DB6104

咸陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6104/T14—2018

Q/LLY001—2009

咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃

秦人涇陽(yáng)讓饸制作工藝及技術(shù)規(guī)程

2018-10-29發(fā)布2018-11-29實(shí)施

咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

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前言

涇陽(yáng)讓饸，又名穰饸、讓活，是一種以新鮮雞蛋、肥豬肉、饃花、蔥末、姜末、食用鹽為主要食材，

純手工制作、蒸制而成的涇陽(yáng)特色小吃。相傳一百多年前，八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)攻北京，慈禧太后倉(cāng)皇逃到西安，

涇陽(yáng)安吳寡婦為表敬意，特意聘請(qǐng)涇陽(yáng)當(dāng)?shù)孛麖N來(lái)到西安，為慈禧太后烹飪涇陽(yáng)地方美食，慈禧太后吃

后，覺(jué)得其中一位名為楊貴財(cái)?shù)膹N子做的那道菜非常好吃，于是就問(wèn)那道菜的菜名，楊師傅就回答到：

“這道菜叫讓饸”，讓饸就由此得名。另傳，讓饸這個(gè)名字的由來(lái)與國(guó)民黨元老于右任先生有關(guān)，相傳

清末時(shí)，涇陽(yáng)有個(gè)大戶劉家后生叫劉浮生，有一天在家里用祖上秘制的美味菜肴款待年輕好友于右任先

生，于右任品嘗后連連說(shuō)“讓活，讓活”，從此劉家這道秘傳小吃就流傳開(kāi)了，小吃的名字就是于老口

說(shuō)的“讓活”。讓饸（活）是涇陽(yáng)方言穰饸的一種諧音，其本意是軟活、綿軟的意思。涇陽(yáng)讓饸食用方

便，可趁熱食用，也可冷藏、冷凍存放，冬季可當(dāng)熱菜吃，夏季可當(dāng)涼菜用，可蘸醋汁直接食用，也可

做燴菜、做湯食用。涇陽(yáng)當(dāng)?shù)亓鱾饕痪渌渍Z(yǔ)，“無(wú)讓饸不成宴席”，充分彰顯了讓饸的至高地位。涇陽(yáng)

讓饸以“軟錦筋香、油而不膩、回味無(wú)窮、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜”為特點(diǎn)，不僅是涇陽(yáng)縣獨(dú)樹(shù)一幟的傳

統(tǒng)招牌美食，同時(shí)也是古都咸陽(yáng)最具代表性的傳統(tǒng)特色小吃之一。

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、陜西科技大學(xué)、涇陽(yáng)縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李宏梁、葛升群、羅輝、羅亮、梁微、范衛(wèi)東、鄭百平、馬紅艷。

本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)解釋。

本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。

I

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咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃秦人涇陽(yáng)讓饸制作工藝及技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了涇陽(yáng)讓饸的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、原料及食品添加劑、制作過(guò)程的衛(wèi)生要求、

制作工藝及技術(shù)要求、食用方法、餐具、包裝和銷售。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的涇陽(yáng)讓饸。

2規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版

本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T1355小麥粉

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2719食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB9959.1鮮、凍片豬肉

GB/T11761芝麻

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求

GB/T18187釀造食醋

GB/T19618甘草

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GB/T21118小麥粉饅頭

GB/T22267孜然

GB/T22300丁香

GB/T30380多香果

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB/T30387月桂葉

GB/T30391花椒

NY/T1759豬肉等級(jí)規(guī)格

NY/T1835大蔥等級(jí)規(guī)格

GH/T1194大蒜

SB/T10415雞粉調(diào)味料

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)

SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范

SB/T11141餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范

商務(wù)部令2014年第4號(hào)《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》

《中華人民共和國(guó)藥典》2015年版一部

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

涇陽(yáng)讓饸

涇陽(yáng)讓饸，又名穰饸、讓活，是一種以新鮮雞蛋、豬肉、饃花、蔥末、姜末、食用鹽為主要食

材，純手工制作、蒸制而成的涇陽(yáng)特色小吃。讓饸（活）是涇陽(yáng)方言穰饸的一種諧音，其本意是軟

活、綿軟的意思。涇陽(yáng)讓饸冬季可當(dāng)熱菜吃，夏季可當(dāng)涼菜用，可蘸醋汁直接食用，也可做燴菜、

做湯食用。涇陽(yáng)讓饸軟錦筋香，油而不膩，回味無(wú)窮，是涇陽(yáng)縣獨(dú)樹(shù)一幟的傳統(tǒng)招牌美食。

3.2

饃花

饃花是制作涇陽(yáng)讓饸的主要配料之一，其制作原料就是小麥粉酵面饅頭，陜西話將饅頭叫做饃，

最好用晾涼的冷饃。傳統(tǒng)制作饃花時(shí)，需要將新蒸的饅頭在常溫放置兩天左右，自然放干才能使用，

這樣做好的饃花呈松散的碎渣狀干饃花。制作饃花的方法有手工和機(jī)器兩種方法，手工制作饃花時(shí)，

要將晾涼的冷饃掰成塊狀，雙手搓揉成米粒狀的饃花（盡量將饃花搓得細(xì)一些、勻一些，并去掉饃

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皮），過(guò)篩后取篩下的饃花備用。機(jī)器制作饃花時(shí)，將晾涼的冷饃用機(jī)器直接粉碎、過(guò)篩而成。饃

