食品科學考試試卷及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種物質(zhì)屬于食品添加劑（）A.食鹽B.瘦肉精C.三聚氰胺D.蘇丹紅2.食品中水分的存在形式不包括（）A.自由水B.結(jié)合水C.結(jié)晶水D.毛細管水3.以下哪種維生素是脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.維生素B24.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.葡萄糖B.氨基酸C.脂肪酸D.核苷酸5.食品加工中常用的酸味劑是（）A.檸檬酸B.氫氧化鈉C.碳酸鈉D.氯化鈉6.下列屬于發(fā)酵食品的是（）A.面包B.餅干C.方便面D.薯片7.食品的腐敗變質(zhì)主要是由（）引起的。A.物理因素B.化學因素C.微生物因素D.以上都不是8.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油9.食品包裝的主要作用不包括（）A.保護食品B.方便儲存C.增加食品營養(yǎng)D.促進銷售10.食品加工中常用的甜味劑是（）A.蔗糖B.糖精鈉C.阿斯巴甜D.以上都是二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品中的營養(yǎng)成分包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)E.維生素2.食品添加劑的作用有（）A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.改變食品色澤E.調(diào)節(jié)食品風味3.以下屬于食品微生物污染途徑的有（）A.原料污染B.生產(chǎn)過程污染C.從業(yè)人員污染D.包裝材料污染E.儲存運輸污染4.食品加工中常用的防腐劑有（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.丙酸及其鹽類D.對羥基苯甲酸酯類E.雙乙酸鈉5.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）A.溶解性B.乳化性C.凝膠性D.起泡性E.黏附性6.食品干燥的方法有（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥E.自然干燥7.以下屬于食品感官檢驗指標的有（）A.色澤B.香氣C.滋味D.質(zhì)地E.形態(tài)8.食品包裝材料應(yīng)具備的性能有（）A.保護性能B.加工性能C.衛(wèi)生安全性能D.銷售性能E.方便使用性能9.影響食品變質(zhì)的環(huán)境因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.光照E.微生物10.以下屬于食品加工新技術(shù)的有（）A.超高壓技術(shù)B.微波技術(shù)C.膜分離技術(shù)D.生物技術(shù)E.冷凍濃縮技術(shù)三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑都是有害的。（）2.水分活度越低，食品越不容易變質(zhì)。（）3.所有的蛋白質(zhì)都能被人體完全消化吸收。（）4.食品的顏色只影響其外觀，不影響其品質(zhì)。（）5.高溫滅菌可以殺死所有的微生物。（）6.油脂的氫化可以提高其穩(wěn)定性。（）7.食品加工中應(yīng)盡量避免使用食品添加劑。（）8.微生物在酸性環(huán)境中一般不易生長。（）9.食品包裝的主要目的是為了美觀。（）10.食品的營養(yǎng)價值只取決于其營養(yǎng)成分的含量。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品中水分的重要性。答：水分影響食品的口感、質(zhì)地和穩(wěn)定性。是許多化學反應(yīng)的介質(zhì)，影響微生物生長繁殖，對食品的保鮮、加工工藝等都有重要作用，不同食品有適宜水分含量要求。2.列舉三種常見的食品保鮮方法。答：低溫冷藏保鮮，降低溫度抑制微生物生長和酶活性；氣調(diào)保鮮，改變氣體成分抑制呼吸作用；化學保鮮，使用防腐劑等抑制微生物生長。3.簡述蛋白質(zhì)在食品加工中的作用。答：可形成凝膠，用于制作豆腐等；具有乳化性，穩(wěn)定乳狀液；有起泡性，用于制作蛋糕等；還能增加食品的韌性、彈性和黏性，改善食品質(zhì)地。4.食品感官檢驗有哪些常用方法？答：有視覺檢驗，觀察色澤、形態(tài)等；嗅覺檢驗，聞香氣；味覺檢驗，嘗滋味；觸覺檢驗，感受質(zhì)地。還有差別檢驗、描述性檢驗等更專業(yè)方法。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的必要性。答：食品添加劑能改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)、改善色澤風味等。若無添加劑，食品易變質(zhì)，種類單一，無法滿足現(xiàn)代快節(jié)奏生活和多樣化需求，在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全必要的。2.談?wù)勅绾螐脑搭^保障食品安全。答：要從原料種植養(yǎng)殖抓起，規(guī)范農(nóng)藥、獸藥使用，防止污染。嚴格把控原料采購渠道，做好檢驗檢疫。加強源頭監(jiān)管，提高從業(yè)者素質(zhì)和責任意識，確保食品原料安全。3.分析食品加工對食品營養(yǎng)成分的影響。答：加工可能破壞部分營養(yǎng)成分，如高溫使維生素損失。但也有積極一面，如加熱可提高蛋白質(zhì)消化率，發(fā)酵能產(chǎn)生新營養(yǎng)成分。合理加工可減少營養(yǎng)損失，甚至提升營養(yǎng)價值。4.探討食品包裝對環(huán)境保護的影響及應(yīng)對措施。答：食品包裝廢棄物污染環(huán)境，如塑料難降解。應(yīng)對措施包括研發(fā)可降解包裝材料，推廣簡約包裝設(shè)計，加強包裝廢棄物回收利用，提高公眾環(huán)保意識，促進綠色包裝發(fā)展。答案一、單項選擇題1.A2.C3.C4.B5.A6.A7.C8.C9.C10.D二、多項選擇題1.ABCDE2.ABDE3.ABCDE4.ABC