2025年公共營養(yǎng)師《健康營養(yǎng)與食品營養(yǎng)學(xué)》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進腸道蠕動B.維持血糖穩(wěn)定C.提供人體必需的氨基酸D.增加飽腹感答案：C解析：膳食纖維主要來源于植物性食物，不能被人體消化吸收，但具有促進腸道蠕動、維持血糖穩(wěn)定、增加飽腹感等功能。人體必需的氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，膳食纖維不能提供氨基酸。2.以下哪種食物是鐵的良好來源（）A.大米B.面粉C.豆類D.水果答案：C解析：鐵是人體必需的微量元素，主要來源于動物性食物，如動物肝臟、紅肉等。豆類也是鐵的良好來源，尤其是大豆及其制品。大米、面粉和水果中的鐵含量相對較低，且不易被人體吸收。3.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們需要脂肪的幫助才能被人體吸收。水溶性維生素包括維生素C和B族維生素，如維生素B1和維生素B12。4.兒童和青少年每日需要攝入的鈣含量是多少（）A.300毫克B.400毫克C.800毫克D.1000毫克答案：C解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康的重要礦物質(zhì)，兒童和青少年正處于生長發(fā)育階段，每日需要攝入的鈣含量較高。一般建議兒童和青少年每日攝入800毫克鈣。5.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源（）A.蔬菜B.水果C.豆制品D.油脂答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于動物性食物，如肉類、蛋類和奶類。豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，尤其是大豆及其制品。6.以下哪種食物是維生素C的良好來源（）A.豬肉B.牛奶C.青椒D.大米答案：C解析：維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，如青椒、草莓、橙子等。豬肉、牛奶和米飯中的維生素C含量相對較低。7.以下哪種食物是鋅的良好來源（）A.大米B.面粉C.海產(chǎn)品D.水果答案：C解析：鋅是人體必需的微量元素，主要來源于動物性食物，如海產(chǎn)品、紅肉和肝臟。海產(chǎn)品中的鋅含量相對較高。8.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.肉類B.奶制品C.谷物D.油脂答案：C解析：膳食纖維主要來源于植物性食物，如谷物、蔬菜和水果。肉類、奶制品和油脂中的膳食纖維含量相對較低。9.以下哪種食物是碘的良好來源（）A.大米B.面粉C.海產(chǎn)品D.水果答案：C解析：碘是人體必需的微量元素，主要來源于海產(chǎn)品，如海帶、紫菜和海魚。海產(chǎn)品中的碘含量相對較高。10.以下哪種食物是維生素E的良好來源（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.油脂答案：D解析：維生素E是脂溶性維生素，主要來源于植物油、堅果和種子。油脂中的維生素E含量相對較高。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.磷D.氯答案：D解析：氯是人體內(nèi)含量最多的陰離子，主要存在于體液中，參與維持體液酸堿平衡和滲透壓。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)元素，但按質(zhì)量計算，氯的含量高于鈣、鉀、磷。12.以下哪種食物不適合作為嬰兒輔食添加的初期食物（）A.米糊B.蛋黃C.菜泥D.清湯魚答案：D解析：嬰兒輔食添加初期應(yīng)選擇易于消化、不易引起過敏的食物，如米糊、蛋黃、菜泥等。清湯魚可能含有較多刺，不易消化，且魚刺可能引起嬰兒哽噎，不適合作為初期輔食。13.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：B解析：維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下出血、傷口愈合不良、骨骼疼痛等癥狀。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病，維生素B12缺乏會導(dǎo)致巨幼細胞性貧血。14.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種水浴加熱的烹飪方式，食物中的維生素不易被破壞，能較好地保留食物的營養(yǎng)成分。煎、炒、烤等烹飪方式通常涉及高溫和油，容易導(dǎo)致維生素損失。15.