花以松散的碎渣細(xì)小干饃花為最佳。

3.3

調(diào)料粉

制作涇陽(yáng)讓饸的調(diào)料粉為市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者將花椒、八角、丁香、桂皮、

月桂葉、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、

橘皮等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的香辛料粉。

4原輔料要求

4.1新鮮雞蛋：應(yīng)符合GB2749或SB/T10638的規(guī)定。

4.2豬肥肉：應(yīng)符合GB2707或GB9959.1或NY/T1759的規(guī)定。

4.3饅頭：應(yīng)符合GB/T21118的規(guī)定。

4.4大蔥：應(yīng)符合NY/T1835的規(guī)定。

4.5生姜：應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.6食用鹽：應(yīng)符合GB2721或GB/T5461的規(guī)定。

4.7生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.8雞粉：應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。

4.9小麥面粉：應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.10菜籽油：應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.11味精：應(yīng)符合GB2720或GB/T8967的規(guī)定。

4.12吃紅色素：應(yīng)符合GB2760及食品添加劑相關(guān)紅色色素質(zhì)量規(guī)格的規(guī)定。

4.13吃黃色素：應(yīng)符合GB2760及食品添加劑相關(guān)黃色色素質(zhì)量規(guī)格的規(guī)定。

4.14釀造食醋：應(yīng)符合GB/T18187或GB2719的規(guī)定。

4.15香油：應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。

4.16香菜：應(yīng)符合相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.17大蒜：應(yīng)符合GH/T1194的規(guī)定。

4.18芝麻：應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。

4.19花椒：應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

4.20辣椒：應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

4.21八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。

4.22丁香：應(yīng)符合GB/T22300的規(guī)定。

4.23桂皮：應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。

4.24月桂葉：應(yīng)符合GB/T30387的規(guī)定。

4.25甘草：應(yīng)符合GB/T19618的規(guī)定。

4.26多香果：應(yīng)符合GB/T30380的規(guī)定。

4.27孜然：應(yīng)符合GB/T22267的規(guī)定。

4.28小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果、調(diào)料粉：應(yīng)具有該香辛料特有的

滋味和氣味，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味，并應(yīng)符合GB/T12729.1和GB/T15691的規(guī)定。

4.29白芷：應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)藥典》2015年版一部的規(guī)定。

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4.30橘皮：應(yīng)符合相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5原料及食品添加劑要求

5.1原料及食品添加劑均符合國(guó)家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。

5.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.3不得使用和添加法律、法規(guī)、國(guó)家部門規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。

6制作過(guò)程的衛(wèi)生要求

6.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.2餐飲業(yè)應(yīng)符合GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141

