(2025年)學校食堂從業(yè)人員培訓測試題集錦(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.學校食堂從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B2.食品加工過程中，生熟食品容器應使用不同顏色區(qū)分，其中生肉加工容器通常標注為（）A.紅色B.藍色C.綠色D.黃色答案：A（注：行業(yè)慣例中紅色代表生肉，藍色代表水產(chǎn)，綠色代表果蔬，黃色代表即食食品）3.烹飪加工時，食品中心溫度需至少達到多少攝氏度方可確保安全（）A.55℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C（依據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》要求）4.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于（）A.50克B.100克C.125克D.150克答案：C5.食品原料采購時，若供應商為食品生產(chǎn)企業(yè)，需查驗的最基本資質(zhì)文件是（）A.食品經(jīng)營許可證B.食品生產(chǎn)許可證C.營業(yè)執(zhí)照D.稅務登記證答案：B6.加工后的涼菜應在多長時間內(nèi)食用完畢（）A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B（超過2小時易滋生致病菌）7.餐飲具采用熱力消毒時，紅外線消毒設備溫度需達到（）以上并保持10分鐘A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B8.食品倉庫內(nèi)貨物存放應符合“隔墻離地”要求，其中“離地”高度至少為（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B9.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，操作前應嚴格執(zhí)行洗手消毒程序，其中流動水洗手時間不少于（）A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒答案：B10.發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、異味等異常情況時，正確的處理方式是（）A.挑揀后繼續(xù)使用B.高溫加熱后使用C.立即停止使用并記錄D.報告廚師長后自行處理答案：C11.學校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應符合的要求是（）A.任意品牌家用產(chǎn)品B.食品用洗滌消毒產(chǎn)品C.工業(yè)級消毒產(chǎn)品D.醫(yī)院專用消毒產(chǎn)品答案：B12.冷藏柜存儲熟食品時，應在多長時間內(nèi)降至8℃以下（）A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B（依據(jù)HACCP原理中的冷卻時間要求）13.食品添加劑使用應遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ〢.專人保管B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用儲存冰箱答案：D（“五?！敝笇Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專用容器、專用臺賬、專用稱量工具）14.發(fā)生疑似食品安全事故時，首要措施是（）A.聯(lián)系家長協(xié)商賠償B.立即停止供餐并封存剩余食品C.銷毀問題食品避免追責D.繼續(xù)供餐觀察情況答案：B15.食品加工場所的廢棄物存放容器應（）A.無蓋開放存放B.帶蓋密閉并及時清理C.與食品原料同柜存放D.每日清理一次即可答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯選均不得分）1.學校食堂禁止采購的食品包括（）A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的預包裝食品C.未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類D.散裝直接入口的冷葷涼菜答案：ABCD2.從業(yè)人員健康管理中，需立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位的疾病包括（）A.