ICS67.020

X11

DB3502

福建省廈門市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3502/T045.12—2021

廈門特色美食制作規(guī)程

第12部分：炒面線

2021-07-30發(fā)布2021-07-30實(shí)施

廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3502/T045.12—2021

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4原料要求..........................................................................2

5傳統(tǒng)制作過程和工藝................................................................2

6感官要求..........................................................................3

7制作過程衛(wèi)生要求..................................................................3

附錄A（資料性）炒面線典型形態(tài)示例................................................4

I

DB3502/T045.12—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件是DB3502/T045《廈門特色美食制作規(guī)程》的第12部分。DB3502/T045已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蠣煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鴨；

——第5部分：土筍凍；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄餅；

——第8部分：面線糊；

——第9部分：花生湯；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面線；

——第13部分：蝦面；

——第15部分：餡餅；

——第16部分：海鮮醬油水。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由廈門市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廈門味友餐飲管理有限公司。

本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、張金梅、吳德生、周惠聰、柯海燕、許曉春、張一萍。

II

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引言

傳統(tǒng)特色美食是廈門城市形象的重要組成部分，蘊(yùn)含著廈門的歷史風(fēng)俗和文化。為了傳承正宗廈門

“古早味”，挖掘廈門特色美食的傳統(tǒng)制作工藝，保護(hù)傳統(tǒng)美味不流失，對(duì)廈門傳統(tǒng)特色美食確立制作

規(guī)程成為了廈門市餐飲業(yè)界開展標(biāo)準(zhǔn)化工作的首要需求。DB3502/T045《廈門特色美食制作規(guī)程》旨在

確立適用于廈門傳統(tǒng)特色美食的原料選擇要求、傳統(tǒng)制作工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求的準(zhǔn)則，

擬由三十個(gè)部分構(gòu)成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蠣煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鴨；

——第5部分：土筍凍；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄餅；

——第8部分：面線糊；

——第9部分：花生湯；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面線；

——第13部分：蝦面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：餡餅；

——第16部分：海鮮醬油水；

——第17部分：白灼章魚；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油蔥粿；

——第21部分：炸棗；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：鹵鴨；

——第24部分：馬蹄酥；

——第25部分：魚粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龍湯；

——第30部分：鴨肉面線。

炒面線是廈門獨(dú)具特色的傳統(tǒng)名點(diǎn)，最早是由“全福樓”、“雙全酒家”的陳如琢、陳其賢等幾位

老師傅在烹飪中首創(chuàng)的，至今已經(jīng)有近八十年的歷史了。

III

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面線，又叫線面，閩南和廈門上等的面線基本都是手工制作。早年，“雙全酒家”的“金絲面線”

和“玉絲面線”是廈門的名點(diǎn)，“金絲面線”的做法是先將面線油炸至金黃色撈出用沸水稍微氽下去除

油膩；將旺火翻炒過的蝦肉、瘦肉絲、冬筍、香菇、蒜苗、扁魚末、魚片（最好是加力魚、鯧魚或者馬

鮫魚）這些配料放入鍋里，加入紹酒、醬油，和之前用鮮蝦殼、蝦頭熬成的蝦湯進(jìn)行調(diào)味，放入屯過水

的面線，差不多兩分鐘左右即可出鍋。吃時(shí)搭配沙茶醬、紅辣醬等佐料，味道更佳。

2017年金磚國家領(lǐng)導(dǎo)人廈門會(huì)晤期間，炒面線和沙茶燜牛肉、面線糊、姜母鴨等美食，登上國際級(jí)

宴會(huì)，受到與會(huì)的各國元首、海內(nèi)外嘉賓、各界人士的喜愛。

IV

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廈門特色美食制作規(guī)程

第12部分：炒面線

1范圍

本文件規(guī)定了廈門特色美食炒面線制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過

程衛(wèi)生要求。

本文件適用于廈門特色美食炒面線的制作過程和工藝。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB/T7900白胡椒