和《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》的規(guī)定。

7制作工藝及技術(shù)要求

7.1涇陽(yáng)讓饸的分類

根據(jù)形狀和工藝的不同，涇陽(yáng)讓饸主要分為糕狀讓饸和雞蛋卷讓饸；根據(jù)肉餡肥瘦的不同，涇

陽(yáng)讓饸可分為肥肉讓饸、瘦肉讓饸和肥瘦相間讓饸；根據(jù)配料不同，涇陽(yáng)讓饸可分為無(wú)色素讓饸、

吃紅色素讓饸、吃黃色素讓饸和吃紅吃黃色素相間讓饸，其中，無(wú)色素讓饸又可分為黃色的雞蛋黃

讓饸、白色的雞蛋清讓饸、白褐色的雞蛋清加調(diào)料讓饸和黃白相間的糕狀讓饸；根據(jù)餐廳和家庭制

作精細(xì)度的不同，涇陽(yáng)讓饸可分為餐廳讓饸和家庭讓饸；以上分類，并不是絕對(duì)的，相互之間存在

著配料、工藝的相同或差異之處。

7.2涇陽(yáng)讓饸的工藝流程

7.2.1糕狀讓饸

7.2.1.1無(wú)色素的糕狀讓饸,上層的黃色是蛋黃、調(diào)料、肉餡和饃花制成餡料的顏色，下層的白褐

色是蛋清、調(diào)料、肉餡和饃花制成餡料的顏色。制成的糕狀讓饸黃白相間。

7.2.1.2制作糕狀讓饸的工藝流程為：打雞蛋分成蛋清液和蛋黃液、將調(diào)料、肉餡、饃花拌入餡

料、蛋清餡料在下、蛋黃餡料在上、裝模具盤、蒸汽蒸熟、切片、蘸醋汁直接食用。

7.2.2雞蛋卷讓饸

7.2.2.1雞蛋卷讓饸又叫卷點(diǎn)，形如包餃子時(shí)揉成的長(zhǎng)圓柱條狀面團(tuán)，外面是有雞蛋卷卷著的，

里面是蛋液、調(diào)料、肉餡和饃花制成的餡料。無(wú)色素的雞蛋卷讓饸外皮呈雞蛋皮的黃色，內(nèi)容物呈

餡料的乳黃色或白褐色。

7.2.2.2制作雞蛋卷讓饸的工藝流程為：攤雞蛋餅、打雞蛋液（蛋清和蛋黃不分開(kāi)）、將調(diào)料、

肉餡、饃花拌入餡料、雞蛋餅卷轱轆、裝盤、蒸汽蒸熟、切片、蘸醋汁直接食用。

7.3制作涇陽(yáng)讓饸的食材

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制作涇陽(yáng)讓饸的主要食材包括新鮮雞蛋、豬肉、饅頭（饃花）、大蔥（蔥末）、生姜（姜末）、

食用鹽和生活飲用水。有的還使用了適量的雞粉、調(diào)料粉和面粉糊（或小麥面粉），有的還添加了

適量的菜籽油、味精、吃紅色素和吃黃色素。制作涇陽(yáng)讓饸的配料比大同小異，但都是以雞蛋、肉

餡和饃花為主要的配料食材。

7.4主要食材的預(yù)處理

7.4.1制做肉餡

涇陽(yáng)讓饸所用豬肉，一般精選肋骨上的肥豬肉（五花肉或肥膘肉），肥豬肉用水洗干凈后，可

以成兩種肉餡。一種肉餡是肥肉和瘦肉不分開(kāi)，用刀將肥膘肉去掉肉皮、直接剁成塊狀、制成肉泥，

即為肥瘦肉餡；另一種肉餡是肥肉和瘦肉分開(kāi)制餡，首先用刀將肥膘肉的肥肉與瘦肉分割開(kāi)來(lái)，然

后肥肉去掉肉皮、剁成塊狀、制成肉泥，即為肥肉餡，瘦肉單獨(dú)剁成塊狀、制成肉泥，即為瘦肉餡。

7.4.2制做饃花

制作饃花的方法包括手工和機(jī)器兩種方法，手工制作饃花時(shí)，要將晾涼的冷饃掰成塊狀，雙手

搓揉成米粒狀的饃花（盡量將饃花搓得細(xì)一些、勻一些，并去掉饃皮），過(guò)篩后取篩下的饃花備用。

機(jī)器制作饃花時(shí)，將晾涼的冷饃用機(jī)器直接粉碎、過(guò)篩而成。饃花以松散的碎渣渣細(xì)小干饃花為最

佳。

7.4.3制做姜末

最好用老姜，用刀將生姜切成片狀，剁成細(xì)小的姜末。

7.4.4制做蔥末

將去掉綠葉的白桿大蔥，用刀將其切段，剁成蔥末。

7.4.5制做調(diào)料粉

制作涇陽(yáng)讓饸的調(diào)料粉為市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者將花椒、八角、丁香、桂皮、

月桂葉、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、

橘皮等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的香辛料粉。

7.4.6攤制雞蛋餅

首先將新鮮雞蛋的蛋黃蛋清一起打到碗中，用筷子或打蛋器打散成均勻液體，然后將鍋在火上

燒熱，用油紙擦光（有煙但不焦為宜），把鍋從火上提下，用勺子舀一勺雞蛋液在半鍋沿繞一圈，

攤成均勻的薄餅，最好用平底鍋攤雞蛋餅，攤好的雞蛋餅不能太薄，也不能太厚，太薄了不容易包

餡，太厚了雞蛋卷與餡料不容易粘在一起，攤好的雞蛋餅不能有破損，以雞蛋皮完整為宜。

7.4.7制做面糊

用適量水將少量面粉稀釋、攪勻成稀面糊，用于涂抹在雞蛋餅上，在雞蛋皮與餡料之間起粘和

劑的作用。

7.5餐廳糕狀讓饸制作工藝技術(shù)