以下哪種食物是碳水化合物的主要來源（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，主要來源于食物中的糖類，如米飯、面條、糖類等。蛋白質(zhì)、脂肪和維生素不是碳水化合物的主要來源。16.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)脂肪的來源（）A.豬油B.花生油C.魚油D.葵花籽油答案：C解析：優(yōu)質(zhì)脂肪指富含不飽和脂肪酸的脂肪，如魚油富含Omega3脂肪酸，對心血管健康有益。豬油富含飽和脂肪酸，花生油、葵花籽油主要富含不飽和脂肪酸，但魚油的營養(yǎng)價值相對更高。17.以下哪種食物是鈣的良好來源（）A.水果B.谷物C.豆制品D.油脂答案：C解析：鈣是人體必需的礦物質(zhì)，豆制品是鈣的良好來源，尤其是豆腐、豆?jié){等。水果、谷物和油脂中的鈣含量相對較低。18.以下哪種食物是鐵的良好來源（）A.大米B.面粉C.豆類D.水果答案：C解析：鐵是人體必需的微量元素，主要來源于動物性食物，如動物肝臟、紅肉等。豆類也是鐵的良好來源，尤其是大豆及其制品。大米、面粉和水果中的鐵含量相對較低。19.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：A解析：維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，表現(xiàn)為在光線較暗的環(huán)境中視力下降。維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病，維生素B12缺乏會導(dǎo)致巨幼細胞性貧血。20.以下哪種烹飪方式最有利于人體對蛋白質(zhì)的消化吸收（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種溫和的烹飪方式，能較好地保留食物中的蛋白質(zhì)，并有利于人體消化吸收。煎、炒、烤等烹飪方式通常涉及高溫，可能使蛋白質(zhì)變性，影響其消化吸收。二、多選題1.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.大豆B.雞蛋C.瘦肉D.水果E.奶制品答案：ABCE解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指氨基酸種類齊全、比例合適、易于人體消化吸收的蛋白質(zhì)。大豆、雞蛋、瘦肉和奶制品都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量較低。2.以下哪些營養(yǎng)素屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B12答案：ACDE解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們需要脂肪的幫助才能被人體吸收。水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（如維生素B12）。3.以下哪些食物是膳食纖維的良好來源（）A.全谷物B.蔬菜C.水果D.豆類E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要來源于植物性食物，如全谷物、蔬菜、水果和豆類。油脂主要提供脂肪，膳食纖維含量很低。4.以下哪些礦物質(zhì)是人體必需的微量元素（）A.鐵B.鋅C.碘D.鈣E.氯答案：ABC解析：微量元素是指人體每日需要量小于100毫克的礦物質(zhì)。鐵、鋅、碘是人體必需的微量元素。鈣和氯是人體必需的常量元素。5.以下哪些因素會影響維生素的吸收（）A.食物加工方式B.胃腸道功能C.其他營養(yǎng)素的攝入量D.藥物使用E.飲水習(xí)慣答案：ABCD解析：維生素的吸收受多種因素影響，包括食物加工方式（如高溫烹飪會破壞水溶性維生素）、胃腸道功能（如胃腸蠕動和消化酶活性）、其他營養(yǎng)素的攝入量（如維生素D促進鈣吸收）、藥物使用（某些藥物可能影響維生素吸收或代謝）。6.以下哪些是碳水化合物的主要生理功能（）A.提供能量B.構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)C.儲存能量D.維持酸堿平衡E.促進腸道蠕動答案：ABC解析：碳水化合物的主要生理功能是提供能量（尤其是大腦和紅細胞的主要能量來源）、構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)（如糖蛋白、糖脂）和儲存能量（以糖原形式儲存在肝臟和肌肉中）。維持酸堿平衡和促進腸道蠕動主要是礦物質(zhì)和水的功能。7.以下哪些食物是維生素C的良好來源（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.瘦肉D.奶制品E.全谷物答案：AB解析：維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，如辣椒、草莓、橙子、獼猴桃等。