GB/T8937食用豬油

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

NY/T579—2002韭菜

NY/T1267—2007蘿卜

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號(hào)）

《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊(cè)》（廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2016

年10月編制）

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

1

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4原料要求

4.1面線，以手工高筋粗面線為宜，應(yīng)符合供應(yīng)商已備案且現(xiàn)行有效的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、

國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2豬五花瘦肉應(yīng)選取新鮮、肉色紅潤，表皮無毛、無雜質(zhì)，質(zhì)量符合GB2707的要求。

4.3鮮蝦仁，選取新鮮狗蝦仁為最佳，應(yīng)符合GB2733的要求。

4.4包菜、凈冬筍、紅蔥頭新鮮度符合加工要求，無變質(zhì)、無腐爛，應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。

4.5紅蘿卜應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T1267—2007中4.1.2特級(jí)的指標(biāo)規(guī)定。

4.6韭菜應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T579—2002中4.1一等品的指標(biāo)規(guī)定。

4.7水發(fā)香菇應(yīng)符合GB7096的要求。

4.8植物油應(yīng)符合GB2716的要求。

4.9熟豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。

4.10扁魚末應(yīng)符合GB10136的要求。

4.11味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。

4.12白砂糖應(yīng)符合GB13104的要求。

4.13白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的要求。

4.14生抽應(yīng)符合GB2717的要求。

5傳統(tǒng)制作過程和工藝

5.1備料（按制10人份備料）

準(zhǔn)備面線300g、豬五花瘦肉50g、鮮蝦仁30g、包菜100g、凈冬筍50g、紅蘿卜30g、韭菜10g、水發(fā)

香菇15g、紅蔥頭10g、植物油1000g（以花生油為佳）、熟豬油20g、扁魚末5g、味精10g、白砂糖3g、

蝦湯150g（蝦湯的制作方法應(yīng)符合DB3502/T045.13—2021中5.1.3的規(guī)定）、白胡椒粉3g、生抽3g。

5.2備料預(yù)處理

按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理：

a)將植物油倒入鍋中，油量應(yīng)蓋過面線，加熱油溫至100℃，放入面線炸至金黃后氽開水待用；

b)豬五花瘦肉用涼水洗凈，切絲待用；

c)鮮蝦仁用涼水洗凈，瀝干待用；

d)取水發(fā)香菇洗凈，切絲待用；

e)取包菜洗凈，切絲待用；

f)取紅蘿卜洗凈去皮，切絲待用；

g)取凈冬筍洗凈切絲，焯水待用；

h)取韭菜洗凈，切成長約5cm的韭菜段待用；

i)取紅蔥頭，去皮切薄片，放入油鍋炸至金黃色成干蔥酥撈起待用。

5.3成品制作

按下列步驟進(jìn)行炒面線的制作：

a)鍋燒熱，加入熟豬油，大火將油燒熱至130℃，放入鮮蝦仁、豬五花瘦肉絲、包菜絲、紅蘿卜

絲、香菇絲、冬筍絲炒香，加入蝦湯、味精、白砂糖，用中火燒煮至軟，用鍋勺將鍋中菜料推

至鍋內(nèi)前端；

2

DB3502/T045.12—2021

b)將汆好的面線放入鍋中，燜煮收汁入味后，將鍋中三分之一菜料和面線拌炒均勻后將其裝盤；

c)鍋中材料加入干蔥酥、扁魚末、生抽、韭菜段，翻炒均勻，起鍋鋪在盤中面線上，均勻?qū)缀?/p>

椒粉撒在菜料上，炒面制作完成。

注：可配以廈門辣椒醬佐食，風(fēng)味更佳。

6感官要求

6.1炒面線的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。

表1感官指標(biāo)

項(xiàng)目要求

色澤面線金黃，點(diǎn)綴紅青綠

質(zhì)地面線柔韌

口味口感鮮香，不油膩

形態(tài)面線不沾粘，與其他配料分量平衡

雜質(zhì)無異物

6.2炒面線