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7.5.1打雞蛋

取新鮮雞蛋，將其蛋清和蛋黃分別打入兩個(gè)不銹鋼盆中，黃白相間糕狀讓饸是以蛋清和蛋黃的

顏色來(lái)區(qū)分顏色，不再使用吃黃和吃紅色素。

7.5.2拌料

7.5.2.1打完雞蛋后，將適量精制食鹽分別加入蛋清和蛋黃中，將適量雞粉加入蛋清中，將適量

調(diào)料粉分別加入蛋清和蛋黃中，將姜末分別加入蛋清和蛋黃中（其中蛋黃中加入量稍多點(diǎn)），不能

加入味精，將蔥末分別加入蛋清和蛋黃中（其中蛋清中加入量稍多點(diǎn)），然后用單手將調(diào)料與蛋液

充分地融合、攪拌打勻后。

7.5.2.2將瘦肉餡分別加入蛋清和蛋黃中（其中蛋清中加入量較多），將肥肉餡分別加入蛋清和

蛋黃中（其中蛋黃中加入量較多），在蛋清和蛋黃中基本上總配比肥瘦各半，然后用單手將肉不停

地搓開(kāi)、攪勻，肉攪勻后，再將饃花加入餡料攪拌（其中蛋清餡料加入量較多），不能加面粉，因

為面粉是粘的，蒸熟時(shí)無(wú)法形成發(fā)糕狀。

7.5.2.3將饃花拌入餡料時(shí)，拌饃花的手法也很講究，用兩個(gè)手抄起來(lái)拌勻，最好不要揉搓攪動(dòng)，

用手抄起來(lái)拌勻的餡料有蓬松感，蒸熟時(shí)能夠形成綿軟的發(fā)糕狀。制作黃白間隔糕狀讓饸的配料比

例約為：雞蛋3kg，精制食鹽75g，雞粉75g，十三香調(diào)料粉25g，瘦肉餡1kg，肥肉餡1kg，饃花2kg，

蔥末0.5kg，姜300g。

7.5.3成型和蒸制

取一個(gè)長(zhǎng)方形的不銹鋼模具盤子，墊上籠布，先將拌勻饃花的蛋清餡涂抹在盤子底部，抹勻抹

平，然后將拌勻饃花的蛋黃餡涂抹在蛋清餡的上面，先用手抹勻抹平，再用刀具抹平，抹平后用筷

子扎些眼透氣，以防蒸汽鼓起表面，最后將不銹鋼盤子置于蒸汽蒸箱或者開(kāi)水鍋蒸籠中燜蒸40min，

即可蒸熟出籠了。制成的讓饸能清晰看到上下兩層、黃白相間。

7.6餐廳雞蛋卷讓饸制作工藝技術(shù)

7.6.1打雞蛋

取新鮮雞蛋，將蛋清和蛋黃同時(shí)打入一個(gè)不銹鋼盆中，無(wú)色素添加的雞蛋卷讓饸的淺黃褐色來(lái)

自蛋液、調(diào)料和肉餡的混合顏色。

7.6.2拌料

7.6.2.1打完雞蛋后，將適量精制食鹽、雞粉、調(diào)料粉、姜末和蔥末加入蛋液中，不加味精，然

后用單手將調(diào)料與蛋液充分地融合、攪拌打勻后，再將瘦肉餡和肥肉餡加入蛋液中，在蛋液中基本

上配比肥瘦各半，然后用單手將肉不停地搓開(kāi)、攪勻，肉攪勻后，再將饃花加入攪拌，不能加面粉，

因?yàn)槊娣凼钦车?，蒸熟時(shí)無(wú)法形成蓬松狀。

7.6.2.2將饃花拌入餡料時(shí)，拌饃花的手法也很講究，用兩個(gè)手抄起來(lái)拌勻，最好不要揉搓攪動(dòng)，

用手抄起來(lái)拌勻的餡料有蓬松感，蒸熟時(shí)能夠形成綿軟的糕狀。制作淺褐色圓轱轆雞蛋卷讓饸的配

料比例約為：25個(gè)雞蛋1.5kg，精制食鹽40g，雞粉40g，十三香調(diào)料粉15g，瘦肉餡0.5kg，肥肉餡

0.5kg，饃花1.2kg，蔥末250g，姜150g。

7.6.3成型和蒸制

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將雞蛋餅一分為二，拿出一半，在上面涂抹均勻的面糊，使餡料與蛋皮然粘在一塊，將肉餡在

半圓形雞蛋餅上用雙手捏成長(zhǎng)圓柱條狀，卷入雞蛋餅，放入墊有籠布的不銹鋼盤中，上籠蒸之前，

用筷子扎些眼透氣，以防蒸汽爆開(kāi)蛋皮，最后就可以將不銹鋼盤子置于蒸汽蒸箱或者開(kāi)水鍋蒸籠中

燜蒸40min，即可蒸熟出籠