瘦肉、奶制品和全谷物中的維生素C含量相對較低。8.以下哪些是鈣的吸收促進因素（）A.維生素DB.蛋白質(zhì)C.氨基酸D.草酸鹽E.檸檬酸答案：ABCE解析：鈣的吸收需要維生素D的促進，同時需要與蛋白質(zhì)、氨基酸一起攝入以形成可溶性鈣鹽，從而提高吸收率。檸檬酸有助于鈣的吸收，而草酸鹽則會抑制鈣的吸收。9.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進腸道蠕動B.維持血糖穩(wěn)定C.降低膽固醇D.增加飽腹感E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括促進腸道蠕動、維持血糖穩(wěn)定、降低膽固醇、增加飽腹感等。膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量。10.以下哪些是均衡膳食的原則（）A.食物多樣化B.營養(yǎng)素比例合理C.能量與消耗平衡D.食物加工精細E.食物來源廣泛答案：ABC解析：均衡膳食的原則包括食物多樣化（攝入多種不同種類的食物）、營養(yǎng)素比例合理（各種營養(yǎng)素滿足身體需求且比例適當）、能量與消耗平衡（攝入能量與身體活動消耗的能量相匹配）。食物加工精細和食物來源廣泛不是均衡膳食的直接原則，甚至精細加工可能不利于健康。11.以下哪些是影響人體對鐵吸收的因素（）A.維生素CB.草酸鹽C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物E.維生素D答案：ABCE解析：人體對鐵的吸收受多種因素影響。維生素C能顯著促進非血紅素鐵的吸收；草酸鹽會抑制鐵的吸收；蛋白質(zhì)有助于鐵的運輸和吸收；維生素D雖然不直接促進鐵吸收，但能促進鈣吸收，而鐵和鈣吸收存在一定的協(xié)同或競爭關(guān)系，且維生素D缺乏可能影響整體營養(yǎng)狀況。碳水化合物對鐵吸收的直接影響較小。12.以下哪些食物是鈣的良好來源（）A.奶制品B.豆制品C.綠葉蔬菜D.水果E.堅果答案：ABCE解析：奶制品是鈣的優(yōu)質(zhì)來源；豆制品（尤其是豆腐）也富含鈣；一些綠葉蔬菜（如芥藍、小白菜）是植物性食物中鈣的良好來源；某些水果（如橙子）也含有一定量的鈣；堅果中的鈣含量相對較低，并非主要來源。13.以下哪些是膳食纖維的來源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括全谷物、豆類、蔬菜和水果。油脂主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。14.以下哪些營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致貧血（）A.鐵B.維生素B12C.葉酸D.維生素CE.維生素A答案：ABCD解析：缺鐵性貧血、維生素B12缺乏性貧血和葉酸缺乏性貧血都是常見的導(dǎo)致貧血的營養(yǎng)素缺乏癥。維生素C缺乏可能導(dǎo)致壞血病，而維生素A缺乏主要影響視力。雖然某些類型的貧血可能與其他因素有關(guān)，但這四種營養(yǎng)素缺乏是導(dǎo)致貧血的常見原因。15.以下哪些是維生素D的來源（）A.曬太陽B.奶制品C.肥魚D.強化食品E.堅果答案：ABCD解析：維生素D的主要來源包括曬太陽（皮膚合成）、動物性食物（如肥魚、蛋黃、肝臟）和強化食品（如強化牛奶、強化谷物）。堅果中維生素D含量相對較低，并非主要來源。16.以下哪些是影響能量消耗的因素（）A.年齡B.性別C.體重D.身高E.食物熱效應(yīng)答案：ABCDE解析：能量消耗受基礎(chǔ)代謝率、體力活動水平和非體力活動產(chǎn)熱（如食物熱效應(yīng)）等多種因素影響?；A(chǔ)代謝率受年齡、性別、體重、身高和肌肉量等因素影響。17.以下哪些是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B12答案：BE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、生物素）和維生素C。維生素A、維生素D、維生素E和維生素K是脂溶性維生素。18.以下哪些是植物性食物的蛋白質(zhì)限制因素（）A.賴氨酸含量低B.蛋白質(zhì)消化率較低C.含有抗營養(yǎng)因子D.必需氨基酸種類不全E.脂肪含量高答案：ABC解析：植物性食物的蛋白質(zhì)可能存在限制因素，如某些豆類賴氨酸含量較低（限制性氨基酸），植物性蛋白質(zhì)的消化率可能低于動物性蛋白質(zhì)，一些植物性食物含有抗營養(yǎng)因子（如胰蛋白酶抑制劑、單寧）可能影響蛋白質(zhì)吸收。脂肪含量高不是蛋白質(zhì)的限制因素。19.以下哪些是評價食物營養(yǎng)價值的方法（）A.能量含量B.蛋白質(zhì)含量及氨基酸組成C.維生素和礦物質(zhì)含量D.膳食纖維含量E.