(xiàn)，常添加陰離子穩(wěn)定劑（如CMC、果膠）使蛋白顆粒帶負(fù)電，防止聚集。增加電解質(zhì)或調(diào)至等電點(diǎn)會(huì)促進(jìn)絮凝，靜置則加劇分層。79、下列哪種檢測方法可用于飲料中微生物總數(shù)測定？A．高效液相色譜B．氣相色譜C．平板菌落計(jì)數(shù)D．紫外分光光度法【參考答案】C【解析】平板菌落計(jì)數(shù)法是測定飲料中活菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)方法，通過培養(yǎng)后計(jì)數(shù)菌落評(píng)估衛(wèi)生質(zhì)量。高效液相和氣相色譜用于成分分析，紫外法用于濃度測定，不適用于微生物檢測。80、飲料研發(fā)中進(jìn)行“配方正交試驗(yàn)”的主要目的是？A．美化包裝B．減少試驗(yàn)次數(shù)C．延長保質(zhì)期D．增加甜度【參考答案】B【解析】正交試驗(yàn)通過科學(xué)設(shè)計(jì)，用最少實(shí)驗(yàn)次數(shù)考察多因素多水平的交互影響，提高研發(fā)效率。常用于優(yōu)化糖酸比、穩(wěn)定劑配比等。雖有助于提升穩(wěn)定性（間接延長保質(zhì)期），但核心目標(biāo)是高效篩選最優(yōu)配方。81、在飲料pH值測定中，下列哪種電極組合最常用于準(zhǔn)確測量？A.銀-氯化銀電極與鉑電極；B.玻璃電極與甘汞電極；C.銅電極與鋅電極；D.氫電極與碳電極【參考答案】B【解析】pH測量通常采用玻璃電極為指示電極，甘汞電極為參比電極，構(gòu)成完整電化學(xué)電池。該組合響應(yīng)靈敏、穩(wěn)定性高，廣泛應(yīng)用于食品與飲料行業(yè)。其他選項(xiàng)不具備pH響應(yīng)特性或?qū)嵱眯暂^差。82、下列哪種物質(zhì)常用于飲料中的抗氧化劑以延緩維生素C的氧化？A.檸檬酸；B.抗壞血酸棕櫚酸酯；C.苯甲酸鈉；D.山梨糖醇【參考答案】B【解析】抗壞血酸棕櫚酸酯是脂溶性抗氧化劑，可保護(hù)維生素C免受氧化，常用于含油飲料或乳化體系。檸檬酸為酸度調(diào)節(jié)劑，苯甲酸鈉為防腐劑，山梨糖醇為甜味劑，不具備顯著抗氧化功能。83、在碳酸飲料中，二氧化碳溶解度最高的條件是？A.高溫高壓；B.低溫低壓；C.低溫高壓；D.高溫低壓【參考答案】C【解析】根據(jù)亨利定律，氣體溶解度隨壓力增大而升高，隨溫度降低而增加。因此低溫高壓最有利于CO?溶解。高溫會(huì)導(dǎo)致氣體逸出，影響碳酸化效果。84、下列哪種成分最可能引起飲料中蛋白質(zhì)的絮凝現(xiàn)象？A.蔗糖；B.檸檬酸；C.單寧酸；D.麥芽糊精【參考答案】C【解析】單寧酸可與蛋白質(zhì)形成不溶性復(fù)合物，導(dǎo)致絮凝或沉淀，常見于茶飲料或果汁蛋白飲料中。蔗糖、麥芽糊精具有穩(wěn)定作用，檸檬酸在適量時(shí)可助溶。85、在功能性飲料開發(fā)中，下列哪種成分屬于益生元？A.乳酸菌；B.菊粉；C.谷氨酰胺；D.牛磺酸【參考答案】B【解析】益生元是不可消化的食物成分，能選擇性促進(jìn)腸道有益菌生長。菊粉屬于典型益生元。乳酸菌為益生菌，谷氨酰胺和?；撬釣楣δ苄园被?，非益生元。86、超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）的典型工藝參數(shù)是？A.63℃，30分鐘；B.72℃，15秒；C.135℃，2-5秒；D.100℃，10分鐘【參考答案】C【解析】UHT采用135–150℃、2–5秒的高溫短時(shí)處理，可殺滅所有微生物并保持營養(yǎng)與風(fēng)味。選項(xiàng)A為巴氏滅菌中的低溫長時(shí)間法，B為高溫短時(shí)（HTST），D為常壓煮沸。87、下列哪種方法最適合測定飲料中的總糖含量？A.凱氏定氮法；B.菲林試劑法；C.紫外分光光度法；D.原子吸收法【參考答案】B【解析】菲林試劑法通過還原糖與銅離子的氧化還原反應(yīng)定量總糖，適用于飲料中糖類測定。凱氏定氮用于蛋白質(zhì)，紫外法多用于核酸或芳香物，原子吸收用于金屬元素。88、在飲料配方中，阿拉伯膠主要起什么作用？A.增酸；B.乳化穩(wěn)定；C.增甜；D.防腐【參考答案】B【解析】阿拉伯膠是天然乳化劑和穩(wěn)定劑，常用于乳化香精、防止油相分離，廣泛應(yīng)用于果汁飲料和碳酸飲料中。其不具備酸味、甜味或抑菌功能。89、下列哪種物質(zhì)屬于非營養(yǎng)性甜味劑？A.果糖；B.麥芽糖醇；C.三氯蔗糖；D.葡萄糖【參考答案】C【解析】三氯蔗糖為人工合成高倍甜味劑，幾乎不提供能量，屬非營養(yǎng)性甜味劑。果糖、葡萄糖為營養(yǎng)性單糖，麥芽糖醇為糖醇類，雖低熱量但仍具代謝價(jià)值