活動性肺結(jié)核B.手部濕疹C.甲型病毒性肝炎D.化膿性或滲出性皮膚病答案：ACD3.食品加工過程中“生熟分開”的具體要求包括（）A.生熟食品存放區(qū)域分開B.加工生熟食品的刀具、砧板分開C.加工人員操作生熟食品時更換手套D.生熟食品的冷藏存放層架分開答案：ABCD4.食品留樣管理的關(guān)鍵點包括（）A.每個品種單獨留樣B.留樣容器標注食品名稱、時間C.留樣保存48小時以上D.留樣量不少于125克答案：ABCD5.食品倉庫管理應符合（）A.定期清理過期食品B.食品與非食品分區(qū)域存放C.危險化學品與食品同庫存放D.貨物碼放整齊并標注入庫時間答案：ABD6.餐飲具清洗消毒的正確流程包括（）A.刮除食物殘渣B.用洗滌劑清洗C.流動水沖洗干凈D.采用熱力或化學方法消毒答案：ABCD7.加工即食食品（如涼拌菜）時，需滿足的衛(wèi)生要求有（）A.在專間內(nèi)操作B.操作人員佩戴口罩、手套C.使用專用加工工具D.提前4小時以上加工備用答案：ABC（D選項錯誤，即食食品應現(xiàn)做現(xiàn)吃）8.預防食品交叉污染的措施包括（）A.生食品存放于熟食品下方B.加工生食品后徹底清洗消毒操作臺面C.使用不同顏色區(qū)分生熟用具D.接觸生食品的人員操作熟食品前更換工作服答案：ABCD9.燃氣泄漏時的正確處理方法是（）A.立即關(guān)閉燃氣閥門B.打開門窗通風C.開啟排風扇加速換氣D.禁止使用明火和電器開關(guān)答案：ABD（C選項錯誤，開啟排風扇可能產(chǎn)生電火花引發(fā)爆炸）10.學校食堂食品安全管理人員的職責包括（）A.檢查從業(yè)人員健康狀況B.審核食品采購索證索票資料C.組織開展食品安全培訓D.處理消費者投訴并記錄答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.從業(yè)人員手部無明顯傷口時，操作直接入口食品可以不戴手套。（）答案：×（需戴清潔手套或嚴格洗手消毒）2.食品添加劑可以與調(diào)味品同柜存放，只需標注清楚即可。（）答案：×（應專柜上鎖保存）3.冷凍食品可以反復解凍復凍。（）答案：×（反復解凍會加速微生物繁殖）4.加工后的剩余飯菜，經(jīng)充分加熱后可以再次供學生食用。（）答案：×（學校食堂禁止供應剩余飯菜）5.食品加工場所的滅蠅燈應安裝在食品暴露區(qū)域正上方。（）答案：×（應安裝在非食品暴露區(qū)域，避免蟲尸污染食品）6.清洗蔬菜時，先浸泡10-15分鐘再沖洗，可以有效減少農(nóng)藥殘留。（）答案：√7.食品包裝上的“生產(chǎn)日期”是指食品完成包裝的日期，“保質(zhì)期”是指最佳食用期限。（）答案：√8.從業(yè)人員可以在食品加工區(qū)域內(nèi)嚼口香糖，但不得吸煙。（）答案：×（加工區(qū)域禁止飲食、吸煙、嚼口香糖）9.食品原料入庫時，應遵循“先進后出”原則，優(yōu)先使用近期生產(chǎn)的原料。（）答案：×（應遵循“先進先出”原則）10.發(fā)生火災時，應立即使用消防栓滅火，無需關(guān)閉燃氣閥門。（）答案：×（需先關(guān)閉燃氣閥門，防止爆炸）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述從業(yè)人員操作前洗手消毒的正確步驟。答案：①在流動水下濕潤雙手；②涂抹洗手液（肥皂），掌心相對揉搓；③手指交叉，掌心對手背揉搓；④彎曲手指關(guān)節(jié)，在掌心揉搓；⑤拇指在掌中旋轉(zhuǎn)揉搓；⑥指尖在掌心中揉搓；⑦流水沖洗干凈；⑧用清潔紙巾或烘干設備擦干；⑨接觸直接入口食品前需用75%酒精消毒雙手。2.列舉食品采購時需查驗的5項基本證明材料。答案：①食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可證；②食品出廠檢驗合格證明（如預包裝食品的質(zhì)檢報告）；③肉類的動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明；④進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明；⑤采購清單（含產(chǎn)品名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、供應商信息等）。3.說明食品加工過程中“五?！币蟮木唧w內(nèi)容（針對涼菜、裱花蛋糕等特殊食品）。答案：①專間：設置獨立的涼菜間/裱花間，配備空氣消毒、空調(diào)等設施；②專人：由經(jīng)過培訓的固定人員操作；③專用工具：使用專用的刀具、砧板、容器，用后及時清洗消毒；④專用消毒設備：配備專用的紫外線消毒燈或臭氧消毒設備；⑤專用冷藏設備：設置專用冰箱存放半成品和成品