食物感官特性答案：ABCD解析：評價食物營養(yǎng)價值通?？紤]其提供的能量、宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）含量及組成、維生素和礦物質(zhì)含量、膳食纖維含量等營養(yǎng)學(xué)指標。食物感官特性（色、香、味、形）影響食物接受度，但不是營養(yǎng)價值評價的核心方法。20.以下哪些是平衡膳食模式的特點（）A.食物種類多樣B.各類食物攝入量適宜C.營養(yǎng)素比例合理D.能量與身體消耗平衡E.食物加工精細答案：ABCD解析：平衡膳食模式強調(diào)食物種類多樣化，確保攝入足量各類食物；各類食物攝入量適宜，避免過量或不足；營養(yǎng)素比例合理，滿足身體各種生理功能需求；能量攝入與身體消耗保持平衡，維持健康體重。平衡膳食并不提倡食物加工精細，因為粗加工食物通常保留更多營養(yǎng)素。三、判斷題1.膳食纖維是人體必需的營養(yǎng)素，但不需要消化吸收。（）答案：正確解析：膳食纖維主要來源于植物性食物，人體內(nèi)沒有消化膳食纖維的酶，因此它不能被消化吸收。但膳食纖維在維持腸道健康、促進蠕動、延緩糖類吸收等方面發(fā)揮著重要作用，是人體必需的成分。2.維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥。（）答案：正確解析：維生素C缺乏會破壞膠原蛋白的合成，導(dǎo)致血管脆性增加、牙齦出血、皮下出血等，嚴重時發(fā)展為壞血病。維生素A缺乏會影響視網(wǎng)膜感光物質(zhì)的合成，導(dǎo)致夜視能力下降，嚴重時發(fā)展為夜盲癥。3.所有脂肪都屬于不健康脂肪。（）答案：錯誤解析：脂肪分為飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。飽和脂肪攝入過多對心血管健康不利，而單不飽和脂肪和多不飽和脂肪（如Omega3脂肪酸）則對心血管健康有益，屬于健康脂肪。4.礦物質(zhì)是人體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲取的微量營養(yǎng)素。（）答案：錯誤解析：礦物質(zhì)是人體必需的元素，其中一些是人體可以少量合成的（如部分維生素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成類維生素物質(zhì)），但大多數(shù)礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）人體不能自行合成，必須通過飲食等途徑從外界獲取。此外，礦物質(zhì)中有些是常量元素（如鈣、鈉），有些是微量元素，并非所有礦物質(zhì)都是“微量”的。5.煮沸食物是保留食物中維生素C最好的方法。（）答案：錯誤解析：維生素C是水溶性維生素，對熱敏感。煮沸會使水中溶解的維生素C流失，并可能導(dǎo)致食物中維生素C被破壞。蒸、快炒等烹飪方式比長時間煮沸更能保留食物中的維生素C。6.兒童和青少年對鈣的需求量比成年人高。（）答案：正確解析：兒童和青少年正處于骨骼和牙齒快速生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，需要較多的鈣來構(gòu)建骨骼組織，因此其每日鈣需求量通常高于成年人。7.蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以儲存，以備不時之需。（）答案：錯誤解析：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能像脂肪和碳水化合物那樣大量儲存。當攝入的蛋白質(zhì)超過身體需求時，多余的部分會被分解，用于能量供應(yīng)或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，不能像能量儲備那樣長期儲存。8.吃水果比喝果汁更有利于健康，因為水果含有更多的膳食纖維。（）答案：正確解析：完整的水果除了含有維生素、礦物質(zhì)外，還含有大量的膳食纖維。果汁在加工過程中通常會去除大部分或全部固體纖維，導(dǎo)致膳食纖維含量大大降低，而糖分相對濃縮。9.食物標簽上的“無糖”意味著該食物完全不含任何糖類。（）答案：錯誤解析：根據(jù)相關(guān)標準，“無糖”食品通常指每100克或每100毫升食品中含糖量低于一定限量（如0.5克），但不代表該食物完全不含糖類，可能含有天然存在于食物中的糖（如水果干中的糖）或少量添加的糖。10.均衡膳食意味著所有食物都必須按相同比例攝入。（）答案：錯誤解析：均衡膳食強調(diào)的是食物種類的多樣化，并按適宜的比例攝入各類食物（谷物、蔬菜、水果、動物性食物、豆類等），以滿足身體對各種營養(yǎng)素的需求，而不是所有食物按完全相同的比例攝入。各類食物的比例需要根據(jù)個體年齡、性別、生理狀況和活動水平進行調(diào)整。四、簡答題1.簡述維生素A的主要功能。答案：維